Сабақ Тақырыбы: Сүзбе өндірудің негізгі технологиялық операциялар. Ассортименттері мен негізгі сапа көрсеткіштері

жүктеу 173,04 Kb.

бет	6/6
Дата	28.04.2020
өлшемі	173,04 Kb.
	#30025
түрі	Сабақ

1 2 3 4 5 6

22 тәж сүзбе

Сүзбелі шала фабрикаттарды өндірудің технологиялық кестесі.
Сүзбе массасы мен сырки.
Әрленген ( глазированные) сырки.
Сүт пастасы.
« Здоровье» ақуызды сүт пастасы.

Сүзбе өнімдерінің технологиясы.

Осы өнімдердің негізгі құрамдық бөлшегі болып майлы сүзбе, жартылай майлы және майсыз сүзбе саналады. Оған май, қант немесе тұз қосады, сонымен қатар әртүрлі дәмдік және хош иістік заттарды қосады. Нәтижесінде сүзбе өнімдері жағымды дәмдік сапаны ғана алып қана қоймайды, олардың қоректік заттары жоғарылайды. Сүзбе өнімдерінің сан алуанын келесі топтарға бөлуге болады: сүзбе массасы және сырки, сүзбе торттары, сүзбе кремдері мен сүзбелі шала фабрикаттар.

Сүзбелі шала фабрикаттарды өндірудің технологиялық кестесі.
Шикізатты қабылдау

Шикізатты дайындау

Қоспаны дайындау

Салқындату ( 6⁰ С дейін)

Ыдысқа құю және тығындау

Дайын өнімді сақтау

Сүзбе массасы мен сырки. Майдың құрамы бойынша олар: жоғары майлылықтағы (20-26⁰), майлы (14,5-18⁰), жартылай майлы (7,0-8,5⁰) және майсыз. Енгізілетін қосылғыштарға байланысты сүзбе массасы мен тәтті және тұзды етіп өндіреді. Тәтті тағамдарға қанттан басқа мейіз, цукат, кофе және т.б. заттар қосады. Сүзбе массасының дәмі мен иісі- таза сүт қышқылды. Консистенциясы біркелкі, нәзік, тығыз болады. Түсі ақ, крем тәрізді немесе дәмді және хош иісті қосылғыштармен сіңірілген барлық массасы бойынша біркелкі. Дайын өнімнің консистенциясы нәзік біркелкі болуы үшін сүзбені вальцовкада ұсақтайды. Үгітілген қосылғыштарды илегіштен өткізіп илейді. Сүзбе өнімдерінің барлық құрамдық бөлшектерін сәйкес дайындағаннан кейін сүзбені сүзбе илегішке енгізеді. Ароматты сақтау үшін ванилинді соңғы кезде енгізу керек, жақсылап араластырып, 6⁰ С температураға дейін салқындатады. Сүзбе массасын автоматта сиымдылығы 250-500 гр үлкен ыдыстарға құяды, ал сыркиды 50-100 гр сиымдылықтағы ыдысқа құяды. Сатылымға жіберілгенге дейін оларды сақтау ұзақтығы 1 тәуліктен аспауы керек.

Әрленген ( глазированные) сырки. Басқа сыркилермен салыстырғанда, олардың ылғалдылығы төмен, формалары цилиндр тәрізді болады. Әрленген сырки үшін қоспаны рецептура бойынша дайындайды. Сырки өндіруге жіберілетін сүзбенің ылғалдылығы 55-56 % болу керек. Илеу машинасында қоспаны дайындау жүреді, 1 тонна сырки үшін 487,4 кг ірімшік, 126,2 кг сары май, 216,35 кг қант, 0,15 г ванилин енгізелі. Алынған сүзбе массасын 60⁰ С температураға дейін салқындатады және қалыптаушы машинаның бункеріне жібереді. 40 г массамен қалыптанған сырки транспортер арқылы әрлеу машинасына келіп түседі, онда олар шоколад глазурімен қапталады. Сырки массасы глазурьмен қапталғаннан кейін 50 гр дейін үлкейеді. Ауа салқындатқыштан өткеннен соң глазурі қатқан сырки ыдысқа салынуға жіберіледі. Әрбір сыркиді этикеткаланған пергаментті фольгаға орайды да, жәшіктерге немесе картон қораптарына жинайды.

Сүт пастасы. Сүт пастасының консистенциясы біркелкі қаймақ тәрізді болады, дәмі мен иісі сүтқышқылды, түсі ақ, крем тәрізді, қосылған қосылғыштардың түсіне сәйкес болады.

« Здоровье» ақуызды сүт пастасы. « Здоровье» пастасын өндіру технологиясы ВНИИМИ - де жетілдірілген. Ақуызды - сүтті негізге қосылғыштарды енгізеді: кілегей, қант, жеміс-жидек шырыны, итмұрын шырыны және тұз.

Екі түрі өндіріледі:

майсыз
майлылығы 5 %.

Пастаның диеталық қасиеттері жоғары. Пастаны өндірудің технологиялық процессі 2 бөлімнен тұрады: ақуызды - сүт негізін өндіру және оны дәмдік заттармен араластыру.

Паста өндіруге арналған жоғары сапалы майсыз көк сүтті 80⁰ С температурада 20-30 с ұстау арқылы пастерлейді де, 36-38⁰ С салқындатып, ашытылуға ваннаға жібереді. Пастаны өндіру үшін ашытқыны мезофильді және термофильді стрептококктың таза культураларымен дайындайды. Майсыз көк сүттің массасына 5 ⁰ көлемінде қосады.

жүктеу 173,04 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6