Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру. Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процессі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қышқылды - мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндіру келесі операциялардан тұрады:
Шикізатты қабылдау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны тазалау
Қоспаны пастерлеу
Қоспаны салқындату
Қоспаны ашыту
Қышқылды тәсіл Қышқылды-мәйекті тәсіл
Ұйыту Ашытылған сүтті ұстау
Қоймалжыңды кесу Мәйек ферменті мен
Кальций хлорын енгізу
Қоймалжыңды қыздыру Сүтті ұйыту
Қоймалжыңды кесу
Сарысуды бөлу
Қоймалжыңды қаптарға құю
Қоймалжыңды өздігінен престеу
Престеу
Ірімшік қоймалжыңын салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю және тығындау
Дайын өнімді сақтау
Сүзбені өндіру үшін қышқылдылығы 200 Т жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасына дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңнан сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-300 С температураға дейін және суық мезгілде 30-320 С температураға дейін салқындатады.
Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыу температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5 0 ашықтықыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүтқышқылды стрептрококктың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-350 Т жеткенге дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 400 кальций хлорының ерітіндісін, 400 гр сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітіндісін қайнатылған және 350 С температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36 (+-) 20 С қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 мин сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процессінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдылығы арқылы анықтайды, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық-58-600 Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүтқышқылды стрептококктан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5 0 көлемінде қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35 (-+) 20 С, суық уақытта 37 (+-) 20 С температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70 % бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтармен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен ені бойынша тігінен кеседі. Нәтижесінде өлшемі 20 мм-лік кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр ( штуцер) арқылы шығарылады.
Сүт қышқылды ашудың нәтижесінде пайда болған сүтқышқылының әсерінен сүт казеині ерімеген күйге қоймалжың түзе өтеді. Қышқылды - мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңнан ерекшелігі, оның тұтқырлығы мен беріктігі төмен болады. Бұл екі қоймалжыңның ақуызды бөлімдерінің дисперстілігінің әртүрлілігімен түсіндіріледі. Қышқылды - мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңда ақуыздың үлкен бөліктері (30-50 мкм) және орташа ( 10-30 мкм) өлшемді болады және 800 құрайды. Қоймалжыңның дайын болғандығын сыну үлгісі бойынша анықтайды. Осы кезде бөлінген сарысудың түсіне мән бөлу керек. Ұюдың аяқталғанын қоймалжыңның қышқылдылығы арқылы нақты анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы 70-800 Т болу керек. Қоймалжың 7-8 сағат аралығында түзіледі. Дайын қоймалжыңды қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм-лік кубиктерге пышақтың көмегімен кесіп, 10-15 минутқа сарысу бөліну үшін тыныш күйге қалдырады. Қышқылды - мәйекті әдіске қарағанда қышқылды әдіспен алынған қоймалжыңнан сарысу баяу бөлінеді. Синерезисті жылдамдату үшін осы жағдайда температураны жоғарылату қолданылады, бұл ақуызды қоймалжыңның қатты жыртылуын туғызады және одан сарысудың бөлінуін белсенді етеді. Осы мақсатпен ваннаның қабырға аралық кеңістігіне ыстық су жіберу арқылы кесілген және тығыздалған қоймалжыңды- 40-440 С температураға дейін қыздырады. Барлық масса толығымен қыздырылуы үшін қоймалжыңды ақырындап араластырады. Осы кезде қарқынды араластыруға рұқсат берілмейді, бұл қоймалжың түйіршіктерінің ұсақ ақуызды бөлшектерге ыдырауын тудырады. Ұсақ ақуызды бөлшектер сарысумен сыртқа бөлінуі мүмкін, бұл өнімнің шығысын төмендетеді.Берілген температурадан қоймалжыңды артық қыздыру жіберілмейді, бұл құрғақ және дөрекі консистенциялы сүзбені өндіруге әкеліп соқтырады. Қоймалжың толық қыздырылмаған кезде сарысудың бөлінуі баяулайды және нәтижесінде сүзбенің қышқылдығы жоғары болады, консистенциясы жабысқақ және оны өндірген кезде шығынның көлемі жоғарылайды. Қоймалжыңды қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін 20-30 минутқа тыныш күйге қалдырады. Осы кезде бөлінген сарысуды ваннадан бөліп алады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңды кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар етіп прес-арбаға жинайды. Онда өзінің салмағымен қоймалжыңнан сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу ауаның температурасы 160 С-тан жоғары емес цехта 1 сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп прес-арбаға немесе басқа тұрпатты преске жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді. Престеу кезінде қысымды ақырындап жоғарылату керек, егер қысымды тез жоғарылатқан жағдайда құрғақ заттар сарысудың құрамына өтіп шығынның көлемі көбейеді. Престеу процессі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-80 С бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процессі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес лавсан қаптарда престеу тиімді. Бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады, нәтижесінде престеу уақыты 400 қысқарады. Осыған байланысты сүзбенің қышқылдығы 12-150 С температураға төмендейді, бұл дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Лавсан матасына ақуызды қоспаның жабысуының азаюына байланысты өндіру кезіндегі сүзбенің шығыны 1 тонна өнімге 8-10 кг аралығында төмендеді. Лавсан матасы жеңіл жуылады және бөзге қарағанда мықты болып келеді. Престеуден кейін сүзбені 8-150 С температураға дейін салқындатуға жіберіледі, бұл үшін әртүрлі конструкциялы салқындатқыштар қолданылады, салқындатқыштардың ішіндегі ең қолайлысы болып 2 цилиндрлі жабық салқындатқыштар саналады.
Достарыңызбен бөлісу: |
