С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15

Педиатрлардың нұсқаулары бойынша

жүктеу 1,24 Mb.

бет	2/5
Дата	25.05.2018
өлшемі	1,24 Mb.
	#17779
түрі	Құрамы

1 2 3 4 5

Педиатрлардың нұсқаулары бойынша

Бірақ қаймағы алынбаған сүтті екіге толмаған кішкентай балаларға мүлдем беруге болмайтындығын ұмытпау қажет. Өйткені қаймағы алынбаған сүт құрамындағы майлар мен ақуыздары сәбидің физиологиясына сай келмейді, сондықтан оның несеп бөліну және ас қорыту жүйелерін әлсіздікке ұшыратып, жасы есее берген сайын көптеген аурулардың дамуына әкелу тәуекелі бар болуын ұмытпаған жөн.

Сондықтан ақырғы кездері педиатрлардың нұсқауларына байланысты ересек сәбилерге арнайы балалар сүт қоспаларын беруге ұсыныс жасалды, ал бұл қоспалардан бірден асқан балаларға арналған сусындарды оңай жасауға болады. Мұндай «балалар сүті» минералдар мен дәрумендер жетіспеушілігінің орнын толтыра отырып, мәзірді түзетуге мүмкіндік туғызады. Әдеттегідей, мұндай сусындар құрамында кальцийдің жоғары мөлшерде бар болуымен ерекшеленіп, сонымен қатар оның құрамында барлық минералдар мен дәрумендер бар болады, ал олар өз жағынан сәбидің бойы мен дамуына қажетті. Егер мұндай сүт құрамы қосымша функционалдық құнарлы заттармен молайтылса, ал олар ағзаның бір немесе бірнеше функцияларына (ас қорыту, қорғаныс және т.б.) оң жағынан әсер етсе, бұл сүтті идеалды деп санауға болады.

Бірден асқан балаға сіз балалар сүт сусынын таңдаған кезде, ең біріншіден өнімнің құрамына үлкен көңіл бөліңіз. Балалар сүт қоспасының пайдалы, функционалдық компоненттер санына төмендегілер жатады:

DHA және ARA омега-қышқылдары, олар ми мен көрудің дамуына жағдай жасап, және сәбидің ағзасына тек қана тамақ арқылы түсу қажет.

Дәрет жиілігін реттейтін және оның консистенциясын жұмсартатын, ас қорытуды жақсартумен оң бактериялардың тіршілік әрекетін қолдап тұратын пребиотиктер және пробиотиктер. Сіз сәбиге таңдайтын балалар сүт қоспасының заттаңбасына көңіл бөліңіз – ең алдымен, ол қоспа пре- және пробиотиктер комбинациясымен молайтылған түрі жақсы болып келеді, онда олар біріктірілген әсер тигізеді..

Мысал ретінде ешкі сүтінің негізінде жасалған Kabrita® 3 GOLD сүт сусынын келтіруге болады, оның құрамында DHA және ARA майлы омега-қышқылдары, нуклеотидтермен пре- және пробиотиктер кешенінің артықшылдықтар үйлесімін көруге болады. Сонымен қатар ешкі сүтінің негізінде жасалған Kabrita® 3 GOLD қоспалар құрамында ерекше DigestX® майлар кешені бар, ол кальцийдің сіңуіне, энергияның алмасуына және ас қорытуға мүмкіндік жасайды. Берілген сусынның ерекшелігі – ол ешкі сүтінің құнды іріткісін қосу арқылы жасалған, бұрынғы заманда ол іріткі көптеген ауруларды емдейтін дәрілік құрал болып саналатын.

Ешкі сүті сәбилік жастағы балалар үшін өте пайдалы, яғни 3-ке толмаған балалар үшін. Сондықтан өзінің емдік қасиеттерімен танымалы ешкі сүтінің негізінде жасалған сүт қоспаларына ерекше көңіл бөлу қажет. Балалар тағамында ешкі сүтінің ақуыз құрылысының ерекшеліктеріне байланысты ол сәбидің ас қорыту жүйесіне «жылы шырайлылау», өйткені ол сиырдың сүтіне қарағанда тез және оңай қорытылады, ал оның дәрумендері мен минералдары ағзаға өте жақсы сіңеді. Күніне Kabrita® 3 GOLD-тың тек 2 порциясы тәуілік нормаға сәйкес болатын кальцийдің 50%,йодтың 33% және темірдің 30% орнын толтырады.

6 Ацидофильді сүтқышқылды сусындар технологиясы
Ацидофильді сүтқышқылды өнімдерді пастерленген және қалыпқа келтірілген сүттен өңдейді. Ацидофильді жай ашытылған өнімдер ең жоғары профилактикалық және емдік қасиеттерге ие. Бұл өнімдер сүтті сүт қышқылды бактерия мен ацидофильді таяқшамен резервуалды немесе термостатты тәсілмен қантты қосып немесе қоспай және аспаргам дәмдеуіштер қосып ашытып алынады. Оларды өндіру үшін таза ацидофильді таяқшалардың тұтас немесе бөлек дайндалған ашытқыларын қолданады. Сүтте бір мезгілде сүт қышқылды стрептококкалар дамуы үшін ашыту температурасы 38-42ºС деп белгіленеді. Егер ашу кезінде ацидофильді таяқшаның шырышты түрін енгізсе, онда ацидофильді жай ашытылған өнім созылмалы ұйытындыға ие болады. Ұйытындысы сәл созылғыш, дәмі жағымды сүт қышқылды болады. Жай ашытылған өнім қышқылдылығы 80-110ºТ. Ацидофильді сүтқышқылды сусындардарға ацидофильді сүттер, ацидофилин, жәй ацидофилин, ацидолакт, ацидофильді-ашытқылы сүттер, «Малютка», «Малыш», «Московский» сусындар және т.б. жатады.
Ацидофильді сүтті пастерленген сүтті 38 - 42°С температурада 3— 4 с бойы ашытып алады. Ашыту үшін шырышты немесе шырышты емес ацидофильді таяқшаның ашытқы масасының 1 : 4 қатынасын қолданады. Бұл қатынасты керегінше дәм және иіс алу үшін ауыстырып тұруға болады. Өнімді толтырғыштар қосып (қант, ванилин және т.б.) өндейді. Ашыту температурасына байланысты өнімде айран, ацидофильді сүт немесе қатықтың дәмі пайда болады. Өнімнің консистенциясы біртекті, қаймақ тәрізді, аздап созылмалы. Майының массалық үлесі 3,2% - дан аз емес, қышқылдығы 80—130°Т арасында ауытқиды, ең жағымды дәм қышқылдығы 115 °Т жеткенде болады, ал қышқылдықты әрі қарай көтергенде металлдық дәм болуына әкеледі. Тәтті сусындарда қанттың болуы 7% дан аспайды.
Ацидофильді - ашытқылы сүтті. А. М. Скородумованың технологиясымен өндіреді, оны ацидофильді таяқша және сүт ашытқысынан тұратын комбинироваланған ашытқыдан дайындайды. Осыған байланысты өнім өте құнды диетикалық және емдік қасиетке ие. Сонымен қатар бұл өнім туберкулез, стафилококктар, дизентерия және тифмикробтарға қарсы бактерицидті әсерімен ерекшеленеді.
Өнімді тұтыну тәбетті ашады және тағам мен түсетін басқада заттардың сіңуін жақсартады. Ацидофильді таяқша ашытқыны бірге өсіргенде олардың антибиотикалық қасиеттері күшейеді. Өнімде жағымды, сергітілген (освежающий), өткір қышқыл ашытқылы дәмі бар. Консистенциясы біртекті, тығыз, аздап тұтқырлы, аздап созылмалы. Ашытқылардың дамуының әсерінен азғана газ түзілуі мен көпіруі жіберіледі.

Дайын өнімнің майының массалық үлесі 3,2%, қышқылдығы 80— 120°Т. Балаларды тамақтандыру үшін өнімге 7% қант қосады.

Ацидофильді – ашытқылы сүтті дайындау үшін пастерленген сүтті 30—32 °С температурада 4—6 сағат бойы ашытады. Дайын ұйындыны 10—17 °С ға дейін суытады және ашытқыларды дамыту, спирт пен көмірқышқыл диоксиді пайда болу үшін 6 сағаттан кем емес ұстайды. Содан кейін өнімді саудаға жібергенше 6—8°С температурасы бар тоңазытқыш камераға жіберіп сақтайды.
«Московский» сусынның өнімді 16% - дай қанты және жеміс - жидек сироп мөлшері мен дайындайды (17% қант) технологиясы ацидо-фильді сүттің технологиясына ұқсас, ол ҚМСҚ массалық үлесі (11%) және төменгі майлы (1%) түрлерінде дайындалады.
7 Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі
Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын

дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін).

Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Осы себепен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым әдістерін іздестірген. Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өте қарапайым болды, көшпенділер сүтті сақтау үшін жануарлар терісінен жасалған торсықтарды пайдаланған. Әдетте йогуртты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын, ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған. Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері және йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды. Нәтижесінде қышқылдылығы 20ºТ астам сүт қышқылды және құрғақ зат мөлшері 25 г/100 т концентрленген йогурт түзіледі. Алғашқы кезеңде йогурттегі құрғақ зат мөлшері 12 - 13 г/100 г, ал қышқылдылығы — 15ºТ болған.
Ерте замандағы көшпенділердің байлық көзі және тағам ретінде олардың бағып өсіріп отырған малдары және осы малдардан алынатын сүттері саналған. Сондықтан да концентрироваланған йогурттың бұзылуға қатысты тұрақтылығы көшпенділер үшін тартымды болып көрінді.
Бұл тенденцияны келесідей фактілер растайды, мысалы Арменияда «тан» немесе «тхан» деп аталатын өнімді алу үшін мацунды (армян йогурты) пресстейді. Осы сияқты Түркияның кейбір ауылдарында сүттің артығын ешкінің немесе қойдың терісінен жасалған торсықта сақталатын йогуртқа қосып өңдейтін болған. Йогуртты концентрировалаудың тағы бір әдісі — өнімді саз сауыттарда сақтау. Мысырлықтар бұл өнімді «лебен зеер» деп атаған.Бірақ та концентрироваланған йогурттың өзі бір екі аптадан кейін дәмдік қасиеттерін жоғалтатын болғандықтан, тұздалған йогуртты өндіру кең таралған. Түркияда концентрленген йогуртқа тұз мөлшерін әртүрлі етіп қосу арқылы бірнеше өнім түрлерін алады.
Йогурттың сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылатын тағы бір дәстүрлі әдістің бірі Ливанда пайдаланылады. Бұл әдіс бойынша тұздалған өнімнен диаметрі 2 см болатын түйіршіктер жасалып, күнге кептіріледі. Содан кейін жартылай кепкен йогурт түйіршіктерін әйнекеленген күйіктас ыдыстарға немесе шыны банкаларға салып, үстінен зәйтүн майын құяды. Бұл өнім «қысқы йогурт» деп аталып, тағамға нанға жағу арқылы қолданылады. «Қысқы йогурттың» сақталу мерзімі — 18 айға дейін. Негізінен бұл өнімді табиғи йогурт жоқ болған кезде қолдануға болады. Йогуртты сақтаудың тағы бір тәсілі — белгілі бір отынды жағу арқылы әлсіз отта бірнеше сағат қыздыру болып табылады. Алынатын соңғы өнімді «ысталған йогурт» деп атайды. Бұл өнімді де үстіне зәйтүн майын немесе қайнатылған май құйып, ыдыстарға салу арқылы қыс айларына сақтайды. Кейбір елдерде (Турция, Ливан, Сирия, Ирак және Иран) концентрленген йогуртты өңдеу арқылы сақтау мерзімі шектеусіз болатындай «кептірілген йогурт» деп аталатын мүлдем басқа өнім алады. Бұл процессте сүт дәстүрлі әдіспен өңделіп, одан йогурт алынады, кейіннен оған ыстық сумен буландырылған бидай ұнын, мәнні немесе бидай жармасын (жергілікті атауы — «бургхол») қосады.
Йогуртты - бидайлық қоспасын кішкене бөлшектерге бөліп, күнге кептіреді. Бұл өнімнің атауы «кишк», саудаға «таблетка» немесе ұнтақталған ұн түрінде шығарылады. Кишкті сонымен қатар ыстық тағам ретінде дайындайды. Ол үшін. Йогуртты - бидайлық қоспаға су қосып, ботқа консистенциясы тәріздес қойыртпақ өнім алынғанша әлсіз отта қайнатады. Әдетте бұл өнімді нанға қосып жейді. Концентрленген йогурттан сонымен қатар «чанклич» деп аталатын өнім де алады. «Чанклич» өнімін алу үшін йогуртты жартылай кептіріп, әртүрлі дәмдеуіштер мен шөптер қосады.

Йогурт үшін шикізат ретінде табиғи сүт, құрғақ сүт және кілегей, тәттіліктер, ароматизаторлар, джем, варенье, жеміс - жидектік шәрбаттар, қант және жеміс кесектері, болгар таяқшасы және термофильді стрептококктармен ашытылған ашытқылар пайдаланылады.

Йогуртты 6-ші кестеде көрсетілген рецептура бойынша резервуарлы және термостатты әдіс бойынша өндіріледі. Шикізат шығын мөлшерлерін біз анықтамаларда көрсетілген рецептуралардан алдық. Азық - түліктік есептеу бөлімінде есептеулер мәліметтері келтірілген. Өнім әртүрлі микроорганизмдердің табиғи симбиозы негізінде дайындалады.
6 - кесте. Табиғи шикізаттан алынатын йогурт рецептурасы(шығынды есепке алғанда 1000 кг өнімге кг)

Шикізат	1,5 %-тік майлылы қты, қантсыз	1,5%-тік майлылықты, тәтті қантпен	2,5%-тік майлылықты жеміс- жидекті	3,2%-тік майлылықты қантпен	3,2%-тік майлылық ты жеміс- жидекті
3,2%-тік майлылықты сүт	937,6	945	-	-	-
3,6%тік майлылықты сүт	-	-	813,4	846,4	846,4
Майсыздандырылған сүт	-	-	-	-	-
Құрғақ сүт	-	-	-	-	-
Майсыздандырылған сүт	15	-	46,6	76	-
Қант - шекер	-	26,6	40	50,3	50,2
Жеміс-жидектік шәрбәт	-	-	100	-	76,1
Ванилин	-	-	-	0,015	-
Майсыздандырылған сүт ашытқысы	47,4	28,4	-	27,3	27,3
Барлығы	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0

3 - 5% ашытқы қолданумен, көбіне 100 л сүтке 3 - 4 грамм ашытқыны тікелей қосу арқылы алынады. Ашу температурасы 40 - 42 ºС. Ұю ұзақтылығы ұйытынды түзілгенше 3 - 4 сағат. Ашытқы күшті болса, ұю ұзақтылығы 2,5 сағатты құрайды, егер ұю температурасы 30°С болса ұю ұзақтылығы 16 - 18 сағат болады. Ұйытындының қышқылдылығы – 75 - 85°Т. Ұйытындыны араластыру уақыты 10 - 30 минут. Жетілу температурасына дейінгі суыту (14 ± 2 °С). Судың жіберілуі 60 - 90 минут. Жетілу ұзақтылығы 9 - 13 сағат. Йогуртты 6 °С температураға дейін суыту ағында немесе салқындатқыш камераларында жүргізіледі. Қалыптандырылатын компонент массаларын азық - түліктік есептеу бөлімінде келтірілген формулармен анықтайды.

Табиғи шикізаттан алынатын йогуртты өндіруді 6 кестеде келтірілген рецептураға сәйкестеп жүргізуге болады.
8 Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы
Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді.
Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы.
Str. lactis және Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3 - 4 штам бар мезофильді сүтқышқылды және кілегейлі стрептококктар бар.
Микроағзалар барлық температурада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 - 23⁰ С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0,1 – 1 мг диацетил, 600 – 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2,8 мг эфирлер және 10 - 20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 – 100⁰ Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді.
Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып және бірнеше минут 1 - 2⁰ С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай әлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді және ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады.

Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ – ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді.

Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көп штамды ашыту Str. cremoris, Str.Diacetilactis және мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus және Str. Diacetilactis,
сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады.

Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тәсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты және микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді және ашытудың нормасын 1 - 1,5% дейін төмендетеді.

Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дәрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нәтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тәсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бәрі май құрамына көшеді. 40 – 45⁰ С – қа салқындаған кілегейге 2 – 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады және 5 – 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады.
Кілегейді ашыту процессі ұзақ және қысқа мерзімде болады. Ұзақ ашыту кезінде пастерленген және салқындатылған кілегейге ашытқышы 1,5 – 5 % аралығында салады. Осыған байланысты оны ертерек салған жөн, бөтен микрофлораның дамуына жол бермеу үшін. Ашыту режимін таңдаған кезде физикалық және биохимиялық процесстерді біргепайдаланған жөн.
Кілегейді ашыту структуралы байланыс системасының пайда болуына себеп болады. М. М. Казанскийдің айтуынша кілегейдің pH мөлшерінің төмендеуі майлы допшалардың структурлы тұрақтылығын төмендетеді және системаның коллойдты жағдайын төмендетеді. Структурлы байланыстың пайда болуына ашыған кілегейдің құрамына көп мөлшерде казеиннің коагуляциясы көп әсер етеді.
Кілегейді ашыту кезінде температура режимін таңдау процесстің жалғасуына әсер етеді. Жоғары температурада ашыту уақыты азаяды, бірақ кілегейдің физикалық дамуы жақсы болуына кепілдік бермейді және процессті бөлек жүргізуге тура келеді. Егер ашыту 18 - 20⁰С жүрсе онда кілегейге 1,5 - 5% ашытқы салады. Ашытудың ұзақтығы кілегейдің қышқылдығына байланысты 6 – 12 сағат болады. Қайта ашытуды болдырмау үшін кілегейді салқындату қажет, оның қышқылдығы 5 – 7⁰ Т төмен керек жағдайда болса.
Жоғары температурада ашытудың кемшілігі болады, ол кілегейді жылытуды және өнім дайындамастан бұрын салқындатуды қажет етеді. Бұл режимді кілегейді бактериялы ашыту кезінде қолданады, температураның жоғарылауы сүтқышқылы микроағзалардың тез дамуына әсер етеді. Оны физикалық дамудан бұрын қолданған жөн.
Бактериялы таза кілегейді қолданған кезде күзгі және қысқы кезде ашытудың осы режимін екінші сатыдағы физикалық даму қысқы тип бойынша, ал көктемгі - жазғы кезде бірінші сатылы жазғы типті қолданады. Егер ашыту кілегейдің физикалық дамуына әсер етсе онда ұшқыш қышқылдардың жиналуы болады, диацетил және ацетон, ал температураның жоғарылауы көптеген ашытудың адсорбциялануына алыпкеледі.

Биохимиялық әдістің дамуына жоғары температурада кілегейдің жартысын ұзақ ашытуға көктемгі - жазғы мерзімде 19 – 20 ^оС , ал күзгі-қысқы мерзімде температуралық схема бойынша 5 – 7 →16 – 19 → 11 – 18^оС pH плазмасының 4,5 - 5 аралас кілегей, пастерлеуден кейін салқындату 3 – 8^оС болады. Орташа температурада ашыту 5 – 7% ашытқы қосқан кезде 12 – 16 сағат аралығында болады. Бұл режим қазіргі кезде кең тараған. Ашытудың жылдамдығы жеткілікті болған жағдайда ашытумен қатар физикалық дамудың бірінші сатысыда болады.

Бірақ орташа температурадада кілегейді ашыту ең қолайлы емес, себебі қайта – қайта салқындатуды талап етеді. Көп тараған тәсіл – төмен температурада ашыту болып табылады. Бұл кезде физикалық және биохимиялық процесстер бірге жүреді. Ашыту температурасын 10 – 12^оС аралығында қойып, 10% сүтқышқылы бактериялы ашытқы енгізеді. Егер жай сүтқышқылы бактериялы ашытқыны қолданса ашыту температурасын 12 – 14^оС дейін көтереді. Бұл кезде ашытуға дейін немесе ашытудан кейін қысқа мерзімді кілегейдің физикалық дамуын төмен температурада керекті майлылықты алғанға дейін жүргізеді. Кілегейді төмен температурада 10 – 12^оС өңдесе және ашытуды физикалық дамыту ароматты затардың дамуына әсіресе диацетилдің дамуына әсеретеді.
Дәмді май алу үшін физикалық дамуды және ашытуды таңдаған кезде оның тек технологиялық режимін емес, сонымен қатар химиялық құрамынада көңіл бөлу керек.
Кілегейді ашытудың қысқа әдісі көп мөлшерде ашытқыны қажет етеді. Сол себепті қолданылатын ашытқы бактериялық тазалығы жөнінде жоғары сапалы болуы керек және төмен температурада қарқынды жылдамдылығы болуы керек. Сүтқышқылды бактерияларды майды сақтаудың алғашқы күндері қарқынды жылдамдылықта болатындай етіп қолданған жөн. Ол ашытқы кілегейге физикалық дамуға дейін салынған болса өте қажет болып табылады.
Майды үлкен қораптарда салқындату процессі жай бірнеше күн жүреді. Жаңа дайындалған май қысқа ашыту әдісімен алынғанда иісі мен дәмі қышқыл кілегейлі әдіске тән болу керек. Алғаш рет 10 – 15 күнде сүтқышқылы микрофлорасы майдың иісі мен дәмі қажетті жағдайға жетеді. Ашытудың шығындарын азайту үшін кілегейдің майлылығын стандарттайды, ашытудың қысқа тәсілінде майлылығы көп кілегейді қолданады, себебі ашытқы кілегейдің майлылығын төмендетеді.
«Екілік» тәсілі бойынша кілегейді ашыту, кілегейдің бір бөлігі ашытылады, ал екінші бөлігінде физикалық даму болады, содан кейін екуін араластырады. Бұл әдіс МНД - ны қолданған кезде тиімді. Екілік ашыту май құрамында олейна майының дәмін береді. Көптеген Батыс Европа зауыттарда ашыту тәтті қышқылды май мөлшері, яғни ол дәнің тәттілігін және диацетилдің мөлшерімен қамтамасыз етеді. Бұл әдіс дәмді пахтаны алуға мүмкіндік береді, кілегей ашытудың тығыздығын төмендетеді. Жақсы сақталған майды ашытудың ең ақырғы кезеңіне жеткенде алуға болады.

Әлсіз қышқыл дайындағыштар май құрамында жаман микрофлоралардың техникалық өсуіне кепілдік бере алмайды, сонымен қатар қышқылкілегейлі майдың иісімен дәмімен қажетті мөлшерде қамтамасыз етпейді. Кілегейдің pH плазмасы 5 – 5,7 жақсы иісі мен дәмі бар май алады. Кілегейдің қалыпты қышқылдығы майдың дайындалуы мен сақталумерзіміне байланысты болады. Кілегейдің сапасының төмендеуі кезінде әлсіз сатысында немесе ол жоқ болған кезде және жоғары температурада майды ұзақ сақтау кілегейдің қышқылдығы жоғара болуына байланысты таңдау керек. Бірақ 45 – 50 ^оС көп болмау керек. Керісінше жағдай болғанда кілегейдің қышқылдығы 35^оТ дейін төмендейді.

Ашытудың қысқа әдісі кілегей қышқылдылығы орташа майлылықта 25 – 27⁰Т аралығында, ал плазманың қышқылдығы 40^оТ, тұзы жоқ майды өндіргенде 50 ^оТ болады. Балтика маңындағы республикада 60 – 70^оТ ашыту қолданылады. Ал ұзақ мерзімге сақтау үшін 50 – 60^оТ қолданады. Ал Скандивания аймағында ашыту 60 – 66^оТ жүреді. А.М. Мироненконың айтуынша ашытқыны пластмассаға немесе етті дәнге салған. Майдың өзіне тән және қышқыл сүтке тән дәмі болады. Щвецияда оның ароматын көбейту үшін 250 мл сүтті, 50 мл сірке қышқылды және 25 мл құмырысқа қышқылын және 50 мл диацетил қосады. Көп сақталатын май алу үшін кілегей pH 6 – 7 құрамында Na₂HPO₄ и NaHCO₃ бар қосады.

жүктеу 1,24 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5