Байытылған нанның, нан-тоқаш және кондитерлік

48. Байыту өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін нашарлатпауға, олардың құрамында бар басқа тағамдық заттардың құрамы мен сіңімділігін азайтпауға және (немесе) олардың қауіпсіздігіне әсер етпеуге тиіс.

49. Нанға, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерге қосылатын витаминдер мен минералдық заттардың мөлшері өнімнің сақталу мерзімі ішінде байытылған өнімде сақталуға тиіс.

50. Қосылған витаминдер мен микроэлементтер көрсетіле отырып, байыту туралы ақпарат халықтың жекелеген топтары үшін қолдану жөніндегі ұсынымдар мен ескертпе жазулар бар өнімнің таңбасында көрсетілуге тиіс.

8. Шикізатты өндіру және дайындау процесіне

52. Шикізаттың, қосалқы және ыдыстарды орау материалдарының, нан пісіру және кондитерлік өндірістің дайын өнімдерінің қауіпсіздігін бақылауды өндіруші осы Техникалық регламенттің, өнімдік нақты атауға арналған нормативтік және техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес жүзеге асырады.

53. Шикізатты өндіруге дайындау жекелеген дайындау бөлімшесінде жүргізілуі тиіс.

54. Шикізаттың немесе дайын өнімнің партиясында бөтен заттар, ұндағы зиянкестер табылған жағдайда партия өндіруге жіберілмейді, жарамсыз өнімді одан әрі пайдалану туралы тиісті құжат жасалады.

55. Шикізатты, жартылай фабрикаттар мен қосалқы материалдарды ыдыстардың сыртындағы ластан алдын ала тазалағаннан кейін жүргізіледі.

56. Цех ішіндегі көліктік (ішкі) ыдыс пен ыдыс жабдықтары таза, құрғақ, мықты, бөтен иісі болмауы тиіс. Ішкі ыдыс пайдаланылар алдында ұйымға жеткізгенге дейін, ол өңделгеніне қарамастан, ұйымда міндетті түрде өңделуге тиіс.

57. Қайта өңделетін барлық сусымалы шикізат пен дайын өнімдер пайдаланылар алдында магнит қабылдағыш арқылы өткізілуі және елеуіш арқылы еленуі тиіс.

58. Ұнды барлық шикізат түрлерінен бөлек сақтаған жөн. Ыдыссыз сақтаған кезде ұн оның сапалық көрсеткіштеріне сәйкес жекелеген ыдыстарға салынады.

59. Ұнның сыпырындысын, қатқан жерін, ластанған қамырды және ұнтақты өндіру үшін пайдалануға тыйым салынады. Көрсетілген санитарлық жарамсыз заттар арнайы таңбаланған ыдысқа жиналып, өндірістік үй-жайлардан шығарылуы тиіс.

60. Бояғыштар, хош иістендіргіштер, қышқылдар мен басқа да тамақ өнімдері техникалық регламенттердің және олармен үйлестірілген стандарттардың талаптарына сәйкес келуі және зауыт орамында сақталуы тиіс. Бояғыштарды, хош иістендіргіштерді, қышқылдар мен басқа да тамақ өнімдерін сақтау үшін басқа ыдысқа қайта себуге және қайта құюға жол берілмейді. Бояғыштар мен хош иістендіргіштердің ерітінділерін объекті зертханасының қызметкерлері дайындайды және олар атауы мен концентрациясы көрсетіле отырып, өндірісте ыдыстарда беріледі.

61. Жаңа піскен жемістер мен жидектер пайдаланылар алдында жуылып, кептіріледі. Тиімді жуу қиын жидектерді (құлпынай, таңқурай, қой бүлдірген, қара бүлдірген, тұтағаш) әрлендіретін зат ретінде пайдалануға жол берілмейді. Бұл жидектер крем толықтырғыштар ретінде термиялық өңделгеннен кейін пайдаланылуы мүмкін.

62. Мейіз, цукаттар мен кептірілген жемістер тазартылады, содан соң торшаларда немесе арнайы машинада ағынды сумен жуылады және термиялық өңделетін өнімдерде пайдаланылады.

63. Жеміс-жидек пюресі, пульпа өндірісте пайдаланылар алдында тазалайтын машина арқылы немесе ұяшықтары бір жарым миллиметрден аспайтын елеуіш арқылы, жеміс-жидек балы, джем, қоспасы мен қайнатпасы - ұяшықтары үш миллиметрден аспайтын елеуіш арқылы өткізілуі тиіс. Оларды сумен араластыруға тыйым салынады.

64. Сироптар, бал, сұйық шоколадты жартылай фабрикаттар, ерітілген тоңмайлар, қаймағы алынбаған сүт арнайы сүзгіш арқылы сүзілуі, сүзілгеннен кейін қайнатылуға тиіс. Қантты сироптар ұяшықтары бір жарым миллиметрден аспайтын ұяшықтары бар металл елеуіш арқылы сүзіледі.

65. Жаңғақтар, бадам және майлы дақылдардың тұқымдары бөтен қоспалардан сұрыптау машинасында немесе қолмен тазартылады.

66. Кондитерлік өнімдер үшін жаңа таза, қабығы зақымдалмаған, овоскопирленген және сұрыпталған тауық жұмыртқасы пайдаланылуы тиіс. Жұмыртқалар бар жәшіктерді ашу, оларды өңдеу және жұмыртқа қосылған массаны алу ағымдылықты сақтаумен жүргізіледі.

67. Кез келген кремді дайындау үшін суда жүзетін құстардың, тесілген тауық жұмыртқасын, жарылған және ұрылған, жалған жұмыртқаларды туберкулез, салмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды, жұмыртқалардың орнына меланждарды пайдалануға тыйым салынады. Суда жүзетін құстардың жұмыртқаларын тек шағын нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді пісіру үшін ғана пайдалануға рұқсат етіледі.

68. Жұмыртқа массасын дайындар алдында овоскопирленген жұмыртқалар төрт секциялы ваннада өңделеді және санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар талаптарына сәйкес пайдаланылады.

69. Технологиялық операциялары жоғары температурада өтетін барлық аппараттар өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесінде белгіленген тәртіппен тексеруге жататын бақылау-өлшеу аспаптарымен қамтамасыз етілуі тиіс.

70. Кремдер үшін ылғалының үлес салмағы жиырма пайыздан аспайтын сарымай пайдаланылуы тиіс. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің мөлшері бір грамда колона түзейтін бір жүз мың бірліктерден аспауға тиіс, мыналарға жол берілмейді: ішек таяқшасына (колиформды) - нөл бүтін жүзден бір грамда, патогенді микроорганизмдер, оның ішінде сальмонеллалар - жиырма бес грамда, коагулаз оңды стафилококктар - өнімнің бір грамында.

71. Торттар мен бәліштерді әрлеу үшін алпыс пайыздан төмен емес су фазасындағы қант құрамы бар кремдер пайдаланылуға тиіс.

72. Пештен алынған нан лоттарға салынып, вагонеткаларда немесе контейнерлерде салқындату үшін экспедицияға жіберілуі тиіс. Нанды үйіп сақтауға тыйым салынады.

73. «Созылмалы» (картопты) аурумен зақымдалған нанды тағамдық мақсатта пайдалануға жол берілмейді, олар сатылуға және қайта өңделуге жатпайды және нан пісіру ұйымынан дереу әкетілуі тиіс. Картоп ауруының таралуын болдырмау үшін алдын алу іс-шаралары жүргізілуі қажет.

74. Сауда орындарынан қайтарылған нан және нан-тоқаш өнімдері объектіде қайта өңделуі мүмкін. Қайта өңдеуге ластанбаған және микробиологиялық бұзылған белгілері жоқ өнімдер қабылданады. Қайта өңдеуге арналған, суланған нан мен нан-тоқаш өнімдері сол сортты немесе одан төмен сортты ұннан жасалатын нанды өңдеу кезінде пайдаланылуы мүмкін.

75. Сулауға жататын нан өнімдерінің қалдықтары мен қайтарылғандарын өндірісте төрт тәуліктен астам сақтауға рұқсат етілмейді.

76. Сауда желілерінен механикалық зақымдалған немесе сырт пішіні мен нысаны өзгерген, өткізу мерзімі аяқталған сәттен бастап өткізу мерзімі өткен, алайда жиырма төрт сағаттан кешіктірілмеген кондитерлік өнімдерді қайта өңдеуге жол берілмейді. Жарамдылық мерзімі өтіп кеткен кремі бар кондитерлік өнімдерді пісірілген кондитерлік өнімдерді өңдеу үшін ғана пайдалануға болады.

77. Дәмі мен иісі өзгерген, ластанған, бөтен қоспалар бар, ұнда болатын және басқа да зиянкестер қамтылған, көгерген кондитерлік өнімдерді, сондай-ақ ұннан жасалған өнімдердің ұнтақтарын қайта өңдеуге қайтаруға тыйым салынады.

Кондитерлік өнімдерді қайта өңдеу үшін сауда ұйымдары тек таза, құрғақ, бөтен иісі жоқ ыдыста ғана қайтаруына рұқсат етіледі.

78. Сауда желілерінен қайтарылатын кондитерлік өнімдерді тек тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған және санитарлық паспорты бар көлікте ғана тасымалдауға рұқсат етіледі.

79. Қайта өңдеу үшін қайтарылатын кондитерлік өнімдер сауда желілерінде сатуға арналған өнімдерден бөлек сақталуға тиіс.

80. Сауда орындарынан қайтарылатын кондитерлік өнімдер тек оларды қайта өңдеу туралы өндірістік зертхана қорытындысы жасалғаннан кейін ғана тікелей қайта өңдеуге келіп түсуі мүмкін. Өндірістік зертхана болмағанда қорытындыны мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінде белгіленген тәртіппен аккредиттелген кез келген зертхана беруі мүмкін.

81. Қайта өңдеуге жатпайтын кондитерлік өнімдер арнайы ыдысқа жиналуы және жойылуға жатуы тиіс.

82. Қайтарылған өнімдерден жасалған кондитерлік өнімдер осы Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес келуі тиіс.

83. Шикізаттың, қосалқы материалдардың, дайын өнімдердің сапасын және нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық және санитарлық-гигиеналық режимдерінің сақталуын зертханалық бақылауды аккредиттелген объектінің зертханасы, ал ол болмағанда - осы зерттеу түрлерін орындауға құқылы аккредиттелген өзге зертхана жүргізуге тиіс.

 

 

9. Сақтау және тасымалдау кезінде нанның, нан-тоқаш және

85. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді және оларды өндіруге арналған шикізатты сақтауға арналған үй-жайлар:

86. Кондитерлік өнімдер тоңазытқыштарда мынадай:

87. Қоймаларда қолданыстағы санитарлық-эпидемиологиялық және гигиеналық нормативтерге сәйкес амбарлардағы зиянкестерге қарсы газды өңдеу жүргізілуі тиіс.

88. Дайын нанды және нан-тоқаш, кондитерлік өнімдерді сақтау мерзімдерін технологиялық нұсқаулықта немесе рецептурада өндіруші/дайындаушы белгілейді және осы Техникалық регламентке 2-қосымшаға сәйкес келуі тиіс.

Тұтынушылық ыдысқа оралған бидай ұнынан жасалған қоспасыз өнімдерді сақтау мерзімін оның рецептуралық құрамына, оралған материалдың түрі мен орау тәсіліне байланысты нақты атауын өнім үшін белгіленген тәртіппен өндіруші/дайындаушы белгілейді және келіседі.

Бидай ұнынан жасалған қоспасы бар өнімдерді (тұтынушылық ыдысқа оралған және оралмаған) сақтау мерзімін оның рецептуралық құрамына, оралған материалдың түрі мен орау тәсіліне байланысты нақты атауын белгіленген тәртіппен өндіруші/дайындаушы белгілейді және келіседі.

89. Нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер санитарлық паспорты бар, санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес келетін, дайын өнімнің тағамдық құндылығының, физикалық-химиялық және микробиологиялық сипаттамаларының сақталуын, сондай-ақ шаңнан, зиянкестерден және басқа да бұзылуы немесе жұқтырылуы ықтимал факторлардан қорғалуын қамтамасыз ететін көлік құралдарында ғана тасымалдануға тиіс.

90. Өнімдерді табақшалар мен лоттарға салу сақтау мен тасымалдау ережелеріне сәйкес жүргізілуі тиіс.

Кремі және қоспасы бар нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді тасымалдау үшін арнайы көлік құралдары: салқындатылған кузовтар, рефрижераторлар пайдаланылуға тиіс.

Мыналарға:

1) кремі мен қоспасы бар кондитерлік өнімдерді ашық табақшаларда, лоттарда және тоңазытқыш жабдықтарсыз тасымалдауға;

2) оралмаған торттарды тасымалдауға жол берілмейді.

91. Тез бұзылатын өнімдер жылдың жылы мезгілінде алты градус Цельсийдан аспайтын температурада алты сағаттан аспайтын уақытта салқындатылған кузовтары бар арнайы көлікте тасымалдау жүргізіледі.

92. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді тағамдық емес өнімдермен немесе ерекше иісі бар тауарлармен бірге тасымалдауға жол берілмейді.

93. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді тиеген, тасымалдаған және түсірген уақытта атмосфералық жауын-шашыннан сақтау қажет.

94. Тасымалданатын өнімдер олардың шығарылуын, қауіпсіздігін, сақтау шарттары мен жарамдылық/сақтау мерзімін растайтын құжаттармен ілесе жүруі тиіс.

95. Тасымалдау уақытында нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдермен айналысатын адамдар арнайы киіммен қамтамасыз етілуі, сондай-ақ олардың заңнамада белгіленген тәртіппен медициналық тексерудің өткізілгенін растайтын құжаттары болуға тиіс.

10. Нанды, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді

97. Дайын өнімдерді таңбалау тұтынушыны мыналарға:

98. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді таңбалау кезінде көрсетілетін міндетті ақпарат «Орауға, таңбалауға, заттегі жапсыруға және оларды дұрыс жасауға қойылатын талаптар» Техникалық регламентімен белгіленеді. Заттегі жапсырудың түрі мен нысанын өндіруші/дайындаушы анықтайды.

99. Дайын нан, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдер ыдысқа салынып оралады. Ыдыс ретінде табақшалар және лоттар пайдаланылады. Өнімді ыдысқа салу алдында пергамент немесе пергамент асты төселеді, салған соң қақпағы жабылады; қақпағы жоқ табақшалар мен лоттар қақпағы бар металл контейнерлерге салынуы тиіс.

100. Торттар бұрын пайдаланылмаған картон қораптарына немесе пергаменттен немесе пергамент асты сулық төселген басқа орамға салынуы және беті жабылуы тиіс.

101. Орау үшін нан, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерге рұқсат етілген материалдар пайдаланылуы тиіс.

102. Орам мықты, таза, құрғақ, басқа иістің қосылысы жоқ болуы тиіс.

103. Өнімнің нақты түрін орау шарттарын, түрін және тәсілін өндіруші/дайындаушы анықтайды және қолдануға ұсыным жасайды. Басқа заңды тұлға өнімді өлшеп ораған жағдайда өндіруші/дайындаушының ұсынымын ескеруі тиіс. Егер белгіленген жарамдылық/сақтау мерзімінің ішінде оралған өнім қауіпсіздігінің қажетті деңгейі қамтамасыз етілсе, ораудың басқа да, оның ішінде өнімді сатуға арналған шарттарда көрсетілген түрлері мен тәсілдерін қолдануға жол беріледі.

104. Нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерге арналған орау «Орауға, таңбалауға, заттегі жапсыруға және оларды дұрыс жасауға қойылатын талаптар» Техникалық регламенті талаптарына, өнім мен ораудың нақты түріне арналған нормативтік және техникалық құжаттамаға сәйкес болуы тиіс.

 

 

11. Сату кезіндегі нанның, нан-тоқаш және кондитерлік

Мұндай нан, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдер Техникалық регламенттің 12-бөлімінде белгіленген тәртіппен кәдеге жаратылады.

106. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді сату кезінде өндіруші/дайындаушы белгілеген сақтау шарттары сақталуға тиіс. Көрсетілген шарттар болмағанда өнімдерді сатуға жол берілмейді.

107. Нан, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдер тұтынушылық орамында және онсыз сатылады.

108. Мыналарды:

1) тұтынушылық орамының тұтастығы бұзылған өнімдерді;

2) тоңазытқыш жабдықтар болмаған кезде кремі бар кондитерлік өнімдерді сатуға жол берілмейді.

109. Орамы жоқ нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді сату кезінде өлшеп кесетін арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған сауда мүкәммалы (тақтайшалар, қысқыштар, қалақшалар және басқалар) пайдаланылуы тиіс. Таразыда орайтын материалдарсыз тікелей оралмаған өнімдерді өлшеуге жол берілмейді.

110. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді сатуға міндетті медициналық тексеруден өткен, оларда аурулардың белгілері болмаған адамдар жіберіледі.

Өнімді сатуды жүзеге асырушы адамда арнайы киім болуға тиіс.

 

 

12. Нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді кәдеге жарату және

112. Нанды, нан-тоқаш, ұннан жасалған аспаздық және кондитерлік өнімдерді және оларды өндіру үшін сапасыз әрі қауіпті деп танылған шикізатты жоюды мыналар:

113. Мемлекеттік қадағалау және бақылау органдары ұйғарымдар берген кезде нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер айналымнан алынуға, шарттары өнімдерге рұқсат етілмеген қол жеткізу мүмкіндігін болдырмайтын уақытша сақтауға жіберілуге және заңнамада белгіленген тәртіппен оларды өзге мақсатта пайдалану мүмкіндігін белгілеу немесе жою мақсатында санитарлық-эпидемиологиялық сараптамаға тартылуға тиіс.

114. Егер санитарлық-эпидемиологиялық сараптама нәтижелері жағдайында зерттелген өнімнің адам өмірі мен денсаулығына және қоршаған ортаға қауіптілігін растаса, ұйым оларды заңнамада белгіленген тәртіппен жояды.