Реферат Статья посвящена исследованию активации прессованных хлебопекарных дрожжей

жүктеу 344,19 Kb.

Pdf просмотр

бет	2/7
Дата	20.10.2023
өлшемі	344,19 Kb.
	#43921
түрі	Реферат

1 2 3 4 5 6 7

primenenie-gribnogo-poroshka-vyoshenki-obyknovennoy-dlya-aktivatsii-pressovannyh-hlebopekarnyh-drozhzhey

For citation:
Alexander V. Maslov, Zamira Sh. Mingaleeva, Olga A. Reshetnik. Mushroom Powder Application of Oyster Mushroom for Ac-
tivation of Pressed Baking Yeast. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, No. 4. Pp. 38–44. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-4-6
Paper submitted:
October 15, 2020
mushroom powder;
oyster mushroom
Актуальность
Одно из направлений развития пищевой про-
мышленности – обогащение продуктов питания
нутриентами с целью улучшения здоровья насе-
ления страны.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к
продуктам массового потребления, поэтому по-
вышение их пищевой ценности может оказать
наиболее заметное влияние на содержание неза-
менимых нутриентов в рационе потребителей [1].
Перспективными
являются
исследования
влияния обогащающих добавок на свойства сы-
рья, применяемого при производстве хлебопе-
карной продукции, в частности прессованных
хлебопекарных дрожжей. С целью повышения
бродильной активности дрожжей, обогащения
рациона незаменимыми нутриентами и улучше-
ния потребительских свойств хлебобулочных
изделий исследователями активно разрабаты-
ваются различные способы предварительной
активации хлебопекарных прессованных дрож-
жей с использования нетрадиционного для
хлебопечения сырья: порошка из вторичных
ресурсов, образующихся в процессе протирки
груш1, жмыха ядра кедрового ореха [2], арбуз-
ного жмыха [3], выжимок томатов2, порошков
из свеклы столовой, капусты белокочанной и то-
1 Патент РФ 2682042 С1. МПК: A21D 2/36. Способ активации хле-
бопекарных прессованных дрожжей / Е.П. Викторова, О.В. Фе-
досеева, Т.А. Шахрай, Е.В. Великанова, А.Н. Матвиенко; за-
явитель и патентообладатель: ФГБНУ «Северо-Кавказский
федеральный научный центр садоводства, виноградарства,
виноделия» (ФГБНУ «СКФНЦСВВ»). Заявка № 2018115907; за-
явлено: 26.04.2018; опубликовано: 14.03.2019; Бюл. № 8.
2 Патент РФ 2712500 С1. МПК: A21D 2/36. Способ активации
хлебопекарных прессованных дрожжей / Е.П. Викторова, Т.А.
Шахрай, Н.Н. Корнен, О.В. Федосеева, Е.В. Великанова; зая-
витель и патентообладатель: ФГБНУ «Северо-Кавказский
федеральный научный центр садоводства, виноградарства,
виноделия» (ФГБНУ «СКФНЦСВВ»). Заявка № 2019110474; за-
явлено: 08.04.2019; опубликовано: 29.01.2020; Бюл. № 4.
мата [4], обезжиренной белковой амарантовой
муки3, водного экстракта пихты сибирской (
Abies
sibirica
) в комбинации с порошком из ягод кали-
ны обыкновенной, полбяной, овсяной и пшенич-
ной обойной муки4, пророщенной спельты [5]5,
а также пищевых добавок: «Порошок яблочный»,
«Порошок тыквенный» [6], «Порошок груше-
вый» [7] и др.
Литературный обзор и патентный поиск показа-
ли, что в перечне различных существующих ком-
понентов питательной среды, используемых для
предварительной активации прессованных дрож-
жей, отсутствуют продукты переработки грибов,
в частности вёшенки обыкновенной, которая со-
держит белки, сложные углеводы, минеральные
вещества, витамины и другие биологически ак-
тивные вещества, обладающие лечебно-профи-
лактическими свойствами [8; 9; 10].
Цель исследования
– определение влияния
предварительной активации прессованных хле-
3 Патент РФ 2698901 С2. МПК: A21D 2/36. Способ актива-
ции прессованных дрожжей / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков,
С.О. Смирнов; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВО
«Кубанский государственный технологический универси-
тет» (ФГБОУ ВО «КубГТУ»). Заявка № 2018100785; заявлено:
10.01.2018; опубликовано: 30.08.2019; Бюл. № 25.
4 Патент РФ 2656397 С1. МПК: A21D 2/36. Способ предвари-
тельной активации прессованных хлебопекарных дрожжей
/ Р.Р. Левашов, З.Ш. Мингалеева, О.А. Решетник; заявитель
и патентообладатель: ФГБОУ ВО «Казанский национальный
исследовательский технологический университет» (ФГБОУ
ВО «КНИТУ»). Заявка № 2017116928; заявлено: 15.05.2017;
опубликовано: 05.06.2018; Бюл. № 16.
5 Патент РФ 2711369 С1. МПК: A21D 2/36. Способ предва-
рительной активации прессованных хлебопекарных дрож-
жей / З.Ш. Мингалеева, А.В. Маслов, О.В. Старовойтова,
А.В. Данилова, О.А. Решетник; заявитель и патентооблада-
тель: ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследователь-
ский технологический университет» (ФГБОУ ВО «КНИТУ»).
Заявка № 2019108162; заявлено: 21.03.2019; опубликовано:
16.01.2020; Бюл. № 2.
oyster mushroom powder in the nutrient medium for yeast activation is 1:2.45; the activa-
tion time is 31 minutes. The compressed yeast activation in a nutrient medium containing
oyster mushroom powder contributes to an increase in the zymase and maltase activity
of yeast, which increase on average by 52.1 and 62.7 %, respectively, compared to the
control. The results obtained indicate that the oyster mushroom powder use is promising
for compressed yeast pre-activation. The use of this additive in bakeries will potentially
reduce the fermentation time of test semi-finished products by increasing the fermen-
tation activity of yeast. In addition, it is possible to improve the quality characteristics of
finished products due to the enrichment of biologically active substances contained in
oyster mushrooms. Further research should determine the effect of yeast activation using
oyster mushroom powder on the physical, chemical and organoleptic quality indicators of
finished bakery products.

Технологии продовольственных продуктов
Food Technology
40
Т.
5
№
4
2020
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
активность. Готовый порошок вёшенки пред-
ставляет собой мелкодисперсный порошок се-
ро-зеленого цвета крупностью помола 100 мкм
при влажности 5,0–6,0 %. Порошок имеет аромат,
характерный для грибов.
При проведении исследований использовались:
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
(ГОСТ 26574-2017), соль пищевая (ГОСТ Р 51574-
2018); вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1074-01).
Применялось следующее оборудование: ви-
брационная сушилка-мельница; термостат лабо-
раторный; микрогазометр системы Елецкого.
Подъемную силу прессованных дрожжей
измеряли по ГОСТ Р 54731-2011. Зимазную и
мальтазную активность прессованных дрожжей
оценивали по времени выделения 10 мл диок-
сида углерода при сбраживании 0,5 г дрожжей
растворов глюкозы и мальтозы соответственно,
концентрацией 5,0 % при температуре 35 °С [11].
Установление оптимальных параметров пред-
варительной активации прессованных дрожжей,
таких как концентрация добавки и время актива-
ции, проводилось с использованием ротатабель-
ного плана второго порядка Бокса–Хантера для
двух факторов [12].
Математическую обработку данных проводи-
ли с помощью корреляционно-регрессионного
анализа с использованием программ MS Office
Excel 2016 и Statistica 12.0. Независимыми фак-
торами были выбраны концентрация порошка
вёшенки (фактор

жүктеу 344,19 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7