Физико-химические свойства белков

Физико-химические свойства белков.

• Высокая молекулярная масса – варьирует в широких пределах, т.к. варьирует кол-во в молекуле аминокисл. остатков. Коротко цепочечные белки – называют пептидами (также обладающие широким спектром действия).
• Растворы белка обладают свойствами коллоидных растворов - осмотические свойства, высокая вязкость, малая скорость диффузии
• 2. Термостабильность и термолабильность. В основном белки термолабильные ( денатурируют)- однако, есть очень малая группа термостабильных белков ( напр. белок слюны муцин)
• Растворимость и заряд белков. Способность белка
• к растворению (гидратации) обусловлена наличием на поверхности белка гидрофильных –заряженных функциональных групп, способных удерживать диполи воды.Зависит и от М.М.
• Факторы устойчивости раствора белка- заряд и гидратная облочка.