Астық сақтаудың жағдайлары, өздігінен қызу үрдісінің дамуы

Өздігінен қызу үрдісінің интенсивті дамуы және пайда болуы көптеген себептерге тәуелді, жалпылай айтқанда «сақтау шарттары» , сонымен қоса астық массасының жағдайы да кіреді, астық қоймасының жағдайы, оларда астық сақтау шарттары, оларды күту әдістері. Сақтау шарттары өздігінен қызу кезінде басты роль атқарады. Бір өздігінен қызу шарттарында жай, ал екіншілерінде тез дамуы мүмкін.

Өздігінен қызудың кез-келген түрінің дамуының жалпы заңдылығы бар(1-сурет).

Әлі дұрыс жетілмеген үсікке ұшыраған, өніп кеткен, дәндері бар астықтың партиясында өздігінен қызу жиі және тез болады, ал дәл сондай ылғалдылықтағы сау астықта ондай сирек кездеседі.

Астық сақтау орындарының құрылысы мен күйіне астықтың өздігінен қызу үрдісіне астық сақтау орындарының астықты басқа сыртқы факторлардың әсерінен қорғау дәрежесі мен қамсыздандырылады. Астықтыың саны мен сапасын сақтау үшін оны ауа райының жағдайларынан, ылғалдануынан, жоғары температурасы, астық қорын зақымдаушыларынан, ластануынан қорғау керек. Егер астық сақтау орны гидроизолирленген болса салынған конструкцияның жылу өткізгіштігі аз болса,и неғұрлым герметикалық болса соғұрлым сақтау үрдісін ұйымдастыру оңайға түседі, өздігінен қызу қаупі де азаяды. Еденнің, шатырдың , қабырғалардың жеткіліксіз гидроизоляциялауы болған жағдайда астық массасына су кетіп оның өздігінен қызуына жағдай жасайды. Қабырғаларды, еденнің және шатырдың жылуөткізгіштігі жоғары болса астық массасында температура айырымы болып үйіндінің ішкі және сыртқы аймақтарында ылғалдың бір жерден екінші жерге өтуі пайда болады. Бұл жағдайда өздігінен қызу болып кетуі мүмкін.

Сыртқы ауаның астықтың сақтау орнына оңай кіріп кетуі температура айырымын туғызуы мүмкін. Бұл өздігінен қызуды тудырады. Егер құрылымның ішіне ауа кіру шектелсе, әсіресе күз бен көктемде өздігінен қызу ошағының пайда болу мүмкіндігін азайтуға болады.

Сақталынатын астықтың тұрақтылығы көбінесе үйіндінің биіктігіне, кептіру кезінде тәртіптер сақталған жағдайда, тазалу және белсенді желдету кезінде жақсы нәтиже береді. Үйіндінің биіктігі астық массасының күйіне байланысты. Егер астықтың ылғалдылығы жоғары болса оның физиологиялық белсенділігі жоғары болады да, керсінше үйіндінің биіктігі аласа болу керек.

Кептірілген және салқындатылған астық сақтауға тұрақты және сондықтан оны ұзақ уақыт сақтау үшін элеватордың силостарында үйіндінің биіктігі және одан жоғары болуы мүмкін. Бұндай астық толығымен тиелген қоймаларда да жақсы сақталады. Оның биіктігі 4-6 метрге жетеді. Шикі астық партиясы бұдан азарақ қабатпен орналастырады, алайда бұл 1 метр биіктіктегі үйіндіде де өздігінен қызудың болмайтындығына кепіл бермейді. Мұндай астықты жүйелі бақылап тұрумен ғана уақытша кептіргенге дейін сақтауға болады. Технологиялық тәртіптерді бұзу және әртүрлі үрдістер енгізу өздігінен қызуды тоқтатпайды, оны тездетіп болдыру да мүмкін.

Астық тазалау машиналарының дұрыс жұмыс істемеу салдарынан қоспалардың көлемі көп болуы мүмкін және бұл кезде астық сақтағышқа тиеу кезінде өздігінен сұрыптау жүреді. Үйіндінің әртүрлі аймақтарында қоспалар жиналып қалуы мүмкін, бұл да өздігінен қызудың тууына әсер етеді.

Белсенді желдету кезінде сақталынатын астықтың үйіндісі жеткілікті түрде ауа жіберіліп тұруы керек, үйіндіде тұрып қалатын аймақтар болмау керек, ауа ылғалдылығы астықтың ылғалдылығынан жоғары болмау керек.

Бұл талаптарды орындамаған кезде астық ылғалданып астықтың массасындағы температура төмендейді және үрдіс ары қарай жүре береді.

Өздігінен қызудың табиғатын біле отырып, оның даму шарттарын ескере отырып, астық мекемеге түскен кезден-ақ жұмысты бастау керек. Оны тұрақты жағдайға жеткізіп үздіксіз бақылауда ұстау керек.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Өздігінен қызу құбылысына түсінік беріңіз?
   
2. 
   Өздігінен қызу түрлері?
   
3. 
   Өздігінен қызу себептері мен үрдіс кезеңдері?
   
4. 
   Астық түйірі массасында температураны көтеру көздері?
   
5. 
   Өздігінен қызуға әкеп соғатын сақтау жағдайы?
   
6. 
   Астық түйірінде сапалық өзгеру?
   
7. 
   Астық түйірінде сандық өзгеру?
   
8. 
   Өздігінен қызу әсерінен физикалық қасиетінің өзгеруі?
   
9. 
   Өздігінен қызу үрдісінің дамуына жалпы сипаттама беріңіз?
   
10. 
    Өздігінен қызу үрдісін тоқтату шараларын атаңыз?
    

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
15-16 тақырып: Астық түйірлерін зақымдауыштар, микроорганизмдер

Дәріс сұрақтары:

1. Микроорганизмдер және олармен күресу шаралары

2. Зақымдауыштар және олармен күресу шаралары

Жәндіктермен кенелермен жұқтырылды.

Дәнді массада бірнеше ондаған түрлі жәндіктермен кенелердіқ болуы мүмкін.

Олар дән қорларының болегін жейді, дән массасын ластайды. Ж/е осындай тәсілмен коптеген колемді. Ж/е сапалы астықтың жиналып алғаннан кейінгі кезеқші шағына әкеп союды. Зияннестердің жиналуы белгілі бір дән бөліктерінде оның толық бузылуын ж/е озін-озі жылжытуын болдырады.

Біршама қауіпті, әсіресе оңтүстік райондарда амбарлы ж/е кешті узақтумсықтылар, кішкене ұнды хрущах, отірінші-уры, дәнді точильщик, дәнділер, сур унтешті, дәнді ән амбарлы молдер, усақ огнева. Ж/е нейтір т.б.Нанды кенелер оте қауіпті емес, аталған жәндіктермен салыстырғанда. Некелер біршама ылғалды елдің судандарында кең тараған ылғалды ж/е қурғақ дәнді бузуы мумкін емес.

Стандарт талаптарына сәйкесіріне дән партиясы, зиянды жәндіктер мен некелер коз- келгендері, кондиционды емес б.т.

Дәннің жуқпалы болуы жәндіктермен жіберілмейді. Дәннің кенелермен жұқпалынығы мүмкін, одаң дәнді қурғақ найдайда дейін кептіру арқылы олардан арылу оңай.

Дәнді массаның жуқпалылыгын ликвидациялау үшін химиялық препараттармен ондейді, олардың кобі улы адам ж/е мал үшін. Бул жумысты негезіден панайы қызметті жумысшылар бригадирлары орындайды.

Дәндердің зиянкестермен жуқпалы болуы жиі соқтау орнында, қоймайлардың таза болуынан, тасмалдау қуралдарынан, дән ондеу техникасынан, таралардан, дәндерді ондейтін машиналарды. Былтырғы жылғы.

Қалдықтарды жою, орындарды торларды жаңа астық жинар алдында дезинсекция жасау біршама жуқпалы зианкестермен ластану қаупі томендейді, жаңа жиналған дәннің жәндіктерімен кенелермен.

Натура. Натура деп 1л туқым массасы грамдарда аталады. Бул дәннің сапасының міндетті корсеткіші. Натура дәннің талықтылығына тәуелді, ондағы біршама бағалы болігі эндосперманың болуына тәуелді. Негурлым дән натурасы жоғары, соғұрлым, ереже бойынша, эндосперма құралы жоғары, сортты ұнның шығуы көп. Шікі, толық, жетілмеген дәнді натура томен. Осындай дәнді ондеуде ұнның шығарылуы, томен ж/е коп кебек болады. Натура бойынша дән категориясы 5 кес. Келтірілген.

Дәннің толықтығынан басқа натура колеміне дән омиелі ж/е формасы жер етеді, олардың беттерінің сипаты, ылғалдылығы, араласпаның болуына жер етеді. Барлық факторлар, дәннің тығыз болуына жер етіндер, сонымен қоса ауыр араласпалардың болуы натураны жоғалатады.

Қалдықтарды жою, орындарды торларды жаңа астық жинар алдында біршама жаңа жиналған дәннің жәндіктермен жұқпалы зиянкестермен ластану қаупі төмендейді.

Натура. Натура деп 1л тұқым массасы грамдарда аталады. Бұл дәннің сапасының міндетті көрсеткіші. Натура дәннің толықтығына тәуелді, ондағы біршама бағалы бөлігі- эндосперманың болуына тәуелді. Неғұрлым дән натурасы жоғары, соғұрлым ереже бойынша эндосперма құрамы жоғары, жоғары сорты ұның шығуы көп. Шикі толық жетілмеген дәнде натура төмен. Осындай дәнді өңдеуге ұнның шығарылуы төмен және көп кебек болады. Натура бойынша дән категориясы 5 кестеде көрсетілген.

Дәннің толықтығынан басқа натура көлеміне дән өлшемі және формасы әсер етпейді, олардың беттерінің сипаты, ылғалдылығы, араласпаның болуына әсер етеді. Барлық факторлар дәннің тығыз болуына әсер ететіндер, сонымен қоса ауыр араласпалардың болуы натураны жоғарылатады. Жеңіл араласпалары дәннің жоғары ылғалдылығы тығыздықты төмендетеді және дән массасының ұсақ ұнтағын төмендетеді және оның натурасын төмендетеді.

Натура дәнді бөлу аудандары бойынша нормаланады. Базисті дайындық клндициялары бидай дәнін 730дан 770г/л өзгертеді.

Дән натурасын арнайы құралдарда наықтайды. Соңғысы өз алдына дәннің берілген көлемін бөліп алу үшін құрылғы өлшегішті ұсынады. Литрлік пурктің құрылғысы құлайтын жүкпен 3 суретте көрсетілген. Жәшікті үстелге орналастырады, таразыны жинап және тең дәрежеде өлшейді. Цилиндрлі өлшемді алдын- ала оның ішінен түсетін жүкті ала отырып,

арнайы жәшік тесігіне орнатады. Өлшеуде тесікке пласмассалы пышақ қойылады, оған түсетін жүкті қояды, ол оған ақуыздығы бар цилиндр жапқышымен қояды.

Ақуызы бар цилиндрді дәнмен толтырып және жапқышты ашады. Дән, бос еркін түсе тоырып, цилиндр жинағышқа жиналады. Содан түсетін жүкпен бірге өлшеуге түседі. Дән көлемін 1л көлемде шектеу үшін, өлшеу тесігіне пышақ қайта қойылып және дәннің артығы пышақ үстінде жойылып отырады.

Өлшегішті дәнмен 0,5г нақтылықпен өлшейді және натураны жазып алады. Натураны 2 рет анықтайды, осы кезде массаның салмағы 5г аспау керек. Нәтижені нақты 1г дейн нақтылықпен өрнектейді.

Бидайдың жабысқақтылығы. Жоғары сапалы бидайдан нанды алу мүмкіндігі көп жағдайда сан мен жабысқақатың сапасына тәуелді. Ақуыз жиынтығының жағдайын бидай күшімен анықтайды. Күшті бидайға дән жатады, жақсы иілгіштікпен қамыр түзетін ұн, жоғары ашу- нан пісіру үшін маңызды. Тузімен қамыр кан пісуди жасауда өз қалпына жақсы сақтайды, ол піскен кан ерітілмейді. Күшті бидай дәнінің ұны мақты сапалы болып келеді. Оны әлзіз, нашарлады жақсарту үшін қолданады. Мықты бидай жоғары ж/е жақсы сапалы ақуыз заттарының және жабысқақтығы болуымен ерекшелінеді. Жалпы шыны көрсеткіштік 60 % төмен болмауы тиіс, натура 730...755 г/л төмен болмауы тиіс, ақуыздың болуы 14 % аз емес және ішкі жабысқақатық бірінші топ сапасы бойынша 28 % аз емес.

Макаронды бұйымдар жақсы сапалары қатты бидай дәнінен жасалған ұннан алынады. Соңғысы біршама мықты жабысқақтығымен, жоғары шыны көргіштік дәннің янтарлы түсімен сипатталады.

Негізгі көлемді көрсеткіш болып бидай күштерінің дән дайындауда жабысқақтың сапасы мен саны болып табылады. Жабысқақтың өз алдына қаттылау масса болады, ол ұнға суды қосып және қамырды араластыруда түзетіледі. Суда қамыр бөліктерін жуа отырып, одан крахмалдың көп бөлігін, қант, дән қабықтарын жаямыз. Жабысқақтық қалады, әмбебап физикалық қасиеттері бар,иілгіштік және созылғыштық, олар оның сапасын сипаттайды. Осы клейковина қасиеттерігаз ұстағыш, қамыр қасиеті бар, ол жақсы қалпын сақтау бидай нанының ішінде ауа болуы 65% болмау керек.

Бидай күші негізгі сорттық ерекшеліктерімен анықталса және дән өсіру шарттарымен, үлкен мән сақтауға және алынған астықтың саны және сапасы клейковинаның берілуі тиіс және оларға шарт қойылып жинаудан кейінгі өңдеу технологиясынан өтуі тиіс. Дәнді тазалау және құрғатуды кешіктіру ақуыздың жиынтығының клейковинасының шығынынтудырады. Құрғатуда дәннің қызуы ақуыздың буктелуін тудырады. Дән массасынан шикі дәндерді және клоп- тасбақа бүлдірген дәндерді жою, клейковина сапасының жақсаруынак әкеп соғады. Кейбір жақсарулар клейковина сапасының дәнді кептіру кезінде, жаңа жиналған клейковина сапасының шығынын ескерумен өңдеу температурасын таңдауда болады.

Сапа төмендігіне байланысты дән сипаттамасы. Дән партиясы кейбір нашар сапасымен әртүрі факторлардың әсерінен, бақшада қалай әсері болса, солай әсіресе пісетін кезеңде, жинағаннан соң да, тоққа түсінде, клоп- тасбақамен бүлінген дән және аурулармен бүлінгені болуы мүмкін. Кері әсер дән сапасына режимдердің бұзылуы және оны өңдеу сақтау мерзімдері бұзылғанда болады.

Жинап алған соң астықты жаңа жиналған дән өңдеуді кешіктіруде микроорганизмдердің әсері жақсы жүреді, нәтижесінде тұрақты бұзылған жағымсыз иістер, сасық, бұзылған, шірік п.б. Дән беті жарқырайды және қараяды. Дән түсі дұрыс сақталмаса келесі кезекпен өзгереді: басындағы жарқырауы жоғалады және сұр, онша емес болады. Содан қарайып, нүктелі болады; соңынан дән шірік саңырауқұлақты екені көрінеді, сонымен қатар білікті немесе массасы қара дәнедер болады. Ерте этаптарында дән түстерінің өзгеруінде онда токсикалық заттар болуы мүмкін.

Дәннің зақымдалуының 4 деңгейі бар:

өзінен- өзі жыртуға және шіруге айналғанда;

I –ащы иісімен, түсі бойынша қабығы және энжоспермасының түсі жақсы;

II- шірікті, сасық иіспен, қарая бастаған, жарқырамайды.

III – шірікті жаман иіспен, қара, өскіндеген кремді эндоспермамен. Мұндай дәнді фуражды мақсат үшін қолдануға тыйым салынады.

IV- қоңыр эндоспермалары және шіріген иісімен, ешқандай жемді мақсатқа жарамсыз.

Дән түсі қарайғанға дейін қыздыруда кептіргіште өзгеруі мүмкін. Бұл жағдайда дән көлемі өте өсуі мүмкін. Дән өзінен өзіжылынып, кептіргіште бүлінсе, қозғалған эндоспермасы және нақты қабық түсінің өзгерімен стандарт бойынша дәнді араласпаған жатады.,ал толық бұзылған шөпті араласпаға жатады.

Аязда бұзылатын дән. Ерте үсікпен егін тамыры бұзылуы дәннің бзылуына әкеп соғады. Мұндай дәннен нан жаман сапалы болып шығады: төмен көтергішті күшімен және ауның аз болуымен. Дәннің аязбен бұзылуының 3 деңгейі бар:

1. 
   дән хақсы өлшемді және өалыпты, бірақ түсі жарқырамайды және ұсақ әжімдері бар;
   
2. 
   дән жақсы өлшемді және толық, жарқырамайды, әлсіз қарайған, жақсы көлденең әжімдері көрінеді, жоғары қабығының қабаты түсуі мүмкін дәннің қолмен ұсталуында;
   
3. 
   дән шикі, піспеген тез эжімделген , қабыршықты. Оны саусақтар арасында ұстаса беткі қабығы жиі тез бөлініп алынады.
   

Бидай дәні, клап- тасбақамен бүлінген. Піскен дәннің бұзылуы біршама клейковинаның және дәннің тауарлық бағасының нашарлауына әкеп соғады. Ұнда 3-5% бүлінген дәннің болуы осындай партия нан пісіру үшін жарамсыз, нан жаман көтеріліп, көлемі төмен, өте қатты ериді. Бүліну орындарында дән беттерінде ашық- сорғыш нүктелер түзіледі, олар оңай бұзылып, үгіледі, егер мысалы: нүкте шегінде кейде қара нүкте көрінеді. Нүкте беті жиі әжімдермен жабылған және қысылған. Дән жиі қабыршақты болып қалады.

Астықты қарап шығу оның сапасы туралы мағұлмат береді. Қалыпты жағдайда өсіп шыққан, қолайсыз жағдайға ұшыраған астық берілген мәдениет пен сұрыпқа сәйкес морфологиялық қасиеттерге ие: пішіні, өлшемі, түсі, жылтырлығы және сыртқы түрі, сонымен қоса белгілі иіс және дәм. Осы қасиеттер астықтың балғындылығын сипаттайды. Қалыпты пішіннен, түрден ауытқу астықта бірнеше себептермен болуы мүмкін: құрғақшылық, ерте үсікке ұшырау, масақта дәннің өніп кетуі, микроорганизмдермен зақымдануы, кептіру тәртібінің бұзылуы, сақтау және белсенді желдету кезінде. Өзіне тән жылтырлық пен түсті жоғалтуы бөгде иістердің пайда болуы көбінесе технологиялық үрдістерді қадағаламау кезінде болады. Астықтың өзіне сай әлсіз иісі болады. Өңдеу және сақтау тәртіптерін бұзған кезде астыққа әртүрлі иістер сіңіп онда жусанның, пияздың, түтіннің, мұнай өнімдерінің иісі пайда болуы мүмкін. Астықтың және микроорганйздердің белсенді өмір сүру нәтижесінде жинаудан кейін астықтың массасында бұзылған иістер пайда болады (ашыған, көгерген).

Астық өніп кеткенде онда ашыған иісі және тәттілеу дәм пайда болады. Астықтың сапасын сараптау кезінде өнген астықты сарапқа жатқызады.

Қолайсыз өсу жағдайларында астық тамырынан өніп кетеді. Әсіресе егін жатып қалғанда. Қырманда астықтың өніп кетуі өңдеу және сақтау тәртібін дөрекі бұзған кезде болуы мүмкін, жауын жауған кезде, үйіндінің ішіне ылғал жиналып қалған кезде, ең негізінде ауа райының жылдам өзгеріп кетуінен болады. Бұл көбінесе шанақтарда үйінділердің желдету тәртібін бұзған кезде пайда болады.

Шіріген иіс шикі астықта зең саңырауқұлақтары дамыған кезде пайда болады. Ол аса жағымсыз және тұрақты ұнда және нанда сақталып қалады. Жаңа жиналған астықта жоғары ылғалдылықта жағымсыз иіс бірнеше күнде-ақ пайда болады. Бұл ең көп таралған және қауіпті бұзылудың түрі. Шіріген астықтың иісі астықты жинағаннан кейінгі өңдеу қанағаттанарлықсыз ұйымдастырылған шаруашылықтарда болады.

Көгерген иіс астық массасында терең биохимиялық және микробиологиялық түрде органикалық заттардың бұзылу және де пайда болады. Асықты жинау, өңдеу және сақтау үрдісінде ең жиі кездесетін иістер мұнай өнімдерінің және түтіннің иісі. Мүнай өнімдерінің иісі асқыққа ұқыпсыз қараған жағдайда оны бұрын жанар- жағармай орналасқан вогондарда тасымалдағанда болады. Түтіннің иісі немесе қарайған түс астықты кептіру кезінде кептіргіш жабдықты дұрыс реттелгендіктен болады.

Астықтың иісі, және түсін стандартты әдістер жетілдірілген( ГОСТ 10967-75). Иісін, бүтін және ұнтақталған дәнде анықтайды. Астықтың иісін анығарақ сезу үшін оны қыздырып, бірнеше минутқа ыстық суға салады немесе 2-3 минут қаснап тұрған судың үстінде булайды.
Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар

1. 
   Жерде тепе-теңдікті ұстап тұру үшін микроағзалардың орны?
   
2. 
   Микроағзаларға температура, ылғалдық, жарық және қышқылдық әсер ету белгілері бойынша топтарға бөлу ерекшеліктері?
   
3. 
   Нандық қор зақымдағыштарының негізгі топтары, олардың ерекше белгілері?
   
4. 
   Қандай микроағзалар сақталатын астық партияларының сапасына өзгеріс береді?
   
5. 
   Fusarium раушан гүлінің саңырауқұлағы қалай аталады?
   

1. В.А. Резчиков, О.Н.Налеев, С.В.Савченко. Технология зерносушения. Учебник. Изд.Алматинский технологический институт. 2000 – 400 стр.

2. Е.М.Бобликов, В.А. Буханцова, Б.К.Маратов. Технология хранения зерна: Учебник для вузов: Издательство «Лань». 2003. – 448с.
17-18 тақырып: Астық түйірлерінің температурасы

Дәріс сұрақтары:

1. 
   Астық түйір массасының температуралық шекарасы
   
2. 
   Астық түйір массасының қасиетіне температураның әсері.
   
3. 
   Астық түйірдің тұтынымдық қажеттілігіне теп\мператураның әсері