Пәнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына ОҚУ – Әдістемелік материалдар

6М072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына

ОҚУ – ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

1	Глоссарий 4
2	Дәрістер 4
3	Тәжірибелік сабақтар 41
4	Магистранттардың өздік жұмыстарының тізімі 57

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

Жоспар:

2 Микробиологиялық сараптамалық талдаудың сынау әдістері

3 Ауру қоздырушы бактериялар

1. 
   Микробиологиялық талдаудың мақсаты
   

- мезофильді аэробты және микроорганизмдердің факультативті анаэробтың жалпы сандарын;

- ішек таяқшаларындағы бактериялар тобы;

- көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың сандары.

Микробиологиялық талдауға арналған өнімдердің сынақ үлгілерін физика – химиялық және органолептикалық талдауларға сынақ үлгілерін сұрыптап алмай тұрып, стерилденген аспаппен стерилденген ыдысқа (колбаны, банкі) немесе стерилденген қағазға (пакет) екінші қайтара өнімнің микроорганизмдермен ластануы болмайтындай тәсілмен жүргізеді.

Әрбір буып-түйілген бірліктен, сұрыптауға түскенінен, тұтыну ыдыстарына салмағы 1000 г сараптамалық талдау жасау үшін буып-түйілген өнім бірлігінің салмағына сәйкес үлгі алады. Егер өнімнің салмағы 1000 г болса, онда сараптамалық талдау үшін пакеттің әр жерінен (200±10) салмағындағы үлгіні алады. Таңдауға түскен әрбір қапттан осындай үлгі алып отырады.

Микробиологиялық сараптамалық талдау жасауға алынған өнімдердің үлгілерін қағазға, фольгаға буып-түйеді немесе ыдысқа орналастырып, зертханалық талаптарға сәйкес тасымалдайды, бұл жағдайды орамдардың және өнімның ластануы немесе зақым келуі болмау керек. Үлгіге этикетка жапсырылады, онда төмендегілер көрсетіледі:

- әзірлеуші кәсіпорынның аты;

- өнімның аты және сорты ;

- орам түрі;

- өңдіру күні;

- нөмір және партия көлемі;

- сынау нөмірі;

- органолептикалық талдаудың нәтижелері;

- орам және (немесе ) өнімнен табылған ақаулар;

- өнімнің бақыланатын партиясын шығару бойынша нормативті - техникалық құжаттама белгілері:

- үлгіні таңдап алған адамның фамилиясы, аты және әкесінің аты;

2. 
   Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері
   

Көгерген саңырауқұлақтардың және ашытқылардың санын анықтау әдісі өнімнің белгілі бір сортын селективті агаризонды ортаға өткізуге арналған арналған.

Тығыз орталардың бетінде көгерген саңырауқұлақтардың шығуы тор немесе мақта тәрізді жұмсақ нәрселердің көрінумен сипатталады.

Сұйық ортада көгерген саңырауқұлақтар мақта түйіршіктерінің, жіпшелердің түрінде болады, уақыт өте келе шыны түтік түбіне тұнады.

Тығыз орталардың беттерінде ақ немесе ақ сары түсті дөңес колонналар пайда болады. Агардың түбінде ашытқылар жасымықты колонналар құрап жатады.

Сұйықтарды орталарда ашытқылардың пайда болуы лайлану, газдану , ашу иісінің болуынан көрінеді. Ашытқы жасушалары бактериялыларға қарағанда ірі болады. Олардың диаметрлері 8-10 мкм дейін жетеді. Ашытқы жасушаларының түрлері әртүрлі болады: жұмыртқа тәрізді, эллипстік, цилиндрлік, лимон немесе шар тәрізді, бүршіктену кезінде ашытқы жасушаларының беттерінде төбешіктер белгілі болады.

Ашытқыдағы және қамырдағы ашытатын микрофлора нан және нан өнімдерінің сапасына әсер етеді. Бірақ залалсыздандырылмаған шикізаттан, жабдықтардан, ауадан өнім алу барысында оларға өнімдердің микробиологиялық бұлінуін туғызатын техникалық зиянды микроорганизмдар түсіп кетуі мүмкін. Мұндай микроорганизмдер піскеннен кейін де наннның жұмсағында сақталып қалуы мүмкін. Нан және нан өнімдері сақтағанда және тасымалдау барысында кездеседі.

Көктемгі - жазғы мерзімдерде нанда картоп ауруы тууы мүмкін. Бұл кезде нан табиғи дәмін және хош иісін жоғалтады, тәттілеу иіске ие болады. Нанның жұмсағы жабыспақ, шырышты сарғыш - қоңыр, қызғылт - кір дақтарымен болады.

Картоп ауруымен ауырған нандар, асқазан - ішек жолдарының функциялары бұзуы мүмкін және оны толық жою керек.

3. 
   Ауру қоздырушы бактериялар
   

Агардағы картоп таяқшаларының колонналары түрі мен пішіні жағынан әртүрлі болады. Ең көп кездесетіні шырышты-қатпарлы, тері тәрізді қабыршақты және өте құрғақ, қатпарлы, сұрғыл-ақшыл, сарғыш және қара түсті реңді. Картоп таяқшаларының дамуы үшін ең оңтайлы температура 37 ден 40⁰С және рН-ы 5 тен 10 дейін. Ортаның қышқылдылығы жоғары болса юактериялардың белсенділігі артады.

Картопты ауруды ерте табудың люминесцентты әдісінің мәні мынада, нанды немесе ұн илеуін ртутты кварцты ультракүлгін сүзгімен шағылыстырады.Бұл кезде картоп таяқшалары бар колоналар ашық-сары бояуға боялады және анық көрініп тұрады.

Картоп ауруларының бірден-бір белгісі нандағы органикалық қышқылдар, әсіресе малонды қышқылдар өзгереді, оларды хромато-масс-спектрометрлеу әдісі арқылы анықтайды.

Картоп таяқшаларымен күресу үшін консерванттарды (пропионды және сірке қышқылы және тұз) немесе микроб-антагонисты қолданады. Сонымен қатар сүт қышқылы және сүт сарысуы қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Микробиологиялық талдаудың мақсаты нені анықтайды?
   
2. 
   Микробиологиялық сараптамалық талдаудың әдістері қандай?
   
3. 
   Ауру қоздырушы бактерияларға қандай бактериялар жатады?
   

Жоспар:

2 Ұнның физико-химиялық көрсеткіштері

3 Клейковина
1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері

Ұнның сапасы органолептикалық (түсі, иісі, дәмі) және физико-химиялық (ылғалдылығы, күлділігі, тартылу ірілігі, бидай ұнының сапасы мен мөлшері, қоспалардың құрамы және зинды жәндіктермен улануы) көрсеткіштері бойынша анықталады.

Органолептикалық көрсеткіштері. Ұнның түсі - оның балғындылығы мен сортының көрсеткіші болып табылады. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның түсі ашық болады, себебі бидайдың қабықшалары аз болады. Жаңа тартылған қара ұн сортына байланысты ақ немесе сұр түсті, бидай ұны ақшыл сары реңді, әр түсті бояулы болады. Ұнның сортын оның түсіне қарап, әрбір сортқа сәйкес эталондармен салыстыра отырып, күннің жарығында немесе фотометрмен анықтайды.

Сақтау кезінде ұн бояғыш заттардың әсіресе каротиннің, бұзылуының нәтижесінде ақшылдана түседі.

Ұнның иісі балғын, жағымды аздап сезілетін өзіне тән иісі болуы тиіс. Тұрып қалған ұн болса онда борсыған немесе көгерген иіс болады, ол ұн алынған бидайдың немесе ұнның бұзыла бастағанын, сапасыздығын көрсетеді; сарымсақ және шөп-шалаңның иісі бидайға, содан кейін ұнға өсімдік тұқымдарының түсуінен туындайды; құрамына ұсақ құрттар араласып кетсе балдың иіс шығады. Бөтен иіс ұнды өткір иісті заттармен немесе бөтен хош иісті қоспалармен бірге сақтағандықтан пайда болуы мүмкін.

Сапалы ұнның дәмі - сәл тәттілеу болады, ашшы немесе қышқылды дәмді болмауы керек. Шайнаған кезде құрамындағы минералды қоспалармен (жер, құм, саз) байланыспаған болуы, тісте шықыры білінбеуі керек.

Бидай, қара нан және жүгері ұндарының ылғалдылығы - 15 %, макоронда – 15,5 %, майсызданған сояда – 10 %, масызданбағанда 9 % аспауы керек. Ылғалды бидайдан алынған ұн жаман сақталады және ылғалсыңыргіштік қасиеті төмен болады, дайын өнім шығаруды да азайтады. Құрғақ ұн қолға қысқанда шашылып қалады, ал ылғалды ұн камок болып қалады.

Ұн сортының ең маңызды көрсеткіші күлділігі болып табылады және эндосперма мен кебектің қатынасын сипаттайды. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса ондағы кебектің және күлділігі соғұрлым аз болады. Ұнның күлділік нормасы (%): жарма үшін – 0,60; жоғары сортты бидай ұны – 0,55; бірінші сортта – 0,75; екінші сортта -1,25; қара бидай ұнында – 0,75 болады. Бидай ұнының күлділігі 2 % көп болмауы керек.

Тартылған ұнның ірілігі ұнның сортын анықтайтын және оның бөлшектерінің өлшемдерін сипаттайтын бірден-бір белгісі болып табылады. Неғұрлым бидайдың сорты жоғары болса, соғұрлым ол ұсақ болады, құрамында эндосперманың ірі бөліктері мүлдем болмайды. Ұн бөлшектерінің өлшемі ұнның нан пісіру қаиеттеріне де әсер етеді. Ұннің ірі бөлшектерінің болуы нан илеу кезінде баяу көтеріледі және ұсақ ұнтаққа қарағанда микроорганизмдер мен ферменттердің әсеріне баяу беріледі. Бірақ өте жұқа ұсақталған ұн тозаң тәрізді болады, олар тек нан пісіру үшін ғана қолданылады, және де одан алынған нанның көлемі кіші болады.

Әрбір сорт үшін ұнтақталу дәрежесі көрсетілген, ол бақылау елегі арқылы ұнда елеу арқылы анықталады.
3 Клейковина

Клейковина (желімтек) – бидай ұнінің нан пісіру қасиетінің негізгі көрсеткіші.

Клейковинаның саны мен сапасына қамырдың физикалық қасиеттері (иілгіштігі, серпімділігі, созылғыштығы және де пішіні), көлемі және нанның кеуектілігі тәуелді болады. Жақсы клейковина иілгіш, созылғыш болуы керек, бірақ жабыспақ немесе шашырағыш болмайы керек. Клейковина жаман болса ұн ақаулы болады.

Бидай ұнының әрбір сорты үшін сапасы мен саны жағынан шикі клейковинаның мөлшері тағайындалған нормада болады.

Ұндағы қоспалардың мөлшері стандарт нормаларына сай болуы тиіс. Қоспалардың мөлшері (% көп емес): қаракүйе, ашшы, шөп-шалаң – 0,03; қарамықша -0,01; вязель – 0,04;метал қоспалар – (1 кг –ғы мг)-3,шлактың жеке бөліктері -0,4 болады. Зиянды жәндіктердің түсуі рұқсат етілмейді.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ұнның түсін қалай анықтайды?
   
2. 
   Ұн сортының ең маңызды көрсеткіші не?
   
3. 
   Клейковина дегеніміз не?
   

Жоспар:

2 Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау

4. 
   Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау
   

Бидай дәндерінің, жармалардың, концентраттардың орташа үлгісінен салмағы 1 кг аспаны (навеска), макарондық бұйымдарының 500 г және тегіс бетке жұқа қабатпен біркелкі жаяды.

Магнитпен бойлай және кесе- көлденең, аспаны бәрін қамту үшін баяу қозғап отырады. Металл магнитті қоспаның кішкентай бөлшектері ыдыста қалады, аспаны араластырады, ыдыс бетіне қайтадан жайып қайтадан металдың кішкентай бөлшектерін шығарады. Барлығы үш рет метал бөлуді жүргізеді, одан кейін ыдысты шешіп алады.

Ыдыстағы металлды магнитті қоспаны төртінші ондық белгіге дейін өлшейді және 1 кг өнімдегі қоспа мөлшерін есептеп шығарады.

2. 
   Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау
   

№27 жібек елеуіште ұсақталған және еленген макарондық бұйымдардың қалдықтарын әрқайсысының салмағы 5,0±0,1 г болатындай етіп аспаға салады, одан кейін 30-40 см³колбаға ауыстырады және 3 минут аралығында түйіршіктер жоғалғанға дейін шайқайды. Ерітіндіге 5 тамшы фенолфталеин тамызады және 1 минут аралығында жоғалмайтындай, натрий гидроокисьтері су ерітіндісімен немесе калийдың қызғылт бояуы көрінгенге дейін титрленеді.

Қышқылдылықты екі аспаның орташа арифметикалық нәтижесі сияқты анықтайды.

3. 
   Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау
   

Салмағы 0,2 кг кем емес өнімді тұтастай алады да, одан 1 см шамасында қыртысын кесіп алады.

Кесектегі барлық қоспаларды (повидло, варенье, мейіз және т.б.) алып тастайды, одан кейін жылдам ұнтақтайды, араластырады және дәл сол уақытта аспаға (навеска) салады.

Ылғалдылығы аз өнімдерді (білезік нан, кепкен нан және т.б.) ішіндегі қоспалардан алдын-ала тазарту арқылы үккіште, келіде электрокофеараластырғыш типіндегі механикалық ұсақтағышта ұнтақтайды.

25 г ұнтақ қоқымды 500 см³ сиымдылықты, аузы жақсы тығындалатын, құрғақ құмыраға салады (сүттікіндей). Үстіне 60—70 см³ тазартылған суды үстеп құйып, қоқымды шыны шыбықпен немесе ағаш күрекшемен түйіршіктерсіз біркелкі болғанға дейін ұнтақтайды. Одан кейін қалған 250 см³ суды (190-180 см³) құйып, құмыраны тығынмен жауып ерітіндіні 2 минут аралығында жылдам сілкілейді және бөлме температурасында 10 минут шамасында тыныштықта қалдырады. Содан соң қайтадан 2 минут аралығында жылдам сілкілеп, бөлме температурасында 8 минут шамасында тыныштықта қалдырады.

8 минут өткеннен кейін тұнған сұйық қабатын таза елеуіш немесе дәке арқылы құрғақ стақанға құяды. Стақаннан 50 см³ екі конусты колбаға құйып алады және калий гидроокисьтары немесе натрий гидроокисьтары молярлы концентрация ерітіндісімен 2—3 тамшысы фенолфталеинмен араластырады.

Бақылау сұрақтары:

1. Бидай, жарма дәндеріндегі металлдық қоспалардың мөлшерін қалай анықтайды?

2. Макарондық бұйымдардың қышқылдылығын анықтау әдісі қандай?

3. Нан өнімдерінің қышқылдылығын анықтау әдісі қандай?

Жоспар:

1. 
   Өнімнің сапасын бағалау әдісі және сақтау температурасы
   
2. 
   Өнімнің ылғалдылығы және күлділігі
   

1. 
   Өнімнің сапасын бағалау әдісі және сақтау температурасы
   

Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.

Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау тепмературасы 12-18⁰С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

2. 
   Өнімнің ылғалдылығы және күлділігі
   

Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт – 0,75-тен, екіншісі–1,25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25, ерекше тартылған – 20.

Бақылау сұрақтары:

1. Ұнның сақтау температурасы қандай?

2. Ұнның ылғалдылығы мен күлділігін қалай анықтайды?

3. Ұнның металомагниттік қоспасы

Жоспар:

1. 
   Тағамдық құндылық
   
2. 
   Энергетикалық құндылығы
   
3. 
   Биологиялық құндылық
   
4. 
   Физиологиялық құндылық
   
5. 
   Оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы
   
6. 
   Тамақ өнімдерінің сіңімділігі
   
7. 
   Тамақ өнімдерінің сапалылығы
   

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1 ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал) +(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.

Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.