К. А. Пшеченков д т. н., профессор

20
Технологии хранения картофеля
выше пестрота литературных данных. Поскольку разные авторы 
анализировали картофель после различных сроков пребывания 
на холоде и в тепле, то и данные о содержании в нём крахмала и 
сахаров оказывались различными.
В большинстве случаев расход сахаров оказывается боль
­
шим, чем это необходимо на ресинтез крахмала и на дыхание. 
По-видимому, сахара, не использованные на ресинтез крахмала 
и на дыхание, превращаются в какие-то промежуточные соеди
­
нения, химическая природа которых ещё не изучена. Вероятно, 
они могут возникать как на пути полимеризации сахаров, так и 
на пути их окисления. Во всяком случае, сахара не превращаются 
в декстрины, так как декстрины в картофеле составляют не более 
2–3% на сухое вещество.
По данным М.З. Покровской (1965), ресинтезированный крах
­
мал отличается от исходного меньшими размерами зёрен. Так, в 
клубнях картофеля сорта Лорх после семи с половиной месяцев 
хранения при нулевой температуре содержалось 5,21% сахара 
(на сырой вес) и средний размер крахмальных зёрен составил 
20,6 мкм. На 7-й день выдерживания этих клубней при темпера
­
туре 25 ºС содержание сахара снизилось до 2,73%, а средний раз
­
мер зёрен уменьшился до 12,84 мкм. Уменьшение размера зёрен 
происходит за счёт увеличения доли мелких зёрен. Если в исход
­
ном крахмале на долю мелких зёрен (до 10 мкм) приходится 20% 
всех зёрен, то в ресинтезированном — 35%.
Размер зёрен крахмала, содержащихся в клетках картофеля, 
колеблется от 1 до 100 мкм, но больше всего зёрен величиной от 
20 до 40 мкм. С размером крахмальных зёрен связан такой важ
­
ный показатель качества картофеля, как его консистенция при 
варке. При варке клубней зёрна набухают, вследствие чего расти
­
тельные клетки округляются и начинают легче отделяться одна 
от другой. Это и создаёт рассыпчатую консистенцию мякоти, 
которая так высоко ценится у картофеля. Однако слишком силь
­
ное набухание вызывает разрыв клеток, в результате чего мякоть 
приобретает полужидкую консистенцию. При плохом набухании 
крахмальных зёрен мякоть остаётся твёрдой. При мелких разме
­
рах крахмальных зёрен (менее 20 мкм) разрыв клеток во время 
термической обработки происходит чаще, чем при более круп
­
ных (Briant, Person, 1945).
Полностью избежать накопления сахаров в клубнях можно 
при температуре хранения около 10 ºС. Но при такой температу
­

21
Особенности химического состава клубней
ре возможные сроки хранения картофеля заметно сокращаются 
и сильно возрастают потери углеводов на дыхание. По данным 
Метлицкого Л.В. и др. (1972), при температуре 4–5 ºС хотя и про
­
исходит накопление сахаров, но в незначительных размерах, и от 
них можно освободиться за сравнительно короткий срок выдер
­
живания клубней в тепле. За время зимнего хранения картофеля 
двух сортов при температуре 4 0С содержание сахаров в клубнях 
к весне даже несколько уменьшилось, что видно из следующих 
данных (в % к исходному сырому весу):
Декабрь
Февраль
Апрель
Берлихинген
1,81
1,25
1,15
Лорх
1,92
1,42
1,57
Когда клубни сорта Лорх в конце февраля переносили в ка
­
меру при температуре 20 ºС, общее содержание сахаров уже в 
течение первого дня начало снижаться и на 4–й день составило 
0,44%, т.е. количество, не опасное для возникновения меланои
­
диновых реакций.
Рассмотренные данные об особенностях углеводного обме
­
на в клубнях картофеля позволяют сделать некоторые практи
­
ческие выводы относительно температурного режима хранения 
картофеля. Чтобы обеспечить более или менее согласованное 
прохождение в клубнях основных звеньев углеводного обмена 
и предупредить вместе с тем заметные потери углеводов, кар
­
тофель лучше хранить при температуре около 4 ºС. При этой 
температуре хорошо сохраняются не только кулинарные и тех
­
нологические качества картофеля, но и его семенные свойства. 
Клубни некоторых сортов картофеля, хранившиеся при темпе
­
ратуре 4 ºС, дружнее и быстрее прорастали, чем клубни, хранив
­
шиеся при более низкой температуре.
Но эта же температура может создать угрозу более быстрого 
поражения картофеля инфекционными болезнями из-за усиления 
жизнедеятельности микроорганизмов, а также более быстрого 
прорастания. Для защиты клубней от инфекционных болезней 
довольно эффективным средством является хранение в условиях 
активного вентилирования. Для защиты же от прорастания этого 
ещё не достаточно, нужны более сильнодействующие средства, 
о которых речь пойдёт ниже, хотя при активном вентилировании 
клубни прорастают слабее, чем при естественной вентиляции.

22
Технологии хранения картофеля
Большие изменения претерпевает в картофеле содержание ви
­
тамина С. По данным Прокошева С.М. (1947), при среднем содер
­
жании витамина С в разных тканях клубня от 10,9 до 15 мг% пре
­
делы изменчивости его содержания очень велики: от 5 до 40 мг%. 
Нижний предел характерен для наиболее старых клубней, про
­
шедших длительное хранение, тогда как верхний предел наблю
­
дается в наиболее молодых, свежевыкопанных. 

1.3. дыхАние клубней
В процессе дыхания в результате окисления кислородом воз
­
духа органических веществ происходит образование углекислого 
газа и воды. При этом выделяется необходимая каждому расти
­
тельному организму энергия. Наиболее часто веществом, сгора
­
ющим в процессе дыхания, является сахар глюкоза. При полном 
его сгорании в качестве конечных продуктов получается углекис
­
лый газ и вода по суммарному уравнению:
С
6
Н
12
О
6
+ 6О
2
= 6СО
2
+ 6Н
2
О + 674 кал.
По этому уравнению на объем поглощенного кислорода дол
­
жен образоваться равный ему объем углекислого газа. Между 
энергией дыхания и интенсивностью процессов обмена веществ 
в организме существует тесная связь. Поэтому изучение интен
­
сивности дыхания картофеля имеет большое значение.
Так как скорости ферментативных реакций зависят от кон
­
центрации субстрата, то представляет интерес изучение зависи
­
мости интенсивности дыхания картофеля от количества простых 
сахаров. Однако такая зависимость не обнаруживается, хотя не
­
которые авторы находили при различных температурах хранения 
картофеля некоторую корреляцию между изменением общего ко
­
личества сахаров и интенсивностью дыхания.
Установлено, что интенсивность дыхания клубней зависит от 
их зрелости и поврежденности. Незрелый картофель, равно как и 
поврежденный при уборке, дышит активнее. Активность дыха
­
ния картофеля изменяется и в разные периоды хранения. Обычно 
дыхание снижается через несколько дней после выкопки карто
­
феля и держится на невысоком уровне при его хранении до де
­
кабря и далее. Однако различные сорта картофеля при хранении 
ведут себя неодинаково (табл. 4).
Как видно из данных таблицы, интенсивность дыхания иссле
­
дованных сортов удерживалась в пределах 1,30–3,68 мг СО
2
на 1 
кг/ч при температуре хранения 2 ºС.
23

24
Технологии хранения картофеля

жүктеу 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: