К. А. Пшеченков д т. н., профессор

жүктеу 5,39 Mb.

Pdf просмотр

бет	6/81
Дата	18.09.2023
өлшемі	5,39 Mb.
	#43440
түрі	Книга

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 81

Пшеченков К.А. Зейрук В.Н. Еланский С.Н. Мальцев С.В. Технологии хранения картофеля (2007) (1)

Технологии хранения картофеля
них активность ферментов, регулирующих скорость всех био

химических процессов. Этим объясняется, например, их слабая
активность в сухих семенах.
Большая часть веществ, содержащихся в картофеле, растворе

на в воде и легкодоступна для микроорганизмов. Поэтому клубень
представляет собой хороший субстрат для развития микроорга

низмов и легко ими поражается. На обезвоживании растительных
тканей основан метод заготовки картофеля впрок путём сушки.
В то же время для сохранения картофеля в свежем виде, наобо

рот, необходимо предупредить испарение клубнями воды, т.к. оно
приводит к ослаблению тургора клеток, дезорганизации обмена
и, как следствие, снижению уровня устойчивости. Испарение
воды — одна из основных причин уменьшения массы картофеля
при хранении.
Биохимические процессы, активно протекающие в клубнях,
являются причиной изменения их химического состава во время
хранения и возникновения различного рода функциональных рас

стройств. Вместе с тем, именно благодаря тому, что на протяже

нии всего периода хранения в клубнях продолжаются процессы
жизнедеятельности, они обладают определённой устойчивостью
к фитопатогенным микроорганизмам. В этом заключается при

нципиальное отличие свежего картофеля от консервированного.
Для того, чтобы сохранить консервированный картофель, в кото

ром биохимические процессы прекращены (химические продол

жаются), необходимо его изолировать от внешней среды, упаковав
в герметическую тару. Свежий же картофель может быть сохранён
лишь при взаимодействии с внешней средой, что достигается в
первую очередь путём поддержания определённого режима тем

пературы, влажности и газового состава воздуха.
Качество картофеля, как и других пищевых продуктов, опре

деляется не только содержанием питательных и физиологически
активных веществ, но и вкусом, цветом, консистенцией и даже
запахом. Игнорирование этих показателей нередко приводит к
тому, что картофель с несвойственным ему сладким привкусом,
плохо разваривающийся и быстро при этом темнеющий, оцени

вается как стандартный на том основании, что его внешний вид
отвечает требованиям действующих стандартов.
Необходимо установить объективные показатели качества
картофеля и картофелепродуктов. Соответствующие исследо

вания проводятся в ВНИИ картофельного хозяйства (Коршунов

17
Особенности химического состава клубней
А.В. и др., 2001; Симаков Е.А. и др., 2006, Зейрук и др., 2007).
В течение ряда лет Кембриджская научно-исследовательская
станция низких температур и Английский Национальный Инсти

тут сельскохозяйственной ботаники занимались изучением таких
вопросов, как почернение мякоти картофеля после варки, фер

ментативное потемнение и вкус мякоти. Наибольший успех, по
мнению исследователей, достигнут при изучении причин почер

нения мякоти клубней, причём не в процессе самой варки, а уже
после варки. Замечена определённая зависимость между содер

жанием хлорогеновой кислоты в клубнях и степенью почернения
мякоти. Содержащаяся в клубнях лимонная кислота способствует
обесцвечиванию образующихся темноокрашенных соединений.
Поэтому степень почернения клубней после варки может быть
обусловлена соотношением между содержанием хлорогеновой и
лимонной кислот.
Изучая влияние агротехники на содержание хлорогеновой и
лимонной кислот в клубнях, авторы обнаружили прямую зави

симость между концентрацией лимонной кислоты и количеством
поглощённого клубнем калия, и обратную зависимость от коли

чества поглощённого хлорида.
Другой причиной потемнения картофеля при термической об

работке, особенно при производстве сушёного и хрустящего кар

тофеля (чипсов), является взаимодействие содержащихся в нём
сахаров и аминокислот.
Свежеубранные клубни картофеля характеризуются довольно
низким содержанием сахаров: в среднем 0,7% на сырой вес или
2,8% на сухое вещество. Более половины их приходится на глюко

зу (около 65%), примерно 30% на сахарозу и только 5% на фрук

тозу. Больше всего сахаров содержится в пуповинной и меньше
всего — в верхушечной части клубня. В наружных и внутренних
частях клубня общее содержание сахаров почти одинаковое, но
в наружных слоях преобладает сахароза, а в центральной части
— моносахара.
Даже небольшое превышение в содержании сахаров оказыва

ет существенное влияние на вкусовые, кулинарные и технологи

ческие свойства картофеля. Качество сушёного картофеля и кар

тофельной крупки, а ещё в большей мере хрустящего картофеля,
как правило, тем выше, чем ниже содержание в картофеле сахаров
перед переработкой. При термической обработке сахара, вступая
в реакцию с аминокислотами, образуют тёмноокрашенные про

дукты меланоидины, которые вызывают не только потемнение

жүктеу 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 81