56
қолайлы жағдай жасалады, сонымен қатар, дәндегі ылғалдың кемуі, кептірудің
келесі сатысында, астықтың сапасын төмендетпей, температураны жоғары
ұстауға мүмкіндік туады. Кептіру агентін тиімді пайдалану үшін бірінші сатыда
кептіру агентін жоғары жылдамдықпен көбірек беру қажет.
Атақты ғалымдар Л.Н. Любарский, В.Л. Кретович, Н.И. Соседов,
П.Н. Платонов, В.И. Жидко және т.б. жаңа орылған, азық-түлік және тұқымдық
дақылдарды кептірудің тиімді режимдерін анықтауда елеулі еңбек етті, олардың
ұсынған режимдері жаңа кептіргіштерді жобалауда пайдалануда. Осы
еңбектердің ішінде дәннің клейковинасының өзгеруі елеулі орын алады.
Мысалы, ылғалы 18 % бидай ұнын температурасы 125
0
кептіру агентімен бір
сағат әсер еткенде клейковинаның физикалық қасиеттері елеулі өзгеріске
ұшырайды. Клейковинасы нашар ұнды өңдеуде ол қатайып, тез үзілгіш жағдайға
айланады, гидротациялық қабілеттілігігінің төмендеуіне байланысты, шикі
клейковинаның шығымы едәуір азаяды.
Кептірілген астықтың биохимиялық қасиеттерін зерттеу нәтижесінде
В.П. Кретович клейковинаның осындай өзгерістерін нақтылады. Н.И. Соседов,
бидайды ыстық шартқа келтіруде, осы өзгерістердің қайталануын дәлелдеді.
Зерттеу нәтижелері бойынша клейковинасы нашар бидайды өңдеуде дәннің
қызу температурасы 60 - 65
0
, ал клейковинасы нормалы астық үшін – 50
0
дейін
жағдайларда тиімді нәтижелер алынды.
Сонымен, алғашқы ылғалы және клейковинаның бастапқы сапасы
(меншікті созылғыштығы) бойынша кептіру режимдерін диференциялау
ұсынылды.
Клейковина меншікті созылғыштығы бойынша үш топқа бөлінеді:
-мықты, меншікті созылғыштығы 0,4 см/мин дейін;
-нормалы, меншікті созылғыштығы 0,4-тен 1 см/мин дейін;
-әлжуаз үшін меншікті созылғыштығы 1 см/мин жоғары.
Сонымен, кептіру процесін орындауда, негізге алатын көрсеткіштер-дәннің
өнуі, өну энергиясы, клейковинаның сапа көрсеткіштері, технологиялық және
наубайханалық қасиеттері. Осы көрсеткіштерді сақтауды және жақсартуды негіз
тұтып, кептіру режимдердін таңдауда, азық-түлік дақылдарын кептіру үшін
ұсынылған режимдер: дәннің қызу температурасы 55-60
0
, ал тұқымдық
материалдар үшін 45-50
0
, жүгері үшін алғашқы ылғалы 23-35 % -тен 13,5-14,5 %
түсіруде кептіру ұзақтығы 25-45 сағат, ал ылғалы 22 % жоғары собықты жүгері
үшін, кептіру агентінің температурасы, алғашқы 8 - 12 сағат аралығында 40-50
0
,
кейінгі кептіруде -50
0
.
Тұқымдық жүгері үшін: ылғалы 20-40 % жүгеріні шахталы кептіргіштерде,
сатылы кептіруде, кептіру агентінің температурасы біріші сатыда 45 - 68
0
,
екіншіде 50 - 70
0
, үшіншіде 55 - 70
0
және әр кептіруде дәннің қызу
температурасы 20 - 30
0
, 28 - 35
0
және 30 - 38
0
.
Достарыңызбен бөлісу: