Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
52 
 
жағдайда  қоспаларды  араластыру  ұзақтығы  толық,  біртекті,  реттелген 
майға дейін ұлғаюы қажет. 
Эмульсия  мен  рецептуралық  қоспаның  температурасы  -  30°C  артық 
емес  болуы  керек.  Дәстүрлі  емес  шикізатты  пайдаланған  кезде  (сүт 
майсыздандырылған,  лактоза,  құрғақ  майсыздандырылған  сүт  т.б)  оларды 
сұйық компоненттермен бірге қосады.  
Эмульсатордан  дайын  эмульсия  араластырғышы  бар  аралық 
қыздырылған  сыйымдылыққа  түседі,  мұнда  эмульсия  30°C  артық  емес 
температурада  қалыптанады.  Аралық  сыйымдылықтан  эмульсия  үздіксіз 
әрекетті  арластырғыш  машинаға  немесе  мерзімді  әрекетті  порционды 
араластырғыш машинаға  үздіксіз беріледі.  
Соғуға  арналған  пастаны  майды  эмульсаторлау  деңгейін  және 
қамырдың  серпімділігін  көтеру,  қалыптастыру  сапасын  жақсарту, 
шикізатты үнемдеу (қант және меланж) мақсатында қолданады. 
Соғуға  арналған  пастаны  қолдану  кезінде  печенье  рецептурасындағы 
қант  шығыны  5%-ға  және  меланж  шығыны  20%-ға  қысқарады.  Құрғақ 
заттың жетіспейтін бөлігін ұн толықтырады.  
Соғуға  арналған  пастаны  майды  қоса  отырып  рецептуралық  қоспаға 
біртекті қосады.  
Қамыр  дайындау.  Қамыр  илеу  қамыр  араластырғыш  машиналарда 
үздіксіз және мерзімді әрекетте жүзеге асырылады. 
Үздіксіз  әрекетті  қамыр  араластырғыш  машинада  қамыр  дайындау 
процесінде  эмульсияны  ұнмен,  крахмалмен,  ұнтақпен  бірге  араластыруды 
қамтамасыз етеді. Қамыр араластырғыш машинаға аралық бактан эмульсия 
екі  параллельді  желімен  түседі  және  ұнды,  крахмалды,  ұнтақты  қоспаны 
мөлшерлеуден өтеді.  
Қамыр илеу ұзақтығы 5-10 минутты, қамыр ылғалдылығы 13,5-17,5%, 
температурасы 30°C-дан жоғары емес құрайды. 
Мерзімді  әрекетті  қамыр  араластырғыш  машинада  қамыр  дайындау 
процесінде  рецептуралық  қоспаны  ұнмен,  крахмалмен,  ұнтақпен  бірге 
араластыруды  жүзеге  асырады.  Қамыр  илеу  ұзақтығы  20-30  минутты 
құрайды. 
Қарқынды  қамыр  илеуде  илеу  ұзақтығы  12-15  минутқа  төмендейді. 
Қамыр  ылғалдылығы  13,5-17,5%,  температурасы  30°C-дан  жоғары  емес. 
Штамп-машинада  қалыптанған  қамырдың  ылғалдылығы  22%-ға  дейін 
көтерілуі мүмкін. 
Қамыр  илеу  ұзақтығы  температураға,  ұнның  қасиетіне,  араластыру 
қарқындылығына және басқа да факторларға байланысты өзгереді. 
Қамырды қалыптастыру. 
Қалыптастыру  ротационды  машинада  қамырды  формалы  білік  пен 
рифленді  білікті  тереңдету  арқылы  престеу  жолымен  жүзеге  асады.  Әр 
түрлі  формадағы  печенье  шығару  үшін  беткі  жағы  әр  түрлі  сүреттерімен 

 
53 
 
ойылған  роторлар  арқылы  таңдап  алады.  Печенье  ассортиментін 
ауыстырғанда роторды да бірге ауыстырады.  
Пісіру  
Қантты  печеньені  ағымды-механикалық  линияда  үздіксіз  әрекетті 
туннельді  пеште  жүзеге  асырады.  Қантты  печеньенің  қалыптастырылған 
дайындамалары ленталы конвейерлі пешке беріледі. 
Жартылай  механикалық  әдісті  өндірісте  қалыптастырылған  қамырлы 
дайындамаларды кейіннен пешке берілетін пісіру противеньдерге салады.  
Қалыптастырылған  роторда  печенье  пісіру  температуарсы  220-240°C 
болғанда  -  4,5-5,5  минут  аралығында,  240-260°C  температурада  -  3,5-4,5 
минут  аралығында,    260-300°C  температурада  -  2,5-3,5  минут  аралығында 
жүзеге асады.  
Пісірудің ұзақтығы мен режимдары пештің типіне, толтыру деңгейіне, 
пісіру температурасына және басқа да факторларға қарай өзгеріп отырады.  
Салқындату 
Ағымды-механикалық линияда қантты  печенье өнімдерін салқындату  
пештен  берілетін  салқындатқыш  транспортерда  жүзеге  асады.  Мұндай 
салқындату  әдісінде  өнім  деформацияланбайды.  Алғашқы  3  минутта 
қантты  печенье  ауа  ағынының  беруінсіз  салқындатылса,  соңғы  3 
минутында  3м/с  жылдамдықтағы  ауа  ағынының  берілуі  көмегімен 
салқындатылады. Содан кейін қаптауға жіберіледі. 
Бөлу  
Шоколадпен  глазурлеу.  Қантты  печеньенің  кейбір  сорттарын 
шоколадты  глазурмен  глазурлейді.  Печеньені  глазурлеу  шоколадты 
глазурдің  30-21°C  температурасында  қолдың  көмегімен  салқындатылған 
печеньені толықтай немесе жекелей жүктеу арқылы іске асырады.  
Шоколадты  глазурмен  жабылған  печеньені  торға  салып,  артық 
глазурдың ағып кетуіне мүмкіндік береді, содан кейін 5-8°C температурада 
шоколадты глазур суығанға дейін салқындатады.  
Өлшеп орау, қаптау және сақтау  
Қантты  печеньені  өлшеп  орау  әртүрлі  және  қолданылатын 
қондырғыға  байланысты  келеді.  Егер  өлшеу  қорапта  жүргізілсе,  онда  оны 
қабырғасынан немесе жалпақ жағынан бір жаққа жинайды. 
Қантты  печеньені  жақсы  желдетілген  бөлмеде  18°C  температурада  
сақтайды. Сақтау ұзақтығы – 3 ай. 
 
 
 
 
 
 
 

 
54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2- сызба. Қантты печенье өндірісінің технологиялық сызбасы 
 
Ұн  қабылдағыштан    пневмотранспортер  арқылы  бункер  қоймасына   
қапсыз  сақтауға  беріледі.  Өндіріске  керекті  ұн  мөлшері  елекке    келіп 
түседі,  содан  кейін  ферроқоспаларынан  тазаланған  және  еленген  ұн 
өндірістік  силосқа  жиналады.  Елек  қалдық  жиынтығымен  және  ауа 
тазалағыш  сүзгішпен  қамтамасыз  етілген.  Ұн  бөлігі  өндірістік  силостан 
мөлшерлегіш  арқылы  аралық  жиынтыққа  жүктеледі,  содан  кейін 
арластырғышқа  келіп  түседі,  онда  ұн  рецептураға  байланысты  крахмал 
және  крошкамен  араласады.  Печеньенің  кері  қалдықтары  ұнтақтағышта 
ұнтақталып, 
пневматикалық 
роторлы 
қоректендіргішпен 
аралық 
жиынтықта мөлшерленеді. Осымен ұнды дайындау деңгейі аяқталады. 
Қамыр құрамына қант-құмшекер, сүт, май, меланж, тұз және басқа да 
компоненттер  болатын  ұн  мен  эмульсияны  араластыру  арқылы 
дайындайды.  
Қант-құмшекер  елек  арқылы  еленіп,  ұнтатағышта  қантты  пудраға 
ұнтақталады  және  дозатор  арқылы  араластырғыш-эмульсаторға  беріледі. 
Осында  аралық  жиынтық-мөлшерлегіштен  инвертті  сироп,  сүт,  май, 
меланж және су беріледі. Инвертті сиропты електе еленген қант-құмшекер  
Рецептуралық қоспаны 
дайындау  
t=30 минутқа дейін 
    
Эмульсия дайындау  
t=20 минутқа дейін 
 
Дайын эмульсияны 
сақтау 
t≤30°C 
 
Қамыр  илеу 
t≤30°C 
Wт=13.5-17.5% 
 
Қамырды 
қалыптастыру
 
 
Пісіру 
Т=220°C 
t=8-10 минут 
 
Салқындату 
t≥6 минут 
 
 
Қаптау 
 
 

 
55 
 
аралық  жиынтықтан  қазанға  еруге  беріледі,  мұнда  су  және  сахарозаның 
инверсиясына  қажетті  тұз  қышқылын  қосып  дайындайды.  Инвертті  сироп  
жиынтықта сүзгіленеді және насоспен жиынтық-мөлшерлегішке беріледі.  
Май  цистерннан  6  және  сүт  цестерннан  10  насостармен  7  және  9 
жиынтық-мөлшерлегішке 8 беріледі.  
Эмульсияны  дайындау  насоспен  12  аралық  жиынтыққа  16  құйылады, 
содан  кейін  қантты  қамыр  дайындау  бөлімі  қамырараластырғышқа  30 
қамыр илеуге түседі.  
Үздіксіз  әрекеттегі  қамыр  араластырғышқа  30  мөлшерлегішпен  29 
арластырғыштан  28  үздіксіз  ұн  беріледі,  мұнда  ол  эмульсиямен 
араластырылады.  Илеу ұзақтығы – 10-20 минут.  
Араластырғыш машинадан қамыр қамырлы қоректендіргіш воронкаға 
келіп  түседі.  Мұнда  көлденеңнен  лопасттар  арқылы  қамыр  бөліктері 
қопсытылады  және  берілетін  конвейер  лентасының  еніне  тегістей 
реттеледі.  Конвейер  қамырды  печеньенің  қамыр  дайындамаларының 
бетіне  сурет  формалайтын  ротоционды  формалағыш  машинның  жүктегіш 
воронкасына  бағыттайды.  Формаланған  дайындамалар  пісіру  режимін 
автоматты  реттегіші  бар  бір  ленталы  газды  пеш  сеткалы  конвейерге  32 
келіп түседі. Пісіру ұзақтығы 2,5-3,5 минут . 
Дайын  печенье  алдын  ала  ауамен  салқындатқышта  40  3-5  минут  35-
45°C  температураға  дейін  салқындатылады,  содан  кейін  стикерлену  41 
арқылы  қырынан  жинақталады.  Қосымша  салқындату  42  камерада  жүреді 
және  қаптау  машинасына  43  немесе  конвейермен  таразыға  46,  одан  кейін 
штабельде 45 стикерленіп, жинақталған қорапты қаптауға  44,47 беріледі. 
Линия өнімділігі 230-1000 кг/сағ. 
Печеньенің сапасын   орташа  сынама  алумен  бақылайды және  ол 
барлық  партия  бойынша бағаланады.  Печеньенің  сапасын ГОСТ  5904-74 
бойынша   тексереді.    Орташа  сынаманы  органолептикалық  бақылау, 
физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бақылайды. 
Физика-химиялық бақылау көрсеткіштері 
МЕМСТ  24901-89  бойынша  печеньенің  физика-химиялық  бақылау 
көрсеткіштеріне  жалпы  қант  мөлшері,  майлылыңғы,  ылғалдылығы, 
сілтілігі  мен  күлділігі,  су  сіңімділігі  және  тұз  қышқылында  10%-ті 
ерімейтіндігі жатады.  
Ылғалдылықты  анықтау 
Печеньенің 
 ылғалдылығы  
оның 
сақтау 
мерзіміне 
 және 
энергетикалық  құндылығына әсер етеді. 
Технохимиялық  бақылау жүргізгенде   мемлекеттік  стандарттар  мен 
басқа  да  нормативтік  техникалық  құжаттарды  негізге  алады.  Шикізаттың, 
жартылай  фабрикаттар  мен  дайын  өнімге  қойылатын  талаптар  ГОСТ 
стандарт  бойынша  және  басқада  нормативтік  техникалық  құжаттардың 
талаптарына сәйкес келу керек. 

 
56 
 
ГОСТ 5900-73  бойынша  печеньенің  ылғалдылығын  екі  әдіспен 
анықтауға  болады:  130°С-та  электр  шкафында  және  160°С-та  ВНИИХП-
ВЧ аппаратында кептіру. 
Кептіру әдісі арқылы печеньенің ылғалдылығын анықтау. 
Кептіру  әдісінің  мәні  печеньені   құрғату арқылы  құрамындағы кеткен 
ылғалдылықтың массасын анықтау. 
130°С-та кептіру әдісі. 
Анықтау жолы. Алдын-ала жуылып, кептірілген, техникалық таразыда 
өлшенген  бюксқа  3г  үгітілген  печеньені  өлшеп,  салып  кептіру  шкафында 
130°С  температурада  30  мин  ұстайды.  Кептірілген  өнімді  шкафтан  алып 
салқындату  үшін  эксикаторға  бюкстың  қақпағын  жауып,  30  мин  ұстайды. 
Сосын  техникалық  таразыда  өлшейді.  Ылғалдылықты  келесі  формуламен 
анықтайды: 
В = (a-б)*100%/a-в 
а - өнім салынған бюкстың  кептіру алдындағы салмағы, г  
б - өнім салынған бюкстың кептіргеннен кейінгі салмағы, г 
в - бюкс салмағы, г 
Печеньенің ылғалдылығын пайызбен өрнектейді. 
Жалпы қант мөлшерін анықтау 
Печеньенің түріне  байланысты  әртүрлі қант  түрлерін  қолданады. 
Мысалы: 
сахароза, 
глюкоза, 
фруктоза, 
мальтоза, 
лактоза, 
т.б. 
Сондықтан қантты анықтағанда  жалпы қанттың мөлшерін анықтайды. 
Жалпы 
қант 
мөлшерін 
ГОСТ 
5903-68 
бойынша үш 
әдіспен анықтайды: 
йодометриялық, 
перманганатты және 
фотоколориметриялық. 
ГОСТ бойынша берілген 
барлық 
үш 
әдісте 
печеньедегі қантты  сумен сорып алу арқылы,  қанттың   гидролизденуінен 
анықтайды. 
Йодометрлік 
әдіс. 
Печеньенің 
өлшемін құрамындағы қанттың  
ерітіндісі  0,8%  болатындай  етіп  алады.  Жалпы  қанттың  мөлшерін 
рецептура бойынша алады. 
Алынған өлшендіні сыйымдылығы 200-250 мл  колбаға салады, үстіне 
колбаның  жартысына дейін су  құяды.  Колбаны  температурасы  60°С  су 
моншасына салады және араластырып  тұрады. Жақсы еру үшін қантты су 
моншасында  15  мин  ұстайды.  Ерітіндіні  суытып,  қант  емес  заттарды 
тұндыру  үшін  колбаға  10  мл  1  н  ZnSO
4 
ерітіндісін  құяды  (өлшенді  5  г 
болса;  егер  өлшенді  5г-нан  көп  болса  15  мл).  Колбадағы  ерітіндіні 
жақсылап араластырып, сумен белгілі мөлшерге дейін жеткізеді де тағы да 
жақсылап араластырады. Ерітіндіні фильтрден өткіземіз. 
Күлділігін  анықтау 
Печеньенің күлділігі  аз мөлшерде ауытқиды. Өндіріс кезінде  ол сода, 
натрий хлор, фосфаттың әсерінен көбейюі мүмкін. 

 
57 
 
Күлділігін өңдеу кезінде  10%-ды  тұз  қышқылы  кремний  қышқылы 
қосындысынан  басқа  барлық  құрама  бөлшектерді  ерітіп  жібереді. 
Нәтижесінде, шикізатты алған  кезде кұм және сазбен ластанған жағдайда, 
құм  мен  саз  қалуы  мүмкін.  Сондықтан  да  күлділігін  анықтағанда  10%-ды 
тұз қышқылы қолданылады. 
 
3-кесте.  Қантты  печеньенің    сапасына  қойылатын  органолептикалық  
көрсеткіш талаптары 
Дәмі мен иісі 
Өзіне тән болуы керек 
Түсі 
Беті аздап қуырылған, бірақ күймеген, түсі біртегіс 
Беті 
Печеньенің  беті  дөңес,  тегіс  жарылмаған,  печеньенің  бетіндегі 
сурет анық көрінеді 
Көлемі 
Төртбұрыш, ұзынша 60х60 мм, 90х60 мм, d=70 мм 
Қалыңдығы 
7,5 мм 
                                                                                                              
4-кесте.  Қантты  печеньенің  сапасына  қойылатын  физико-химиялық 
көрсеткіш талаптары  (МЕМСТ 24901-89 бойынша) 
Көрсеткіштер атауы 
Қантты печенье 
ж/с 
1 с 
2 с 
1 
2 
3 
4 
Ылғалдылығы, % 
3,0-8,5 
3,0-9,0 
4,5-7,5 
Құрғақ  затқа  есептегендегі  жалпы 
қанттың  массалық  үлесі  (сахароза 
бойынша), %, жоғары емес 
27,0 
27,0 
27,0 
Құрғақ  затқа  есептегендегі  майдың 
массалық үлесі, %, жоғары емес 
7,0-26,0 
8,0-30,0 
4,0-11,0 
Қышқылдылығы, град жоғары емес 
2,0 
2,0 
2,0 
10%-тік тұз қышқылының массалық 
үлесі 
мен 
ерімейтін 
зол 
ерітіндісіндегі 
массалық 
улесі, 
жоғары емес 
0,1 
0,1 
0,1 
Су сіңімділігі,%, төмен емес 
150 
150 
150 
Жалпы 
күкірт 
қышқылының 
массалық үлесі 
- 
- 
- 
 
Күлділігін ГОСТ 5901-58 бойынша анықтайды. 
Күлділігінің мөлшері   барлық  сорттағы  печенье түріне  0,1%-дан  
аспауы керек. 
Печеньенің  су сіңімділігі  
Сапасы жақсы печенье суға  түскенде  суды  тез  сіңіріп  алады, 
ылғалданған печенье массасы құрғақ печенье массасының қатынасына тең. 
Печеньенің  су  сіңімділігі  ГОСТ  10114-62  бойынша  анықталады.  Су 

 
58 
 
сіңімділікті  үш  секциялы  торы  бар,  су  салатын  ыдысы  мен  есігі  бар 
прибормен анықтайды  
Анықтау  жолы:  Торды суға  батырып алады,  сосын әрбір клетканы 
беткі бетін фильтр  қағазымен  сүртіп,  таразылайды.  Әрбір  торына  бір 
печеньеден  салады.  2  минутқа  20°С  суға  салып  қояды.  Сосын  торларды 
судан шығарып, суды ағызу үшін 30 сек қиғаштап ұстайды. Беткі қабатын 
сүртіп, таразыда суланған печеньемен қосып өлшейді. 
Қантты  печеньені  жақсы  желдетілген,  құрғақ,  зиянкестермен 
зақымданбаған  қоймаларда  18±5°C  температурада  сақтайды.  Қатысты  ауа 
ылғалдылығы  75%-дан  жоғары  емес  болуы  керек.  Печенье  өнімі  бөтен 
иістерді  жеңіл  сіңіреді,  сондықтан  оларды  су  құбырларының,  батареяның 
және  де  арнайы  иісі  бар  өнімдердің  жанында  (1м  жақын)  сақтауға 
болмайды. Сақтау ұзақтығы – 3 ай. 
  
 Ұнды  композитті  қоспа негізінде үгітілмелі печенье дайындау 
технологиясы 
 
Кондитер    саласындағы  ұнды  кондитер  өнімдерін  дайындау 
аумағының  алдында  тұрған  басты  мақсаты  тағамдық  құндылығы  жоғары 
және  өзіндік  құны  төмен  өнімдерді  шығаратын  озық  технологияларды 
жасау.  
Бұл  мәселені  шешудің  перспективті  бағыттарының  бірі  ұнды 
кондитерлік  өнімдердің  өндірісі  үшін  ұнды  композиттік  қоспалар  (ҰҚК) 
деп  аталатын  көпкомпонентті  құрам  өнімдерін,  дайын  концентраттарды 
қолдану  болып  табылады.  Олар  ұн  өнімдері  құрылымында  кеңінен 
таралған,  өйткені  олардың  негізінде  өнімдердің  кең  спектрін  дайындауға 
болады.  Композитті  немесе  қоспа  ұндары  дәстүрлі  ұнмен  қатар  басқа 
дәнді, бұршақ пен майлы дақылдарынан және  витаминді, микроэлементті, 
тағамдық талшықтардан тұрады. 
Ұнды  кондитер  өнімдерін  дайындауда  ұзақ  мерзім  сақтау  кезінде 
тұтынушылық  қасиеттерін  жоғалтпайтын  ұнды  композитті  жартылай 
фабрикаттарды қолдану тиімділігі туралы бірқатар зерттеулер жүргізілді. 
Зерттеу  барысында  салыстырмалы  бақылау  үлгісі  ретінде  МЕМСТ 
24901-89  «  Печенье.  Жалпы  техникалық  шарттары»  стандарты  бойынша 
пісірілген печенье  алынды. 
Ұнды  композитті  қоспа  рапс,  ноқат,  құмай  жүгері,  тритикале 
ұндарынан  рецептура  бойынша  әзірленді.  1-9  суреттерде  Жәңгір  хан 
атындағы БҚАТУ зертханасында пісірілген үгілмелі  печенье ассортименті 
берілген. 
 
 
 
 

 
59 
 
                                                                                                              сары май 
 
 
қант,жұмыртқа 
      ас тұзы, 
ас содасы 
 
 
жоғары сорт бидай ұны 
      құмай 
жүгері 
ұны, 
 
      рапс ұны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3-сызба. Ұнды  композитті  қоспа негізінде үгітілмелі печенье дайындау 
технологиялық схемасы 
 
 
1-сурет - 5 % ноқат ұны қосылған  «Гулназ» печеньесі  
Еріту 
Эмульсияны дайындау 
Қамыр қалыптап, пішіндеу 
һ=5мм 
Орау, қаптау 
Қамыр дайындау 
 t= 27-28 
0
С ; τ=5-6 мин; 
Пісіруt =240-260 
0
С ; τ =10-
12 мин 
Суыту    τ=20-25 мин 

 
60 
 
 
2-сурет - үгілмелі-тұндырмалы (отсадное) печеньесі 
 
 
3-сурет - 15 % ұнды композитті қоспа қосылған «Алтынай» печеньесі 
 
 
4-сурет -  10 % құмай жүгері ұны қосылған  «Гулдана» печеньесі 
 
 
5-сурет - 15 % ұнды композитті қоспа қосылған қантты-шоколадты 
«Айбол» печеньесі 
 

 
61 
 
 
6-сурет - 5 % рапс  ұны қосылған  «Элеонора» печеньесі 
 
 
7-сурет - 10 % тритикале ұны қосылған  «Назерке»  печеньесі 
 
 
8-сурет - 25 % ұнды композитті қоспа (5 % рапс +10% құмай жүгері 
+10%  тритикале ұны) қосылған  «Светлана» печеньесі 
 
 
9-сурет - 15 % ұнды композитті қоспа (5 % рапс +10% құмай 
жүгері +10%  ноқат ұны) қосылған  «Назгул» печеньесі 
 
Зерттелетін  үлгілердің  органолептикалық  бағалануы  көрсеткендей, 
печенье  рецептурасына  рапс  және  құмай  жүгері  ұнын  енгізу  печеньенің 
органолептикалық  көрсеткіштері  мен  құрылымын  жақсартады.  Барлық 
үлгілер әдемі алтын сары түсті құрылымы біркелкі, жұқа қабатты болды.   

 
62 
 
Печенье  сапасын  бағалау  барысында  ең  үлкен  орташа  балды  2-ші 
үлгі  ие  болды,  оған  сәйкесінше    80  %    бидай  ұнын,    10  %  құмай  жүгері 
және  10%    рапс  ұнын  қосу  арқылы  қол  жеткізілді.  Берілген  үлгілерден 
сарапшылар  біркелкі  ашық  –  қоңыр  түсті,  тегіс  бетті  және    дұрыс 
формасын  атап  көрсетті.  Сонымен  қатар  жағымды  иіс  пен  жармалы 
өнімдердің  ароматы  сезілді.  Зерттелетін  печенье  сапасының  физика  – 
химиялық және органолептикалық көрсеткіштерінің жоғары бағасы  бидай, 
құмай  жүгері  және  рапс  ұндары  қоспасын  ұнды  кондитерлік  өнімдер 
өнеркәсібінде қолдану үшін ұсынуға мүмкіндік береді.  
Зерттеулер  көрсеткендей,  ең  үлкен  қызығушылық  тудыратыны 
құрамында  20 % композиттік қоспасы бар үлгі, өйткені бұл үлгінің өзінің 
органолептикалық  қасиеттерін  жоғалтпайтын  және  МЕМСТ  24901-2014 
«Печенье.  Жалпы  техникалық  шарттар»  стандартына  толықтай  сәйкес 
келетін  байыту  қоспасымен  оңтайлы  мөлшерленуі  болып  табылады. 
Осылайша,  жаңа    «Гүлназ»  үгітілмелі  печеньеге  жоғары  сортты  бидай 
ұнымен  қоса,    20  %  ұнды  коспозитті  қосу  арқылы  дайындау  әдісі 
жасақталды және  ол технологиялық процесті реттеуге мүмкіндік береді.  
Алынған  үгітілмелі  печенье  үлгілерінің  МЕМСТ  24901-2014 
талаптарына  сәйкестігін  бағалау  үшін  олардың    физика-химиялық 
көрсеткіштері анықталған болатын (4 кесте). 
 
5-кесте. Печенье үлгілері сапасының физика-химиялық көрсеткіштері 
 
 
Үлгілер 
                                                                        
       
        Нұсқалар 
1 нұсқа 
2 нұсқа 
Физика - химиялық көрсеткіштер 
Физика - химиялық 
көрсеткіштер  
Cу 
cіңімділіг
і, % 
Ылғалдыл
ығы, % 
Сілтілігі, 
град 
Cу 
cіңімділі
гі, % 
Ылғалд
ылығы, 
% 
Сілтілі
гі, град  
1  Бақылау 
үлгісі 
168 
5,8 
1,9 
170 
5,5 
1,8 
2  10% ҰКҚ 
қосылған 
печенье 
150 
6 
2,0 
155 
6,2 
2,0 
3  20% ҰКҚ 
қосылған 
печенье 
150 
6,5 
2,0 
150 
6,5 
2,0 
4  30% ҰКҚ 
қосылған 
печенье 
130 
6,0 
1,9 
140 
5,9 
2,0 
 
Қандай  да  бір  деңгейде  печеньенің  ылғалдылығы  оның  тауарлық 
сипаттамаларына  әсер  етеді.  Алынған  үгітілмелі  печеньелердің  барлық 
үлгілеріндегі  ылғалдылық  мөлшері  стандарт  талаптарына  сәйкес  келеді 

 
63 
 
және  10  %  құмай  жүгері  және  10  %  рапс  ұндары  қосылған  печенье 
үлгісінде ылғалдылықтың жоғары деңгейі байқалды. 
               
 
10 -сурет. Үгітілмелі печенье үлгілерінің ылғалдылығы % диаграммасы 
 
Сілтілік  –  печеньенің  сапасын  анықтау  кезінде  өндірістегі  негізгі 
маңызды көрсеткіштің бірі.  Сілтілік деңгейі рецепт бойынша енгізілген ас 
содасы  мөлшеріне  тікелей  байланысты    және  ол  2  град.  көп  болмауы  
қажет.  Жүргізілген  зерттеу  нәтижесінде  үгітілмелі  печенье  үлгілерінің 
сілтіліктері  5898-87  стандартта  белгіленген  нормалардан  аспады  (10-
сурет). 
 
           
 
11-сурет .Үгітілмелі печенье үлгілерінің сілтілігі (град) диаграммасы 
 
Печеньенің  су  сіңімділігі  оның  кеуектілігін  сипаттайды.  Бидай 
ұнынан  жасалған  печеньенің  өте  төмен  (қалыпты  норма  шамасында)  су 
сіңімділігі  дайын  өнімнің  кеуектерінің  ұсақ  дисперсті  құрылымынан 
туындаған болуы мүмкін. Зерттеу барысында ең жоғары су сіңімділік 10%  
құмай жүгері, 10%  рапс ұндары қосылған печенье үлгісінде байқалды (11-
сурет). 

 
64 
 
       

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: