Оқулық Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігі бекіткен Алматы, 2011 2

Сүтқышқылының ашу үдерісі жəне оның өнімдері

жүктеу 4,09 Mb.

Pdf просмотр

бет	51/216
Дата	13.02.2022
өлшемі	4,09 Mb.
	#35813
түрі	Оқулық

1 ... 47 48 49 50 51 52 53 54 ... 216

биотехнология кітап (2)

9. Сүтқышқылының ашу үдерісі жəне оның өнімдері
9.1 Сүтқышқылы ашу үдерістерінің негізі
1847 ж. С. Блондо  алғаш  рет  сүтқышқылы  шығу  тегі  бойынша – ашу
үдерісінің өнімі екенін көрсеткен. Луи Пастер бұл ашуды бактериялар туғызатынын
дəлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез жолымен өндіру 1881 жылдан
бері  белгілі. Сүт  қышқылдары  тамақ  өнеркəсібінде, медицинада  шикізат  ретінде,
химиялық  синтезде, тері  жəне  басқа  да  өнімдерді  өңдеуде  кеңінен  қолданылады.
Көмірсулардың  сүт  қышқылына  дейін  ашуы – сүт  қышқылды  бактерияларының
көмегімен жүзеге асады. Оларды гомоферментативті жəне гетероферментативті сүт
қышқыл бактериялары деп екі топқа бөлеміз.
1 Гомоферментативті
ашуының
негізгі
өнімі – сүт  қышқылы.
Гомоферментативті сүт қышқылы бактерияларының көмегімен көмірсутектің ашуы
глюкоза жолымен жүреді.
2 Гетероферментативті  ашу  өнімдеріне  сүт  қышқылымен  қатар, сірке
қышқылы, этанол жəне көмір қышқыл газы кіреді. Сүт қышқылының бактериялары
көмегімен көмірсутектің ашуы гетероферментті өкілдерінде пентозафосфатты түрде
жүреді. Сүт қышқылды бактерияларды 4-туысқа бөлеміз
1
Lactobacillus
2
Lactoccocus
3
Leuconostoc
4
Pediococcus

83
Сүт қышқылы өнімдері үшін шикізат көзі ретінде минералды тұздар, мия (солот)
жəне  жүгері  экстраты, қантты  жертүйнек (картоп) сұрыпы, жемісті  сусындар
өндірісінің  қалдықтарын, сүт  сарысуын  жəне  фильтрофильтратын  қолдануға
болады. Бұл  жағдайда  ұйытқының  құрамындағы  негізі
Streptococus Lаctis
бактериясы  болып  табылады. Сүт  қышқылды  ашу  үдерісі  арқылы  көптеген  сүттен
алынатын  өнімдері, май  жəне  ірімшік  дайындалады. Сонымен  бірге,
орамжапырақтарды (капуста) тұздауда, жемістерді  консервлеуде  негізгі  роль
атқарады. Қоспаға  жақсы  органолептикалық  қасиет  беріп, адам  жəне  жануарлар
ағзаларына  пайдалы  əсерін  тигізеді. Өнеркəсіпте  сүт  қышқылының  өндірістері
ретінде  тез  өсетін  жəне  аз  уақыт  ішінде  көп  мөлшерде  сүт  қышқылын  түзетін
гомоферментативті  таяқша  пішіндегі  сүт қышқылы  бактерияларының штаммдарын
қолданады. Ашу  үдерісі  біраз  қышқылданған  ортада, 2-7 тəулік  арасында, 45-50
0
С
цельси  температурасындағы  мерзімді  дақылдау  жағдайында  жүргізіледі. Ал  сүт
қышқылын бөліп алу мен тазалау бірқатар қиыншылықтар туғызады. Сүт қышқылы
ашуының аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін тежейді. Ферменттер
қоспаға  жақсы  органолептикалық  қасиет  беріп, адам  мен  жануарлар  организміне
пайдалы əсерін тигізеді.

жүктеу 4,09 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 47 48 49 50 51 52 53 54 ... 216