9.2 Сүт өнімдерін алудағы технологиялық үдерістерге қойылатын
талаптар
Сүт қышқылды ашуы нəтижесінде алынатын өнімдерді дайындау үдерістері
өте қарапайым болғандықтан үй жағдайында да кеңінен қолдануға зор мүмкіндіктер
береді. Олар өте стерильді тазалықты аса қажет етпейді жəне үй температурасы
немесе онан сəл жоғары температураларында өте береді. Сондықтан сүт өнімдерінен
дайындалатын тағамдарды ең алғашқы «жанұялық биотехнология» деп айтуға
болады жəне содан көп кейін ғана бұл үдерістер өндірістік жолға қойылған еді.
Микроорганизмдердің көмегімен алынатын тағам өнімдерінің түрлері өте көп.
Бұлардың қатарында ашу үдерісіне негізделген нан, ірімшік, қатық, шарап, сыра
жəне басқалары жатады. Қазіргі күндерге дейін биотехнология тағам өндірісінде
белгілі əдістерді жетілдіру мен микроорганизмдерді тиімді пайдалану жолдарын
қарастыруға бағытталса, енді жақын болашақта бұл сала түрлі мақсаттарға арналған
жаңа штаммдарды шығару үшін генетикалық зерттеулер мен ашу өндірісі
технологиясына жаңа тəсілдерді ендіру бағытында жүргізілмек.
Сүт өнімдерін алудың барлық технологиялық үдерістерін екі үлкен бөлікке
бөлуге болады:
1. Алғашқы өңдеу немесе микрофлоралардан тазарту. Алғашқы өңдеу
жұмыстары бірнеше кезең бойынша жүргізіледі. Атап айтсақ, алдымен сүт
механикалық қоспалардан тазартылып, табиғи микрофлораларының өсуін басу үшін
салқындатылады. Сонан соң сүт сепараторға тартылады (қаймақ алуда) немесе
гомогенделеді. Соңғы кезеңде 80
о
С температурада пастеризацияланған соң барып,
арнайы танклерге (үлкен ыдыс) немесе ферментерлерге құйылады.
2. Сүтті өңдеудің екінші бөлігі екі жолмен жүруі мүмкін: микроорганизмдерді
пайдалану жəне ферменттерді пайдалану арқылы. Микроорганизмдерді пайдалану
арқылы айран, қаймақ, ірімшік, простокваша, казеин, ірімшік (сыр), бифруктолакт,
84
биолакт шығарылса, ферменттердің қатыстырылуымен казеиннің тамақтық
гидролизаттары, коктейлге арналған құрғақ сүт қоспасы жəне басқалары өндіріледі.
Микроорганизмдерді сүтке қосқан кезде лактоза – глюкоза мен галактозаға дейін
гидролизденсе, глюкоза – сүт қышқылына айналуы себепті, сүттің қышқылдығы
бірте-бірте артып, рН 4-6 болған кезде казейн іртіктеніп коагуляцияланады (ұйиды).
Сүт қышқылы ашуы гомоферментативті жəне гетероферментативті болуы
мүмкін екендігін білеміз. Гомоферментативті ашу үдерісінде негізгі өнім сүт
қышқылы болып табылады. Гетероферментативті ашу барысында диацетил (майға
ерекше дəм береді), спирт, эфир жəне ұшушы (летучие) май қышқылдары пайда
болады. Мұнда бір мезгілде протеолитикалық жəне липолитикалық үдерістер жүруі
себепті, сүт ақуыздары жеңіл қорытылатын күйге жəне қосымша жақсы дəмге ие
болады.
Сүттерді ферменттік өңдеу үшін, қарапайым тілмен айтқанда ашытқылар
(ұйытқы) деп аталатын микроорганизмдердің таза культуралары пайдаланылады.
Тек мұндағы өнімдер ішінде айран (кефир) дайындау үшін қолданылатын
ашытқылар ғана өз құрамдарында бірнеше сүт қышқылы саңырауқұлақтары мен сүт
қышқылы бактерияларының симбиозды түрінде кездесуі себепті, ерекшелеу болады.
Микроорганизмдер формасы тіршілігінің осындай түрін зертханалық жағдайда əлі
жасау мүмкін болмағандықтан, қазіргі кезде бұлардың осы айран өнімдерінен
бөлініп алынған табиғи түрлері сақталып, ашыту үдерістерінде қолданылып келеді.
Сүттен алынатын өнімдер түрлерін дайындау мақсатында ашытқылар
қолданғанда, оларға төменде келтірілген талаптар қойылады:
- қолданылатын ашытқылар түрлері дайындалатын ақырғы өнімдерге байланысты
болады. (мысалы, ацидофил өнімін дайындау үшін ацидофил таяқшалары, ал
простокваша үшін- сүт қышқылды стрептококкалары пайдаланылады);
- қолданылатын штаммдар белгілі-бір дəмдік талаптарға сай келуі шарт;
- өнімдер қажетті күйде (консистенциялы) болуы қажет, мысалы, түйіршектеліп
үгітіліп тұратыннан – қоймалжың немесе қаймақ тəріздіге дейін;
- қышқылданудың қажетті деңгейдегі белсенділігі;
- штаммдардың фагорезистенттіліктері (бактериофагтарға төзімділіктері);
- синерезистік қабілеттіліктері (қоймалжыңдардың құрамындағы суларын жоғалта
алу қабілеті);
- ароматты заттарының түзілу мүмкіндігі;
- штаммдардың бір-біріне сай келуі (культуралар арасында антагонизмнің болмауы);
- антибиотикалық, яғни патогенді микроорганизмдерге бактериостатикалық əсер ете
алу қабілетінің болуы;
- кептіруге тұрақтылығы.
Өндірістік жағдайға қажетті ашытқылар, оларды табиғи өнімдерден бөліп
алып, бағытты түрде мутагенезге ұшыратқан соң, ішінен жоғарыда келтірілген
талаптарға
сай
штаммдар
түрлері
таңдап
алынады. Сүт
өнімдері
биотехнологиясында кездесетін негізгі кезеңдерін, сыр дайындау барысында
қолданылатын үдерістерін мысалға ала отырып келтіруге болады.
|
