Оқулық / К. Б. Байболов, Т. Қ. Құлажанов, Н. Б. Батырбаева

жүктеу 4,28 Mb.

Pdf просмотр

бет	15/109
Дата	17.01.2022
өлшемі	4,28 Mb.
	#33177
түрі	Оқулық

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 109

4.

Биохимиялық қасиеттері

Дән өмір сүру процесінде нақты функцияларды орындайтын органикалық
және  анаорганикалық  зат,  оның  құрамына  кіретін  заттардың  кептіру
процесіндегі  температураға  әрекеті  бірдей  болмайды  және  оның  негізгі
қасиеттеріне  түрлі  әсерін  тигізеді.  Астық  дақылдары  ақуыздан,  көміртектен,
минералды  тұздардан,  дәрумендерден  және  ферменттерден  тұрады;  жарма
дақылдары көміртектерге бай келеді, бұршақ дақылдарында ақуыздар, ал майлы
дақылдарда – майлар көп келеді. Дәннің  анатомиялық құрамдарында химиялық
заттар бір қалыпты орналаспаған, сондықтан кептіру режимдерінің әсері бірдей
болмайды.  Ұрықтық  және  тұқымдық  қабаттарында  көмірсутек,  негізінен
клетчатка  түрінде,  алейрон  қабатында  ақуыз  және  майлар  көбірек  келеді.
Ұрықтық  бүршік  майларға  және  ақуызға  (эндоспермдегі  ақуыздар  мен
көміртектен ерекшелігі бар) бай келеді және дәрумендер шоғырланған, соңғылар
ферменттер әрекеттеріне өте қажетті, олар  заттардың алмасу процесіне аралық
әрекетін тидіреді.
Эндосперм  крахмалға  бай  және
ақуыздың қоры, күлі және клетчаткасы
өте  аз.  Өңдеу  кезінде  осы  заттар
өзгерусіз қалуы керек.  Бидай дәніндегі
құнды заттардың бірі клейковина. Оның
көмегімен  қамыр  ашығанда  созылғыш,
иілімді  және  көпірмелі  келеді.  Кептіру
процесінде  осы  қасиеттерді  сақтау
керек.
Кептіру  процесінде  дән  тұқымдық,
азық-түліктік  және  басқа      қасиеттерін
сақтау  оның  ыстыққа  төзімділігімен
сипатталады,  бұл  жағдайда,  дәннің
қасиеттерін  сақтауда,  тек  ыстыққа
төзімділігі  емес,  басқа  да  факторлар,
әсіресе  сусыздануы елеулі орын алады.

Сурет 7. Бидай дәнінің тыныстану
энергиясының ылғалға және
температураға тәуелділігі

16

Астық массасын сақтауда өтетін физиологиялық процестің ең маңыздысы
тыныс алу
, оның қарқындылығы ылғал мен температураға байланысты.
В.А. Кретович бойынша (сурет 7) дәннің ылғалы аумалы (ω =14—14,5%)
деңгейден  асқанда  дәнде  бос  су  пайда  бола  бастайды,  ал  ол  биохимиялық
процестерді  үдетеді.  Температураның  өсуі  тыныс  алуды  үдетеді,  тек  белгілі
шекке  дейін  (ылғалды  дән  үшін  45-50
0
аралығында),  дәннің  өмір  сүру
қабілеттілігінің төмендеуі оның тыныс алуының баяулауына байланысты.

жүктеу 4,28 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 11 12 13 14 15 16 17 18 ... 109