Сүзбенің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

Сүзбе-ең көне сүт өнімдеріне жатады. Адам оны май мен ірімшікке қарағанда әлдеқайда ертерек жей бастады деп болжанады. Бұл болжам әрдайым сүтте болатын сүт қышқылы бактерияларының белсенділігі нәтижесінде сүттің өздігінен қышқылдануы мүмкін екендігімен негізделген. Бұл жағдайда табиғи синерез нәтижесінде тығыздалатын тромб пайда болады. Ежелгі адамдар сүзбе деп санаған алғашқы сүт өнімдерінің бірі - "Гиппак" өнімі-бие сүтінің ұюы. Әрине, сүзбе алғаш рет сүтті өздігінен Қышқылдандыру арқылы алынған деп сену табиғи. Сондай-ақ, ежелгі уақытта адам жануарлардың асқазандарын сүт ыдысы ретінде (42, 43) пайдаланып, кездейсоқ ашыту туралы білді деген болжам да табиғи.

Адам жануарлардың асқазандарында сүт өздігінен ашытуға қарағанда тезірек коагуляцияланатынына және нәтижесінде пайда болған тромб жағымды және нәзік дәмге ие болатынына назар аударды. Бұдан шығатыны, сүттің қышқыл және қышқыл ашытуы адамзатқа бұрыннан белгілі болған (43).

Сүтті қышқыл және қышқыл ашыту нәтижесінде алынған сүзбе түріндегі өнімдер ежелгі ақындардың шығармаларында, ғалымдар мен философтардың еңбектерінде айтылған. Бұл өнімдер туралы Аристотель, Гомер, Гиппократ, Колумелла, Плиний, Палладий, Варрон жазды. Сүтті ашыту туралы практикалық кеңестер мен оның сапасына қойылатын талаптарды егжей-тегжейлі I ғасырда өмір сүрген Колумелла жазған [2].

Сондықтан, тарихи түрде сүзбе жасау кезінде сүтті ашытудың екі негізгі әдісі дамыды: қышқыл және қышқыл. Осы екі әдіс осы уақытқа дейін сақталған. XVIII ғасырдың аяғы мен XIX ғасырдың басында сүзбе өнеркәсіптік жағдайда өндіріле бастады. Қазақстанда сүзбе өндірісі негізінен қышқыл әдісімен жүзеге асырылды, содан кейін тромбты ашық қазандықтарда қайнатады (3).

Сүзбе Ұлттық орыс өнімі болғанына қарамастан, "ірімшік" және "сүзбе" сөздері орыс тілінде салыстырмалы түрде жақында ерекшелене бастады, ал ескі орыс және басқа славян тілдерінде "ірімшік" сөзі ірімшік пен сүзбе дегенді білдіруі мүмкін. Сондықтан, ұзақ уақыт бойы сүзбеден жасалғанның бәрі "ірімшік" деп аталды, мысалы, "ірімшік" [5].

Қазіргі уақытта көптеген еуропалықтар үшін "сүзбе" сөзі, сондай-ақ ақуыз және май-ақуыз концентраттарының барлық гаммасы "ірімшік"сөзімен ұсынылған. Сүзбе-бұл сүтті ашыту нәтижесінде алынған ақуыз қышқыл сүт өнімі, содан кейін сарысуды тромбтан алып тастайды. Сүзбе әмбебап қолданудың өнімі болып саналады, өйткені ол жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді. 1.1.1-кестеде сүзбенің ең көп таралған түрлерінің құрамы көрсетілген.

Кесте 1.1.1

Сүзбенің химиялық құрамы

Сүт ақуыздары адам өмірінде маңызды рөл атқарады, өйткені олар дененің барлық жасушаларының құрамына кіреді, иммундық денелерде, ферменттерде, гормондарда болады.

Сүзбе ақуыздарының құрамына барлық маңызды және өмірлік маңызды аминқышқылдары кіреді (лизин, гистидин, метионин, изолейцин, аргинин, треонин, валин, лейцин, фенилаланин, триптофан), бұл сүзбенің жоғары биологиялық құндылығын көрсетеді. Сонымен қатар, сүзбеде метионин және лизин сияқты маңызды аминқышқылдарының көп мөлшерін атап өткен жөн, әсіресе тамақтанудың жалпы тиімділігін анықтауда триптофанмен қатар. Метионин мен холин әсіресе маңызды, олар жүрек-тамыр жүйесі, бүйрек және бауыр ауруларына оң әсер етеді.

Әр түрлі май құрамындағы сүзбедегі аминқышқылдарының мөлшері бірдей емес. Мұны майдың массалық үлесі 9-18% болатын сүзбе өндіру кезінде оған сәл өзгеше амин қышқылы құрамы бар май шарларының мембраналарының ақуыздары енетіндігімен түсіндіруге болады. Май шарларының мембраналық ақуыздары (гаптеин) фенилаланин, аргинин және треонин сияқты аминқышқылдарының құрамында басқа сүт ақуыздарынан біршама жоғары. Май шарларының мембраналарының ақуыздары олардың қасиеттері бойынша сарысуы бар ақуыздарға жақындайды (41, 43).

Сүзбедегі ақуыздардың жағдайы олардың протеолитикалық ферменттердің оңай қол жетімділігі мен сіңімділігін анықтайды. Кейбір мәліметтер бойынша казеиннің сіңімділігі 95%, сарысуы бар ақуыздар - 97% құрайды.

Сүзбе ақуыздық өнім ретінде сипатталуы Оның барлық ерекшеліктерін сарқылмайды, бірақ ол ең көп таралған және жалпы қабылданған. Сондықтан, оны өндірудің әртүрлі әдістеріне және кең ассортиментіне қарамастан, сүзбе сипаттайтын негізгі белгі, әрине, ақуыздың көп мөлшерін қарастыру керек. Алайда, бұрын сүзбе құрамындағы май мөлшері бойынша ғана жіктеу әдетке айналған. Осыған байланысты майлы (18%), жартылай майлы (9%) және майсыз (немесе майсыз) сүзбе (43) ажыратылды.

Қазіргі уақытта сүзбе өзін емес, оны өндіру әдістерін жіктеу ең ұтымды болып көрінеді.

Академик Н. Н. Липатовтың классификациясына сәйкес сүзбе өндіру әдістерін өнімнің процесі мен қасиеттерін сипаттайтын негізгі факторлар бойынша жүйелеуге болады: ұйымдық-техникалық құрылым, май құрамын реттеу әдісі, сүт ақуыздарын коагуляциялау (коагуляция) әдісі, процесті аппаратуралық жобалау, тромб өңдеу және дегидратациялау әдістері (43).

Ұйымдастырушылық-техникалық құрылымға байланысты сүзбе өндірудің мерзімді, аралас және үздіксіз әдістері ажыратылады. Мерзімді әдіспен сүтті өңдеудің негізгі процестері мерзімді аппараттарда жүзеге асырылады. Аралас тәсіл кезінде технологиялық процестердің бір бөлігі үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда жүзеге асырылады. Үздіксіз тәсіл кезінде барлық процестер бір-бірімен тізбектеліп байланысқан және өндірістің ағымдылығын қамтамасыз ететін бір немесе бірнеше аппараттарда жүзеге асырылады.

Дайын өнімдегі май құрамын реттеу әдісіне сәйкес сүзбе өндіру әдістерін екі топқа бөлуге болады: біріншісі шикізатты қалыпқа келтіру арқылы май құрамын реттеуге негізделген; екіншісі - майсыз сүттен жасалған сүзбеге қажетті мөлшерде кілегей енгізу арқылы май құрамын реттеуге негізделген. Әдістердің екінші тобы сүзбе өндірісінде бөлек қолданылады, сонымен қатар сүзбе сепараторларын қолдана отырып, тромб құрғату және майсыз сүзбе негізін алу үшін қолданылады.

Сүт ақуыздарын коагуляциялау әдісіне сәйкес сүзбе қышқыл және қышқыл-қызылшаға бөлінеді. Қышқыл әдісімен ақуыз сүт қышқылды ашыту процесінде пайда болатын сүт қышқылының әсерінен коагуляцияланады, бұл сүтке ашытқы енгізу нәтижесінде дамиды. Қышқыл-қышқыл әдісімен өндірілген сүзбе қышқылдан ерекшеленеді, өйткені оны өндіру кезінде сүт ақуыздарын ұйыту үшін қышқылдан басқа, сүт бұрайтын фермент пен кальций хлориді қолданылады.

Сүтті Ашыту процесінің аппараттық дизайнына байланысты сүзбе өндіру әдістерін келесідей бөлуге болады: стационарлық жабдықта (ванналарда, сүзбе дайындағыштарда) сүтті ашытумен; үздіксіз жұмыс істейтін ағынды аппараттарда сүтті ашытумен.

Тромб өңдеу әдісіне сәйкес сүзбені жылытусыз және қыздырусыз өндіру әдістері ажыратылады. Тромбты жылыту, әдетте, сарысуды сүзбе тромбынан жақсы бөлу үшін сүзбе өндірудің қышқыл әдісімен қолданылады.

Тромбты сусыздандыру әдістеріне байланысты сүзбе өндіру әдістерін үш топқа бөлуге болады: бірінші топ 17 әдіс өзін - өзі басу және басу процестерін қолдануға негізделген, екінші топ-тек басу, үшінші топ-дегидратацияны үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда (сепараторлар немесе басқа арнайы құрылғылар) қолдану.

Ашық желілерде сүзбе өндірудің белгілі әдістері бар-сүзбе ванналары (ВК-2,5), торлы ванналар (Молдавия әдісі), олар қол еңбегін көп қажет етеді және айтарлықтай өндіріс орындарын алады. Соңғы уақытта сүзбеге арналған ең танымал ағынды-механикаландырылған жабдық ВНИИ мамандары жасаған Y9-opt-2,5 сериялы шығарылды, онда тромбтың сусыздануы жылу алмастырғыштарда жүзеге асырылды. Әдеби және патенттік деректерді талдай отырып, 2004 жылдан бастап сүзбе учаскелерін қайта құру жұмыстары басталғанын атап өткен жөн. Негізгі бастамашы отандық кәсіпорын – «Простокваш» компаниясы болды. Ол екі бағытта жүзеге асырылды: «Олит-Про» жаңа сүзбе желісін әзірлеу және Я9-ОПТ (63) желісін жаңғырту. Сериялық желілер үшін жеке түйіндердің дамуы Y9-opt-1,5 орташа және кіші зауыттары үшін сүзбе кең ассортиментін шығаруға бейімделген желіні құруға мүмкіндік берді. Олит-Про технологиялық желісін құрайтын соңғы құрылғылар Шикізат шығынын азайтумен, жоғары гигиеналық көрсеткіштермен, өнімнің сыртқы ортамен минималды байланысымен, автоматтандырудың жоғары деңгейімен және едәуір аз өлшемдерімен, қышқыл және қышқыл-итмұрын әдісімен сүзбе өндіру мүмкіндігімен сипатталады (20, 63).

Дәстүрлі сүзбе өндіруге арналған заманауи шешімдерді "нәтиже" кәсіпорны ұсынады (Қарағанды қ.). Ол жасаған технологиялық желі бірнеше құрылғылардың каскадын қолдану арқылы негізгі технологиялық операцияларды автоматтандырумен ағынды алуға мүмкіндік береді. Шағын және орта кәсіпорындар жағдайында шағын құрылғыларда дәстүрлі әдіспен сүзбе алу процесін автоматтандыру мүмкіндігі пайда болды.

Кейбір батыс компаниялары "Альпма" фирмасы (Германия), "Обрам" және "Tewes-Bis" компаниясы (Польша), "ЭкоКом-Донидо" компаниясы (Болгария) және басқалары ірімшік өндіру үшін жаңғыртылған ірімшік өндіру желісін ұсынады. Мұндай жабдықтың басты артықшылығы, өндірушілердің пікірінше, ұзақ мерзімді сақтау өнімін алу керек. Бірақ алынған өнім дәстүрлі сүзбе сияқты емес, өте айқын, крупит тәрізді консистенцияға ие. Ұсынылған желілерді жаңғырту технологиялық процесті механикаландыру мәселелерін шешпеді, бірақ сонымен бірге аппараттық дизайнды едәуір қиындатты. Тоңазытқыш камераларының алаңын ұлғайтуға, желдетуге қойылатын арнайы талаптарды орындау, санитариялық өңдеуді талап ететін қаптамалардың жаңа түрін (мультиформалар немесе блокформалар) сатып алу, сондай-ақ блок-қалыптармен жұмыс істеу және өнімді термовакуумдық қаптамаға буып-түю кезеңінде операторлардың болуы қажеттілігі туындайды.

"Родина" компаниясы сүзбені престеуге арналған қондырғыларды дәстүрлі тәсілмен жаңғырту бойынша жұмыстар жүргізеді, онда сүзбенің ұйығышын бөз немесе лавсан қаптарында өңдеу жүзеге асырылады. УПТ сүзбесін- «бөшке» және уптв-ны вакуумдау жүйесімен престеуге және салқындатуға арналған қондырғылардың нұсқалары жасалды. Бұл қондырғыда сарысуды бөлу процесі едәуір күшейтілді, өнімділік базалық өнімділік Кеа-сы салыстырғанда кемінде 2-2, 5 есе артады.

Жартылай автоматты режимде жұмыс істейтін дәстүрлі сүзбе өндірісінің жаңа толық жиынтығын «Родина» компаниясы ұсынады. Сүтті ашытудан бастап дайын өнімді буып-түюге дейінгі барлық процестер жабық ағымда жүреді, бұл негізінен 19 сызықты қолданыстағы аналогтардан ажыратады. Бұл желіде сіз дәстүрлі технология бойынша сүзбе жасай аласыз, қышқылды да, қышқылды да ашыту әдістерін қолдана отырып, жұмсақ, ұсақ консистенциялы өнімді ала отырып, өңдеу процесінде шамадан тыс қышқылдықты арттырмай (16, 57) аласыз.

Көптеген сүзбе мен сүзбе өнімдерін өндірушілер импортталған және отандық сүзбе сепараторларын ұзақ және сәтті қолданып келеді. "Вестфалия" (Германия) фирмасының сепараторлары өздерін жақсы жағынан көрсетті. Отандық сепараторлар (Плавск) да қолданылады. Оларды қолдана отырып, ылғалдың массалық үлесі 82% және 75% болатын сүзбе алуға болады. Сепаратордың дұрыс жұмыс істеуі кезінде Сарысуда 6% - дан аспайтын қатты заттар болады, бірақ кейде казеин шаңының болуы анықталады.

Айта кету керек, біздің елде «сепараторлық сүзбе» 1965 жылдан бастап «жұмсақ диеталық сүзбе» деген атпен шығарыла бастады. Еуропада жұмсақ ірімшіктерді, майсыз және кремді өндіру үшін тромбты сусыздандырудың сепараторлық әдісі қолданылды. Сонымен қатар, олар кремді ірімшіктерді өндірудің сепараторлық және сепараторлық термиялық әдістерін қолданды. Отандық өнеркәсіпте құрғақ заттар 18-22% болатын ақуыз концентратын алу үшін сүт ақуызының майсыз ұйығышын сусыздандыру әдісі жиі кездеседі.

Біздің еліміздегі бірқатар кәсіпорындар баромембраналық технологияларды, атап айтқанда ультрафильтрацияны қолдана отырып, сүзбе алу әдісін игерді. Мұндай сүзбе құрылымы жағынан дәстүрлі 20-дан айтарлықтай ерекшеленеді. Сүзбенің бұл түрі оны балалар тағамында, сондай - ақ сүзбе ірімшіктерін, массаларды, балқытылған ірімшіктерді өндіруде шикізат ретінде, газдалған өнімдерді-сүзбе суфле, зефир, ауа сүзбелерін өндіруде қолдануға қолайлы. УК сүзбесін өндірудің екі әдісі қолданылады. Біріншісі-сүтті концентрациялау мақсатында оны кейіннен ашыту арқылы ультрафильтрациялау. Бұл жағдайда алынған тромб іс жүзінде Сарысу шығармайды. Екінші әдіс-ашытылған тромбты ультрафильтрациялау.

Дәстүрлі сүзбе өндірісінің желілерін модернизациялау барабан мен таспалы ылғал сепараторларының пайда болуына әкелді, бұл белгілі бір дәрежеде ақуыздың Сарысуға өтуін азайтуға көмектеседі, бірақ мәселені түбегейлі шешпейді. Ірімшік өндірісінде тромбты қыздырудың жоғары температурасын қолдану ақуыздың жоғалуын дәстүрлі сүзбенің негізгі артықшылығына - борпылдақ, жұмсақ консистенцияға, тән хош иіс пен дәмге нұқсан келтіреді.

Әдеби деректерді талдаудан көрініп тұрғандай, қазіргі заманғы сүт кәсіпорындарында сүзбе өндірудің жаңа әдістері, сондай-ақ жетілдірілген машиналар мен құрылғылар енгізілуде, оларды қолдану сүзбе өндірудің жекелеген негізгі операцияларын неғұрлым ұтымды жүргізуге мүмкіндік береді, бұл оны өндірудің тиімділігін арттырады.

Тұтынушылық қасиеттерін ескере отырып, сүзбе алу әдістерін талдау көрсеткендей, ұзақ технологиялық операцияларды күшейтуге мүмкіндік беретін жабдықтың көптеген түрлерінде сүзбе жасау кезінде өнім бұрын жасалған әдіспен өндірілген сүзбеден айтарлықтай ерекшеленеді. Сүзбе сияқты ұлттық өнімдегі өсіп келе жатқан сұранысты қанағаттандыру үшін, ең алдымен, жоғары сапалы өнімді, ең алдымен джагканы, паста тәрізді консистенцияны алу үшін технологияны жетілдіру жұмыстарын жүргізу қажет, оны жоғары сапалы десертті сүзбе өнімдерін өндіруде - жылтыратылған ірімшіктер, торттар, кремдер, массалар, пасталар.

2. 
   
   
   
   жүктеу 27,58 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: