Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған

Қостанай, 2012

Өңдеу технологиясы және стандарттау кафедрасының аға оқытушысы

Ериш Н.А., оқытушысы Мухамедов Т.А.
Рецензенттер:

Өндеу технологиясы мен стандарттау құжырасының аға оқытушысы

Байканов М.Ж

М.Дулатов атындағы ҚИПУ техникалық сервис кафедрасының доценті, т.ғ.к. Хасенов У.Б.

Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері. Әдістемелік нұсқау. – Қостанай: А. Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2012., 34 б.

Әдістемелік нұсқау өңдеу өндірісінің теориялық негіздері бағдарламасының тақырыптарын бойынша қысқа теориялық материалдан және бақылау сұрақтарынан тұрады. 050728 – Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы бойынша оқып жатқан студенттерге арналған.

___.___._____ ж. № ___ хаттама

«Өңдеу өндірісінің теориялық негіздері» пәні таңдау бойынша базалық пән болып табылады. Өндеу өңдірісінің теориялық негіздері диірмен, наубайхана, макарон, кондитер, крахмал, және сірне алу, сыра өндіру технологияларын барлық түрлерін зерттейді және өнімдердің өндіру рецептураларың, машиналардың құрылғыларын, шикізаттың құралдарға әрекет ету принциптерін және олардың ерекшеліктерін талқылайды. Астық өңдеу ұн, кондитер өнімдерің, макарон, қант және крахмал, сыра және шарап өндірудің технологиялық және жабықтардың жұмыс үрдістерінің теориялары қарастырылады.

Пәннің мақсаты – оқу барысында мамандығы 050728- Өңдеу өндірістерінің технологиясы студенттерін тағам өндірудің жеке технологиялық әдістермен, жабдықтардың құрылғылары мен рецептуралардың теориялық және тәжірибелік білімді игеру. Астық өңдеу, ұн, жарма және кондитерлік өнеркәсіптердің жеке технологияларын, машиналарын іріктеуді және есептеуді үйрену.

Пәннің міндеті – студенттерге технологиялық жабдықтарды пайдаланғанда, жоспарлағанда және есептегенде қажет болатын теориялық білім мен тәжірибелік дағдыны беру.

Оқыту курсы кезінде студенттер

білуі қажет

- астық өңдеу, ұн, жарма және кондитерлік өнеркәсіптердің жеке технологияларын, машиналарын іріктеуді және есептеуді үйрену.

- жабдықтардың қолдану саласын, құрылғыларын және әрекет ету принциптерін;

пайдалана білуі қажет

- жабдықтарда жүретін технологиялық үрдістердің теорилық элементтерін; қәзіргі заманғы жаңа технологияларын, жабдықтарын және олармен астық өңдеу, ұн өндіру, кондитерлік, шарап және спирт өнімдерінің кәсіпорындарды жабдықтау мүмкіншіліктерін модельдеу.

1. Мармузова Л.Р. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. -М.: ПрофОбрИздат, 2008.-136 с.

2. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология и санитария основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве. -М.: Пищевая промышленность, 2006.-148 с.

3. Менли Д.Н. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ.: под ред. И.В.Матвеевой. - СПб.: Профессия, 2003. - 558с.

4. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. – Воронеж.: Воронежская государственная технологическая академия, 1998. – 163 с.

5. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж.: ВГТА, 1997. – 416 с.

1 Дәндерді ұнтақтауға дайындау

2 Дәндерден ұн алу технологиясы
1 Дәндерді ұнтақтауға дайындау

Ұн – ең бағалы дәнді ұнтақтау арқылы алынған зат. Оны нан пісіруге, макарон, кондитерлік, т.б.заттар жасауға пайдаланады.

Ұның және одан жасалған заттардың тағамдық құны оның химиялық құрамы мен наубайханалық және макарондық қасиеттері арқылы бағаланады. Бұлардың өзі дәннің технологиялық қасиеттерімен және ұн заводтында қолданылатын ұн тарту тәсілдерімен тығыз байланысты. 3-кестеде әр түрлі ұның орташа химиялық құрамы, физикалық, биологиялық және наубайханалық қасиеттері берілген. Бұл көрсеткіштер бидай және қара бидай ұндарының тағамдық құны жоғары екенің көрсетеді. Олардың құрамында керекті химиялық қоспалар, витаминдер мен минералдық заттар болады.

2 Дәндерден ұн алу технологиясы

Дәндерді ұнтақтау (помол) екі бөлек операциялардан тұрады: дәнді жармалау және ұнтақтау өнімдерді илеу (просеивание). Ұнтақтау бір реттік және қайталамды түрлеріне бөлінеді.

Бір реттік ұнтақтауда дәндерді балғалы жарғыштардан бір рет өткізіп, қажет болғанда олардан илеу арқылы кебектерді бөледі. Алынған ұнның сапасы төмен, түсі күнгірт және бөлшектері біркелкі емес болады.

Қайталамды ұнтақтауда дәндерді бірнеше рет ұсату машиналардан өткізіп, әр ұнтақтаудан соң өнімдерді илеуіш машиналарда сорттайды. Негізгі ұстау машиналар – вальцовый стакоктар. Диаметірі бірдей екі шойын (чугун вальцтар 2 бір біріне қисық бұрыштарда орналасады және бір біріне қарама-қарсы түрлі жылдамдық пен айналып тұрады. Вальцтардың беттері бұжыр-бұжыр (рифиеная) және олардың қашықтығы (зазор) өзгертіліп тұрады. Дәндер қабылдау құбыр 5 арқылы питающий механизімге 5 ал одан 2 вальцтарға түседі. Астыңғы жылдамдығы аз вальц дәндерді ұстауға тырысады, ал үстіңгі жылдам вальц өзінің үшкір рифляларымен дәндерді жарып қажайды.

Рассевтердің ортаңғы ситалардың жиналатың крупкалармен дунеттар байытулуға апарылады. Барлық ситолардың проходтарын біріктіріп І немесе ІІ сортты ұн алады

Жоғарғы сортты ұндардың құрамында эндосперм көп болғандықтан крахмал мөлшері көп болады. Ал бірінші сортты ұнда ақуыз, қант, минералдық заттардың мөлшері жоғары болады. Кейін жоғары сортты, ІІ сортты және обойная сорттарына ақуыз мөлшері төмендейді.

Бидай ұнның орташа құрамы (%): крахмал 66-7; клечатка-0,1-1,9; қант 1,5-3; ақуыз 10,3-12,5; майлар-0,9-1,9; күл;-0,5-1,5.

Бақылау сұрақтары:

1 Ұн тартудың түрлері?

2 Дәндерді ұнтақтауға дайындау?

3 Ұн тарту партиясын құрастыру?

4 Жармалаудын сандары?

5 Қарапайым ұнды өндіру әдісі?

6 Қай себептен вальцовый станоктардың екі вальцтарының жылдамдығын бірдей қылмайды?

Тақырып 2 Жарма өңдірудің теориялық негіздері

Мақсаты: Жарма алудың технологиялық процестермен танысу

Жоспар:

1 Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері

2 Дәндердін жармаға айналдыру теориясы

1 Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері

Дәнді жармаға айналдыратын технологиялык схемаларды қүруда өндіретін жармалардың түрлері (түтас дөннен алынған зкарма, үнтақталған дөннен алған жарма, ажарлап немесе ажарламай алынған жармалар, т.б.) және дәннің табиғи қүрылысы ядро мен қабығыньң байланысы, ядроның каттылыгы, дөннің түрі, т.б. өсер етеді.

Технологиялык жүйелерді кұрудың жалпы талаптарына ка­рай барлық жарма дакылдары дөндерді екі үлкен топка белуге болады. Бірінші топка, кабығы ядромен тығыз байланыспаған дакылдар жатады. Бүлардан көбіне үнтақталмаған (тары, күріш, сүлы, карақүмық) жармаларын алады. Екінші топка, кабығы тығыз байланыскан дақылдар жатады. Олардан көбіне үсакталған жармалар альнады. Тек, кана бұршактан жартылай жөне түтас жармалар тепе-тең алынады. Ал арнайы шығарылған - баданак, сүлы үны, диеталык үн, тағы баскалардьң өзіндік ерекшеліктері бар.

Жармалардың түрлері және олардың сапасының көрсеткіштері Қазіргі заудтарда көбіне сегіз түрлі дакылдан жарма шығарады. Олардың жалпы сипаттамасы 1 кестеде берілген.

1 кесте Қазіргі заудтарда өндірілетін жармалардын түрлері

Дәндерден жарма жасау келесі операциялардан тұрады:

- сепарация

- гидротермикалық өңдеу (ГТӨ)

- қауыздау

- алынған өңімдерді сорттау

- шлифование және полировка

- соңғы сорттау (ірілігі бойынша бөлу)

Барлық қауызау машиналар қауыздауды қозғалу деформация әсерімен (вальцедоковые станки, обоечные машины) қауыздаудан алынған өнімдерден рессев, триерлер арқылы лузга және мучканы айырады, тұтас және жарылған ядроны соңғы өңдеуге, ал қауыздалмаған өнімдерді – қайта қауздауға жібереді.

Рассевтерде сорттаған соң тұтас жарма-ядрица және жарылған жарма - продел алынады. Күріш жармасын шлифовкалау соң, сәнді түр беру мақсатымен полировкалайды. Перловая, ячневая, жүгері және полтовкамен артек жармаларды шмовкалау соң рассевтерде сорттайды. Ситолардың номері оның сортын береді езген жарманы сұлы, бидай, арпа және са бұршақ дәндерінен алады. Плющение (езу) беттері тегіс немесе рифленые вальцтар бар станоктарды жүргізіледі. Плющение барысында жармадағы крахмалдың 20-25%, ал жапалақтағы крахмал 50-55% механикалық түрде зақымданады – клейстеризация пайда болады. Натижесінде өнімнің пісіру уақыты қысқартылады.

Бөрітілген (вспученный) жармаларды өңдіргенде плющение (езу) алдында жарманы немесе дәнді жылдам (35-60с)микротолық ИК-сәулендіру арқылы 170-180°С –ге дейін қыздырады. ИК сәулендіруді вальфрам спиралі бар кварцтық лампа арқылы жүргізіледі. Жоғары жиілік тоқтардың әсерінен жармадағы су жалған бу қалпына келіп ішкі қысымы өсіп, дән томпаяды және плостичность структурасы пайда болады. Кейін ондай дәнді езгенде дән атылады ал дән микропористная структураға ие болады. Бұндай технология микронизация деп аталады.

Тез дайындалатын жармаларды экструзиялық өңдеу арқылы алуға болады. Мысалы жүгері таяқшалары, құрғақ завтрактар. Экструдерде (шнекте) жоғары температураның әсерінен 150-180°С және қысымнан 15-50 м Па дән қатты қалыптан тұтқырлы-ағынды қалпына өтіп, матрицадан оңай өтіп қажетті пішін алады (таяқша) экстрцдердің және ауа атмосфераның қысымдарың айырмашылығынан дәндерде көбіктәрізді структура пайда болады (хлопье)

Бақылау сұрақтары

1 Қарақұмық продел жармасының түсінігі.

2 Қарақұмық ядрица жармасының түсінігі.

3 Қарақұмық дәнін тазалау және қауыздау.

4 Қарақұмық дәнін гидросепараторда булау мақсаты.

5 Қарақұмық ядроны фракцияларға бөлу.

6 Қарақұмық дәнді ақтау және ақталған заттарды бөлшектеу.

7 Тез дайындалатын қарақұмық жармаларды өндіру.

8 Қауыздалған ядродан лузга және мучканы қандай машиналарда айырады.

Тақырып 3 Наубайхана өндірісінің теориялық негіздері

Мақсаты: Нан өңдірудің технология процесін зерттеу, негізгі шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу

Жоспар:

1 Нан өнімдерінің жіктемесі

2 Қамыр ашытпасын дайындау теориясы

3 Нан бұйымдардың өндіру технологиялысы

Нан-негізгі қоректену өнімі, ол арқылы тамақтық және профилактикалық бағалықты рационы қажет бағытта дұрыстауға болады.

Ұнның түрі мен сорты бойынша нан өнімдері қарабидай (өкебек, қауықынан арылған және иленген ұннан), қарабидай-бидай (қарабидай мен бидай ұн қоспасы), бидай (жоғарғы, I, II сорттардан және өкебектен) болуы мүмкін.

Рецептура бойынша нан өнімдері ұннан жасалады, оған тұз, қант, май, жұмыртқа, сүт қосу арқылы дайындалады, пісіру тәсілі бойынша нан формасы бойынша бөлінеді бөлкелер, батондар, өрілген және т.б өнімдер.

Нан өнімдерін дайындау өндірісінің үрдісі мынадай алты кезеңдерден тұрады:

1) Қабылдау және шикізатты сақтау

2) Өндіріске жіберуге шикізатты дайындау

3) Қамырды дайындау

4) Қамырды бөлу

5) Растойка (жетілдіру)

6) Нанды пісіру

Пісірілген өнімдерді сақтау және сату жүйелеріне жөнелту. Осы кезеңдердің әрбіреуі жеке, бірінен соң бірі орындалатын өндіріс операцияларынан және үрдістерінен тұрады.

Лабораторияның қызметкерлері наубайханалық қасиеттері бойынша берілген мөлшерлік қатынастарымен ұнның бөлек партияларынан қоспа орнатады. Бөлек партиялардың ұнын араластыру орнатылған бойынша сәйкес жүзеге асады. Ұн аралыстырғыштар олардан бақылау аралыстырғышқа және магнитті тазартқышқа жіберіледі. Сосын қоспа шығару сүрлемге түседі, одан қажеттілік бойынша қамыр дайындауға жіберіліп тұрады. Суық су және ыстық сулардың бактарында сақталады, ал одан соң қамыр дайындауға қажетті қамтамасыз ететін су температурасын қатынастағы су дозаторларына бағытталады.

Тұз алдын ала суда ерітіліп, ерітінді фильтрленеді, берілген канцентрациядағы ерітінді қамыр дайындауға жіберіледі.

Пресстелген ашытқылар алдын ала ұсақталады және судағы суспензияға араластырғышта айналады. Мұндай суспензия түрінде ашытқылар қамыр дайындауға қолданылады.

Ашытпалы (опаралы) тәсілмен қамырды 2-фазада дайындайды:

1) ашытпа (опара) дайындау;

2) қамыр дайындау.

Опарадағы ұн, су мөлшеріне байланысты - қою опарада (65-70% ұн), жартылай қою опарада (45-5% ұн) және сұйық опарада (30% ұн) қамыр дайындау түрлері жіктеледі. Опара дайындауда тағы бір фаза (кішкентай опара) болу мүмкін. Мысалы, қара нан қамырын сұйық опарада дайындау.

Опарасыз тәсілмен дайындау мынадай келесі операциялардан және үрдістерден тұрады. Шикізатты дәзірлеу. Сәйкес дозирлеуші құралдармен өлшенеді және ұнның қажет мөлшері берілген температурадағы су, ашытқы суспензиясы және тұз қант ерітінділер платформадағы қамыр илейтін машина орнатылған дежаға жіберіледі. Нан пісіруде жүретін процестер. Барлық қамырда дайындау кезенінде жүретін процестерді кешендік түрлерге бөлінеді-физикалық, микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық. Барлық процестер физикалық құблыстарға –жылу және ылғалмасуға байланысты.

Физикалық үрдістер. Пісірудін басында қамыр пекарная камерадан су будың конденсатын сорады (қанығады) және нан көлемі өседі. Процес аяқталған соң 100°С температура әсерінен нан бетінен бушығу басталады ылғалдық бір бөлігі қабықшасынан сыртқа кетсе (50%) екінші бөлігі мякишке өтеді себебі жылу жоғары жылы жерден төмен жылы жерге қарай бет алады. Сол себептен ыстық нанның мякишінің ылғалдығы қамырдың ылғалдығынан 1,5...2,5%жоғары. Нанды 160...180°С пісіргенде мәкіштің температурасы ылғалдылықтың биіктігінен (45...50%) 95-97°С –ден жоғары көтерілмейді.

Микробиологиялық және биохимялық процестер. Пісірудін басында 35°С-де қамырдағы спирттік ашу максимумына жетеді. Кейін 50°С-де ашу тоқтайды (ашытқы жасушалары өледі) ал 60°С –де қышқыл түзейтін бактериялардың тіршілігі тоқтайды. Осы себептен қамырда (нанда) спирттің, көміртек диоксидінің және қышқылдардың мөлшері өсіп, наның көлемі ұлғаяды және дәмі жақсарады. Ақуыздар бөлген ылғалды крахмалдан сорады. Бірақ бұл ылғал мөлшері крахмалдардың толық клейстерациялануына жеткіліксіз, сол себептен процес бояу жүреді және мякштің температурасы 95-97°С жеткенде толық тоқталады. Крахмал дәндері суда берік ұстайды сол себептен нанның мәкіші қамырмен салыстырғанда әлде қалай құрғақ болады.

Пісіру режимдері. Режимдері пекарная камераның ылғалдау дәрежесіне, әр запасының температурасына және пісіру ұзақтығына тәуелді жәнепісіру режимі нан сортына, өнім түріне, қамырдың сапасына, ұнның қасиеттеріне және пештің конструкциясына байланысты. Пісіру ұзақтығы салмағы 1 кг нан үшін 8...12 минут. Нан пісіру үшін үш кезенге бөлінеді:

Бірінші кезенде процесс жоғары ылғалдықта (80%) және камераның төмен температурасында (110...120ºС) және 2-3 минутта жүреді, нан қамырының көлемі өседі. Соңында температураны 240 280ºС –ге дейін жоғарлатады.

Екінші кезенде 280ºС температура режимінде камерада ылғалдық мөлшерін төмендетеді осы себептен нанда корка пайда болады, пішіні және көлемі тұрақталады. Осы кезде нанда дәм, структурасы түзеледі.

Үшінші кезен-пісірудің соңғы этапы. Бүл кезенде пештің температурасы төмендейді (180ºС). Мақсаты упек деңгейін төмендету. Нан пісіру пештер. Наубайханалық өнеркәсібінде екі түрлі пештер қолданады тупиковые және тоннельные. Тоннельдік пештерде сквазное (өтетін) нан біржағынан ал піскен нан басқа жағынан (қарама-қарсы) бүл пештерге ПХС-25, ПХС-40, Г4-ПХЗС, АЯ-ЖПЯ-25 маркалы түрлері

Нанды суыту барысында сыртқы және ішкі ылғалы ыстық нанмен салыстырғанда 2...4% кемиді. Бұл шығындарды үсушка дейді. Усушканы жақсы деңгейді үргізу үшін температурасы 20°С жылы ауамен үрлейді. Подовый нанның усушкасы формалы наннан төлген болады. Нанды сақтағанда құрамындағы клейстеризованный крахмалдың структурасы өзгереді, сол себептен нан қатаяды. Крахмал мерзімде қартаяды өзіне сорып алған судан босайды және алдыңғы қалпына келеді. Бос крахмал қауысына ауа кіреді. Нанның ескіріуін (черствение) толық жоюға болмайды.

Қамырдың ашуы. Араластырылған қамырды ашытқылармен шақырылатын спирттік ашу жүзеге асады.

Көмірқышқыл газы көмірдиоксиді, қамырды көтереді, нәтижесінде оның көлемі ұлғаяды.

Қамырдың реологиялық қасиеттерін жақсарту үшін ашу кезінде бір немесе бірнеше рет жүргізеді. Ол үшін 1-3 мин ішінде қамырды қайталап бірнеше рет араластырады.

Бұл операция қамыр деп аталады. Обечайка қамырдан механикалық түрде көмірқышқыл газының негізгі бөлігі жойылады, нәтижесінде қамыр көлемі жуықтайды. Бір уақытта обечайка нәтижесінде қамыр иленген машинаның жұмысшы машинаның механикалық әсерінен қамырдың реологиялық қасиеттері жақсарады.

Опара кейін дежаны қамырдың одан әрі ашуы үшін илейді. Опарасыз қамырдың ашуының жалпы ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы көлеміне байланысты 2-4 сағат арасында мүмкін. Дайын ашыған қамырмен дежаны дежолақтырғышпен қамыр қамыр бөлгіш машина үстінде орналасқан бункер қамыр жібергішке түсетіндей етіп бұрады. Қамыр қалдықтарынан босаған және тазартылған дежаны қамырдың жаңа порциясын шығу үшін қамыр илегіш машинаға орналастырады.

3. Нан бұйымдардың өндіру технологиялысы.

Пісірудің негізгі мақсаты – қамырды жақсы қорытылатын және сіңірілетін өнімге айналдыру. Пісіру процесінде ұнның негізгі бөліктері (крахмал, ақуыз) күрт өзгереді. Температурасы 55°С жеткенде ашытқы жасушалардың тіршіліктері тоқтайды. Қамыр бетінің температурасы 100°С жеткенде қамырдан ылғал буланады. Температураны жоғарлатқан сайын клейстеризацияланған крахмалдан декстрин жеткенде ашық декстриндер (сары), ал 120-140°С күнгірт (қоңыр). Температураны 140-150°С көтергенде қанттың караметизациясы пайда болады, ал 150-200°С ақуыз және қанттардың өзара әрекетінен күнгірт түсті заттар – меланоидттар пайда болады. Массасы 0,5 кг бидай батондарының қамырларын пісіру t-280-240 С, 20-40 мин ішінде наубайханалық пештің пісіру камерасында жүзеге асырылады. Сонымен бірге жылу физикалық коллоидты-химиялық және биохимиялық үрдістердің нәтижесінде қамырлық дайындық дайын піскен өнім күйіне біздің жағдайымызда батонға өтеді.

Упек (пісу деңгейі)

Упек деп пешке отырғызылған қамырдың және сол қамырдан піскен нанның проценттік мөлшері. Әр түрлі нан бұйымдардың упек мөлшерінің ауытқуы 6-12% аралығында .

Піскен өнімдерді сақтау және сату жүйелеріне жіберу

1- құрғақ лактобактеринді қолдану араластыру циклінде ашытқыны 2 – ші немесе 3 – ші тәсілмен шығарады.

Ашытқылардың таза культурасын,сүтқышқылды бактериялар немесе сұйық ашытқыға арналған құрғақ лактобактерин қоспасын қолданады. Заварканы қолданбай ашытқыда қамыр дайындауда ашытқыны уницирленген ленинградтық сызбанұсқа бойынша дайындайды. Ылғалдылығы 69 – 75 %, қышқылдылығы 9 – 13 град. (ұн сортына байланысты) көтерілу күші 35 мин. дейін. Қамырдағы барлық массасынан 25 - 35% ұн қосады нан қамырының қасиеттері.

Бақылау сұрақтары:

1 Бидай қамырын ашу теориясы және принциптері.

2 Қамырдың қопсыту теориясы.

3 Қара бидай қамырын ашыту әдістері.

4 Нан пісіру әдістері опаралы және опарасыз әдістер.

5 Қамырды бөлу (разделка) теориясы.

6 Қамырды жетілдіру теориясы.

7 Нан бұйымдардың шығымы-упек түсінігі.

8 Қамырдың расстойкасы (жетілдіру).

9 Нан пісіру процесінің теориясы.

10 Ашытпа (закваска) дайындау теориясы.

Тақырып 4 Қант өңдірудің теориялық негіздері

Мақсаты: Қант өңдірудің технология процесін зерттеу, негізгі шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу

Жоспар:

1 Өңдірудің жалпы мәліметтері. Қант өңдірудің негізгі шикізаты.

2 Қант өңдірудің технологиялық процесі

3 Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

Қант адам тағамдарының маңызды түрі жылына бір адамға шыққанда (құрам-ында қант бар барлық өнімдермен бірге) 40,8 кг қант келеді. Қант қалдқтарын (қызылша жом, патока-меласса, дефекат) ауыл шаруашылығында азық ретінде қолданады. Осыған қоса меласса тағамдық этил спиртің, наубайхана ашытқыларын, лимон қышқылы өңдірудің шикізаты

Қант өңдірудің негізгі шикізаты

Қант қызылшасы-марь тұқымдасына жататың екі жылдық өсімдік. Бірінші жылы өсірілген тұқымдардан қантқа бай шырынды тамырлары- тамыртүйнек (жердің астында) және сабағы мен жапырақтары бар ботва өседі. Қант қызылшасы әлемде кеңінен таралған техникалық өсімдік. Бұл дақылға қант шикізатының 90% мөлшері келеді.

Тростник қант-сырец (шикі қант). Бұл қантты қант тростниктерінің сабағынан қысып алынған және кептірілген шырын. Негізінен тропиктік елдерде өңдіреді. Сапасы жоғары қант-сырнец келесі көрсеткіштермен міңезделеді: түсі ашық-қоңыр, ылғалдылығы 0,5-0,8 %, сахароза мөлшері барлық қанттарға шыққанда 97-98% және инверттік қанттар (глюкоза және фруктоза қосындысы) 0,6-0,8%

Өңделген барлық сабақтарына шыққанда таза қанттың шығымы 8-12% құрайды (выход сахара). Өңдеу кәсіпорындарға қант-сырец дәу қапшықтарда (салмағы 100 кг және жоғары) жеткізіледі.

ТМД елдеріндегі (бұрынғы ҚСРО) қант өндіру заудтарында қантты келесі тәсілдермен өндіреді:

- қант қызылшадан үзіліссіз қант жонқасын (стружка) қантсыздандырып (обессахариванием свекловичной стружки);

- заттардың ыдырауы, қышқылдардың нейтрализациясында кальций тұздарның дамуы пайда болады.

Реакция барысында кальций корбанатына ауысып, өзінің бетіне қантемес заттарды (І сатурация) адсорбттайды және тұнбаға түседі. Кальций корбонат тұнбасын және преддефанациялық тұнбаларды фильтірлеу немесе тұнбалау арқылы бөледі. Фильтратты қайта жылытады да сатурациядан өткізеді (ІІ сатурация). ІІ сатурацияда шырының құрамындағы қалған әк және фильтірленбеген қатты заттар бөлінеді. ІІ сатурациядан соң шырынды фильтірлейді және сульфиттейді (күкірт диоксиді мен) ІІ сатурация шырында фильтірлеу. Екінші сатыдағы шырын вакуум-фильтраттан бақылау фильтірлеуге ФД маркалы дисктік фильтірлерге немесе ФЛС маркалы патронные фильтірлерге. Дифузиялық шырынды қоюлату. Тазартылған дифузиялық шырынды екі кезенде қоюлатады: бірінші кезенде – шырынды құрамындағы құрғақ затты 62-65 %-ға дейін выпарная установкада қоюлатады. Екінші кезенде құрғақ зат мөлшерін 92,5..93,5 ке дейін қоюлатады.

3 Рафинадталған қантты өңдіру теориясы

Өңдірілетін қант-сырецтің 20-25% рафинация тазалығы жоғары өнім алу үшін өткізіледі. Рафинад қатты (түйір рафинад) және сусымалы кристалды (құм-шекер) түрінде өңдіріледі.

Рафинаттың шикізаты болып қызылша құм-шекері қолданады. Рафинацияға кондициясы жақсы және қанағат (түстілігі штамер бойынша 1,8 біріліктен аспайтын) құм-шекер жіберіледі.

Рафинад-қанттың қойылатың стандарт сапа талаптары: сахароза мөлшері (құрғақ затқа шыққанда) - 99,9% кем болмауы; инверттік қант мөлшері -0,05% аспау қажет; ылғалдылық -0,1-0,2 % аспау қажет түсі таза ақ, дақсыз (без пятен).

Рафинад-қанттың өңдіру негізгі болып-қант сироптарын және клеровкаларды адсорбенттермен (сүйек көмірімен, бекенді көмірлермен); ағартатын тыңдырушылармен (ионналмасу ағарту шайырлар). Бұл заттардың сахарозаның көпрет кристаллизациялауында (5-6 рет) маңыздылығы өте зор.

Тростник қант-сырецін өңдеу қосымша жабдықталған қызылша-қант зауыттарында импорттық тростник қант-сырецінен тұтынушылық ақ түсті құм-шекерін алады. Қант сырецтің сапасы жоғары болса және технологиялық процесі дұрыс жүргізіледі шикізатқа шыққанда дайын ақ түті қанттың шығымы 93-94% құрайды.

Қант сырецтің қызылша қантымен салыстырғанда тазалық дәрежесі жоғары (жоғары сапалылығы 98-99%) болады сондықтан оны дайын өнімге жеткізу үшін 4-5 өнімдік (продуктовый) сызба бойынша жүргізеді.

Түйір рафинад-қантқа арнайы пішін беріледі. Ол үшін ылғалды қант кристалдарын (рафинадная кашка) арнай көлденен кесімі квадрат тәрізді матрицияларда процестейді (көлемі тұрақсыз) немесе пішіні дұрыс төрт бұрыш формаларға салып короптарға тығыз салынады (ранжирная)

Тростникті қант-сырецтің рафинациялау 6 келесі технологиялық операциялардан тұрады: сырецті аффинациялау; өткен қантты клеровкалау (роспуск); клеровканы әкпен және көмірқышқыл газымен (дефекосатурация) тазарту; күкірт қышқылды газбен тазарту (сатурация).

Қант-сырецтің рафинадының шығымы 91-93%, ал өңделген сырецтің рафинадты сірне –меласса мөлшері 4-5% құрайды.

Өңдірістен қалған құрғақ рафинад ұнтағынан (крошка) дирменмен ұсатып рафинад пудрасын жасайды.

Бақылау сұрақтары:

1 Қант қызылшасының және тростниктің құрамы

2 Қантты қант тростнигінен өңдіру теориясы

3 Қантты қант қызылшасынан өңдіру теориясы

1 Макарон қамырын дайындау әдістері

2 Матрицалау теориясы
1 Макарон қамырын дайындау әдістері

Макарондық өндірісінде көбінесе шет елінен жасалған технологияны қолданады.

Макарон қамырын жасағанда нан қамырына қарағанда өте аз су кетеді. Бұл өзгешелікті негізгі ұнның құрамындағы - крахмал мен ақуыз құрайды Сондықтан макарон қамыры қамыр илегіштен шыққанда ұнтақ, бір-біріне жабыспаған масса шығады. Соңында қамырда ылғалдылық аз болғандықтан биохимиялық процесстер бастапқы күйде қалып және пішінделген шикізатқа әсер етпейді.

Қамырда көп ылғалдылық болса, ол жұмсақ, иілімді, пішінге тез келеді. Бірақ ылғалы аз қамыр –ұнтақсыз, елгезек камерасының кеңістігін жақсы толтрады. Бұдан шикі өнімдер пішінің жақсы сақтайды, олар майыспайды және жабыспайды. Ылғалдылыққа байланысты қамырдың типі бар. Қатты- қамырдың ылғалдылығы 28…29%; орташа – қамырдың ылғалдылығы 29,1…31%; және жұмсақ - қамырдың ылғалдылығы 31,1…32,5%.

Қамырдың түрі келесі факторға тәуелді:

1 Егер клейковинасы құрамында аз ұнды қолданса, онда жұмсақ қамыр, ал жабысқақ, созылатын болса онда – қаттты.

2 Өнімнің жабысқақтығы, созылатындығын болдырмау үшін қатты немесе орташа қамырды пайдаланады.

3 Ұзын пішінді макарондарға көбірек созылғыштық, иілгіштік беру үшін орташа немесе жұмсақ қамырды қолданады. Нан өндірісіндегі ұннан жасалған қамырдың ылғалдылығы 1-2% тен жоғары болу керек.

4 Қамырды дақыл тәрізді ұннан жасағанда көбірек араластырып отыру керек, ал порошок тәрізді ұннан жасағанда азырақ, өйткені қатты дақылдарға ылғар ақырын кіреді. Сондықтан үлкендақылдан жасалған ұнның қамырын 20 мин жасайды.

5 Макарон қамырының нан илегендегі ұзақтығы екі фактормен анықталады: ылғалдылықтың барлық бүкіл қамыр массасына бірдей орналасуы және ұнның құрамына олардың ену жылдамдығы.

Егер араластырғыш ыдысқа су өте майдалау құйса, онда ол қамыр массасына бірдей орналасады. Суды бір струямен құйғанда, ол ұнның бөлек порциясына сіңеді.

Басқа эффекті тәсіл, макарондағы ылғалдықты біркелкі орналастыру – ұн мен суды араластырудң интенсификациясы. Бұл үшін көпкамералы прессте білігінің біріншісі үлкен жиілікпен, басқа біліктерге қарағанда айналады. Бөлек құрылымында нан илегіштегі ұн мен суды алдын-ала ұнлғалдағышта араластырады. Бұл құрылғы үлкен емес корпусты, ішінд жиілігі 3000мин білік айналып тұрады. Цилиндрге ұн мен су берілген қатынаста кліп тұрады. Ұнның бөліктері тез және біркелкі ылғалдандырып, негізгі нан илегішке келіп түседі.

Қазіргі нан илегіштер араластыруға арналған: ұнды,суды, дәмдік және байытылған қоспаларды біртекті структураға дейінгі қамыр массасына айналдырады. Компоненттердің араластыру ұзақтығына қарай, нанилегішті вакуумдеу бойынша бір немесе бірнеше орнатылған камерадан тұрады. Ұнтақ тәрізді қамыр массасын араластырғында, үздіксіз айналып тұратын білік-онда күрек пен бармақ қатайтлған. Біркамералы нан илегіште қоспалар бір жағынан кіреді, ал ұнтақтәрізді масса қарама-қарсы жақтан шығады. Көп камералы нанилгіште қамыр бір лекпен бір камерадан, екінші камераға немесе қарама –

Екі камералы нанилегіштерде (сурет 7 ,б) екі параллель камера, еркше орналасқан илегіш біліктерден құралған. Бірінші камерадағы білік, екінші камераға тік бұрыш қабықтан өтеді. Соңғы маңызды роль камераға қамырды орналастыру мөлшерінде болып табылады. Қосындыларды дайындағанда оларды тек қажетті температурадағы сумен араластырады. Тауық жұмыртқасын алдын ала жуады, егер меланж қолданса алдын ала қатырған түрінен жібітеді (размороживания макарон қамырын дайындау қамырды тек су және ұнды араластырып ысады (замес)

Заместің үш түрі қолданады қатты, орташа, және жұмсақ ылғалдылығы

(%) сәйкесінше 28-29, 29,5-31,0 және 31,5-32,5 ең кен қолданылатын түрі орташа. Нәтижесінде қамырдағы түйіршіктер ұсақ процессті толық толтыратын өнім алынады. Осындай қамырды прцесстен өткізгенде пішінін жақсы сақтайтын, жабыспайтын, езілмейтін өнімдер жасалынады.

Макарон қамырын дайындалынуы екі кезен арқылы жүргізіледі.

Бірінші- тестометильде (қамырилегіште) крошкатәрізді қалпына дейін ұн және су үзіліссіз өңделіп, екінші – кезенде крошка тәрізді масса пресстің шпектің каналында біртіндеп тығыздалады да қажетті консистенцияға дейін жеткізіледі.

Заместің ұзақтығы 20 минутен кеш емес болу қажет.

Ұнды престеу. Бұл операцияның мақсаты ысылған тығыздау, біркелкі байланған пластикалық масса кейін оған қажетті пішін беру. Формалау қамырды арнайы матрицалардың тесіктерінен өткізу. Матрицаның тесіктерің пішіні престелгең ішкі өнімдерінің (полуфабрикат) пішінің береді. Мысалы кесімі жұмыр тесіктен - вермешель, төртбұрышты тесіктен - лапша және т.б. қысымның мөлшері 7-10 МПа. Макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады шикізатты алдын ала дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді бөлу, кептіру кептірілген өнімдерді орау.

Шикізатты алды ала дайындау. Бұл операцияға келесі үрдістер кіреді ұнды елеу, металломагниттық қосындылардан бөлу, ұнды жылыту (+10 С кем емес), әр партиялардын ұндарын араластыру.

Қосындыларды дайындағанда оларды тек қажетті температурадағы сумен араластырады. Тауық жұмыртқасын алдын ала жуады, егер меланж қолданса алдын ала қатырған түрінен жібітеді (размораживания макарон қамырын дайындау қамырды тек су және ұнды араластырып ысады (замес).

Заместің үш түрі қолданады қатты, орташа, және жұмсақ ылғалдылығы

(%) сәйкесінше 28-29, 29,5-31,0 және 31,5-32,5 ең кен қолданылатын түрі орташа. Нәтижесінде қамырдағы түйіршіктер ұсақ процессті толық толтыратын өнім алынады. Осындай қамырды прцесстен өткізгенде пішінін жақсы сақтайтын, жабыспайтын, езілмейтін өнімдер жасалынады.

Шикі өнімдерді (полуфабрикаттарды) бөлу.

Бұл операцияға матрициадан шығатын ішкі өнімді қажетті ұзындыққа кесу және оларды кептіруге дайындау. Өнімдерді торшаны тронспортирлерге, рамколарға немесе лотковая кассеталарға жатқызады, немесе арнайы кептіру таяқтарға (жерге) – бастундарға іледі. Кесу кезінде өнімдерді бір-біріне жабыспауға жол бермеу үшін үзілісіз ауамен үрлейді (вентиляция).

Өнімдерді кептіру операцияның мақсаты - берілген геометриялық пішінді қатайту және микроорганизмдердің дамуына жол бермеу.

Кептіру апараттары екі топқа бөлінеді: конвейерлі механиздырылған және үзілісті әрекетті (шкафты кептіру) агент көзі болып қыздырылған ауа (конвективтік кептіру) қолданады.

Қамырдың коллоидтық табиғатына байланысты макарон қамырын екі негізде кептіреді:

-бірінші ылғалдығы 20-22% алдын ала кептіргіште,

-екінші 12-13% стандарттық ылғалдылығына дейін соңғы кептіргіштерде макарон өнімдерің кептіру үрдісінің талдауында негізгі көрсеткіш –велечина равновесной влажности - мәнді ылғалдылықтың шамасы. Бұл көрсеткіш Т шикі өнімдердің қоршаған ауаның ылғалдылығымен байланысты ара қатынасын көрсетеді.

Тең мәнді ылғалдылықтың шаманың мәнімен кептірудің ұзақтығын анықтауға болады.

Т =1/к Ln Wn-Wp

Бұдан к-кептіру коэффицентті 1/минут, Wn- өнімнің бастапқы ылғалдылығы, %,W-өнімнің кептірудің қазіргі маменттігі ылғалдылығы, %Wp -өнімдердің тең мәнді ылғалдылығы (ровно навесная влажность)

Макарон өнімдерінің сапасы негізінен технология жүргізу үрдісіне тәуелді. Қазіргі макарон өндіруі біріктілген ағынды линиялар түрінде құрастырылады. Линия келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты алдын ала дайындау, қамырды дайндау, бұйымға пішін беру, кептіру орау.

Шикі макарон бұйымдарды бөлүге (разделка) - үрлеу (обдувка), кесу және орналастыру (раскладка) процестері кіреді. Бөлүдің мақсаты - полуфабрикатты ұзақмерзімді және жұмыссиымды – кептіру процесіне алдын ала дайындау. Процестің дұрыстығы өнімнің кебу ұзақтығына және өнімнің сапасына әсер тигізеді.

Бөлү барысында өнімнің жалпы ылғалдығы 2...3 % төмендейді нәтижесінде полуфабрикаттың пластиктігі кемиді, серпімділігі өседі және бетінде жабысуға және қисаюға жол бермейтін құрғақ қабықша (образуется корочка) түзеледі.

Кесу. Кесудің мақсаты –қажетті ұзындықты макарон бұйымдарды алу. Қысқа (короткорезаные) бұйымдарды екі тәсілмен кеседі шикідей және кептіру соңында. Бірінші тәсілде кесу пышағы матрица бетімен сырғып қамырды бірден кеседі немесе матрицадан бірнеше қашықта бетінің қасында қамыр шашақтарды (свисающую прядь) кеседі. Екінші тәсілде қамыр шашақтарды (свисающую прядь) кептіргеннен соң дәл сол тәртіп бойынша кеседі.

Орналастыру (раскладка). Орналастырудың (раскладка) мақсаты бұйымдарды кептіруге дайындау.

Шикі қысқа кесілген бұйымдарды орналастыруға (для раскладки) тербелеу түрде қозғалып өнімді бірдей қалыңдылықта орналастыратын механикалық раскладчиктер (раструсчики), құбырлар немесе транспортерлер қолданады.

Макарондардың кесілуі және орналастыруы (раскладка) кептірудің кассеттік (в кассетах) немесе іліп (подвесного на бастунах) тәсіліне тәуелді. Бастуй - ұзындығы 2000 мм, екі ұштарындағы цапфаларымен транспортер шынжырларына тірілетін құысты алюминді түтік.

Макарон бұйымдарын кептіруді конвективтік тәсілмен жүргізеді. Өңдеу барысында бұйымдардын (высушиваемым материалом) және кептіру ауаның араларында жылуалмасу және ылғалалмасу процестері жүреді.

Макарон қамырының кебуі нан қамырының кебуінен айрықша өтеді. Заместе су аз болғандықтан қамыр құрамында бос ылғал болмайды және су ақұыз және крахмалмен байланады (ақұыздың байлау күші крахмалдан өте жоғары). Сондықтан кептіру процесі екі кезенде жүреді - крахмалмен байланған ылғалды бөлү және ақуыздбен байланған ылғалды бөлү. Бірінші кезенде жылдамдығы тәсілде жоғары ыстық ауамен өңдеу екінші тәсілде жылдамдығы баяу ыстық ауамен өңдеу. Ылғал ішкі жағынан құрғақ сырт жағына бағытталады сол себептен бұйым тез құрғайды-(явление термовлаго-проводности) пайда болады. Қамырдың ішіндегі ылғал қарама қарсы багытталғандықтан ол кебу процесін баяулатады. Макарон өнімдерің орау (упаковка). Бұл операция ақылы өнімдерді не ұсақ тараға (коробка, пакет) қолмен немесе фасовоиная машиналармен, немесе носылко – ірі тараға (қораб, жәшік қағаз қаптар) орайды. Пішініне байланысты макарон өнімдері келесі типтерге жіктеледі: түтіктәрізді, жіптәрізді, таспатәрізді және фигуралы. Әр тип жіктеу тәртібі бойынша түрлерге бөлінеді.

2 Матрицалау теориясы

Жұмыр матрицалар (круглые матрицы). Бұйымдардың формасы тікелей матрицалардың тесіктерінің конфигурациясына тәуелді. Практикада тесіктердің үш түрі қолданады: түтіктәрізді бұйымдарды жасауға-вкладыштары бар сақиналы; түтіктәрізді бұйымдарды жасауға-вкладыштарсыз сақиналы және щелевидные матрицалар - лапша және фигурлы бұйымдарды штамповкалау арқылы өндіруге.

Вкладыштары бар матрицалар екі элементтен тұрады: каналдан және вкладыштан. Матрицаларды қалыңдығы бойынша тіреу қондырғысымен-колосниктары бар немесе колосниксыз түрінде жасайды. Отырғызу (с подкладными колосниками) колосниктарының қабырғаларының үстінде отырғызу жолоқтарды қалдырады ал ілетін (подвесными) колосниктарының орталық бөлімінде орналасқан болттың көмегімен колосниктардың қабырғалары бекітіледі. Осы себептен колосниктары бар матрицаларда колосниксіз матрицалармен салыстырғанда тесіктерінің саны кем.

Қалыңдығы 60 мм, диаметірі 298 мм матрицаларды тек тіреу қондырғысымен-колосниктары мен бірге (с опорными колосниками ) жасайды.

Отырғызу колосник ( подкладной колосник) болат қабырғысы 2 сваркалынған жолақ болатынан жасалған обечайки 1 түрінде жасайды.

Ілетін (подвесной) колосник болттың прорезьне 2 орнатылған болаттан жасалған 1 қабырға түрінде жасалынады. Болт матрицаның 4 тесігіне орнатылады да астынан гайкамен 5 бекітілінеді. Өзара матрицаны пресстің матрицедержательінің сақиналы тірегіне (кольцевую опору) колосниксыз түрінде бекітеді (как бесколосниковую).

Отырғызу (с подкладными колосниками) колосниктары бар матрицалардың көмегімен пішіні бойынша макарондардың барлық түрлерін өндіруге болады: қысқа және ұзын.

Вермишель немесе лапша өндіруге арналған матрицалар тесік құыстары бар (кессоны) дискі түрінде жасайды. Пресс қысымының әсерінен қамыр біріктірілген ағын ретінде өтетін бөліміне (переходной части) кіріп түзү тесігінің сақиналы зазорында биіктігі 1,5...2 мм вермишель немесе лапша түрінде шығады.

Бақылау сұрақтары:

1 Макарон бұйымдардың ассортименті.

2 Макарон қамырларын жасау теориясы.

3 Макарон өңдірудің теориясы.

4 Макарон бұйымдарына пішін беру теориясы.

5 Макаронды кептіру теориясы.

6 Макарон бұйымдарын матрицалау.

7 Жұмыр матрицалар.

8 Отырғызу колосниктің мақсаты.

9 Ілетін колосниктін мақсаты.

10 Тікбұрышты матрицаның құрылысы.


Тақырып 6 Крахмал- сірне өндірудің теориялық негіздері

Мақсаты: Крахмал- сірне өңдірудің технология процесімен танысу

Жоспар:

1 Крахмал - сірне өндірудің жалпы теориясы

2 Шикі жүгері және шикі картоп крахмалдарды өндіру
1 Крахмал - сірне өндірудің жалпы теориясы

Крахмал - сірне өндіру кәсіпорындар келесіөнімдерді өндіреді: құрғақ крахмал, крахмал-сірнелер, модифицирленген крахмалдар (модифицированные крахмалы) ,әр-түрлі глюкоза (кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая), декстрин, глюкоза-фруктоза сироптары және т.б.

Крахмал патокасын карамель, варенья және джемдерді пісіргенде, алкоголь және алкогольсыз сусындарды өндіруге және нанбөлке бұйымдардың (улучшения качества хлебобулочных изделий), консервіөндіру өнеркәсібінде қолданады. Глюкозадан медицина саласында антибиотиктер, ферментных препараттарды, витаминдерді, дәрі-дермектердің қосындысын (наполнитель при приготовлении лекарств), тағам өнеркәсібінде мороженое және жұмсақ конфеттерді өндіреді.

2 Шикі жүгері және шикі картоп крахмалдарды өндіру

Шикі жүгері және шикі картоп крахмалдарды өндіру технологиялық сызба келесі операциялардан тұрады:

- картопты жуу;

- жуылған картопты өлшеу;

- кашка алу-жұқа жаңқалау;

- кашкадан шырынды бөлу;

- кашкадан бос крахмалды бөлу;

- мезганы бөлу және жуу;

- крахмал сүтін рафинациялау - рафинирование;

- дайын крахмалды жуу;

- дайын крахмалды кептіру.

Жеткізілген картопты комбинированный типті машиналарда жуады. Терочные машиналарда картоп жасуша қабырғаларынарн босатады - жоңқаға ұсақтайды.Үзілген қабырға жасушалардан босатылған крахмал бос крахмал деп аталады ал үзілмеген қабырға жасушалардан босатылмаған крахмал байланған крахмал деп аталады. Терочные машиналардың сағаттық онімділігі 0.7...1,0 тонна. Олардың негізгі жұмыс органы – кесу барабаны 50 м/с айналу жылдамдықпен картопты жоңқаға жоғары ұсақтау коэффициентімен қамтиды.

Мезгадан бос крахмалды максимальды бөлу, крахмал сүтін рафинациялау және жоғары концентрациялы крахмал сүтін алу ситовые станцияларда жүзеге асырынылады. Қазіргі уақытта бос крахмалды мезгадан бөлу центробежные ситовые аппараттарда — барабанно-струйные ситаларда (БСС) және центробежно-лопастные ситаларда (ЦЛС) жүргізіледі. Дайын крахмалды кептіру пневмо-кептіру қондырғыларда жүргізіледі.

Өндірілген крахмалдың өңделмеген шикізаттың құрамындағы крахмал массасына проценттік ара қатынасы крахмалдың шығымы-выходом картофельного крахмала деп аталады. Крахмалдың шығымы мезгамен және жуған сумен жоғалған крахмалдың мөлшеріне тәуелді. Орташа шикізаттан крахмалдың шығымы 15,7 %, ал жоғалған крахмалдың мөлшері 2,8 % аралығында.

5 Шикі жүгері және шикі картоп крахмалдарды өндіруі бір біріне ұқсас па?

6 Құрғақ жүгері және құрғақ картоп крахмалдарды өндіруі бір біріне ұқсас па?

7 Кәсіпорындар неше сортты жүгері және картоп крахмалдарын өндіреді?

8 Крахмалдарды өндіру технологиялық операцияларының саны?

9 Бос крахмалды картоп мезгадан бөлу аппаратар түрі?

10 Крахмалдың шығымы деген не?

11 Крахмалдың бөлу коэффициенті (коэффициент извлечения крахмала) деген не?
Тақырып 7 Кондитер өңдірісінің теориялық негіздері

Мақсаты: Кондитер өңдірісінің технология процесін зерттеу, негізгі шикізатқа және дайын өнімге қойылатын талаптармен танысу

Жоспар:

1 Кондитер өнімдерін өңдірудің жалпы теориясы

2 Кондитер массаларын өндіру теориясы
1 Кондитер өнімдерін өңдірудің жалпы теориясы

Кондитер өнімдер-құндылығы жоғары, биік калориялық және жеңіл организмге сіңірілетін тағам өнімдер. Олардың өзгешілігі - құрамында міндетті түрде қанттың болуы және арнайы дәммен, ароматпен және тартымды сыртқы түрімен мінезделеді. Орташа 1 кг кондитер өнімдерінің калориялығы 3,5-6,0 мың ккал/кг. Бұл жоғары қуаттылық олардың құрамындағы көп түрлі шикі заттардың қосуына байланысты. Қапттар, крахмал патокасы, какао, жаңғақтар, сүтті және жұмыртқа өнімдері, ұн, майлар, маргариндер және т.б. қазіргі уақытта әлемде 3000-ға жуық кондитер өнімдерің түрін өндіреді. Кондитерлік өнімге құрамында қанты көп мөлшерде азық-түлік жатады. Олар жоғары азық құндығы, жақсы сіңімділігі, әдемі дәмімен айрықшаланады. Бұл өнімдер жақсы сыртқы пішіні мен түрімен міңезделеді. Көрсетілген қасиеттер кондитер өнімдерінің қолданылуына қарай, жоғары сапалы шикізат және механикалық, термиялық тәсілмен өңдіріледі. Шикізат түрінде кондитерлік өнімдер қанттан басқа, крахмал, бал, әр-түрлі жеміс дайындығы (ұнның әр-түрі, сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа, май, какаоөнімі, жаңғақ, кофе, тағамдық қышқылдар, ароматталған заттар т.б).

Кондитерлік өнімді көп мөлшерін ұзақ уақыт сақтау және көлікпен тасымалдау өте қолайлы. Осы себеп және жоғары энергетика құндылығымен оны экспидицияда туристер көп қолданылады.

Кондитерлік өнімді екі жалпы топқа бөледі: қанттан және ұннан жасалған тағамдар. Әр топқа әр-түрлі өнімдер кіреді. Қантты өнімге – карамель, кәмпит, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, мармелад, халва, пастила, ал ұнды өнімге – печенье, галеты, крекер, құрғақ печенье, вафли, пряниктер, кекстер, рулеттер торттар жатады. Кондитерлік өнімдердін энергетикалық құндылығы 100 г өнімге шыққанда 1200 (мармелад) 2300 кДж (шоколад) құрайды.

Кондитер өңдірісінде барлық өнеркәсіпке міндетті біртұтас үйлестірілген рецептуралар (единые унифицированые рецептуры) қолданады. Үйлестірілген рецептуралар жоспарлауды, баға құрауды, прест бекітуді жеңілдетеді. Бұл рецептуралар бойынша барлық карамель өнімдері келесі ортақ сызба бойынша жасалады: шикізатты дайындау; өнім массасын өңдіру массаны формалау; орау және фасовка. Бірақ әр өнімнің өңдіруі өзгеше технологиялық операциялардан тұрады. Негізгі шикізаттар көздері: қант, глюкоза, патока, бал, майлар, жеміс-жидек жартылай фабрикатта, ұн дәм және аромат түзеу заттар, қопсытқыштар, көбіктүзушілер және т.б.

2 Кондитер массаларын өндіру теориясы

Кондитер өңдірісінде өнімдерді өңдіру бір бірінен өзіне ғана арналған масса жасаумен өзгешеленеді сондықтан біз келесі масса өңдіруді бөлеміз.

Выстойкада конфеттік масса қатаяды.

Пектин. Бұл өсімдікті жоғары малекулалы көмір сулар тобына жатады. Табиғатта пектинді заттар өте кең тараған. Негізінен олар өсімдіктердін сабақтарында, тамырларында, жапырақтарында және жемістерде орналасқан. Пектин заттары күрделі полисахаридтер, олардың негізгі структуралық компоненттері болып галактурон қышқылы саналады. Галактурон қышқылының маңызды бөлігі метил топтарымен баланыста тұрады. Пектиннің малекулалық массасы 10000-нан 1000000-ге дейін ауытқиды өсімдіктерде екі түрлі пектин заты болады: протопектин, ол суда, спиртте және эфирде ерімиді және суда жақсы еритін пектин.

Пектин - суда жоғары тұтқырлы каллоидты ерітінді түзе алатын, ақ ұнтақ (порошок). Сілікпе түзушілердін ішінде пектиннің өзгешелігі, су ерітінділерінде сілікпе түзелуі тек қанттың және қышқылдың қатысуында ғана өтеді. Кондитер өндірісінде үш түрлі құрғақ пектин қолданады: алманікі, цитрустікі және қант қызылшанікі. Тауарлық пектиннің малекулалық массасы 10⁴ – 10⁵ арасында. Сілікпе түзу қабілетіне пектиннің метоксилендіру дәрежесі әсер тигізеді. Мысалы пектиннің қандай болмасын бөлігі метоксиленген болса, ондай пектин сілікпе (студень) түзе алады. Өндірісте пектинді алма сығымдарынан, цитрустардың қабықтарынан, қызылша жомынан өндіреді.

Құрғақ алма пекинін үш типіне болінеді: А типы (быстрой садки), Б типы (средней садки), В типы (медленной садки). Құрғақ алма пектині екі сортқа бөлінеді. Құрғақ қызылша пектині пектині сорттарға және типтерге бөлінбейді. Пектинді температурасы 20°С және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% жағдайда сақтайды.

Агар. Тынық мұхитта және Белое теңізінде өсетін анфельция тұқымдас теңіз қызыл балдырлардан өндірілетін полисахарид. Полисахарлық анфельция негізгі галлактоза қанты. Жалпы агар құрамында 75-80% қантқа, 15-20% суға және 1,5-4 % минералды заттарға келеді. Суық суда агар ерімейді бірақ жақсы бөртіледі (набухает). Ыстық суда агар коллоидты ерітін береді. Осындай ерітіндіні суытса сілікпе түзіледі. Агардан жасалған сілікпе басқа сілікпе түзушілерінен салыстырғанда сынған жері шыны тәрізді болады.

Агароид. Оны қара теңіздік филлофора ребристая қызыл балдырынан өндіреді. Олда агарға ұқсас галоктоза полисахаридінен тұрады. Бірақ агароидта күкірт мөлшері 4-6 есе көп жөғары. Агароидтың сілікпетүзу қабілет агардың қабілетінен әлде қайда төмен. Агроидттан жасалған сілікпе созылынқы болады және агарға сай шыны тәрізді сынумен сипатталмайды

Желирующий крахмал. Бұл модифицированный крахмалдың бір түрі. Оны нативті крахмалды калия перманганатпен қышқылды ортада тотықтырып өндіреді.

Желирующий крахмалдың үш түрін өндіреді: жүгерінікі; тоңызату өнеркәсібіне арналған - картоп крахмалы; кондитер өнеркәсібіне арналған -картоп крахмалы.

Қопсытқыштар (разрыхлители) кондитер өндірісінде қопсытқыш түрінде газтүзейтін заттардың тұздары және наубайханалық ашытқылар қолданады. Химиялық қопсытқыштар ашытқылармен салыстырғанда өнімдердің қамырын тез қопсытады (көтереді). Және олар заттағы қанттардың жоғалтуын тоқтатады.

Бақылау сұрақтары:

1 Кондитер өңімдерінің жалпы мінездемесі.

2 Кондитер өнімдерді өңдірудің жалпы теориясы.

3 Кондитер өндірісінің технологиялық линиялар.

4 Кондитер өндірісінің негізгі сілікпетүзушілері (студнеобразователи).

5 Кондитер өндірісінің негізгі қопсытқыштары (разрыхлители).

6 Кондитер өнімінің ассортименті.

Тақырып 8 Шарап өңдірудің теориялық негіздері

Мақсаты: Шарап өңдірудің теориялық негіздерімен танысу

Жоспар:

1 Шарап өңдірудің жалпы теориялары

2 Жүзім шарапының құрамы және жіктелуі

3 Жүзім шараптарының өндіру технологиясы

Шарап өндіру өнеркәсібі келесі өнімдерді өндіреді-жүзім шарабы, коньяк, жемістердін шарабы және әр түрлі жидектердің шарабы. Осыған қоса саланың кәсіпорындары жүзім шырынын, кептірілген жүзім және өңдеуден қалған утилизациялық өнім-шарап бардасы.

Қазіргі уақыта жүзім дақылдарына әлемнің 10 мин.гектар жер көлемі келеді және осы көлемнің өнімінен жыл сайын 30 млрд. Литр шарап өндіріледі. 80%, ал оның тек 20%-зы ғана балауса қалпында және шырын түрінде өндіріледі. Жүзім шарап өнімдердің шикізат көзі

Шараптың сапасы- негізгі шикізат көзі жүзімнің сапасына тәуелді.

Жүзім сыртқы шараптарға тәуелді емес, көпжылдық өсімдік жүзім жидектерінің химиялық құрамына, ал болашақта шарап қоспасына келесі факторлар әсерін тигізеді, топырақ плантацияның орналасуы, ауа райы және агротехникалық әдістері. Бірақ сапа түзейтін негізгі факторы болып сорттың дұрыс таңдауы. Жүзімнің сорттық айырмашылықтары маркалық шараптардың сапасына,типіне және жеке өзгешеліктеріне әсерін тигізеді. Кейбір шарап сорттарын тек арнайы жүзім сорттарынан өндіріледі. Мысалы сапасы жоғары құрғақ сортты шарапты Рислинг, Аливете, Сильванер, Каберне сорттарынан, Мадера сортты шараптарды Серсиаль, Вердилю, Портвейндерді-Кокура, Каберне, Мельбек және т.б. Токайские шараптарды-Фурмента, Гарс Левелю, Пиногри және т.б.

Шараптың сапасына осы факторларға қоса жүзімнің пісуінің жетілуі де әсерін тигізеді.

Қазіргі уақытта әлемде көп түрлі сусындар жалпы біріктірімен аталуы «жүзім шарапы» деген өнімдер өндіріледі. Олар бір-біріне химиялық құрамы жағынан және дайындау технология бойынша айырықшаланады.

Жүзім өндіруі ғылыми негіздерде бас мамандар әзірленген «Основные правила производства виноградных вин» нормативттік құжатымен регламенттіленеді.

Осы кестеде көрсетілген спирттің және қанттың мөлшері барлық өндірушілерге міндетті түрде реагламентіболып саналады. Бір топқа кіретін шараптардың сортары орташа бірдей компоненттерінің мөлшерімен сипататталады. Шараптардың аталуы жүзімнің сортына немесе өсірілетін географиялық жергілік аталуына байланысты (Рислинг, Алиготе, Киндзмараули және т.б). сондықтан шараптың аталуы көп жағдайда оның жатқызу категориясын негіздемейді.

Қандай болмасын шараптың түрлері жүзімнің бір сортынан немесе бірнеше сортарынан құрастырылады. Бір сорттан өндірілген шарапты- сортовой (сорттық), ал бірнеше сорттардан – купаждалған (купажированные). Сорттық шараптарға басқа сортты жүзімдердің қаусы 15%-ан артық болмауы керек. Барлық өңдірілетін шараптардың мөлшерінен 60-70% бәсең (тихие), ал 20-30% көмір қышқыл газымен CO₂ қанықтырылған түрлеріне келеді өндіру тәсіліне құрамына қарай бәсең (тихие) шараптар асханалық, күшейтілген және орташаланған түрлеріне бөлінеді. Асханалық (столовые) – құрамындағы спиртті тек табиғи қанттардың атауынан ғана өндірілетін шараптар. Қанттың толық ашуы нәтижесінде құрғақ асханалық шараптарды өндіреді. Бұл шараптардың құрамында ғы спирт мөлшері 9,0%-тан 14,0%-ға дейін анықтауда (тек эчлинадзинское белое маркалы шарапта 16% құрайды).

Табиғи жартылай құрғақ немесе жартылай тәтті шараптарда, қанттың, бір бөлігі ашымайды және спиртің мөлшері 9-12% құрайды. Бұл шараптар тартымды болсадағы, олар тек 0°С шартында ғана аз уақыт сақталады.

Күшейтілген (крепленые) шараптар-өндіру кезінде құрамына консервант түрінде спирт – ректификат қосылады (қанттың ашуын тоқтатады). Құрамындағы спирт мөлшеріне байланысты шараптар күшті және десерттік сорттарына бөлінеді. Күшті шараптарда 17-20% жалпы спирттің және қанттың мөлшері 5-35% болады. Өндірілетін қарапайым, ақ, қызыл және қызғылт күшті шараптар түрлеріне қосымша өзіндік сорттары портвейн, херес және мадера жатады. Десерттік шараптардың құрамы күшейтілген шараптар мен бірдей болсадағы олар соңғылардан ара балының, жемістердің және жидектердің ароматтарымен және дәмінің жұмсақтығымен және толықтығымен өзгешелінеді.

Құрамындағы қант мөлшеріне байланысты десертік жартылай тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлік (21-35%) түрлерін өндіреді. Десерттік шараптардың ішінде кең тараған мускат және токай, малага, кагор сорттары. Ароматталған шараптар – вермут шараптары өндіргенде құрамына спирт, қант және әр түрлі өсімдіктердін ингридиенттерін қосып өзгеше аромат және дәм беру көзделеді. Кондициялар бойынша вермуттор күшті (спирт 18%, қант 10 -12%) және дисерттік (спирт 16%, қант 16%) түсі бойынша қызыл қызғылт және ақ.

Вермут шараптарының құрамына 30-50 түрлі компанентер кіреді: альпа жусаны, арника тамыры, валериана, мускат жаңғағы, ильбирь, аир, шалфей, кориандр, алое, лаванда, мята.

3 Жүзім шараптарының өндіру технологиясы

Шарап өндіру келесі операциялардан тұрады: жүзімді өңдеу, шарап материялдарды алу, өңдеу, жетілдіру және кұю. Жүзім жемісі гроздьялардан-жидектер және жанғыл (гребень) бөліктерінен тұрады. Жидектер өзара жұмсақ бөлігінен, тұқымынан және өңнен (эпидермис) құралады. Жүзімнің өңінде (эпидермисінде) көп деген экстрактивтік заттар, бояғыш және ароматтық заттар жиналады. Асханалық ақ шараптардың өңдіру технологиясы. Шарап өндіру технологиялық операциялары: жидектерді геребендерден айыру, мезганы алу, мезгадан шырынды бөлу (сусло), сусланы ағарту, суслаға шарап ашытқыларын қосу, ашыту, тұндыру, шарап материалдарын арнайы өңдеу, жетілдіру, ыдыстарға құю.

Өңделген және жетілдірген ординарлық және маркалық шараптар зертханаларда стандарт талаптарына сай екендігін растау үшін сынаудан өткізіледі. Кейін жарамды шарапты арнайы автоматталынған құю машиналармаен бөлшектерге құйылады. Басқаша асханалық ақ шараптар лайланбау үшін (тынбау үшін) оларды ыстық қалпында бөтелкелерге құяды. Барлық шараптарды бұзылудан сақтау үшін оларды 8-16С –де сақтайды. Жартылай тәтті және жартылай құрғақ шараптарды 0С –де сақтайды.

Бақылау сұрақтары:

1 Жүзім шарапының ассортименті.

2 Жүзім шарапының өңдіру технологиясы.

3 Шарап материалдарын өңдіру.

4 Қызыл асхана шараптарың өңдіру.

5 Ақ түсті асхана шараптарың өңдіру.

6 Күшейтілген шараптарды өңдіру.

7 Шампанское шарапты өңдіру.

8 Жүзім шарапын бейорганикалық және органикалық сорбенттер мен өңдеу (оклейка).

Тақырып 9 Спирт өндіру теориясы

Мақсаты Шарап өңдірудің теориялық негіздерімен танысу

Жоспар:

1 Ректификациялық спирттің алу теориясы

2 Коньяк өңдірудің жалпы теориясы және негізгі шикізаты

3 Коньяк өңдірудің технологиялық процесі

Этанол (шарап спирті) - өзіне тең өткір және ауызды күйдіретін жеңіл бул-анатын және жанатын түссіз сұйық. Спирт сумен кез келген пропорцияларда араластырылады, реакциясы нейтральды және әлсіз қышқылды. Нормальдық шарттарда қайнау температурасы 78,3 С, күйгелек температурасы 13С, мұзға -117 С қатып айналады, салыстырмалы тығыздығы d=0,789. Өте ұшқыш гигро-скоп әне тірі организімдерге ұлану жағынан қауыпты. өндірілетін шикізатқа байланысты этолон келесі түрде өңдіріледі шекарасымен компонентерді бөлуі царгадағы теоретикалық тарелкалар (ТТ) санына тәуелді. ТТ саны контактың элементерінің 6 типіне және ректефикациялық царганың биіктігіне тәуелді. Мысалы бинарлық (екі компоненті) су және спирт қосындысынан 96% спирт бөлу үшін ТТ саны 9-10 болу қажет ал компоненті – самогон қосындысынан (200 артық) 96% спирт ректификатты бөлу үшін 35 кем емес ТТ саны қажет және ректефикаттық царганың биіктігі 70-160 см аралығында болу қажет. Колонканың регуляторы 9 көмегімен шередіне байланысты (қайнату температурасына) бояу және кезекті дистиляттің құрамындағы заттардың жинауы (отбор) жүзеге асырылады. Әр бөлінетің заттың қайнау температурасы термометрмен 7 реттеледі де «номер» түрінде бөліп тұрады. Бұл процестің тәртібіне кепілдік беру үшін барлық конденсатың төрттін үш бөлігін 75% міндетті түрде флегма түрде қайта колоннаға, ал тек оның бір бөлігі ғана 25% дистилят түрінде (таза спирт – ректификат) приемная емкостқа 11 барады. Осы тәртіп бойынша 3 тең флегма саны жүзеге асады. Бір себептен бұл тәртіп бұзылса (флегма саны ұлғайтылса) колонаның жылумассаалмасу процесі бұзылады, ал күрделі қоңдырғы кәдімгі

Ұшқыш қоспалар. Спирттің ұшқыш қоспалары өте әртүрлі. Негізінен олар ашу процесінен пайда болады, бірақ олардың ашытқыда болуы крахмалды шикізаттың су - жылу өңдеуіне байланысты болады.

Спирттің ректификация процесінде эфирлер, ацетаттар, альдегидтер пайда болады. Спирттің органолептикалық және аналитикалық бағасына әсер ететін кейбір қоспаларды білу керек. Сонымен қатар қоспаларды токсикалығы бойынша сипаттамасын беру керек. Кейбіреулері органолептикалық көрсеткіштерін өзгертетін күшті у болып келеді. Мысалы метил және пропил спирттерінің кішкене мөлшері органолептикалық бағаға әсер етіп, алайда олар жоғары токсикалы метанол, этанолдан 80 есе токсикалық, пропанол-4 есе.

Матил спиртінің уы өте ауыр. Көздің көрмей қалуына әсер етеді. Фурфурол кішкене концентрацияда қарабидай нанының иісін береді, бірақ метанол сияқты әсерлі, сондықтан бұл қоспалар ректификациялық спиртке жіберілмейді 4 және одан жоғары көміртек атомды спирттердің болуы этил спиртінің дәмі мен иісін бұзады. Бутил, амил, гексил спирттері –улы.

Альдегидтер (құмырсқа сірке пропион, май, валериан) спиртке өткір дәм береді. Әсіресе жағымсыз иіс пен күйдіргі дәм акролейин және кротон альдегидінің қосылыстары береді. Ал энант альдегиді хош иістің пайда болуына әсер етеді.

Қышқылдар ішінде тек сірке қышқылы ғана кішкене мөлшерде спиртке жақсы дәм, көмір қышқылы дәмді жұмсартады.

Басқа органикалық қышқылдар ережеге сәйкес спирттің органолептикалық бағасын төмендетеді.

Диэтил эфирі кішкене мөлшерде спирт иісін күшейтеді,құмырсқаэтил және сіркеэтил эфирлері спирттің дәмін жұмсартады. Аммиак та осы қасиетке ие. Көп мөлшерде көміртек атомы бар эфирлер спиртке тән емес жеміс және гүлдің иісін береді. Метил және этиламиндер, меркаптандар, күкірт диоксиді,күкіртті сутек жағымсыз иіс және дәм береді.

Спиртке тән өткір дәмді терпендер және терпенгидраттар береді. Тура аналитикалық әдіспен анықталмайтын кейбір қоспалар спирттің ашу уақытына және азоттық үлгісіне әсер етеді. Азотты қосылыстар ашудың үлгісін нашарлатады.

Спирт тазарту процесінің мақсаты - спиртті көптеген қоспалардан арылтады және стандарқа сәйкес концентрациялы спирт алу.

Этанол (шарап спирті) - өзіне тең өткір және ауызды күйдіретін жеңіл буланатын және жанатын түссіз сұйық. Спирт сумен кез келген пропорцияларда араластырылады, реакциясы нейтральды және әлсіз қышқылды. Нормальдық шарттарда қайнау температурасы 78,3 С, күйгелек температурасы 13С, мұзға -117С қатып айналады, салыстырмалы тығыздығы d=0,789. Өте ұшқыш гиграскопты және тірі организімдерге ұлану жағынан қауыпты өндірілетін шикізатқа байланысты этолон келесі түрде өңдіріледі гидролизный, синтетикалық, сульфатный және тағамдық.

Тағамдық спиртты тағамдық шикізаттан (бидай, күріш, жүгері, картоп, меласса) өңдіреді және тағаммен медицина саласында қолданады барлық тағамдық этолондық 60% арақ-ликер өндірісінде және спиртталған шырын, морс және эссенция сусындарды өңдіруге жұмсалады. Шарап өңдірісінде этолон спирттінің 30-35% шараптардың қажетті кезенінде ашуды тоқтатуға және кейбір сортты шараптардың күштілігін және тұтқырлығын жоғарлатуға қолданады. Аз мөлшерде этил спирті консерві жасау, витамин өңдіру, микробиология және медицина саласында препараттарды, дәрідермектерді және дезинфекциялық заттар ретінде қолданады шикізаттан немесе сол шикізаттардан өңдірген спирт – сырецтен өңдіреді.

Брагоректификациялық қондырғылар келесі түрлерге бөлінеді: жарнама әрекетті (бражная, эпюращионная және ректификациялық бағаналар); жарнама-тура ағынды (брагоэпюращионные, эпюращионные және ректификационные бағаналары бар); вакуум әсерімен жұмыс істейді.

Ректификатты спирттің шығу мөлшері жақсарту және сапасын жоғарлату браго ректификациялық және ректификациялық қондырғыларға қосымша спиртты соңғы тазарту колонкаларымен немесе экстрактивті - ректификациялау колонкаларымен жабдықтарды.

Дәндерден немесе картоптан спирт өңдіру келесі бір типті процестерден тұрады:

• 
  шикізатты өңдіруге дайындау;
  
• 
  крахмалқұрамды шикізатты пісіру;
  
• 
  крахмалқұрамды шикізаттың қантың түзеу;
  
• 
  ашытқыларды дайындау;
  
• 
  қантталған массаны ашыту;
  
• 
  бражаны айдау.
  

Картоп балғалы ұстатқышта 4 ұсталып, каша смесительге 5 түседі. Смесительде кашка сұйық фермент препаратпен араластырылады. Смесителден амилазамен араластырылған картоп кашасы насос арқылы 7 контакттық головка арқылы 8 және 13 бірінші сатылы гидродинамикалық және ферменттативтік өңдеу аппараттарға жеткізіледі. Одан замес температурасы 70-72С буда 3-4,0 сағат бойы жылытылады. Кейін замес немесе картоп кашкасы бірінші сатылы 8 және 13 аппараттардан дозировкалау қондырғылар арқылы 9 және 12 үш оттекке бөлінген горизонтальды екі сатылы мешалкамен 16 жабдықталған гидродинамикалық және ферменттаивті өңдеу 11 апараттарға барады. Крахмалқұрамды шикізат 11 апараттың бірінші секциясында температурасы 65-72С де 15-16 минут уақыт ұстайды, кейін переливной тесік арқылы екінші секциясына 11 түсіп распределительден 10 келген ыстық бумен 72-75С тағы 15-17 минут мерзімде ұстайды. Аппараттын 11 үшінші секциясында будын температурасы 85-95С дейін көтеріледі. Жақсы жұмсарған және гидролизденген крахмалқұрамды масса 11 апараттан 17 насосқа одан стерилизаторға 20 және регулирующий клапан 19 арқылы паросепараторға 25 барады. Паросепаратордан кашка қант түзеу испаритель - осахривательные 23 барады. Егер шикізат толық стерилизациядан өттсе, онда ол контактная головка 18 арқылы 11 аппараттың бірінші секциясына қайта түседі де поросепаратордың 25 буымен өңделеді. Стерилизациядан өткен масса испаритель-осахаривательде 23 глюкоамилозамен араластырып дозатор 21 арқылы расходный сборникке 22 түседі және одан 55С температурада 30-35 минут уақытында жылумен өңделеді. Ашу барысында массада қышқыл түзуші бактериялардың дамуын тоқтату мақсатымен сборниктен 24 формамен

Жылытылған бражканы теплообменниктен 49 сепараторға 53 барады кейін бражка қосымша насостармен 51 брагоэпюрационная колонасының 55 үстіңгі тарелкасына барады. Колонна 55 конструкциясы 34 тарелкелерден тұрады, оның 18 колоннаның отгонная бөлімінде, 11 тарелкалары – эпирирующий және 5 көбікаулағыш бөлімінде эпкарирующая және отгонная бөліктері бір бірінен түтігі бар цилиндір тәрізді обечайкамен шекра түзіп бөлінеді. Колоннаның 55 эпюрирующий бөлігінен спирттің бөлігі бу ағын түрінде испарителдің құбырлараралық кеңістікке түседі, лютерная суды бушықтырады, конденсатқа айналады да бражный дистилмет коллекторына 56 түседі.

Эпюрирленген бражканы брагоэпюрационная колоннаның 55 отгонная бөлігіне түсіп, толық спирттан босатылады. Колоннаның жұмыстық қысымы 50-70 кПа. Этил спиртінің головная фракциясы колоннаның қосымша конденсаторынан 45 алынып сборник головнык фракцийге жиналады. 55,46 колонналардағы вакуум ваккум-насостармен 35 жасалады. Вакуум жүйесіне барометрический конденсатор 37 және көпколпачокты тарелкалардан тұратын 10 тарельчатная царга кіреді және царга абсорбер қызметін атқарады. Барометрический конденсатордан 37 суслоға келген су процестен соң сборник барометрической воды 36 аппаратына түседі.

1 Айдау перегонка деген не?

2 Көнваловтың бірінші заңы?

3 Айдаудың түрлері?

4 Этонолды алу теориясы?

5 Брагоректефикационная колонналарының түрлері және мақсаты?

6 Шикізаттың ферментті- жылу өңдеу теориясы?


Тақырып 10 Көміртек диоксидімен қаныққан шараптарды өңдіру теориясы

Мақсаты: Көміртек диоксидімен қаныққан шараптарды өңдіру теориясы танысу

Жоспар:

1 Шампанское шарабының өңдіру теориясы

2 Шампанское шарабын өңдірудін бутылочное әдісі

3 Игристые шараптарды өңдіру технологиясы

Көміртек диоксиді CO₂ бар шараптар тобына шампанское, игрысто және ысылдау шараптар кіреді.

Советское шампанское-герметикалық ыдыстарда қысым жағдайда екінші сатылы спирттік ашуы арқылы алынатын шарап. Шампанское шараптары сүйкімді, жұқа исі букетімен; таза балауса дәммен; ашық-сары немесе сүр-сары түспен және сары-жасыл немесе алтын сары түспен мінезделеді.

Шампанское өңдіруі келесі операциялардан тұрады:

- жүзім шырынын алу;

- шарап материалын жасау;

- шампанизацияны жүргізу.

Шампанское шарапматериалдарын ақ сортты жүзімдерден жасайды. Шикізатқа жоғары талап қойылады өңдіруге ең жақсы техникалық жүзім сорттарын қолданады «Шардоне», «Совиньон», «Рислинг», «Пинофран» және т.б. бұл жүзім сорттары жердің орташа полясының жылы жерлерінде өседі.

Жүзімге қойылатын талаптар: бір сортты, толық піскен, ауыр емес, зақымдалмаған, жаңа жиналған, қанттылығы 17-20% және қышқылдылығы 8-11г/дм³ виноматериалды тек сусло-самотек және бірінші пресстелген суслоны алады. Суслоның жалпы шығымы 1 тоннадан 50 дал суслосы. Ашу тек төмен температурада ғана жүреді, сонда шарап жақсы ағарады және иісінің букеті ұзақ сақталады. Ашу біткеннен соң жас шараптардан танбасын бөліп біртекті партияларға біріктіреді де заудтарға жіберіледі. Заудтарда шарапматериалдарды бекітілген тәртіп бойынша арнайы операциялардан өткізіп жетілдіреді сонда шарапты міндетті түрде деметаллизация және оклейкадан өткізеді. Осы үрдістерден соң шарапқа үзіліс береді. Кейін түрлі сортты және жасты шарапматериялдарды араластырады-купажирование өткізеді. Купаждаудың мақсаты көп мөлшерде қажетті оптимальды шарап алу. Толық ағартуға алынған купаждарды оклейкадан өткізеді, суықпен өңдейді (минус5ºС) және еріген оттек газынан бөледі. Бұл мақсатпен купожға ашытқыларды қосады. Олар шараптағы оттекті сорып көмірқышқыл газын түзейді. Дайын купажды және разводканы аусыз жағдайда өткізеді.

Шампанизация процесі – екінші сатыдағы алкоголь ашуда ферментатифтық, химиялық және физико - химиялық процестері арқылы шараптың негізгі компонентеріне әсер етіп көміртек диоксидің түзеу. Шампанизацияның үш тәсілі бар: бутылочный, резервуарлы және үзіліссіз.

2 Шампанское шарабын өңдірудін бутылочное әдісі

Бөтелкелерге құю әдісімен шампанское шарабын біздің ТМД елдерде кең қолданады.

Шампанское шарабын бутылочное тәсілімен өңдіру келесі операциялардан тұрады. Сол себептен кюве шарабы аминқышқылдарына, витаминдерге және ББЗ қанығады ол өзара болашақ арнайы шараптың дегустациялық қасиеттерін түзейді. Шарапты мөлдірлету мақсатымен выдержкадан соң ашытқы тұнбасын біртіндеп пробкаға өткізеді. Бұл операцияны арнайы станоктарда пюпитрларда жүргізеді. Ол үшін 1,5-2 айда біртіндеп жатқан горизондальды бөтелкелерді тұрғызады - вертикальные қалыпқа өткізеді нәтижесінде бөтелкелердегі тұнбаны майландырмай пробкаға өткізеді. Кейін бөтелкелерден тұнбасын бөледі – дегоржаж процесі. Шараптардың шығынын төмендету мақсатымен – шарапты тоңызатады. Мұздатқаннан соң қақпадағы скобаны алып пробка атылып шығып шараппен тұнба арнайы жинағышқа түседі. Таза шампанскоені бөтелкелерге қайта құйып, жетіспейтін мөлшерін толтыруға экспедиционный ликерді қосады. Ликерді қосқандадайын шампанское шарабында қанттың мөлшері реттеледі.экспедиционный ликерді жоғары сапалы шараптарға коньяк спирттің және лимон қышқылын қосқан ерітіндісіне қанттың ерітіндісін қосып жасайды. Кейін бөтелкелерде пробка немесе полиэтилен пробкаларымен жабады, қақпаны металдық ауыздықпен байлап контрольная выдержкаға жіберіледі. Контрольная выдержканы өткізген соң бөтелкелерді арнайы автоматтарда фольгамен қаптап, этикеткамен және кальереткамен қаптайды.

Бөтелкелерге құйып өңдірілген шампанское шарабының кемшіліктері келесі жасау мерзімінің ұзақтығы, қолмен жасау операциялардың көп болуы; көп қоймалардың қажеттілігі

Қазақстанда қазіргі уақытта ағында үзіліссіз шампанизация линияларында жүруі. Сурет бойынша ағында дайындалған шампан компонентерін үзіліссіз бродильный батареяларға түседі. Батареялар 6-8 бірінің артында бірі жалғасқан апараттардан тұрады әр акраторордың сиымдылығы 500-1000 дал және оларда жоғары қысым 0,5 МПа жасалынады. Оттекгазынан бөлінген купажды 50-60 С жылтады, қанттың мөлшерін 2,2% дейін жеткізуі үшін ликер қосады да кейін резервуарларға одан шарапқа 2 аппараттан келген дрожжевая разводканы қосып бродильный аппаратқа жібереді 3 соңғы алу апарат биогенератор ролін атқарады. Батарея кесілген керамика құбырлардан жасалған насадкалармен толтырылған, сол насадкаларда ашытқылардың бір бөлігі қалып, оттексіз автолизден өтеді. Шарап биогенерациядан 36 сағатта өтіп ашытқы жасушалардың биологиялық белсенді заттарға қанығады. Бродильный батареяға шарап интервалы 2-3 тәуілік жиілікпен биогенератордан жеткізіледі де айналып бірінші ашу апаратқа түседі. Процесс үзіліссіз қажетті қысымда ағымда жүреді. Шампанизацияны температура 15°C жүргізеді. Биогенератордан ашытқылардың заттарымен байытылған шарапты 4,6 теплообменителде +4С-ден – 4С дейін суытылады, экпедиционный ликермен араластырылады да термос - резервуаларда 7 жетілдіреді. Дайын шампанское тазартуға фильтрге 8 түседі де розливке жіберіледі. Бұл шампанизация әдісі дайын өнімнің технологиялық цикылының ұзақтығын 3 жылдан 3 аптаға дейін қысқартып, өнімділікті ұлғайтуға мүмкіншілік береді. Бұл әдісті ТМД елдерінен басқа шет елдерде кең қолданады.

3 Игристые шараптарды өңдіру технологиясы

Көміртек диоксиді СО₂ бар шараптарға шампанскоемен қоса игристые мускаты және шипучие шараптар жатады. Бұл шараптарды әр өнімге бекітілген технология бойынша герметикалық жабық солудтарда құрғақ және күшейтілген шарап өнімдерді екінші сатыда ашу арқылы өңдіреді.

Циммлянское игристое шарабын Дон өзеннің манйында өңдірілетін құрғақ (спирт -11-12%, қант 0,2%) және күшейтілген (спирт _{6 -}12-13%,қант 12-18%) шараптарынан өңдіріледі. Материалды келесі сорт жүзімнен алады- Плечистик, Буланый, Рислинг, Шардоне розовый. Шампанизацияны деп шампанское шарабы ұқсас түрде өңдіріледі. Ликерді сахароза мен бірге қосады. Игрыстые мускаты ароматты мускат сортты шараптардан сахароза қоспай өңдіреді. Купажды спиртталған шампанское материалымен (50%) араластырады. Шампанизацияны резервуарлы үзілісті тәсілмен температурасы 18С ортада жүргізеді. Дайын игристое мускат шарапында 11,5% спирт және 9-12% қант кіреді. Олар жақсы көбік түзеді, сүйкімді ароматпен және дәммен мінезделеді. Газдалған шипучее шараптар. Бұл шараптарды барлық технологиялық процестерден өткізілген ағартылған шараптарды жасанды түрде көміртек диоксидімен СО₂ қанықтырып бөтелкелерге құяды. Қосқан көміртек диоксиды шарапта тек ериді, ал шараптың басқа компонентерімен физико-химиялық өзара әрекетке кірмейді, сондықтан бөтелке қақпасын ашқанда СО₂ газы өте көп мөлшерде түзейді – көбік беруі жоғары. шипучее шараптардың дәмі шампанское мен салыстырғанда қажетсіз өткір, барлық газированный сусындарға тән, дәммен мінезделеді. Бұл топқа Гунниб, Машук, Салют, Шипучее белое, Шипучее розовое түрлері жатады.

Бақылау сұрақтары:

1. Жүзім шырынын алу?

2. Шарап материалын жасау?

3. Шампанизацияны жүргізу?