Методические рекомендации по проведению практических работ по профессиональному модулю

жүктеу 0,51 Mb. бет 5/43 Дата 05.09.2022 өлшемі 0,51 Mb. #39156 түрі Методические рекомендации

Навигация по данной странице:

• Оборудование
• Подготовительные работы
• Теоретические аспекты
• Все работы выполняются автоматически с помощью укладчика-делителя Ш33-ХД3-У. Он

Практическая работа№1 Тема: Выполнение приемов деления теста на куски для хлеба формового. Регулирование массы тестовых заготовок. Выявление и устранение мелких неполадок в тестоделителях. Цель: научиться выполнять приемы деления теста на куски для хлеба формового, регулировать массу тестовых заготовок, выявлять и устранять мелкие неполадки в тестоделителях. Оборудование: тестоделитель -укладчик для хлеба формового, инвентарь и приспособления, весы. Время на проведение работы – 6 часов. Задание: 1. Перечислите операции по разделке теста для хлеба формового. 2. Проведите деление теста для хлеба формового массой 0,5 кг. 3. Контролируйте массу тестовых заготовок на весах. 4. Составьте отчет о работе. Подготовительные работы Заранее подготавливают оборудование, инвентарь. Оборудование проверяют на холостом ходу. Проверяют готовность теста к разделке по органолептическим показателям. Теоретические аспекты Разделка теста При производстве хлеба формового расстойка и выпечка тестовых заготовок производится в формах, установленных в люльках, подвижно укрепленных рядами на общем конвейере расстойно-печного агрегата, при этом расстойка тестовых заготовок производится в расстойном шкафу агрегата при температуре 35÷45°С и относительной влажности 75,0÷85,0% в течение 44,0÷46,0 мин, а выпечка тестовых заготовок производится при температуре 190÷210°С в течение 54÷56 мин. При производстве пшенично - ржаного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Все работы выполняются автоматически с помощью укладчика-делителя Ш33-ХД3-У. Он предназначен для деления теста и автоматического укладывания тестовых заготовок в формы люлек расстойно-печного агрегата. Тесто поступает из бункера в приемную воронку, зах­ватывается шнеком и подается в мерный карман делительно­го барабана. При вращении последнего тесто постоянно запол­няет объем мерного кармана. Как только мерный карман окажется в крайнем нижнем положении, поршень под давлени­ем непрерывно нагнетаемого теста выталкивает отмеренную дозу, а тестом заполняется верхняя половина мерного карма­на. Делитель-укладчик передвигается вдоль люльки по направляющим рамы, ус­тановленной над передней зоной люлечного конвейера расстойного шкафа агрегата, и при делении теста на куски укла­дывает их в формы. После отрезания последнего куска срабатывает выключатель, делитель-укладчик перемещается в ле­вую сторону и движение прекращается. Готовность теста определяется по органолептическим показателям. К концу брожения тесто увеличивается объеме в 1,5- 2 раза. Выброженное тесто поступает на разделку. Тестоделитель работает по объемному принципу, поэтому необходимо следить за плотностью теста в тестоделителе. При работе делителя первые 10 кусков теста забрасываются обратно в воронку тестоделителя. Потом проверяется масса кусков теста через 5,10 шт на весах. Форма отчета работы на уроке. сегодня на уроке мне было: комфортно уверен в хорошо силах плохо Заверши фразу: показался интересным… заставил задуматься… дал мне для жизни… Своей работой на уроке я: Доволен, потому что… не совсем, так как…. я недоволен, потому что… у меня получилось… я не смог справиться с….. жүктеу 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз