Үлгілік оқу жоспары

Құрылғысы, механикалық жабдықтауды қауіпсіз эксплутацияның ережелері және әрекет принциптері: әмбебап жетектері.

Гастрономикалық ас өнімдерінің және өңдеу үшін механизмдер мен машиналар; ыдыс жуатын машиналар, қазіргі кешенді электронды таразылар және бақылаушы кассалық машиналар: транспорттық құрал-жабдықтар: ас пісіретін ыдыстар, бумен пісіретін аппараттар, кофе қайнатушы, самса пісіру үшін автоматтар және құймақ дайындайтын аппараттар. Электр қауіпсізідігі; өрт қауіпсіздігі. Өртті өшіру тәсілдері.

-еңбекті қорғау бойынша негізгі ережелерінің заңдылығын; құрал-жабдықтардың жұмысының құрылысы мен принциптерін; құрал-жабдықтармен жұмыс кезінде техникалық қауіпсіздігінің ережелерін.

-құрал-жабдықтарды пайдалануды; ас мекемесінің техникалық жабдықталуын;

-жұмыс орнынында өртті уақытында өшіру мен ескерту шараларын қолдану;

- құрал-жабдықтарды жұмысқа дайындау, электрлік ток тигізудің қорғанысы кезінде қолдану.

БҚ 3

БҚ 11

Тауардың тұтынатын бағасы. Тауар өткізудің тапсырмалары, ролі және маңызы. Ас өнімдерінің сапасы және химиялық құрамы. Тауардың физикалық қасиеті, өнімдердің экологиялық зиянсыздығы.

Ас өнімдерін сақтаудың негіздері. Тауардың табиғи төмендеуі бойынша шаралары. Ас өнімдерінің жіктемесі және стандартталуы: жемістер, жидектер, саңырауқұлақтар және тағамдар. Ет және ет өнімдері, шұжық өнімдері. Сүт және сүт өнімдері. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Ас майлары. Астық және өңделген өнімдер.

-жартылай өнімдерді, дайын асты кулинариялық өнімдерді, Қазақстан халықтарының ұлттық тағамдарын дайындаудың технологиясы.

-баға көрсеткіштері мен жұмыс істеу. көтерме және сату бағаларын анықтау, калькулация құру, нормативті құжаттармен жұмыс істеу, ас мекемесінің нақты жұмыстарымен байланысқан тәжірибелік тапсырмаларды шешу, дайындалған өнімдердің сапасын бақылау.

БҚ 3

БҚ 11

БҚ 17

Тағамдардың рецепті жинағынан кулинариялық өнімдерді, тағамдарды дайындауда технологиялық процестер, нормативті-техникалық құжаттар және анықтама әдебиеті.

Шикізат өнімдерінің шығыны, ас өнімдерін жоғары сапада дайындау.

-күрделі тағамдарды дайындаудың технологиялық процесін;

-негізгі өнім заттарының өзгеруін; кулинариялық дайындау процесінің өзгерісін;

-олардың дайын өнім сапасына әсер етуін.

жартылай, дайын тағамдардың сапасын анықтауды; дайын тағамдарға ақау іздеуді өткізуді.

БҚ 3

БҚ 11

КҚ 3.13.11

КҚ 3.13.14

КҚ 3.13.15

КҚ 3.13.16

КҚ 3.13.17

-оқу орынның материалды техникалық базасы туралы кәсіптік тәжірибеде толық ақпаратты жинау .

-техника қауіпсіздік режелерін қолдану және меңгеру;

- алынған ақпараттар есебін құру.

БҚ 5

БҚ 14

КҚ 3.1.14

Өртің шығуына қарсы профилактикалық жұмыстар, жүргізу қауіпсіздік ережесін сақтау.

-құрал-жабдықтардың дұрыс орналасуын, тамақтану мекемесінің типтерін;

-мекеменің техникалық нормативті құжаттарын, өрттің алдын алу шараларын, негізгі санитарлы- тазалықты;

-өңделген шикізаттың саны мен сапасының ассортиментін, олардың сақталу мерзімін;

-әр мезгілге қарай қалдықтардың мөлшерін;

-мұздатылған балықтардың дефростацияысының тәсілдерін;

-тұздалған балықты суға салып қоюды;

- чещйчат пен бесчещйчат түрлерінің ерекшеліктерін;

-осетреват балықтарының кейбір түрлерін, балықтан котлет жасайды;

- балықты фарш түріне дайындау тәсілдерін;балық өнімдерін түрін жартылай фабрикаттарға дайындаудың нормаларын;

-сиыр, қой, шошқа еттерін бөліктерге бөлуді;

-еттің әр түрінен түрлі ассоримент жасауды, жартылай фабрикатты қуыру, қайнату, пісіруді;

-еттен жасалған котлеттің дайындалуын;

-құралдардың жұмыс кестесін;

-техника қауіпсіздігін санитарлы гигиеналық талаптарды;

-құстар мен жабайы құстардан жартылай фабрикатты өнімдерді өңдеуді, азық-түлік қалдықтарымен пайдалануды;

-құстар мен жабайы құстардан таза жартылай фабрикат пен котлет дайындау ерекшеліктерін;

-жартылай фабрикаттарды сақтау мерзімі мен шарттарын;

-пюре жасау технологиясының ассортиментін;

-тәтті, суық сорпа түрлерін;

-еттен, балық сорпасынан, суық май және уксус қосу арқылы дайындалатын соустың түрлерін білу,

-майлы қоспаларды дайындау ассортиментін дайындауды;

-қөкөністерден жасалған тағамдарды қайнатудың барлық ережелерін, оларды қуыру, пісіру, бұқтыру, тәсілдерін білу;

-ұсынылатын тағамдардың ассортимнетін;

-қайнатудың барлық ережелерін, ботқаның ассортиментін, ботқаның түрлерін, макаронды өнімдерді қайнатудың тәсілдерін, макаронды өнімдердің ассортиментін, қақталған және бұқтырылған, қуырылған балық өнімдерін дайындау ассортименті, етті пісіру процессі, жұмыс орынын дайындау, пісіру, қуыру, бұқтыру, өнімдерді таза ұсақталған гарнир мен соусты дайындауды;

-құстар мен жабайы құстардан және қояндардан тағамдарды қуыру, пісіру, бұқтыру арқылы дайындау.

-жабайы құстар мен қояндардан бұқтырылған және кептірілген тағамдарды пісіру, қуыруды дайындай білуді;

-жұмыртқа мен сүзбе безендендірілген тағамдарын ұсыну ассортимент технологиясын дайындауды;

- санитарлық тазалық және техника қауіпсіздік ережелерін, есепке алуды, құрал-жабдықтар, қоймалық орындағы аспаптарға инвентарды қолдануды, сату залының көлемін есепке алуды;

- көкөністерді жай және күрелі формалар арқылы кесуді, саңырауқұлақ пен консервленген көкөністер, дисертті, сарымсақты, капусталы, жапырақты т.б өнімдерге өңдеу жүргізуді;

- қиғаштап кесу, тұтастай кесу, балықтан фарш жасау, пісіруге және қуыруға балықты дайындауды;

- таза ұсақталған жартылай фабрикатты дайындау, жартылай фабрикаттарды мөлшеріне қарай ажыратуды, шошқа және қой , сиыр еттерінен жасалған жартылай фабрикаттарды кесу, тілді, бүйректі, бауырды тамаққа қолдану үшін өңдеу жүргізуді, торапайларды, қояндарды тұтастай күйінде өңдеу жүргізе алуды;

Еттерден, ет сүйектерінен саңырауқұлақтардан, балықтан,сорпа жасауды, сорпанын түсін өзгерту үшін ұн тағамдарын, көкөністерді қосуды,макарон өнімдерінен, көкөністердін, картошкадан, борщ, рассольник, солянка жасауды;

Окрошка дайындауды, бірінші тағамдарға жұмсалатын шикізаттың есебін шығаруды, шикізаттарға ведомость құруды, бракераж журналын қолдануды балықтан, еттерден жасалған сорпалы тағамдарға соусты дайындауды, көкөніс ассортименттерінен бұқтырылған, қуырылған тағамдарды дайындауды, тағамдарды қолдануға дейін сақтауды, қолдануға дейін ұсынылатын тағамның темпертурасын сақтауды. Капустадан голупцы жасап дайындауды, көкөністерден фарш дайындауды, қосымша гарнирге соусты талғаммен қосуды, Саңырауқұлақтардан түрлі ассортименттегі тағамдарды дайындауды. Сұйықтау және қоюлау ботқаларды дайындауды, сұйық тағамдар есебін жүргізуді, ботқалар дайындауда технологиялық сызба құруды, балықты булауға дайындауды, орыс тәсілімен қуырылған фритюрені дайындауды, ірімшік тағамдары: вареник, ірімшік салып пісірілген нан, запеканка.

БҚ 3

БҚ 11