III. МАРГАРИН, МАЙЛАР МЕН МАЙОНЕЗ ӨНДІРІСІ
§ 24. Аппаратшы-комплекторшы
4-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Маргаринге жылдам балқитын, тығыз консистенция беру үшін маргарин массасын вакуумді-комплекторларда механикалық (пластикалық) өңдеу процесін жүргізу. Агрегатты қосу және тоқтату. Массаны өңдеу процесін бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері және жүйедегі вакуум мен судың температурасы, жаңқаның қалыңдығы, вакуум-комплектордан щығатын маргариннің температурасы бойынша қадағалау. Агрегатты жылыту үшін берілетін суды, вакуум-насос жұмысын реттеу. Маргаринді қораптарға, жәшіктер мен бөшкелерге салу. Вакуум-комплекторды жинау, жуу және зарарсыздандыру.
Білуге тиіс: маргаринді механикалық өңдеу технологиясын; вакуум-комплектордың, насадкалардың құрылымын; маргариннің сапысна қойылатын талаптарды; бақылау-өлшеу аспаптарының түрлері мен нысанын.
§ 25. Майонез жасау жөніндегі аппаратшы
3-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Майонез пастасы мен ерітінділерін берілген рецептура бойынша жасау технологиясын жүргізу. Горчица әзірлеу. Шикізатты қабылдау, өлшеу, виброелектерде елену. Дайындалған шикізатты құбырлар немесе транспортер бойынша бункерлерге, контейнерлерге, дозатор мен араластырғыштарға беру. Компоненттерді араластыру және жылыту. Араластырғыштар мен насостардың жұмысын реттеу. Судың температурасы мен будың берілуін реттеу. Технологиялық режимді сақтай отырып, дайныдалған компоненттерді дозалаудың дәлдігін, бу мен вакуумның қысымын бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша бақылау. Сынама алу. Шикізаттың, ерітінді мен пастаның есебін жүргізу.
Білуге тиіс: майонез пастасын жасау технологиясын; қызмет көрсететін аппараттар мен жабдықтың жұмыс принципін; майонез, горчица жасау үшін қолданылатын шикізаттың сапасына қойылатын талаптарды; шикізаттың жұмсалу нормаларын; бақылау-өлшеу аспаптарының нысаны мен жұмыс принципін; сынама алу ережесін.
§ 26. Майонез жасау жөніндегі аппаратшы
4-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Майонез жасау технологиясын жүргізу. Горчица әзірлеу. Майонез пастасын, рафинирленген және дезодорацияланған өсімдік майын, ертінділер мен специяларды бактер мен дозаторлардан берілген рецептура бойынша және белгіленген кезектілігі бойынша насоспен және эмульсатормен құбырмен араластырғышқа беру. Компоненттердіберілу жылдамдығын оларды араластырғышта араластыра отырып реттеу. Температура режимін, қысымды және эмульсияның пайда болуын қадағалау. Шикізаттың және жартылай фабрикаттардың сапасын органолептикалық әдіспен бақылау. Майонез пастасын мен ертіндісінің жасалу сапасын бақылау. Қажетті консистенциядағы майонез алуды қамтамасыз ететін гомогенизатор қысымын қысымын реттеу. Майонезді гомогенизатордан құбырлар бойынша дайын өнім ыдыстарына құйып алу. Техникалық құжаттаманы жүргізу.
Білуге тиіс: майонез дайындау технологиясын; шикізатты жұмсау нормасын; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптары мен қызмет көрсететін аппараттар мен жабдықтардың құрылымын.
§ 27. Майлылығы жоғары эмульсияларды жасау аппаратшысы
4-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Сүт плазмасы мен майлылығы сексен екі проценттік орнықты кілегей алу процестерін жүргізу. Құрғақ және табиғи сүт, су, лимон қышқылды және фосфорқышқылды натрий, қант пен тұз ерітінділерін дайындау. Сүт плазмасы компоненттерін берілген рецептура бойынша араластырғышқа беру. Сүттің ісіну процесін реттеу. Сүт плазмасын, ашыған сүтті және май жиынтығын араластырғышқа беру. 60% кілегейді гомогенизациялау жолымен дайындау процесін жүргізу. Кілегейді 82% майлылыққа дейін нормализациялау. Эмульсия мен кілегейдің дапйын болуы деңгейін анықтау. Кілегейді суытуға беру. Жабдықты тазалау және жуу.
Білуге тиіс: плазмасы мен майдың бактериальдық және физикалық-химиялық қасиеттерін; сүт плазмасы мен майлылығыжоғары эмульсияны дайындау технологиясының мәнін; жабдықтың жұмыс режимінің параметрлерін; гранулятордың, араластырғыштың, танкілердің (ванналардың), гомогенизатордың құрылымын, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының нысаны мен жұмыс принципін; өндірісті бақылауға арналған талдау әдістемесін; шикізат пен материалдарды жұмсау нормасын; жабдықтарды және құбырларды жуу және санитарлық өңдеу ережесін.
Сүт плазмасын алу процесін біліктілігі анағұрлым жоғары майлылығы жоғары эмульсияларды жасау аппаратшының басшылығымен жүргізу кезінде - 3-разряд.
§ 28. Кулинарлық және кондитерлік майларды
жасау аппаратшысы
4-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Кулинарлық және кондитерлік майларды автоматты желілерде жасаудың тенологиялық процесін жүргізу. Май компоненттерін есептеу және оларды раластыру. Қажетті консистенциядағы майларды алу үшін май мен көмір қышқыл газын суытуға арналған хладагенттің берілуін реттеу. Технологиялық режим нормаларынан ауытқулардың алдын алу және оның себептерін жою. Өндірістік процес пен дайын өнімнің сапасын автоматика құралдарының көмегімен бақылау. Техникалық құжаттаманы жүргізу.
Білуге тиіс: дайын өнімнің физикалық-химиялық көрсеткіштерін, майлардың қасиеттері мен рецептурасын; қызмет көрсететін жабдықтың, бақылау-өлшеу аспаптарының құрылымы мен пайдалану ережесін; техникалық құжаттаманы жүргізу ережесін.
§ 29. Эмульгатор жасау аппаратшысы
4-разряд
Жұмыс спаттамасы. Маргарин өнімінің ылғалын ұстап тұруға және пластикалық қасиеттерін жақсартуға арналған эмульгатор дайындаудың технологиялық процесін жүргізу. Қоймадан құбырлар бойынша және тарамен сиыр майын, саломасты, глицеринді, стеарин қышқылын, фосфатидтерді және т.б. шикізатты қабылдап алу, өлшеу. Шикізатты реакторларға салу. Этерификатор мен аппараттардағы температураны және көмірқышқыл газының болуын, жинауыштағы ваккумді бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері ибойынша қадағалау. Эмульгатор жасау процесін реактордағы қоспаны араластыру, жылытқыштарға бу беру жолымен реттеу. Қоспаны насостармен айдау. Жылу ауыстығыш пен вакуум температурасын ұстап тұру. Тұндырғыш-тоңазытқыштағы, тоңазыту барабанындағы немесе тоңазыту пресіндегі эмульгаторды, эмульгатор тақталарын кейіннен түсіре отырып суыту. Тақталарды немесе жоңқаларды кесу және юуып-түю. Техникалық құжаттаманы жүргізу. Шикізаттың келіп түсуі мен дайын өнім шығымының есетін жүргізу.
Білуге тиіс: эмульгаторды дайындау технологиясын және оның физикалық-химиялық көрсеткіштерін; эмульгатор өндіру жөніндегі қызмет көрсететін қондырғының аппаратурасы мен жабдықтарының, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының құрылымы мен пайдалану ережесін; сынама алу ережесін.
Эмульгаторды дайындау процесін біліктілігі анағұрлым жоғары эмульгатор жасаушы аппаратшының басшылығымен жүргізу кезінде -3-разряд.
§ 30. Маргарин өндіру желісінің операторы
5-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Эмульсия және маргаринді ағынды автоматтандырылған желіде алудың технологиялық процесін жүргізу. Рецептураға сәйкес компоненттерді жинақтау, оларды араластыру және суытуға беру. Бақылау-өлшеу аспаптарын қадағалау және эмульсия мен маргарин өндірісі процесін реттеу. Буып түюге келетін маргариннің сапасын пачкалардың салмағымен, бөліп салумен және дайын өнімді буып түюмен бақылау. Техникалық құжаттаманы жүргізу.
Білуге тиіс: майлардың түрлері мен физикалық-химиялық қасиеттерін; маргаринді үздіксіз өндіруге арналған автоматтандырылған желі агрегаттарының, араластырғыштардың, жоғары қысымды насостардың, гомогенизаторлардың, сығымдаушы суытқыштардың, өлшеп бөлу автоматтарының, бақылау-өлшеу аспаптарының құрылымын; маргарин рецептурасын; техникалық құжаттаманы жүргізу ережесін.
§ 31. Май негіздерін темперирлеуші
3-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Маргариннің май негізін темперирлеу қазанында темперирлеу немесе маргариннің май негізінен, берілген рецептураға сәйкес дайындалған сүттен, қант сиропы мен басқа да компоненттерден араластырғыш пен эмульсаторда эмульсия жасау процестерін жүргізу. Араластырғышқа берілетін компоненттердің температурасын қадағалау және реттеу. Тұз ерітіндісін жасау. Бояушы ертінділерді, тұзы, эмульгатор мен маргариннің басқа да құрамдас бөліктерін темперирлеу қазанындарына беру. Жабдықтың жұмысын қадағалау. Процестің температуралық режимін бақылау. Дайын өнімді автоматты таразыларға, тоңазыту барабанының таратып бөлу кареткасына беру. Жабдықты тазалау және жуу. Техникалық құжаттаманы жүргізу.
Білуге тиіс: темперирлеу мен эмульсирлеу технологиясын және режим параметрлерін; майлардың, маргариннің басқа да компоненттерінің, эмульгаторлардың физикалық-химиялық қасиеттерін; маргарин мен тамақ майларының рецептурасын; автоматика құралдары мен бақылау-өлшеу аспаптарының нысаны мен жұмыс принципін; маргарин ақауын және оның пайда болу себептерін.
§ 32. Фризерші
3-разряд
Жұмыс сипаттамасы. Тамақ майларын фризерде және сығымдап тоңазытушыда өңдеу. Май қоспасы эмульсиясын салқындату және оны кристаллизациялау және қатыру үшін жартылай сұйық түрінде тараға құйып алу. Фризерді қосу және тоқтату. Араластырғыштан май қоспасының фризерге түсуін және оның температурасын бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша қадағалау. Май қоспасының температурасын аппаратта және одан май ағыны жолымен шығуы кезінде және хладагент беру арқылы реттеу. Құйма кран астына ыдысты тосу, дайын өнімді құю және оны транспортермен немесе қолмен қоймаға жөнелту. Фризер мен құбырларды тазалау және жуу.
Білуге тиіс: дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптарды; түрлі рецептурадағы май қоспасын салқындату режимдерін; фризердің, бақылау-өлшеу аспаптарының құрылымын.
Достарыңызбен бөлісу: |
