– банан, ананас, бұл жемістер Үндістан, Гвинея,
Мексика, Куба, Ветнам елдерінде өседі.
Цитрус жемісі
– мандарин, апельсин, лимон, грейпфрут 8%, 2,5%
эфир майы, лимон қышқылы 6%, минералды заттар бар, С витамині
50мг/% каротин бар.
Мандарин - қараша, желтоқсан айларында пісетін ең кең таралған
цитрус жемістер. Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты
жұмсағынан тұрады.
Апельсин – массасы 100-400 г болатын ірі жеміс пішіні домалақ,
қабығы қалың, шырынды, жұқа талшық бар. Жұмсағы хош иісті сарғыш
түсті жеміс.
Грейпфрут – 500 г болатын ірі сары түсті шырынды нәзік жұмсағы
бар, апельсинге ұқсас жеміс. Балауса күйінде десертке қолданады.
Гранат – Кавказ, Орталық Азияда, Крымда өсетін жеміс. Жемісі ірі
жидек болып келеді. Жемістің пішіні шар тәрізді. Қабығы қалың, түсі
қоңыр-қызыл, іші пергамент тәрізді қабықшамен бөлінген. Құрамында
11,2% қант, фруктоза және глюкоза түрінде 2% лимон қышқылы, дубильді
бояғыш заттар, витаминдер бар. Сапасы бойынша 2 сортқа бөлінеді. Олар
балауса, таза. Пішіні бойынша стандарт талабына сай болу керек. Түсі аз
көгерген, механикалық зақымдалған гранатты қолдануға болады.
Банан – иілген пішінді жеміс, ұзындығы 20-25см, массасы 150-400гр.
Сырты оңай алынатын сары түсті қабығы болады. Бананның жұмсағы
нәзік, ароматты, тәтті болып келеді. Құрамында 20% қант, 1-2% крахмал,
20
органикалық қышқылдар, С витамині бар. Банандар 10-15 данадан өседі.
Аспаздық мақсатта балауса күйінде десертке қолданылады. Бананның
сапасы оның балаусалығына, пісіп жетілуіне, түсіне, өлшеміне,
консистенциясына, дәміне, ароматына байланысты болады.
Жеміс жидек езбелері -
бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған
және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі
құрғақ зат мөлшері 7-13%. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие.
1.5. Какао-бұршақтар
Какао бұршақтары кондитер өнеркәсібінің негізгі шикізаты болып
табылады. Оларда шоколад, кәмпит, карамель т.б. өнімдерін дайындайды.
Какаоның бұршақтары ауасы жылы орташа жылдық температурасы 22 –
26
0
C және ылғалды ауалы елдерде өсетін какао ағаштарының жемісінің
тұқымы.
Какао – бұршақтарынан шоколад дайындайтын тропикалық ағаш,
Батыс Африка (Гана, Нигерия, Мозамбик және т.б.), Орталық Америка
(Мексика, Гватемала және т.б.) елдерінде, Ява және Шри Ланка
аралдарында,
Американың
тропикалық
ормандарында
өседі.
Бұршақтарында медицинада қолданылатын теобромин алкалоидтары және
50% дейін май бар. Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад
өндірісінде далаптар дайындауға қолданылады.
Какао
ұнтақ
какао
бұршақтардың
қуырылған
ядроларының
майсыздандырылып, үгітілген массасынан алынатын өнім. Какао массадан
майды сығып алуына байланысты майлы ( 17% көп ) және майдың
мөлшері аз ( 14% артық емес ). Какао – ұнтақты сулы немесе сулы – сүтті
жұқа дисперсті суспензия үшін қолданылады. Какао – ұнтақ құрамына 14 –
22% май, 23 - 25% ақуыз, 20 – 25% крахмал, 6% күл кіреді. Какао
бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какао-велла)
клетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан
шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао
бұршағының
ядросында
50%
құнды
май
(какао
майы);
1-2%
физиологиялық активті заттар (теобромин және кофейн); 10% дейін
крахмал, 15% дейін белок, ароматты және басқа заттар бар.
Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме
температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ақуызда тез ериді, себебі
оның балқу температурасы 32-34
°
С. Какао майының құрамдық ерекшелігі
мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ
уақыт сақталады.
Какао бұршақтарының ферментациясы тұқымды тауар үшін арнайы
өңдеуден өткізеді.
21
Какао бұршақтарын ферменттеу - бұршақтар ағаш жәшіктерге
салынып, үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше
күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің
әсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік - микробиологиялық ашыту
процесін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы 50
°
С
температураға
дейін
көтеріледі.
Ашытудың
арқасында
бұршақ
жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады.
Ферменттеу кезінде какао бұршақтары өнбейтін болады, қабығы жылдам
алынатын болады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін
бұршақтар кептіріледі. Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2,8 см, ені 1,2-
1,6 см, қалыңдығы 0,5-1,0 см.
Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май, 11,5%
белокты заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофейн, 1%
қант, 6% крахмал, 1,5% пентозандар, 9% клетчатка, 1,5% органикалық
қышқылдар, 2,6% күл.
Какао бұршақтарының негізгі құрамы какао майы. Олар қатты майлар
тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді, олеинді май
қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин-алкалоид, құрамы
жағынан кофейнге ұқсас. Кофейн де, теобромин де сергіткіш қасиеттері
бар. Какао бұршақтарындағы тұтқырлық заттар еріген және ерімеген
түрінде болады. Олар бұршаққа ауыз қуыратын, тұтқырлы дәм береді.
Какао бұршақтарынан шоколадты және майлы глазурь, сұйық какао
(тартылған какао), какао ұнтағы және ұнтақталған какаовелла алынады.
Какао бұршағының өніміне қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және
хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім
Достарыңызбен бөлісу: |
