Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

жүктеу 2,5 Mb.

Pdf просмотр

бет	6/18
Дата	09.01.2022
өлшемі	2,5 Mb.
	#31817

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 18

Abuova Konditer onimderi

наубайханалық
ұнның
бөлшектері  майда,  су  сіңіру  қабілеті  жоғары,  клейковина  шығымы
орташа  (20-32%).  Одан  қалпы  тұрақты  қамыр  иленеді.  Оның  түсі  әр  түрлі
реңді ақ түсті. Наубайханалық  ұнды  жұмсақ бидайдан  өндіреді[4, 10,21].
Макарон  ұнын  қатты  бидайдан,  сонымен  қатар  шынылығы  жоғары
жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі (ұнтақ жарма сияқты),
су  сіңіру  қабілеті  төмен,  сары    түсті  қатты    қамыр    иленеді.  Клейковина
шығымы 30%  жоғары.
Ұнның  сорты  дән  ұлпаларының  (эндосперм,  алейронды  қабат,
қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән ұлпалары
құрамы  бойынша  біртексіз  болғандықтан,  ұнның  әрбір  сортының  өз
химиялық  құрамы  мен  наубайханалық  қасиеті  болады.  Мысалы,  жоғары
сортты    бидай  ұны  эндоспермнен    құралған,  сондықтан  крахмал  мен
ақуызға  бай,  оның  құрамында  май,  клетчатка,  минералды  заттар  мен
витаминдер  аз.  Кебекті  ұн  дәннің  барлық  ұлпаларынан  құралғандықтан
химиялық  құрамы  дәннің  химиялық  құрамымен бірдей.
Бидай    ұнын  5  тауарлық  сортқа  бөледі:  қиыршык,  жоғары,  1-ші,  2-ші
сорт,  кебекті.  Қарабидай  ұнының  еленген,  кебекті  және  кебексіз
сорттарын  шығарады.
Негізгі  ұн  түрлері  бидай    және  қарабидай    болып    табылады.  Арпа,
жүгері, соя және т.б. ұн  түрлерін  шектелген  мөлшерде  шығарады.
Ұнды  түрге,  типке  және  сортқа  бөледі.  Ұн  түрі  өндірілген  дәнді
дақылға  байланысты.  Бидай,  қарабидай,  жүгері,  сұлы,  соя,  күріш,
карақұмық,  арпа,  бұршақ  ұндарын    ажыратады.  Әрбір  ұн  түрі  белгілі  бір
белгілермен  (құрылымен,  пішімімен,  өлшемімен,  ақуыз  қасиетімен  және
т.б.)  сипатталады.  Сонымен  қатар  бидай  және  қарабидай  ұндарының
қоспасынан  қарабидай - бидай  ұнын  өндіреді[21].

8

Ұн
түрі
технологиялық
ерекшелігіне
және
тағайындалуына
байланысты  типке  бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздык т.б.
Ұн    түрі    мен    типінен    ұн    сортын    ажыратады.    Бидай      ұнын
наубайханалық    және    макарон    өндірісі    үшін    өндіреді.  Наубайханалық
ұннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады.
Жоғары  сортты  ұн
өте    майда  ұнтақталған    эндоспермнен  тұрады,
құрамында  кебек  мүлде  болмайды.  Ол  крем  реңді  ақ  түсті;  ұн
бөлшектерінің  өлшемі  30-40  мкм  (№43  електен  өтеді).  Күлділігі  0,55%
аспайды.  Клечатка  мөлшері  0,08  -  0,19%.  Бұл  ұнда  салыстырмалы  түрде
крахмал  мөлшері  көп  (67-69%)  және  ақуыз  аз  (10%).  Шикі  клейковина
шығымы  28%  аз  емес.  Оның  наубайханалық  қасиеті  жоғары.  Оны
жақсартылған  және  май  қоспалы  нан  өнімдерін  және  ұннан  жасалған
кондитер  бұйымдары  үшін  қолданады.
1-ші  сортты  ұн
сарғыш  реңді  ақ  түсті;  бөлшектерінің  өлшемі  40-60
мкм.  Оның  ірілігі  №35  және  43  електерінен  елеу  аркылы  сипатталады.
Жоғары  сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%), ақуыз
(10,6),  клетчатка  (0,2),  күл  (0,6-0,74%)  көбірек  және  шикі  клейковина
шығымы  30-37%.  Ол  аспаздықта  (кеспе,  пирожки,  блины,  кұймақ  т.б.)
және  әртүрлі  нан  және  тоқаш  өнімдерін  пісіруге  кең  қолданылады.
2-ші  сортты  ұн
сары  немесе  сұр  реңді  ақ  түсті;  ұн  бөлшектері
біртекті  емес  және  1-ші  сортты  ұн  бөлшектеріне  қарағанда  ірірек,
өлшемелі  30-дан  200мкм  дейін.  Ірілігі  №27  және  38  електерден  елеу
арқылы  сипатталады  2-ші  сортты  ұн  жоғары  және  1-ші  сортты  ұннан
крахмалдың  аз  мөлшері  мен  (61-63%)  және  белок  салыстырмалы  көп
мөлшерімен  (11-13%)  ерекшеленеді,  шикі  клейковина  шығымы  25%.
Күлділігі  1,00-ден  1,25%  аралығында  ауытқиды.  Клетчатка    мөлшері  0,58-
ден  0,98%  дейін.  Салыстырмалы  жоғары  тағамдық  құндылығына
қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық  қасиеті жоғары емес. Негізінен  нан
өндірісінде  қолданылады.

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 18