Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық



жүктеу 2,5 Mb.
Pdf просмотр
бет7/18
Дата09.01.2022
өлшемі2,5 Mb.
#31817
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   18
Abuova Konditer onimderi

Кебекті  ұнды  
кебекті  бір  сортты  тарту  кезінде  алады, шығымы - 
96%.  Бұл    ұнның    бөлшектерінің  өлшемі  біртекті  емес  30-дан  600  мкм 
дейін. Түсті  қоңыр  реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы  ажыратылады. 
Кебекті ұнның  химиялық құрамы бастапқы шикізаттың кұрамына жақын. 
Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері - 2-ден 
2,5%-ке  дейін. Оның  ылғал сыйымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, 
шикі  клейковина  шығымы  20%.  Ұнды  нан  өндірісінде  қолданады; 
аспаздықта оны қолданбайды. 
Қарабидай  ұнын  тарту  түріне  байланысты  еленген,  кебекті  және 
кебексіз  деп  бөледі. 
Кебекті ұн 
- ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20-
25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы - 95%, күлділігі 
-1,9 % дейін. 


 

 
Кебекті  ұн  қоспалардан  тазартылып  тартылған  карабидай  дақылы 
болып  табылады.  Ұнды  бір  сортты  95%-ды  тартуда  №067  електен  өткізіп 
алады. 
Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдерінен (жемісті қабықша мен 
ұрық  мөлшері  аз)  тұрады  және  ұнтақталған  эндосперммен  (20-25%)  қатар 
ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30-
дан 600км дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты  сұр, сары  
немесе  жасыл  реңі  айқын  білінетін  ақ  түсті.  Ұн  суда    еритін    заттарға, 
қантқа  бай.  Құрамында  12-14%  белок,  1,9%  дейін  күл    және  2-2,5% 
клетчатка бар. Оны  жай, мәскеу, бородин  нанын  алуға қолданады. 
Кебексіз ұнның 
бөлшектері  ірірек, қабықша  үлесі көп 12-15%; сұр-
ақ  түсті; шығымы - 87%;  күлділігі - 1,45%  дейін. 
Кебексіз  ұнда  кебекті  ұнға  қарағанда  дақыл  қабықшасы  мен 
алейронды қабат мөлшері аз (12-15%), жоғарғы  дәрежеде  ұнтақталумен 
ерекшеленеді.  Оны  бір  сортты  тарту  (87%  шығымымен)  немесе  екі 
сортты  тартуда  №045  електен  өткізіп  алады.  Бөлшек  өлшемі  30-дан 
400мкм  дейін. Ұн түсі - сұр немесе қоңыр реңді  ақ  түсті. Кебекті  ұнда 
суда  еритін  заттар  мен  қантқа  бай,  бірақ  ақуыз  (10-12%),  күл(1,2-1,4%) 
және клетчатка (0,9-1,1%) мөлшері  азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық, 
асханалық  нан пісіруге  қолданады. 
Еленген ұн - 
майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті; 
шығымы  -  63%,  күлділігі  -  0,75%  аспайды;  қабықша    бөлшектерінің 
мөлшері -1-3%. 
Еленген ұн - сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды 
қабат  пен  қабықшалардың    аз  мөлшерінен  (4%)  өте  ұнтақталған 
эндоспермадан  тұрады.  Оны  бір  сортты  (63%  шығымы)  немесе  екі 
сортты  еленген  (15%  шығымы)  тарту  арқылы  №27  жібек  електен  өткізіп 
алады.  Бөлшек  өлшемі  20-дан  200  мкм  дейін.  Ұн  түсі  -  көкшіл    реңді  ақ 
түсті. ¥н қант пен крахмалға бай, біраз мөлшерде суда еритін  заттар және 
салыстырмалы 
аз 
белоктан 
(8-10%), 
күлден 
(0,7-0,75%) 
және 
клетчаткадан  (0,3-0,4%)  тұрады.  Еленген  ұнды  еленген,  минск,    рижск   
нандарын   пісіруге   қолданады[5]. 
Ұн сапасына қойылатын талаптар 
Ұн 
сапасын 
бақылау 
оның 
балғындылығын, 
сортын 
және 
наубайханалық  қасиеттірн  тексеркді  қарасытрады.  Слнымен  қатар  ұнның 
ылғалдылығын,  кеспе  мөлшерін  және  зиянкестермен  зақымдануын 
анықтайды.  
Ұн  балғындылығы  дәмі,  иісі,  қышқылдық  сияқты  көрсеткіштермен 
сипатталады. 
Балған ұнды өзіне  тән  ұн иісі және сәл  тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен 
иіс рұқсат етілмейді. 


 
10 
 
Қышқылдылық 
стандарттармен  нормаланбайды,  бірақ  тәжірибеде 
үлкен  ұн  партияларын  сақтау  кезінде  анықтайды.  Ол  бос  май 
қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының 
мөлшеріне  негізделген.  Қышқылдылығы  өскен  сайын  ферментативті 
процестің  активтілігі  туралы  білуге  және  ұнды  ары  қарай  сақтауға 
мүмкіндік  береді.  Қышқылдылық  градуспен  өрнектеледі.  Жоғары  және  1-
ші  сортты  бидай  ұнының  қышқылдығы  3-3,5-тен  аспайды,  2-ші  сортты 
ұнда  -    4,5,    кебекті  ұнды  -    5  аспайды.  Сортына  байланысты  қарабидай 
ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды. 
Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды. 
Ұнның  әр  бір  сортына  белгілі  бір 
түс 
сәйкес  келеді.  Оны 
анализденетін  үлгіні  құрғақ  немесе  суланған  түрде  эталонмен  салыстыру 
жолымен  анықтайды.  Эталонмен  салыстырғанда  қоюлау  түс  ұнның 
бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін. 

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   18




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау