Ұнды кондитерлік өнімдерінің технологиясы және тағам  қауіпсіздігі

 
46 
 
болып  келеді.  Ал  үгілмелі  печеньенің  құрамында  қант  пен  маргариннің 
массалық  үлесі  жоғары.  Олардың  біртекті  араласуы  үшін  айналу 
жылдамдығы басқарылатын  миксерлер қолданылады.  
Қамырға  форма  беру  үшін  қамырдың  реалогиялық  қасиеттеріне 
байланысты  әр  түрлі  қондырғылар  қолданылады.  Қантты  печеньелерді 
формалауда  роторлы  машиналар,  ал  үгілмелі  печеньелер  мен  пряниктерді 
формалауда 
валкалы 
сығу 
машиналары 
қолданылады. 
Өнімді 
формалағанда  сыртқы  түрімен,  қоса  пішінінің  белгілі  бір  өлшемдерге 
сәйкестендіру  керек.  Әртүрлі  пішіндегі  печеньелер  пісу  кезінде  біртекті 
піспейді де, тауарлық сипаты  төмендейді. 
Формаланған  полуфабрикаттар  пешке  жіберіледі.  Онда  күрделі 
физико-химиялық,  коллоидтты  процесстер  жүреді,  ылғал  жоғалады.  
Жоғары температураның әсерінен полуфабрикаттың бойында температура 
мен  ылғалдың  меграциясы  орын  алады.  Пісудің  бастапқы  кезеңінде 
өнімнің  бетіндегі  ылғал  өнімнің  ортасына  қарай  меграцияланады,  пісудің 
соңғы 
кезеңінде 
өнімнің 
ортасындағы 
ылғал 
сыртқа 
қарай 
меграцияланады.    Пісірудің  соңғы  кезеңінде  өнім  бетінің  температурасы 
180С,  өнім  ортасындағы  температура  106...108С  шамасында  болады. 
Жоғарғы  температураның  әсерінен  химиялық  қопсытқыштар  ыдырап  газ 
тәрізді  заттар  түзеді,  өнімнің  көлемі  өседі.Печеньелерді  пісіру  тунелді 
немесе  ротоционды  пештерде  пісіріледі.  Тунелді  пештер  қантты  печенье 
өндірісінде кеңінен қолданылады. Негізгі кемшілігі белгілі бір қондырғыға 
арналуы және жоғарғы энергия тұтынуы болып табылады.  
Ұнды кондитерлік өнімдерде болатын ақаулар. 
Печенье 
өнімдерде 
кездесетін 
ақаулар 
МЕМСТ24901-89 
нормаланады.  Үгілмелі  печенье  бөгде  иіссіз  дәмсіз,  біртекті  пісірілген, 
өзіне тән формада болуы тиіс. Сындырған кезде біртекті текстуралы және 
барлық компаненттер тегіс араласқан болуы тиіс.  
Печеньеде  көп  кездесетін  ақаулардың  бірі  сынғыштығы.  Бұл  өнімді 
тасымалдауда  үлкен  проблемалар  тудырады.  Негізгі  себеп  технологиялық 
процестің дұрыс сақталмауы болып табылады. Қантты печенье сынуының 
негізгі  себептері  печенье  бойындағы  ылғалдың  дұрыс  меграцияланбауы 
болып  табылады.  Ол  үшін  қамыр  дайындаудан  бастап  қаптауға  дейінгі 
технологиялық  процессті  қатаң  қадағалау  керек.  Қамырды  дайындау 
кезіндеоның 
эмульсиясы 
біртекті 
араласқан 
және 
қамырдың 
температурасы 25-28С шамасында болуы тиіс.  
Печенье  сапасын  тексеру  барысында  өндірістік  сипаттағы  ақаулар 
(күйген,  дұрыс  піспеген,  дұрыс  араласпаған,  басқа  да  қоспалар)  және 
сақтау параметрлерін дұрыс сақтамаудан болатын ақаулар (көгеру,қатайып 
қалу, қышқылданып кету) көптеп кездеседі. 
Ұнды  кондитерлік  өнімдерін  өндіруде  тағам  қауіпсіздігін  қадағалау  қатаң 
түрде  жүргізілуі  тиіс.Себебі  021/11    Тағам  қауіпсіздігі  жайлы  Техникалық 

 
47 
 
Регламент  сәйкес  өнімінің  сапалылығына,  қауіпсіздігіне  өндірушілер 
жауапты болып табылады. 
Өнімнің құрамындағы болуы мүмкін қатерлер физикалық, химиялық, 
биологиялық  болып  3  топқа  бөлінеді.  Физикалық  қатерлерге:  тас,шыны, 
ағаш  жаңқалары,металлүгінділері,  тағы  да  басқа  бөгде  заттар  сияқты 
заттар  жатады.  Химиялық  қатерлер:  жуушы  заттар,  пестицидтер, 
нитраттар,  бояғыштар  тағы  басқалар  кіреді.  Биологиялық  қатерлерге: 
патогенді  микроорганизмдер,  вирустар  тағы  басқалар  жатады.  Ұнды 
кондитерлік  өнімдерде  барлық  қатер  көздерінің  кездесетіні  байқалды. 
Мысалы  физикалық  және  химиялық  қатерлер  жартылай  фабрикаттарда 
және дайын өнімде кездеседі.  Ал биологиялық қатерлер тек дайын өнімде 
кездеседі.  
Ұнды кондитерлік өндірісінің негізгі технологиялық кезеңдері. 
Шикізатты  қабылдау.  Бұл  операцияның  негізгі  мақсаты  өндіріске 
келген  шикізатты  санды  және  сапалық  жағынан  тексеріп,  өндіріске 
қабылдау.  Шикізатты  өндіріске  қабылдағанда  ораманың  немесе  қораптың 
сыртқы  бөлігіне  көңіл  бөлінеді.  Егер  жыртылған  немесе  бумасы  ашылған 
шикізаттар  кездессе  оларға  акт  толтырылып  кері  қайтарылады.  
Қабылданған  шикізаттардың  құжаттары  тексеріліп,  шикізатты  қабылдау 
журналы  толтырылады.  Шикізатты  қабылдауды  қойма  меңгерушісі  және 
зертханашы  жасайды. 
Шикізатты 
сақтау. 
Қоймаға 
келіп 
түскен 
шикізаттардың 
ерекшеліктеріне 
байланысты 
(температура, 
ылғалдылық 
т.б) 
орналастырылады. 
Маргарин, 
салмалар(начинка) 
тоңазытқыштарда 
сақталады.  Ал  жұмыртқа  бөлек  қоңыр  салқын  бөлмеде  сақталады.  Себебі 
жұмыртқаның қабығында патогенді микроорганизмдердің болу мүмкіндігі 
өте  жоғары.  Басқа  қант,  ұн  сияқты  шикізаттар  жақсы  желдетілетін  таза 
қоймада  сақтайды.  Қаптау  материалдарын  бөлек  арнайы  бөлмеде 
сақтайды.  Бұл  операциядағы  қадағалау  нүктесі  параметрлері  температура 
мен ылғалдылық болып табылады.  
Шикізатты  өндіріске  дайындау  маңызды  процесстердің  бірі  болып 
табылады. Барлық құрғақ заттар електен және магниттен өткізіледі. Содан 
соң  белгілі  бір  уақыт  аралығында  електер  мен  магниттер  тазаланып, 
жиналған  металл  қоспалардың  салмағын  лабораториялық  журналға 
енгізледі. 
Елек 
пен 
магнитті 
қадағалу 
интенсивтілігі 
өткізілген  
шикізаттың көлеміне байланысты болып табылады.  
Қамыр 
дайындау 
процесі 
кезінде 
негізгі 
химиялық 
және 
биологиялық процестер жүреді. Миксерлерде масса ауамен қанықтырылып 
біртекті  эмульсия  түзіліп,қамыр  дайындалады.  Сонымен  қатар  осы  кезде 
химиялық  және  физикалық  қауіп-қатердің  орын  алуы  жиі  кездеседі.  Олар 
дұрыс  жуылмаған  ыдыстар  мен  қызметкерлердің  ұқыпсыздығынан 
болатын қауіп-қатерлер. Мысалы: дайын өнім құрамында бөгде заттардың 

 
48 
 
шығу фактілері жиі кездеседі. Бұл қатерлердің алдын-алу мақсатында жеке 
бас  гигенасы,  ыдыстарды  дұрыс  тазалау  жайлы  бағдарламалар  жасалып, 
орындаушыларға жеткізіледі.  
Жартылай фабрикаттарды формалау негізінен алдын-ала белгіленген 
үлгіге  сәйкестендіріліп  жасалады.  Бұл  сәйкесінше  өнімнің  тауарлық 
сипатының  мен біртекті пісуіне мүмкіндік береді.  Үгілмелі печенье үшін 
өнімнің биіктігі 1,5 см аспауы керек. Қантты печеньенің қалыңдығы 0,5-0,7 
см  аралығында  болуы  тиіс.  Пряник  өнімдерінің  формалары  да  Гостқа 
сәйкес  болуы  тиіс.  Пряник  өнімдерінің  көлемі  олардың  ылғалдылығына 
тікелей әсер ететін фактор болып табылады.     
Жартылай  фабрикаттарды  пісіру  200-220С  аралығында  жүргізіледі. 
Бұл  кезде  өнім  ортасындағы  температура  160-170С  аралығында  болады. 
Бұндай  температурада  көптеген  микроорганизмдердің  көздері  жойылады. 
Бірақ физикалық және химиялық қатер көздері жойылмайды. 
Суыту  процесі  4  м
2
  жылдамдықтағы  ауа  соғып  тұрған  таза  бөлмеде, 
20-22С  температурасында  орындалады.    Егер  өте  салқын  ауамен  тез 
интенсивті 
салқындататын 
болса 
дайын 
өнімнің 
бетінде 
майда 
жарқыншақтар    пайда  болады.    Сонын  әсерінен  өнімді  алысқа 
тасымалдағанда печенье сынуы мүмкін.  
Қаптау  процесі  аса  жауапкершілікті  талап  ететін  процестің  бірі 
болады.  Коптеген  өндіріс  орындарында  қапатау,  өлшеу  жұмыстары 
автоматтандырылмаған. Сондықтан өнімнің сыртқы түрі мен салмағы осы 
кезеңде жіті  қадағаланып барып қапталады.  Қапатау кезеңінен кейін өнім 
қоймаларға,  одан  әрі  сатуға  жіберіледі.  Қаптау    кезеңде  қораптарға  бөгде 
заттардың (шаш, топырак, тас, ағаш жаңқалары т.б) түсіп кету жағдайы кең 
таралған.  Осы  осыдан  кейінгі  сақтау  кезеңінде  бұл  кемшіліктің  көзі 
жойылмайды.  
Дайын  өнімді  сату  кезінде  сауда  орындарындағы  дайын  өнімді 
сақтайтын  қоймалардың  жағдайы  мен  сатушылардың  гигиеналық  
талаптарды сақтауын жіті көңіл бөлінеді. 
Технологиялық  блок-сызба  өндірістегі  процестердің  орындалу  ретін 
көрсететін  сызба  болып  табылады.  Технологиялық  сызбада    шикізаттан 
бастап  дайын  өнім  алғанша  орындалатын  процестердің  параметрлері 
көрсетілген. Технологиялық сызба әрбір өнім немесе процесс үшін арнайы 
сызылады.    Мысалы  Оралқаласындағы  Жәңгір  хан  атындағы  БҚАТУ 
зертханасында    ұнды  композитті  қоспа  қосылған  үгілмелі  печенье 
рецептурасы әзірленіп, печенье пісірудің жаңа  технологиясы зерттелді.  
Қазақстанның Бүкіләлемдік Сауда ұйымына  кіруінің міндетті шарты-
тамақ кәсіпорындарына сапа менеджменті жүйесі – ХАССП жүйесін енгізу 
болып табылады. Бұдан басқа, 2013 жылдың 1 шілдесінен бастап Кедендік 
Одақ комиссиясының 2011ж. 9 желтоқсандағы №880 шешімімен бекітілген 
Кедендік Одақтың «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы»  

 
49 
 
ТР  ТС  021/2011  Техникалық  регламенті  күшіне  енді. Осы  регламентке 
сәйкес азық-түлік өнімдерін шығарушы ХАССП қағидаларына негізделген 
рәсімдерді әзірлеп, енгізуге және құптауға міндетті 
1-сызбада
 
ұнды  кондитер  өндірісінде  кездесетін    қауіп  қателер 
түрлерінің  орны  көрсетілген  ұнды  кондитер    өндірісінің  технологиялық 
сызбасы берілген. 
Шикізатты 
қабылдау
Құжаттарын 
тексеру
Шикізатты сақтау
КН 2
Температура, 
ылғалдылық 
сақтау мерзімі мен 
жағдайын тексеру.
Шикізатты
дайындау
Ұн
Қант
Қопсытқыштар
Су 
маргарин
Сүт
ККТ1
Елеу және металл 
қоспалардан айыру
Қамыр дайындау
Жартылай 
фабрикатты 
формалау
КН 3
Пісіру 
Суыту
Қаптау, 
маркировкалау
Дайын өнімді 
сақтау
КН 4
ҚН6
Контроль 
температуры    12-15 
мин при 220-230 С
Формаланған 
жартылай 
фабрикаттың 
пішіні мен 
салмағын өлшеу
Температурамен 
ылғалдылығын сақтау 
барысында қадағалау

жүктеу 2,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: