Кебекті ұнды
кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы -
96%. Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30-дан 600 мкм
дейін. Түсті қоңыр реңді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады.
Кебекті ұнның химиялық құрамы бастапқы шикізаттың кұрамына жақын.
Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері - 2-ден
2,5%-ке дейін. Оның ылғал сыйымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары,
шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады;
аспаздықта оны қолданбайды.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және
кебексіз деп бөледі.
Кебекті ұн
- ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20-
25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы - 95%, күлділігі
-1,9 % дейін.
9
Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған карабидай дақылы
болып табылады. Ұнды бір сортты 95%-ды тартуда №067 електен өткізіп
алады.
Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдерінен (жемісті қабықша мен
ұрық мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20-25%) қатар
ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30-
дан 600км дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары
немесе жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға,
қантқа бай. Құрамында 12-14% белок, 1,9% дейін күл және 2-2,5%
клетчатка бар. Оны жай, мәскеу, бородин нанын алуға қолданады.
Кебексіз ұнның
бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12-15%; сұр-
ақ түсті; шығымы - 87%; күлділігі - 1,45% дейін.
Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен
алейронды қабат мөлшері аз (12-15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен
ерекшеленеді. Оны бір сортты тарту (87% шығымымен) немесе екі
сортты тартуда №045 електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 30-дан
400мкм дейін. Ұн түсі - сұр немесе қоңыр реңді ақ түсті. Кебекті ұнда
суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ ақуыз (10-12%), күл(1,2-1,4%)
және клетчатка (0,9-1,1%) мөлшері азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық,
асханалық нан пісіруге қолданады.
Еленген ұн -
майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті;
шығымы - 63%, күлділігі - 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің
мөлшері -1-3%.
Еленген ұн - сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды
қабат пен қабықшалардың аз мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған
эндоспермадан тұрады. Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі
сортты еленген (15% шығымы) тарту арқылы №27 жібек електен өткізіп
алады. Бөлшек өлшемі 20-дан 200 мкм дейін. Ұн түсі - көкшіл реңді ақ
түсті. ¥н қант пен крахмалға бай, біраз мөлшерде суда еритін заттар және
салыстырмалы
аз
белоктан
(8-10%),
күлден
(0,7-0,75%)
және
клетчаткадан (0,3-0,4%) тұрады. Еленген ұнды еленген, минск, рижск
нандарын пісіруге қолданады[5].
Ұн сапасына қойылатын талаптар
Ұн
сапасын
бақылау
оның
балғындылығын,
сортын
және
наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар ұнның
ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын
анықтайды.
Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен
сипатталады.
Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен
иіс рұқсат етілмейді.
10
Қышқылдылық
стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде
үлкен ұн партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май
қышқылдарының, фосфор қышқылдарының органикалық қышқылдарының
мөлшеріне негізделген. Қышқылдылығы өскен сайын ферментативті
процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары қарай сақтауға
мүмкіндік береді. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары және 1-
ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты
ұнда - 4,5, кебекті ұнды - 5 аспайды. Сортына байланысты қарабидай
ұнының қышқылдылығы 4-тен 5,5 дейін ауытқиды.
Ұнның сортын түсі, күлділігі және тарту ірілігі бойынша анықтайды.
Ұнның әр бір сортына белгілі бір
түс
сәйкес келеді. Оны
анализденетін үлгіні құрғақ немесе суланған түрде эталонмен салыстыру
жолымен анықтайды. Эталонмен салыстырғанда қоюлау түс ұнның
бұзылуы нәтижесінде түзілу мүмкін.
Достарыңызбен бөлісу: |
