Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық техникалық

 
 
Мармелад  сапасына  қойылатын  талаптар
. 
Мармелад  дәмі,  иісі  және 
түсі  айқын  білінетін,  бөтен  дәмсіз  болу  керек.  Консистенциясы-желе 
тәрізді,  патта-тығыз,  созылмалы.  Сынуында  түрі  -  таза,  біртекті,  желе 
мармелады  үшін  шынылы.  Пішіні  -  дұрыс,  суреті  -  анық  болу  керек.  Беті 
таза,  қантпен  немесе  қант  ұнтағымен  біртекті  себілген  немесе  жұқа 
кристалды 
қабатпен 
жабылған 
болу 
керек. 
Физико-химиялық 
көрсеткіштерден  әр  түріне  ылғалдылығы,  редуцирленген  заттардың 
массалық үлесі, қышқылдылығы, күлділігі және т.б. нормаланады.  

 
96 
 
Пішіні  бұзылған,  езілген,  қанты  көп,  берік  емес,  аса  қышқыл  немесе 
өте өткір дәм мен иісті, жабысқақ бетті, сонымен қатар физико- химиялық 
көрсеткіштері ауытқыған мармеладтарды сатуға болмайды. 
Мармеладты  қораптарға,  құрама  банкілерге,  полимерлі  пакеттерге 
буып  түйеді.  Өлшеп  сатылатын  мармеладты  фанерлі,  ағаш  және  картон 
жәшіктерге  нетто  массасы  2-5  кг  болатындай  етіп  салады.  Жәшіктерге 
пергамент,  пергамин,  парафин  қағазын  төсейді  және  мармеладтың  әр 
қатарын осы қағазбен төсейді. 
Мармеладты 
құрғақ, 
таза, 
желдетілетін 
бөлмелерде 
18-20
0
С     
температурада  және  75-80%  салыстырмалы  ауа  ылғалдылығында 
сақтайды. 
Сақтау  мерзімі  шикізат  түріне,  қалыптау  әдісіне,  буып-түюге 
байланысты.  Пласт  жеміс-жидек,  агар  мен  пектинді  жасалған  формалы 
және  кесілген  желе  мармеладтарын  -  3  ай;  целлофан  немесе  полиэтилен 
пакеттерге салынған формалы жеміс жидек мармеладын және патты – 2 ай; 
диабеттерге арналған мармеладты – 1 айға дейін; қораптарға салынған – 15 
тәулік сақтау керек. 
Пастила  –  жеңіл  және  көлемді  кондитер  өнімі.  Пастила  өндіру  үшін 
қант,  жұмыртқа  ақуызы,  жеиіс-  жидек  езбелері,  сілікпе  түзушілер,  бал, 
жаңғақ,  тағамдық  бояғыштар,  ароматизаторлар,  органикалық  қышқылдар 
және  басқа  езбелер  қолданады.  Жеміс-  жидек  езбелерін  қантпен  және 
жұмыртқа  ақуызымен  көлемі  ұлғайғанша  араластырады  да, сілікпе  түзуші 
ретінде  ыстық  желім  сиропын  (құрамында  агар  бар  қант-сірне  сиропы) 
немесе алма мармелад массасын қосады. Бұған байланысты желімді немесе 
қайнатылған  болады.  Ыстық  пастила  массасын  қабат  ретінде  құю  немесе 
әртүрлі  форма  түрінде  құю  арқылы  қалыптайды.  Пастила  массасы 
қатқаннан кейін кептіреді, қант ұнтағымен немесе какао ұнтағымен себеді. 
Желімді  пастиланы
 
қалыптау  әдісіне  қарай  келесідей  бөлінеді: 
кесілген-  пастила  қабаттарын  төртбұрыштап  кеседі;  құйылған  (  зефир)  – 
екі  формалы  салмамен  (мармелад,  бал,  цукат)  жабыстырады;  формалы 
құйылған-  жануарлар,  жемістер,  саңырауқұлақ,  жаңғақ  және  т.б.  пішін 
түрінде жасалған.  
Қайнатылған  пастилаға  кесілген  –  тіктөртбұрышты  формалы  және 
қабатты  –  қабат  немесе  батон  түрінде.  Бетіне  шоколад  құяды  немесе  қант 
себеді. 
Пастила сапасына қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі айқын біоінетін, 
атына  сәйкес,  бөтен  дәм  мен  иіссіз;  түсі  –  біртекті;  консистенциясы  – 
көлемді,  жұмсақ,  тез  сынатын;  құрылымы  –  майда  көпіршікті;  дұрыс 
пішінді,  жабысқақ  емес  болу  керек.  Физико-  химиялық  көрсеткіштерден 
ылғалдылығы,  тығыздығы,  қышқылдылығы,  редуцирленетін  заттар 
мөлшері, т.б. нормаланады.  

 
97 
 
Ақауларына  деформация,  пішінінің  бұзылуы,  қатты  қантанған 
қабықтың  болуы,  жабысқақтық,  бөтен  дәм  мен  иістің  болуы  жатады. 
Соныиен  қатар  физико-химиялық  көрсеткіштері  стандарттағы  нормадан 
асып кетсе саудаға жіберілмейді.    
Пастила  өнімдерін  дара,  өлшеп  сататын  және  өлшеп  буып-түйілген 
күйде шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1кг-нан қораптарға, 250 г-
нан  пакеттерге  салады,  целлофан  немесе  полимерлі  үлділерге  орайды. 
Өлшеп сатылатын өнімдерді 3 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр 
қатарына қағазбен төсеп салады. 
Пастиланы  таза,  жақсы  желдетілетін  бөлмелерде  20
°
С  дейін 
температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. 
Мармелад  пен  пастила  сақтау  кезінде  кебетін  болғандықтан  сәл 
жоғары  ылғалдылықта  (75-80%)  сақтау  ұсынылады.  Оларды  өткір  иісті 
заттармен бірге сақтауға болмайды. 
Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила-1ай,қайнатылған пастила – 
3 ай 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
98 
 
6  ШЫҒЫС ТӘТТІЛЕРІ 
 
Шербет өнімін өндіретін өндірісінің жалпы сипаттама 
Шербет – өндіретін кәсіпорын басқа да өндіріс секілді өнімді өндіруге 
арналған  қондырғылардың,  дайын  өнімге  және  олардың  сапасына, 
сонымен  қатар  экономикалық  көрсеткіштеріне  және  т.б.  қажеттіліктерді 
талап етеді. Жаңа технологияға сай шербет өндіретін кәсіпорын, шербеттің 
әртүрлі ассортименттерін шығарып, түрлі пішінде, дәмді және  хош иіспен 
ерешеленетін шербет өнімін кеңейту болып табылады. Фабрикатта шербет 
өнімін  шығаруда  ең  басты  мақсат  –  бұл  тұтынушылардың  ең  тәтті  және 
сапалы өніммен қамтамасыз ету. 
Шербет  -  үлкен  көлемде  көмірсутек,  ақуыз,  май  және  минералды 
заттар  қосылған  жоғары  құнарлы  кондитерлік  өнім  болып  табылады. 
Шербеттің  басты  ерекшелігі  бұл  сүт  өнімі  болып  келеді.  Шербет  рецепті 
бойынша помада, паток, сүт, сары май, қуырылған жаңғақ, бадам, фундук, 
мейіз  және  оның  тағамдық  құндылығы  ғана  емес,  сондай  –  ақ    дәмі,  хош 
иісі, түсі қарастырылған. 
Қайнаған  шербет  масасы  қант-сірне-сүт  қоспасы  жылу  әсері 
нәтижесінде көмірсулар, ақуыздар мен майлардың химиялық құрамы терең 
өзгеріске  ұшырайды.  Амин  тобы  бар  сироп  моносахаридтерге,  амин 
қышқылдары  мен  басқа  да  ақуызды  заттардың  жоғары  концентрациясы, 
қант-амин  реакциясын  жылдамдатады.  Нәтижесінде  түрлі  альдегидтер, 
қант  өнімінің  ыдырауы  және  органикалық  қышқылдар,  ақырғысында 
меланоидин  пайда  болады.  Бұл  заттар  шербет  хош  иісі,  дәмі,  түсіне  әсер 
етеді.  Мелоноидин  болуына  байланысты    шербет  ақшыл  қоңыр  түс  пайда 
болады. 
Шербет  құрылымына  байланысты  кристалдық  және  аморфты  болып 
ажыратады.  Құрғақ  затқа  тәуелділігіне  байланысты  қайнатылған  аморфты 
шербет массасын жартылай қатты және қатты деп бөлінеді. 
Механикаландырылған  патоктік  линияда  шербетті  тікбұрышты 
қапталған  түрінде  немесе  квадраттық  пішінде  салмағы  20-30  г,  ал  
тираждық шербет  ашық немесе жаппай оралған түрінде салмағы 50-100 г. 
Шербет келесі негізгі операциялардан тұрады: 
- шикізат дайындау; 
- қоюлатылған сүтті дайындау; 
        - шербет қоспасын қайнату; 
- салқындату; 
        - қалыптау; 
- қаптау, орау 
Шербет өнімін дайындауға арналған аппараттар мен қондырғылар: 
Сироп дайындауға арналған  жылан құбырлы вакуумды аппарат; 
Қант сиробын беретін насос; 

 
99 
 
Соруға арналған желдеткіш; 
Салқындатқыш машина; 
Мөлшерлегіш; 
Бөліп алушы транспортер; 
Агрегат; 
Пішіндеу машинасы 
Дайын өнімді қаптайтын аппарат; 
Шикізатты өлшейтін аппарат. 
Шикізаттар  
Шербет өндіруде шикізат ретінде қолданылатындар: 
құмшекер (300 кг), 
сірне (42 кг),  
қоюлатылған сүт (133 кг),  
сары май (24,5 кг), ванильді эссенция (1 кг). 
Барлығы: 500,5 кг 
Шығу: 500 кг 
Шербет  өнімін  өндірісі  үшін  қолданылатын  шикізаттардың  сипаттамасы. 
Шикізат сапасына қойылатын негізгі талаптар 
Шербетті  әр  түрлі  қоспалар  қосылған  қатты  кілегейлі  помадалық 
массадан дайындалады. 
Помада массасын дайындау
.
 Помада деп сұйық және қатты заттардан 
тұратын,  әсем,  созылғыш    қоспаны  айтады.  Олар  помадаға  ақ  түс  беріп, 
көркемді көбіршіктеніп тұруына себепкер болады.  
Қатты  заттар  тобына  сахарозаның  кристалдары  жатады,  ал  сұйық 
заттар  тобына  қанттардың  қаныққан  ерітіндісі  –  сахароза,  глюкоза, 
фруктоза,  уыт  қанты  мальтоза  және  декстриндер  ерітіндісі  жатады.  Егер 
оған  шырын  қосылса,  ол  өте  қою  сұйық  зат  түрінде  қалады.  Міне, 
сондықтан адамның аузында тез еріп кетеді. 
Помада    жасауда  ең  негізгі  шикізат  құмшекерді  қолданады,  ал  оны 
кристалданудан  сақтау  үшін  крахмал  сірнесін  қосады.  Осы  шығарылған 
помаданы екі түрге бөлуге болады: жай және қант помадасы және сүт пен 
қанттан  істелген  сүт  помадасы.  Осы  помадалар  шербет  жасауға  керекті 
жартылай  фабрикаттар  деп  аталады.  Оған  дәмдік  және  хош  иісті  заттар 
қосылады.  Дәмді  және  хош  иісті  заттар  ретінде  жеміс  –  жидек  қорлары, 
қуырылған  жаңғақ,  какао  ұнтағы,  сары  май,  ванилинді,  т.б.  заттар 
қосылады.  
Қант  помадасы
.
  Қант  помадасын  дайындау,  қантты  еріту,помада 
шырынды қайнату, суыту, бұлғау сатылардан тұрады. 
Қантты ашық, сыртында ыстық су жүретін көйлегі бар қазанда немесе 
диссутор  деп  аталатын  орам  түтік  құбыры  бар,  карамель  қайнататын 
вакуумды аппаратта да қайнатуға болады. 

 
100 
 
Үлкен  зауыттарда  қант  ерітіндісін  карамель  шырынын  қайнатуға  
арналған  төрт  немесе  алты  секциялы  еріткіш  аппараттарды  да  қолданады. 
Қант  еріту  үшін  қанттың  салмағына  25%  су  алынады.  Содан  соң  оны 
қайнатып, 18-20%-ға дейін суалтады. Қант кристалданып  кетпеу үшін, ол 
еріп  болған  соң  5-10%  сірне  қосады,  одан  кейін  помаданы  бұлғау  кезінде 
тағы да 5% сірне қосу керек. 
Кант  ерітіндісін  плунжерлі  насостың  көмегімен,  рецептураға  сәйкес 
сірне,  езіндіні  қосып,  араластырады.  Араластырудың  алдында  оларды 
тесігі  1,5-2,0  мм  електе  сүзіп,  орам  түтікті  құбырлы  қайнату  қазанына 
жібереді. Қайнау температурасы 115-121°С болып, сонда ылғалдылығы 10-
14% -ға дейін суалады. 
Суылған  помада  шырын  буды  бөліп  шығаратын  бу  бөлгіштен, 
помаданы  бұлғайтын  машинаға  құйылады.  Бұлғайтын  машинаның  ішінде 
айналып  тұрған  шнегі  бар  цилиндрге  түсіп,  шнектің  қалақтарының 
көмегімен араласып, бұлғанып, оның ішіне ауа кіреді, температурасы 55-60 
С дейін төмендейді. 
Сүт  помадасы
. 
Сүт  помадасын  қаймағы  алынбаған  немесе  қаймағы 
алынған  сүттен,  оған  сары  май  қосып  да  жасайды.  Ол  үшін  қанттың  1 
бөлігіне 1-2 бөлік сүт,аздап сірне қосады.  
Егер  сүт  көп  болса  (2  бөлік),  сірнені  қоспай-ақ  қоюға  болады.  Онда 
сыртында  жылыту  көйлегі  бар  қазанға  сүт  құйып,  соған  қантты  ерітеді. 
Оны 60-80 С температураға дейін, үзіліссіз араластырып тұратын жағдайда 
ысытады  да,  оған  рецептура  бойынша  сары  май  және  сірне  қосады.  Осы 
қоспаны  суалту  ауасыз  кеңістігі  бар  сиымдықты  аппаратта  құрғақ  заттың 
мөлшері 88-98% - ға жеткенше 80-90°С – та қайнатып суалтады. 
Шербет  дайындауда  ең  негізгі  шикізат  құмшекерді  қолданады. 
Шербет  өндірісінде  терамикалық  өнделіп  алынған  қоспаны  екі  кезеңге 
бөліп  қарастырады.  Бірінші  кезеңде  қоспаны  105-110°С  температурада 
қайнатады.  Екінші  кезеңде  қайнатылған  қоспаға  гидролизденген  лактоза 
сиропын,  ас  содасын  қосып  112-120°С  темературада  қайнатқанда  88-92  % 
құрғақ  затқа  шаққанға  ұстайды.  Араластыру  процесінде  ванилді  ұнтағын 
қосады. 
Жаңғақ  пралинді  массадан  дайындау.  Жаңғақ  массасын  немесе 
пралине  қуырылған  ішкі  дәніне  қант  пен  май  қосылған  езіндісін  айтады. 
Оның  ең  жақсы  сорттарын  тәтті  бадамнан  алады,  ал  қатардағы  пралине 
сорттарын фундук пен кешью жемістерінен алады. Олардың ішінде жаңғақ 
пралинесі көп тараған. 
Жаңғақ  пралинесін  жаңғақтың  ішкі  дәнінің  зауытта  тазалап  алады. 
Оған  какао,  сары  май,  қант  ұнтағын  қосады.  Дәмін  кіргізетін  заттарының 
қатарына  кепкен сүт, какао ұнтағы, жүгері жаншымалары  жатады, ал  хош 
иісті зат ретінде ванилинді қолданады 

 
101 
 
Жаңғақ  пралинесі  шоколад  массасына  ұқсас.  Онда    30-33%  май,  50-
60%  қант,  1-3%  шамасында  ылғал  болады.  Жаңғақ  массасы,  (пралинесі) 
жаңғақтың  ішкі  дәні  мен  майдан  тұратын  болғандықтан,  ол  қою  зат,  ауа 
температурасында  қатты  немесе  қою  жартылай  қатты  затқа  ұқсас  болады. 
Егер  оған  бадам,  фундук  т.б.  жаңғақтың  сұйық  майлары  қосылса,  ол 
шоколодтан да қою зат түрінде болады. 
Жаңғақ  массасын  жасау  үшін  алдымен  оны  тазалайын  машинада 
тазалап, сорттап, аршып, қуырады. Қуырғанда оның дәмі  жақсарады және 
біраз  күңгірттенеді.  Жаңғақты  қуырғанда  онда  күрделі  физика-химиялық 
өзгерістер  жүреді-суда  еритін  азотты  заттардың  және  тиаминнің  мөлшері 
азаяды,  әсіресе  жер  жаңғақ  және  кешью  майларында  глицериндердің 
глицерин  және  май  қышқылдарына  дейін  ыдырауына  байланысты 
қышқылдық  саны  өзгереді,  көптеген  ұшқыш  заттар  шығып  кетеді.  Сонда 
оның құрғақ зат салмағы 0,1-0,5%-ға дейін төмендейді. 
Дәнектерді  дөңгелек  немесе  цилиндрлі  қуыратын  аппараттарда 
қуырады.  Қуыру  температурасы  цилиндрлі  аппаратта  125-135°С,  қуыру 
мерзімі 30-40 минут, ал дөңгелек аппараттарда -150-160°С-да 15-20 минут. 
Қуырылған дәнектердің ылғалдылығы 1-3% шамасында болады. Содан соң 
оны 35-40°С-қа дейін араластырып біркелкі суытады. 
Шербет  шығару  үшін  жаңғақ  массасын  электрлі  немесе  газ 
аппараттарында қант қосып қайта қуырады. Бірінші рет қуырудың мерзімі 
қысқарып, оның ылғалдылығы 4-5% болу керек. Оған қосылатын  қанттың 
мөлшері 1 бөлік -қуырылған дәнекке:  бөліктік қантынаста болады. Қуыру 
температурасы  170-180°С.  Қуырғанда  қант  балқып,  карамельге  айналады 
да,  жаңғақ  дәнінің  сыртын  жұқа  қабат  түрінде  қаптап  қалады.  Осы  қуыру 
қант түгел балқып біткенше созылады. Өндірісте осы жаңғақты қант қосып 
қуыру  үдерісін  толассыз  жүргізетін  аппарат  қойылған.  Қуырылып  суыған 
ішкі дәнді сегіз білікті  немесе басқа да диірменде, түгелдей біркелкі затқа 
айналғанша  тартып  ұстады.  Үгітілген  дәнектерді  ішінде  жылытып 
араластырғыш  қондырғысы  бар  ілегіш  машинаға  салып,  қант  ұнтағын, 
қосылатын  майдың  жартысын,  дәмдік,  хош  иісті  заттарды  қосып 
араластырады (езеді).  
Мейіз —  қабығы  жұқа,  сүйегі  аз  немесе сүйексіз,  құрамында  20% 
жоғары қанты  бар  жүзімнен  кептіріліп  дайындалады.  Мейіздің  құрамында 
87,5%-ға 
жуық 
қант 
болады. 
Мейіз 
- 
дәмді 
жеміс. 
Оны 
шырынсу, пудинг, квас дайындауға, 
сондай-ақ кондитер және 
ұн 
тағамдарын  пісіруге  пайдаланады.  Мейіз жасау  үшін  құрамында  кемінде 
20%  қапты  бар,  қабығы  жұқа,  сүйегі  аз  немесе  сүйексіз  жүзім  сұрыптары 
пайдаланылады.  Мейіздің  құрамында  87,5%-ға  жуық  қант  болады.  Жүзім 
сұрпына, оны өңдеу жолдарына, кептіру тәсіліне қарай мейіз кішміш және 
мейіз  болып  екіге  бөлінеді.  Кішмішті  жүзімнің  сүйексіз  сұрпынан,  ал 
мейізді дәні бар жүзім сұрыптарынан жасайды. 

 
102 
 
Шербет 
өнімінің 
өндіріс 
сатылары 
бойынша 
технолгиялық 
процестердің сипаттамасы 
 Шербеттің  үш  негізгі  түрі  шығарылады.  Шербет  карамель  тәрізіді  – 
қатты,  берік  қайнатпалы,  аморфты  структуралы.  Тиражды  шербет  –  берік 
қайнатпалы, қоспаның барлық жеріне уақ қант кристалдары тегіс бөлінген. 
Шербет жартылай қатты – аморфты.  
Шикізатты дайындау. 
Өндірістік  шикізат  үшін  қарапайым  қоймалық  жағдайда  сақтайды. 
Фабрикаға  келген  жаңа  сүтті  бір  ауысымнан  көп  емес  түрінде  1-2˚С 
температурада  сақтайды.  Барлық  шикізатты  сита  арқылы  сүзіп  немесе 
елеп, кездейсоқ түскен бөтен қоспаларды бөліп алады, сосын өлшейді. 
       Қоюлатылған сүт  
Шербет  өндірісінде  маңызды  даярлық  операция  –  бұл  қоюлатылған 
сүт  алу.    Қоюлатылған  сүтті  зауытқа  жеткізген  кезде  сүтті  кәмпттерді 
дайындауға    қолдануда  әбден  мүмкін,  бірақта  іс  жүзінде  көптеген 
кондитерлік зауыттарда қоюлатылған сүтті ерекше әрекетпен алады. 
Қоюлатылған  сүтті  келесі  түрмен  алады.  Алдымен  сиропты  қант 
концентрациясы кемінде 75-80% болатын қант және судан алады. Сүзуден 
кейін  сиропты  (сүзуді  саңылау  диаметрі  1,5мм  болатын  електен  өткізеді) 
оны  вакум  аппаратқа  сорады.  Кейін  онда  65°С  қайнатылған  сут  сорып 
алады. 
Қант  сиропын  және  сүт  қоспасын  500-600мм  сейілту  арқылы 
қайнатады. Қыздырылған бу 1-2,5 атм қысыммен беріледі.Қайнату кезінде 
сүт  күшті  көбіктенеді,  сондықтан  да  қайнатуды    абайлап  жүргізе  отырып, 
тұрақты  қадағалап  және  сүтті  қондырғыға  аздадаған  мөлшермен  салу 
керек.
 
Кейде  жылытылған  сүтке  қантты  ерітіп,  дайын  сиропты  қайнатуға 
жібереді,  бірақта  қантты  суда  (cүтті  емес  )алдын-ала  еріту  жақсы 
көрсеткіш береді.  
Қоюлатылған сүтке арналған вакуумды аппарат 
Қоюлатылған сүтті құрғақ сүттен алуға болады. Бұл үшін құрғақ сүтті 
жылы суда ерітеді  (температура 40°С-тан жоғары емес), есеп бойынша 3-7 
л  суға  1л  сүт.  Жоғарыда  көрсетілгендей,  ерітіндіні  сүзіп,  содан  кейін 
қантпен қайнатады.   
 айнату соныңда 10-15 минут аяқталмастан бұрын, ысытылған патокқа 
ерітілген сары майды қосып, вакуумды аппаратқа сорып алады. 
Қалдық  ылғалдылығы  20-24%  қоюлатылған  сүтті  қайнатады.  Бұл 
формада ол жартылай фабрикатын одан әрі өңдеу үшін ыңғайлы. 
     Шербет массасын қайнату. 
Жаңа массаны қайнату үшін әр- түрлі қондырғылар қолданады. Бұрын 
араластырғыш  бар  ашық  жылытқыш  қазандарын  пайдаланса,  кейде 
араластырғыш  жылытқыш  аппараттар.  Қоюлатылған  сүт,  сары  май,  какао 
ұнтағын,  ванилин,  жаңғақ  және  барлық  өнімдер  қондырғының  жоғарғы 

 
103 
 
тостағанына  салады.  Қоспаны 
қыздырылған  булағышта  4-5атм  қысымда 
қайнатады
.  Жартылай  қатты  шербет  алу  үшін  қайнатудың  соңғы 
температурасы  жоғарға  тостағанында  120-126°С,  қайнату  15-20  минутқа 
дейін жалғасады. Келесі вакуумның жоғарғы тостағанынан қоспаны сорып 
алады.
  
Тостаған  (қайнатқыш  қазанның  төменгі  бөлігі)  астынғы  сейілту  400 
мм.  Сонымен  бірге  массаның  ылғалдылығы  азаяды  (шамамен  1%  )  және 
температурасы    100  -  105˚С  төмендейді.  Эссенция  сияқты  дәмдеуіштер 
қосылады, қайнату соныңда салады. 
Шербетті  қалыптау.  Шербеттің  корпусын  крахмалға  құю,  пресстеу 
(сығымдау)  және  карамель  жасайтын  қондырғыларда  қалыптау  тәсілдері. 
Ол  тәсілдердің  қайсысын  пайдалану  керек  екені  шербет  массасының 
құрылысына, шербетке берілетін пішініне байланысты шешіледі. Мысалы, 
егер помада массасы серпімді созылғыш, ысытқанда суылатын болса, онда 
оны  крахмалға,  рәзіңке  қалыпқа  немесе  қантқа  құяды.  Жаңғақ  шербет 
массасы  серпімді  созылғыш,  ысытқанда  суылатын  болса,  онда  оны 
крахмалға,  рәзіңке  қалыпқа  немесе  сылап  жағып  немесе  жаймалап  кесіп 
қаптайды.  Жаңғақ  шербет  массасында  май  көп,  сондықтан  оны  сығымдап 
кесіп дайындауға болады. 
Майлылығы  жоғары  жаңғақ,  шоколад,  сүт-помада  массалары 
сығымдалып қалыптанады. Ол үшін ШФК агрегаты қолданылады. 
Онда  негізінде  жаңғақ  т.б.  шербет  корпустары  шығарылады.  Агрегат 
шнекті  престен,  транспортерден,  кесетін  машинадан  тұрады.  Жаңғақты 
шербет  массалары  қалыптануы  30-38˚С  температурасында  жүреді. 
Қалыпталған шербеттердің қатаю ұзақтығы 7-8 минут. 
Шербет  масса  қабылдау  шұнқырға  түсіп,  тігінен  орнатылған  шнек 
арқылы  престейтін  шнекке  жіберіледі.  Престелген  масса  транспортер 
арқылы  3-5˚С-тағы  тоңазытқышта  түседі,  қатаяды,  содан  соң  оны 
көлденеңінен  кеседі.  Ол  сым  кескіштері  арқылы  орындалады.  Оралған 
өнім арнайы қораптарға орналастырады. 
Орау
. 
Дайын  болған  оралған  өнім  шербет  орайтын  машинадан 
транспортер  арқылы  салқындатқыш  транпортерға  түседі  және  30-35˚С 
салқындатады. Оралған өнім арнайы қораптарға орналастырады.  
 
 
           
 
 
 
 
 
 

 
104 
 
ҰСЫНЫЛАТЫН  ӘДЕБИЕТТЕР  ТІЗІМІ: 
 
1.  Кузнецова,  Л.  С.  Технология  и  организация  производства 
кондитерских изделий [Текст] : учеб. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - 
М. : Академия, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - 
ISBN 5-7695-2150-3  
2.  Введение  в  технологии  продуктов  питания.  Лабораторный 
практикум  [Текст]  :  учебное  пособие  /  Г.  М.  Мелькина  [и  др.].  -  М.  : 
КолосС, 2007. - 248 с.  : ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов 
вузов). - ISBN 978-5-9532-0588-7 
3.  Введение  в  технологии  продуктов  питания.  Лабораторный 
практикум  [Текст]  :  учебное  пособие  для  студ.  вузов,  обуч-ся  по  спец. 
"ТПП"  /  Г.  М.  Мелькина  [и  др.].  -  М.  :  КолосС,  2006.  -  248  с.  :  ил.  - 
(Учебники и учеб. пособия для студ. вузов). - ISBN 5-9532-0343-8 
4.  Бутейкис,  Н.  Г.  Технология  приготовления  мучных  кондитерских 
изделий  [Текст]  :  учебник  для  студ.  образоват.  учрежд.  нач.  проф. 
образования  /  Н.  Г.  Бутейкис.  -  8-е  изд.,  стер.  -  М.  :  Издательский  центр 
"Академия",  2009.  -  304,  [8]  с.  :  ил.  -  (Начальное  профессиональное 
образование). - ISBN 978-5-7695-5853-5 
5.  Техника  пищевых  производств  малых  предприятий  [Текст]  :  учеб. 
пособие  для  студ.  вузов,  обуч-ся  по  спец.  "Пищевая  инженерия  малых 
предприятий" / С. Т. Антипов [и др.] ; ред. В. А. Панфилов. - М. : КолосС, 
2007.  -  696  с.  :  ил.  -  (Учебники  и  учеб.  пособия  для  студ.  вузов).  -  ISBN 
978-5-9532-0419-4 
6.  Шильман,  Л.  З.  Технологические  процессы  предприятий  питания 
[Текст] : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л. З. Шильман. 
-  2-е  изд.,  стер.  -  М.  :  Издательский  центр  "Академия",  2012.  -  192  с.  - 
(Среднее профессиональное образование. Индустрия питания). - ISBN 978-
5-7695-9260-7 
7.  Технология  производства  продовольственных  товаров  [Text]  : 
учебник для студ. сузов / [et al.] ; ред. В. И. Хлебников. - М. : Издательский 
центр  "Академия",  2007.  -  348  с.  -  (Среднее  профессиональное 
образование). - ISBN 978-5-7695-2968-9 
8. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология [Текст]. Кн. 2. Переработка 
растительного сырья / Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова ; ред. И. 
М.  Грачева.  -  М.  :  КолосС,  2008.  -  472  с.  :  ил.  -  (Учебники  и  учебные 
пособия  для  студ.  вузов).  -  ISBN  978-5-9532-0489-7.  -  ISBN  978-5-9532-
0103-2 
9.  Функциональные  продукты  питания  [Текст]  :  учеб.  пособие  для 
студ. вузов / В. И. Теплов [и др.] ; ред. В. И. Теплов. - М. : А-Приор, 2008. - 
240 с. - ISBN 978-5-384-00155-3 

 
105 
 
10. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских 
изделий [Текст] : учеб. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - 2-е изд., испр. 
- М. : Академия, 2006. - 320 с. - (Среднее профессиональное образование). - 
ISBN 5-7695-3455-9 
11.    Скуратовская,  О.  Д.  Контроль  качества  продукции  физико-
химическими  методами  [Текст].  Вып.  3.  Сахар  и  сахарные  кондитерские 
изделия / О. Д. Скуратовская. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 
2005. - 124 с. - ISBN 5-94343-085-7 : 1467  
12.  Сборник  основных  рецептур  сахаристых  кондитерских  изделий 
[Текст]  /  Сост.:Н.  С.  Павлова.  -  СПб.  :  ГИОРД,  2003.  -  240  с.  -  ISBN 
5901065220 УДК  36.84 664.144 
13.  Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 
продукции  [Текст]  :  учебник  для  студ.  сузов  /  Г.  Г.  Дубцов,  М.  Ю. 
Сиданова,  Л.  С.  Кузнецова.  -  2-е  изд.,  стер.  -  М.  :  Издательский  центр 
"Академия",  2004.  -  240  с.  -  (Среднее  професиональное  образование).  - 
ISBN 5-7695-1626-7 
14. 
Скобельская, 
З. 
Г. 
Технология 
производства 
сахарных 
кондитерских  изделий  [Текст]  :  учеб.  для  нач.  проф.  образования  / 
Скобельская З. Г., Горячева Г. Н. - М. : ИРПО;ПрофОбрИздат, 2002. - 416 
с. : ил. - ISBN 5822201725 : 3600.00 р. - ISBN 5942310939 
15.  Драгилев,  А.  И.  Оборудование  для  производства  сахарных 
кондитерских изделий [Текст] : учеб. для нач.проф.образ. / Драгилев, А. И., 
Сезанаев,  Я.  М.  -  М.  :  Колос,  2000.  -  272  с.  -  ISBN  5822200451.  -  ISBN 
5769504900  
16.  Драгилев,  А.  И.Технология  кондитерских  изделий  [Текст]  : 
учебник для студ. среднего проф. образования / Драгилев, А. И., Лурье, И. 
С. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 432 с. - ISBN 5943430423 
17.    Цыганова,  Т.  Б.  Пищевые  красители  для  кондитерских  изделий 
[Текст]  /  Цыганова,  Т.  Б.,  Кузнецова,  Л.  С.,  Сиданова,  М.  Ю.  -  СПб.  : 
ГИОРД, 2002. - 120 с. : ил. - ISBN 5901065492 : 2000.00 р. 
18.  Вутейкис  Н.  Г.,  Жукова  А.  А.Технология  приготовления  мучных 
кондитерских изделий. - М., 1984. 
19.  Кузнецова  А.С.  Лабораторный  практикум  по  технологии 
кондитерского производства. - М., 1980. 
20. 
Лунин 
О. 
Г., 
Драгилев 
А. 
И., 
Чериоиваниик 
А. 
Я.Технологическое 
оборудование 
предприятий 
кондитерской 
промышленности. - М., 1984. 
21.Лурье  И.  С.  Технологический  контроль  сырья  в  кондитерском 
производстве. - М. 1987.