Тәжірибелік жұмыстың мазмұны

1. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының интерьерімен танысу. Қысқаша конспектілеу.
   
2. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының интерьерін меңгеру.
   
3. 
   Қызмет көрсету дәрежесіне байланысты интерьерге қойылатын талаптарды жазу.
   

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының интерьермен танысу. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының интерьерін меңгеру. Қызмет көрсету дәрежесіне байланысты интерьерге қойылатын талаптарды жазу.

Сабақты жүргізу тәртібі:

1.Теориялық бөлім

2.Сабақ сұрау

3.Тәжірибелік бөлім

1. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының интерьері.
   
2. 
   Ыдыс-аяқтардың буфеті, сервизі, жуу орындары, залдардың құрал-жабдықтары
   

1. 
   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
   
2. 
   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
   

1. 
   Ыдыс – аяқтың негізгі түрлерін меңгеру. Қысқаша конспектілеу.
   
2. 
   Асханалық ыдыстардың мінездемесін меңгеру.
   
3. 
   Қызмет көрсету дәрежесіне байланысты асханалық орамалдар мен оның түрлеріне қойылатын талаптарды жазу.
   
4. 
   Негізгі жабдықтарға қайсылары жатады, олардың тағайындалуы мен мінездемесі. Қосымша асханалық жабдықтарды тізіп шығындар, олардың тағайындалуы мен мінездемесі.
   

Асханалық ыдыс-аяқтардың, жабдықтардың және орамалдардың түрлері мен мінездемесін меңгеру.

1. 
   Теориялық бөлім
   
2. 
   Сабақ сұрау
   
3. 
   Тәжірибелік бөлім
   

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың бірнеше түрлері қолданылады: фарфорлы, фаянсты, керамикалық, шыны, майоликалық, хрусталь, темір, ағаш және пластмассалы. Асханалық ыдыстардың түрлері мен ассортименттері кәсіпорын түріне, зал мөлшеріне, шығарылатын және өткізілетін өнімнің санына, қызмет көрсету формасы мен жұмыс тәртібіне байланысты болады.

Асханалық ыдыстар таза, мықты, формасы бойынша жайлы және бір стилде болуы керек. Шытынаған, сынықтары бар ыдыстарды қолдануға рұқсат етілмейді.

Асханалық ыдыстар мельхиородан, тат баспайтын темірден, алюминийден жасалуы мүмкін. Жаңа заманға сай жабдықтар- қасықтар, пышақтар, шанышқылар ыңғайлы пішінде болады.

Фарфорлы – фаянсты ыдыстардың ассортименті:

• 
  Уылдырық, самса салатын, жеңіл тағамдық, ұсақ асханалық, шұңғыл асханалық, ұсақ және шұңғыл десертті тарелкалар;
  
• 
  Дөңгелек, сопақ және төртбұрышты;
  
• 
  Салат салғыштар мен салат салатын вазалар;
  
• 
  Балық салғыштар;
  
• 
  Көже шөңкелері;
  
• 
  Тұздық құйғыштар;
  
• 
  Жұмыртқа қоятын рюмкалар;
  
• 
  Дәмдеуіштерге арналған жабдықтар;
  
• 
  Шай, кофе құятын кружкалар;
  
• 
  Кеселер;
  
• 
  Кофейниктер, шайниктер, кілегей және сүт құйғыштар;
  
• 
  Қант салғыштар, розеткалар, майлықтарға арналған вазалар, күл салғыштар;
  

1. 
   Асханалық ыдыстар мен жабдықтардың түрлері мен оларға қойылатын талаптарды атаңыз.
   
2. 
   Фарфорлы-фаянсты ыдыстарға мінездеме беріңіз
   
3. 
   Фарфорлы-фаянсты ыдыстардың негізгі түрлері мен ассортименттерін тізіп шығыңыз.
   
4. 
   Ағаш ыдыстарға мінездеме беріңіз.
   
5. 
   Ағаш ыдыстардың негізгі түрлері мен ассортименттерін тізіп шығыңыз.
   
6. 
   Шыны және хрустальды ыдыстарға мінездеме беріңіз
   
7. 
   Шыны және хрустальды ыдыстардың негізгі түрлері мен ассортименттерін тізіп шығыңыз
   
8. 
   Пластмассалы ыдыстарға мінездеме беріңіз
   
9. 
   Пластмассалы ыдыстардың негізгі түрлері мен ассортименттерін тізіп шығыңыз.
   
10. 
    Металл ыдыстарға мінездеме беріңіз
    
11. 
    Металл ыдыстардың негізгі түрлері мен ассортименттерін тізіп шығыңыз
    
12. 
    Негізгі жабдықтарға қайсылары жатады,олардың тағайындалуы мен мінездемесі
    
13. 
    Қосымша асханалық жабдықтарды тізіп шығыңдар, олардың тағайындалуы мен мінездемесі
    
14. 
    Асханалық орамалдардың түрлері мен сипаттамасы.
    

1. 
   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
   
2. 
   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
   

5 Тәжірибелік жұмыс. Мәзірді құрастыруды меңгеру

1. 
   Прейскурантта орналасқан порциялық тағамдарды, мәзірдегі тағамдарды, жеңіл тағамдар мен сусындарды меңгеру.
   
2. 
   Мәзір құрастыру және әрбір студентке прейскурант жазу;
   
3. 
   Мәзір түрлерін меңгеру, қысқаша конспектілеу;
   
4. 
   Мәзір мен прейскуранттар рәсімдеуге қойылатын талаптарды жазу.
   

Ас мәзірін құрастыруды меңгеру.

Жұмысты жүргізу тәртібі:

1. 
   Теориялық бөлім
   
2. 
   Жұмыс сұрау
   
3. 
   Тәжірибелік бөлім
   

Мәзір бұл – осы күнге сатуға қойылған тағамдардың жеңіл тағамдардың, ұн өнімдерінің, сусындардың тізімі, бағасы және мөлшері.

Мейрамханаларда тұрақты порциялық тағамдарға, шараптарға және ішіне сыра, алкогольсіз сусындар мен темекі өнімдері кіретін арақ-шарап өнімдеріне жеке прейскурант құрастырылады.

Мәзір күнделікті құрастырылады, өндіріс меңгерушісі қол қойып, есептейді, кәсіпорын директоры бекітеді.

Прейскурантта орналасқан порциялық тағамдарды, мәзірдегі тағамдарды, жеңіл тағамдар мен сусындарды меңгеру. Мәзір құрастыру және әрбір студентке прейскурант жазу. мәзір түрлерін меңгеру, қысқаша конспектілеу. мәзір мен прейскурантты рәсімдеуге қойылатын талаптарды жазу.

1. 
   Мәзір дегеніміз не және мәзірді құрастыру кезінде қандай факторлар ескеріледі.
   
2. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында тағамдар ассортименті неге байланысты болады?
   
3. 
   Әр түрлі класты мейрамханалар мен барлардағы тағам ассортименттеріне мысалдар келтіріңдер.
   
4. 
   Мәзірдегі жеңіл тағамдар мен тағамдар мен прейскуранттағы порциялық тағамдардың орналасу реті.
   
5. 
   Мәзірдің түрлерін тізіп шығыңыз
   
6. 
   Мәзір мен прейскурантты рәсімдеуге қойылатын талаптар.
   
7. 
   Мәзір мен прейскурантқа кім қол қойы, бекітеді.
   

1. 
   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
   
2. 
   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
   

1. 
   Тұтынушыларға қызмет көрсетуге залдарды дайындау әдістері. Қысқаша конспектілеу.
   
2. 
   Жиһаздарды дұрыс орналастыруды меңгеру, орналастыру түрлерінің суретін салу.
   
3. 
   Үстелдерді безендіру, сервирлеу түрлерінің суретін салу.
   

Жұмысты жүргізу тәртібі:

1. 
   Теориялық бөлім
   
2. 
   Жұмыс сұрау
   
3. 
   Тәжірибелік бөлім
   

Залдарды қызмет көрсетуге күнделікті дайындайды. Залды жақсылап тазалайды, жиһаздарды орналастырады, ыдыс-аяқтарлы, жабдықтарды, асханалық жаялықтарды алып, үстелдерді сервирлейді. Залды күнделікті даярлауға – едендерді жуу, шаңдарды сүрту, жиһаздарды тазалау кіреді. Негізгі тазалықты таңертеңгі уақытта және мейрамхананы ашуға 1-2 сағат қалғанда аяқтайды. Жиһаздарды орналастыру залдың көлемдік-жобалық шешіміне, есіктердің, терезелердің, колонналардың, би алаңдарының орналасуына байланысты болады.

Залды тазалап, үстелдерді қойып болғаннан кейін даяшылар бригадасы үстелдердің мөлшеріне байланысты сервирлеуге қажетті заттарды алады. Алған кезде олардың жағдайына назар аударған жөн- дастархандар мен майлықтар таза, крахмалданған, үтіктелген, ыдыстар шытынаусыз, сынықсыз болуы тиіс.

Тәжірибелік бөлім

Тұтынушыларға қызмет көрсетуге залдарды дайындау әдістері. Қысқаша конспектілеу. Жиһаздарды дұрыс орналастыруды меңгеру, орналастыру түрлерінің суретін салу. Үстелдерді сервирлеу, сервирлеу түрлерінің суретін салу.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

1. 
   Қызмет көрсету кезіндегі залдарды дайындаудың маңызы неде.
   
2. 
   Жиһаздарды орналастыруға қойылатын талаптар, жиһаздарды орналастыру нұсқалары.
   
3. 
   Қызмет көрсетуге асханалық ыдыстар мен жабдықтарды қалай дайындайды.
   
4. 
   Дәмдеуіштерге арналған жабдықтарды қалай дайындайды.
   
5. 
   Үстелді сервирлеудің негізгі тәртіптері
   
6. 
   Майлықтарды бүктеу нұсқалары
   
7. 
   Үстелдерді сервирлеу нұсқалары
   
8. 
   Қызмет көрсетуге персоналды дайындаудың маңызы неде?
   

1. 
   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
   
2. 
   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
   

1. 
   Мейрамхана тұтынушылары мен банкетте қызмет көрсету әдістерін меңгеру. Қысқаша конспектілеу.
   
2. 
   Қызмет көрсетудің арнайы формалары.
   

Жұмысты жүргізу тәртібі:

1. 
   Теориялық бөлім
   
2. 
   Жұмысты сұрау
   
3. 
   Тәжірибелік бөлім
   

Мейрамханада қызмет көрсету келесі элементтерден тұрады: қонақтарды қарсы алу және орналастыру, тапсырыстарды қабылдау, тапсырыстарды өндіріске өткізу, буфеттік өнімдерді алу және беру, тапсырыс берілген тағамдарды, жеңіл тағамдарды, сусындарды алу, клиенттермен есептесу.

Тұтынушыларды швейцар, содан кейін гардеробшы және залға кіре берісте метрдотель қарсы алады. Ол сәлем беріп, үстелден орын ұсынады. Содан кейін орындықты жылжытып, жестпен қонақты отыруға шақырады. Мәзірді даяшы қаптамада жабық күйінде сол жақтан сол қолымен ұсынады. Ас мәзірін әйел адамға ұсынады. Даяшы тағам ассортименттерімен танысып алу үшін бірнеше минут күте тұрады, содан кейін үстелге жақындап, тапсырысты қабылдайды. Тапсырысты қабылдап алғаннан кейін оны орындау жоспарын белгілеп алу тиіс.

Ыдыс-аяқтарды, тағамдарды, сусындарды тасымалдау үшін даяшы табақ қолданады.

Буфетті өнімдерді бірінші кезекте ұсыну керек. Тағамдар мен жеңіл тағамдарды ұсынудың бірнеше әдістері бар. Қызмет көрсету тәжірибесінде ұсынудың үш әдісін қолданады: француздық әдіс-тапсырыс берілген тағамдарды тұтынушылардың арнайы тарелкасына арнайы жабдықтар көмегімен қою; тұтынушылары тапсырыс берілген тағамдарды тұтынушылардың тарелкасына қосымша үстелдерге қою. (ағылшынша әдіс). Тағамдарды ұсыну тәртібін ұстану қызмет көрсету мәдениетінің жоғарғы дәрежеде екенін көрсетеді. Сонымен қатар тағамдарды ұсыну ретін ұстанған жөн. Суық тағамдар тәбетті ашатын болғандықтан, оларды тәртіп бойынша бірінші ұсынады. Ыстық тағамдарды, тәртіп бойынша, дайындалған тарелкасымен ұсынады. Көжелер суық және ыстық тағамдардан кейін ұсынылады. Мейрамханадағы тағамдар, тәртіп бойынша, тәтті тағамдарды ұсынумен аяқталады. Ыстық және суық сусындарды десерттен кейін ұсынады.

Этика бұл –көпшілік арасында өзін ұстау мен нормалар ережесі. Этикет тәртібі құрамына, үстел басында өзін – өзі ұстай білу, асханалық жабдықтарды қолдана білу және т.б. жатады, оны мейрамхана даяшылары мен қонақтары бірдей дәрежеде білген жөн.

Тұтынушыларға қызмет көрсетудің ақырғы сатысы-счет бойынша есептесу болып табылады. Қызмет көрсету процессі кезінде даяшы үстелді келесі тағамды ұсыну үшін қолданылған ыдыс-аяқтарды жинап, тазасымен ауыстырып тез даярлау қажет.

Қызмет көрсетудің арнайы формалары болады, олар: «шведтік стол» типі бойынша; съездге, конференцияларға қатысушыларға қызмет көрсету; қонақ үй мен транспортта қызмет көрсету; аэропортта қызмет көрсету; демалу орындарында қызмет көрсету; кештер мен үйлену тойларында қызмет көрсету;

Тәжірибелік бөлім

Мейрамхана тұтынушылары мен банкетте қызмет көрсету әдістерін меңгеру. Қысқаша конспектілеу. Қызмет көрсетудің арнайы формалары.

1. 
   Мейрамхана тұтынушыларына қызмет көрсету элементтерін тізіп шығыңыз
   
2. 
   Қонақтарды қарсы алу мен орналастыру тәртібі.
   
3. 
   Табақпен жұмыс істеу тәртібі
   
4. 
   Тағамдарды ұсыну тәртібі
   
5. 
   Тағамдарды ұсынуда қандай әдістер қолданылады
   
6. 
   Тапсырыс қалай қабылданады
   
7. 
   Банкет түрлері
   
8. 
   Қызмет көрсетудің арнайы формалары
   
9. 
   Мерей тойларға қызмет көрсету кезіндегі тапсырыстарды қабылдау тәртібі.
   

1. 
   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
   
2. 
   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
   

1. 
   Студенттің өздік жұмысын ұйымдастырудың әдістемелік нұсқаулары
   

ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ болып екіге бөлінеді.

Аудиториялық ОСӨЖ диалог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі.

Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, оқытушы есептерді шығаруға, орындауға көмектеседі.

Мұғаліімнің қатысуымен студенттің өздік жұмыстары және студенттің таза өздік жұмыстары 1 кестеде жазылады.

1-кесте. ОСӨЖ және СӨЖ жоспарлары

050727 – «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін

«Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру» пәні бойынша Курстық жұмыстардың тізімі.

1. 
   100 орындық кафедегі мерейтойлық мереке сервисінің ұйымдастырылуы
   
2. 
   150 орындық мейрамханадағы үйлену тойы сервисінің ұйымдастырылуы
   
3. 
   120 орындық кафедегі банкет-фуршет сервисінің ұйымдастырылуы
   
4. 
   50 орындық кафедегі банкет-шай сервисінің ұйымдастырылуы
   
5. 
   60 орындық мейрамханадағы банкет-коктейл сервисінің ұйымдастырылуы
   
6. 
   40 орындық мейрамханадағы «Жаңа жылға» арналған мереке сервисінің ұйымдастырылуы
   
7. 
   35 орындық кафедегі «Наурыз» мерекесі сервисінің ұйымдастырылуы
   
8. 
   30 орындық кафедегі «8 наурыз» мереке сервисінің ұйымдастырылуы
   
9. 
   25 орындық кафедегі «Туған күн» мерекесіне арналған сервисінің ұйымдастырылуы
   
10. 
    100 орындық кафедегі мерейтойлық туған күн сервисінің ұйымдастырылуы
    

Кіріспе ереже бойынша барлық курстық жұмысты орындағаннан кейін орындалады.

Бұл бөлімде келесі мәселелер қарастырылады:

• 
  Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының дамуы мен қазіргі жағдайы;
  
• 
  Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы сервисті ұйымдастыру.
  

Негізгі бөлім 3 тараудан тұрады.

Бірінші тарау «Банкетті .....жағдайда ұйымдастыру» мынадай болуы қажет:

• 
  Өткізілетін шараның сипаттамасы
  
• 
  Мерекеге қатысушылардың құрамы
  
• 
  Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын таңдау, банкетті ұйымдастыруға тапсырыс беру
  

• 
  Ас мәзірін құрастыру
  
• 
  Тағам калькуляциясын құрастыру
  
• 
  Сауда залын безендіру
  
• 
  Қызмет көрсету түріне орай үстелдерді безендіру; майлық түрін таңдау.
  
• 
  Даяшылар саны
  

• 
  Қонақтарды қарсы алу;
  
• 
  Даяшылардың қызмет көрсетуі
  
• 
  Музыкалық бағдарламалар.
  

Курстық жұмыс келесі бөлімдерден тұрады:

Кіріспе

1 тарау. «Банкетті ..... жағдайда ұйымдастыру»

2 тарау «Кәсіпорынды банкетке дайындау»

3 тарау «Банкетті өткізу»

Қорытынды

Әдебиеттер тізімі

Қосымша
Курстық жұмыс А4 форматты ақ қағаздың бір жағына компьютерде теріліп орындалады.

Курстық жұмыстың бірінші беті титульный сияқты толтырылады (үлгі № 1 қосымшада көрсетілген)

Курстық жұмыстың мәтіні бөлімдерге, бөлімшелерге және пункттерге бөлінеді.

Бөлімдердің атауы бас әріптермен жазылады, ол қысқа және мазмұнына сай келуі қажет.

Әр бір бөлім жаңа беттен, жоспардың әр бір пункті – азат жолдан басталады.

Мәтін мен тақырып атауының арасындағы арақашықтық – 15 мм.

Мәтінде жалпылық қабылданған қысқартулардан басқа, сөздердің қысқартылуы жіберілмейді.

Қолмен жазылған курстық жұмыстың жалпы көлемі 20-25 беттен аспауы тиіс немесе терілген мәтін 15-20 бет болуы керек, оның ішінде кіріспе – 2-3 бет, қорытынды – 2-3 бет болуы керек.

Курстық жумыстың беттері нөмірленеді. Әрбір бетте ашық жол қалдырылады ( сол жағынан 30 мм және оң жағынан – 10 мм), оқытушының ескертуіне (жоғарғы және төменгі жағынан-20мм), ал пікір жазу үшін жұмыстың соңғы жағынан 2-3 бос бет қалдырылады. Баспадан кеткен қателер, графикалық дәлдіктерден ауытқуларды ақ бояумен (корректор) сызуға болмайды.

Жіберілмейді:

• 
  Бөлімдерді, тақырыптың атауын, пункттерді, графикалық материалдарды, курстық жұмысты әртүрлі пастамен жазуға болмайды.
  
• 
  Бетті қоршау жасап сызуға
  
• 
  Тақырып атауын тасымалдауға.
  

Курстық жұмыста негізгі бөлімнің мынадай бөліктері нөмірленеді: әдеби шолу және зерттеу бөлімі. Бөлімдер: кіріспе, қорытынды, қолданылған әдебиеттердің тізімі - нөмірленбейді.

Бөліктердің реттік нөмірі нүкте арқылы жазылады, мысалы 1.1, 1.2, 1.3 және т.б.

Тұжырым негізінде және жинақталған материалдарды қолдану барысында студент курстық жұмыстың мазмұнын өз бетінше баяндайды. Жоспардағы сұрақтарға жауап бермес бұрын, алдымен жақсылап ойланып алу қажет.

Оқуға отандық және шет ел әдебиеттері жатады: оқулықтар, анықтамалар мен каталогтар, нормативтік –техникалық құжаттар, арнайы сала және ғылыми журналдар, оқу құралдары және т.б.

Оқулықпен жұмыс жасаған кезде мына ережелерді сақтау қажет:

• 
  Қандай да бір оқулықты оқу үшін, ол кітап, мақала туралы толық мәліметтерді жазып алу.
  
• 
  Алынған мәліметтерді конспект ретінде жазып алу.
  

Мысалы: Омарова Н.С. Тауартану- Алматы.; Атамұра 2008-240 б.

Мақала жайлы мәліметтер: автордың фамилиясы мен аты-жөні, мақаланың, журналдың аты (газеттер мен басқа басылымдар), серия атауы (бар болған жағдайда), мақала басылған баспаның нөмірі, шыққан жылы, мысалы: Мечта по имени «Мартини». Рубрика: из истории продуктов Провиант 1999 № 1с. 54-55

Егер мақала немесе кітаптың авторлары көо (үштен асса) болса, олардың алдыңғы үшеуінің ғана аты-жөнін көрсетіп, «және т.б.» деген сөзді жазу қажет.

Баспа орнының атын толық және атау септігінде көрсету қажет, тек екі қаланың ғана атын қысқартып алуға болады, Мәскеу (М) және Ленинград (Л) немесе Санкт-Петербург (СПб).

Стандарт жайлы мәліметтер: белгіленуі, нөмірі және толық атауы.

1. 
   МЕСТ Р 5115898 Шарап. Жалпы техникалық жағдайы.
   
2. 
   МЕСТ 5363-93. Арақ. Қабылдау ережесі мен тұжырымдау тәсілдері.