Имени с. Аманжолова

• 
  өңдеу өндірісінің арнайы технологиясын;
  
• 
  технологиялық процестің өту заңдылығын;
  
• 
  қажетті аналитикалық әдістерді таңдау және қолдану.
  

6. Дәріс сабақтарының мазмұны

1. 
   Өнімнің жеке құрамы және көп компоненттігі үшін өнімнің физика – химиялық құрылымы мен құрамының ерекшіліктеріне қарай стандартты тәсіл орнату қажет, себебі қандайда бір талап ететін жағдайда аналитикалық зерттеу жумыстарын жүргізу керек. Бұл кезде зерттелетін заттың физикалық жағдайын және компоненттерін еске алу қажет.
   

Тек қана анализдер (физика – химиялық, органолептикалық, микробиологиялық және басқада) комплексі шикізат сапасын және өндіру процессінің технологиясын, сонымен қатар дайын өнімді қадағалауға мүмкіндік береді.

Берілген пәннің мақсаты – шикізат және дайын өнімнің сапасын технологиялық бақылауға, бақылауға арналған стандарттау тәсілімен және нан – тоқаш, кондитерлік, жарма өндірісіндегі нормалармен таныстыру.

Берілген пән бірнеше бөлімдерден тұрады.

Техно – химиялық бақылау өткен кезде, студенттер әртүрлі реактивтермен, приборлармен, жабдықтармен жұмыс атқарады, сондықтанда жұмыс басталар алдында олар техника қауіпсіздігімен, ауысша нұсқаумен танысып, дәптерге жазулары қажет. Сондықтанда бірінші бөлім техно – химиялық бақылау жүргізілетін зертхананы ұйымдастырудан басталады. Олар зертханаға қойылатын талаптармен, ыдыстармен, реактивтермен, приборлармен жұмыс істеу техника қауіпсіздігімен жұмыс атқару жолдарымен танысады.

Әртүрлі тағам өндірісінің салаларында шикізат және дайын өнімдердің сапасын бақылаудың көптеген әдістері қайталанады, сондықтанда екінші бөлімінде солардың арасындағы кең таралған әдістерін көрсетеміз.

1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.

2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

Тағамдық өндірістерде өнім сапасы деп – оның нормативті – техникалық құжаттардың талаптарына сай келуін айтады.

Қандайда бір белгілі бір жағдайларда өнім сапсы белгілі бір көрсеткіш бойынша бағаланады.

Сапаның органолептиткалық көрсеткішін анықтау кезінде сапаның бірдей емес жеке көрсеткіштерін орын басу (компенсировал) үшін мыс: весомости - коэффициенті, қандай бір коэффицинет қолдану қажет.

Әдебиеттер:

1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.

2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

• 
  Қоймада ұн және қосымша шикізаттарды МСТ және ТЖ сай келетін талаптар бойынша шикізат партиясы маркаланып және қоймаға орналастырылуы, сақтау мерзімі жөнінде тексеріліс жүргізіледі.
  
• 
  Цехта қосымша шикізттарды дайындау кезінде тексеру өтеді – тұз ерітіндісінің тығыздығы, қант, ашытқы сүті және басқаларына дозалап өлшеу мөлшеріне.
  
• 
  Қамыр илейтін цехта жартылай фабрикаттардың температурасын, ашу ұзақтығын (уақыты бойынша, ыдыстың берілген өніммен көтеріліп толтыру көлемі немесе дежа саны бойынша), жартылай фабрикаттарды дұрыс илеу (орнатылған ритмде ұстау) және дозалаушы аппараттың жұмысын – берілген порцияны өлшеу және үлгі алу жолы арқылы жұмысын тексеру.
  
• 
  Бөлетін және пысіретін цехтарда қамыр бөлігінің массасын, ұзақтығын, расстойка температурасын және ылғалдандыру тәртібін, пысіру камерасының пысіру температурасын және ұзақтығын, қамырдың пеште көтерілуін және бөлгіш машинаның нақтылңын қамырдың 10-12 бөлігін өлшеу жолы арқылы тексеру жүргізіледі.
  

1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.

2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

1. Органолептикалық сынақтарды өткізу жағдайы.

Тағамдық өнімдердің сапасын органолептикалық әдіспен бағалау ешқендей приборларды қолданбайақ, сезу мүшелерінің көмегімен қабылдау (көру, есту, сезу және дәм сезу) ангализіне негізделген.

Органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы түр, дәм, иісі және консистенциясы жатады. Консистенциядан басқа (тағамдық өнімдердің консистенциясын өлшеу тәсілдері арқылы анықтауға болады) берілген көрсеткіштерді органолептикалық әдістермен бағалау көптеген жағдайларда тағамдық өнімдердің сапасын анықтаудағы ең бір қолайлы тәсілдерге жатады.

Өнімдерді органолептикалық бағалау өлшеу тәсілдерімен ауыстырылуы мүмкін емес, бұл әдіс оңай болып көрінуіне қарамастан, оған оны өткізе алуға қабілеттілік тәжірбиесі қажет.

Тағамдық өнімдердің сапа сын органолептикалық бағалауды сенсорлы сезімтелдыққа сынақ өткен мамандар өткізулері қажет. Өндірістік зертханаларда органолептикалық зерттеулерді өткізу үшін белгілі бір талаптарға жауап беретін жеке бөлімшелер болуы керек.

1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.

2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

Өлшеу тәсілдері тағамдық өнімдердің сапа көрсеткіштерін, белгілі бір құралдар мен реактивтерді қолдана отырып анықтауға негізделген.

Азық – түлік өнімдерінің сапасын анықтаудағы өлшеу тәсілдеріне келесілер жатады:

• 
  физикалық (өнімнің құрылымдық – механикалық, оптикалық және
  

• 
  химиялық (тағамдыө өнімдердің құрамына кіретін жеке органикалық
  

1.Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.

2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

Ұнды түрлерге, типтерге және тауарлық сорттарға бөледі. Ұнның түрін өндірілген дақылына байланысты анықтайды. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қарабидай ұндары жатады. Сонымен қатар жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық, асбұршақ және соя ұндарын дайындайды.

Ұнның типі мақсатына байланысты болады. Бидай ұның келесі типтерге бөледі:

- наубайханалық;

- макарондық;

- тұтынуға дайындалған (аспаздық бұйымдар үшін рецептуралық

қоспалар).

Қарабидайдан бір типті – наубайханалық ұнын алады. Әртүрлі типті ұндар бөліктерінің мөлшерімен, химиялық құрамымен және технологиялық қасиеттерімен ерекшелінеді. Өндіру ерекшелігіне байланысты соя ұнын үш типке бөледі:

- майсызданған;

- жартылай майсызданған;

- майсызданбаған.

Әдебиеттер:

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   
2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

Нан өндірісі және диірмен кәсіпорындары арасында құрылған келісім- шартта қосымша келесі көрсеткіштер көрсетілуі тиіс: қышқылдылығы, автолитикалық активтілігі, картоп таяқшасының споралармен ұнның залалдану дәрежесі, диірменде ұнның сақталу мерзімі.

Қабылдау орнында ұнның салмағын өлшейді. Ұн қаптамада болса автомобиль немесе платформа таразыларында, қаптамасыз болса автомобиль таразыларында өлшейді. Егер ұн қапта болса салмағын 3-5 қапты өлшеп, партияның салмағын қаптап, бірлігінің номиналды массасы бойынша алады.

Әдебиеттер:

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   
2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

Піскен нан – бидай және қарабидай ұнының барлық түрлерінен дайындалатын, ұйытқы немесе ашытқымен қопсытылған қамырды пісіру жолымен алынатын өнім. Ол адамның тағамдық рационының едәуір бөлігін құрайды және өсімдік ақуызы мен көмірсулардың негізгі көздерінің бірі. Нанның тағамдық құндылығы жоғары және ұн сорты мен қамыр рецептурасына тәуелді. Нанда орташа есеппен 5,5-9,5% ақуыз, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералдық заттар, 3,9-4,7% су, 42-50% көмірсу болады. Нанның биологиялық құндылығы үлкен емес. Піскен нанда лизин, метионин, треонин және триптофан сияқты ауыстырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері байытқыштарсыз жеткіліксіз. Сондықтан осы аминқышқылдарының үлкен мөлшері болатын ақуызды байытқыштарды (сүт, сарысу, соя) нанның рецептурасына енгізу нанның тағамдық құндылығын көтеруге септігін тигізеді. Рецептурасы қарапайым нанда май аз. Бірақ нан 38% ағзаның өсімдік майына және 25% фосфолипидке деген қажеттілігін қамтамасыз етеді. Жоғары сортты ұннан жасалған нанда май обойлы ұнға қарағанда едәуір аз болады.

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   
2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

1. 
   Oргaнoлeптикaлық көрceткiштeрi.
   
2. 
   Физикo-химиялық көрceткiштeрдi
   

Oргaнoлeптикaлық көрceткiштeрi.

Нaнның caпacын oргaнoлeптикaлық бoйыншa cыртқы түрi, жұмcaғының жaңдaйы, дәмi жәнe иici бoйыншa бaғaлaйды.

ҚР CТ 984-2008 cәйкec oргaнoлeптикaлық көрceткiштeрi бoйыншa бидaй ұнынaн дaйындaлғaн нaн 7–кecтeдe көрceтiлгeн тaлaптaрғa cәйкec бoлуы қaжeт.

3-кесте. Бидaй ұнынaн дaйындaлғaн нaнның oргaнoлeптикaлық

көрceткiштeрi

Нaнның caпacын бaғaлaу кeзiндe aқaулы бұйымдaрды iрiктeп aлaды. Cыртқы түрiнiң aқaуынa дұрыc eмec пiшiндi, coлғын жәнe күйiп кeткeн қaбығын (кoркa), қaбықтың жұмcaғынaн бөлiнуiн, aca қaлың қaбықты, iрi жaрықтaрды жәнe жaрылулaрды жaтқызaды. Бұндaй aқaулaр тacымaлдaудың нaшaр шaрттaры кeзiндe пaйдa бoлaды.
Әдебиеттер:

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   
2. 
   Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: М.: Колос, 2001
   

1. 
   Физико-химиялық көрсеткіштерінталдау.
   

Нaнның ылғaлдылығы cтaндaрттaрмeн нoрмaлaнaды: бидaй нaнындa – 30-48%, қaрaбидaй нaнындa – 46-51%, қaрaбидaй-бидaй нaнындa – 45-50%. Жoғaры ылғaлдылық нaнның тaғaмдық құндылығын төмeндeтeдi, oның дәмiн нaшaрлaтaды жәнe caқтaу мeрзiмiн қыcқaртaды. Әдeттe, ұнның coрты жoғaры бoлғaн caйын, нaн ылғaлдылығын нoрмacы төмeн. Нaнның қышқылдылығын ciлтiнiң қaлыпты грaдуcымeн өрнeктeйдi. Coрттық ұннaн aлынғaн бидaй нaнының қышқылдылығы 2,5-7 грaдуcтaн aртық eмec, қaрaбидaй нaнындa – 7-12 грaд., қaрaбидaй-бидaй нaнындa – 7-11 грaд. Қышқылдылық нaн жәнe нaн бұйымдaрының дәмдiк қacиeттeрiнe әceр eтeдi.

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   
2. 
   О.Н. Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов. - М 2004, - 305 б
   

Печенье – құрамында қант және майдың біраз мөлшері бар, қалыңдығы кішкентай және әр алуан пішінді бидай ұны қамырынан жасалған кондитерлік өнім.

Сапаны бағалау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады: тағамдық және биологиялық құндылығы, органолептикалық, физико-химиялық.

Печенье сапасын органолептикалық бағалауды сыртқы рәсімделуін, таңбалануын тексеруден және салмағындағы ауытқуларды анықтаудан басталады. Бір қорап печеньені тексеру жолымен орнатады: мөр, сурет және жазбаның нақтылығы, қапталған материалда ластану, майлы дақтар, жарылулар болуына (болмауына) назар аудара отырып, заттаңбаның айқындығын.

Печеньенің органолептикалық көрсеткіштері – пішіні, беті, түсі, дәмі және иісі, сынған жеріндегі түрі-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс (5- кесте).
Тақырыбы: №13. Кәмпиттің сапасын сараптау.
Мақсаты: Ұнды емес кондитер бұымдарының сапасына сипаттама.
Сабақ жоспары:

1.Кәмпит сапасын сараптау.

Кәмпит – кристалл құрылымға ие және құрамы, пішіні, бетінің әрленуі бойынша алуан түрлі, қант негізінде дайындалған кондитерлік өнім.

Кәмпиттің тағамдық құндылығы кәмпит массасының түріне байланысты және адам ағзасына қажетті заттардың кешенінің бар болуымен шартталған.

Кәмпиттің құрамындағы ақуыз мөлшері 6,5%, май - 35%, көмірсулар 50 - 90%.

Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы – 100 г-ға шаққанда 1466-2514 кДж.

Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар

Кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде қаптаманы, заттаңбаны, органолептикалық, физико-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттейді.

Кәмпиттің сапасын сараптауды МЕМСТ 4570-2014 «Кәмпиттер. Жалпы техникалық шарттар» бойынша жүргізеді.

Кәмпиттің негізгі органолептикалық сапа көрсеткіштеріне дәмі мен иісі, пішіні, беті жатады. Дәмі мен иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы тиіс.

Әдебиеттер:

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   
2. 
   О.Н. Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов. - М 2004, - 305 б
   

Кәмпит сапасын бағалауды органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізеді.

Органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 5897-90 «Кондитерлік өнімдер. Сапаның органолептикалық көрсеткіштері, өлшемдері, нетто және құрамдас бөліктерінің салмағы» бойынша анықтайды. Кәмпит қаптамасының сыртқы түрін, рәсімделу жинақтылығын және эстетикалығын, таңбалау талаптарына сәйкестігін, қаптама салмағынан ауытқуын, өнімнің сыртқы түрін, бұйым пішінін, бетінің күйін, дәмі мен иісін бағалайды. Өнімнің сыртқы түрі тартымды болуы тиіс.

Қаптама саңылаусыздық және кәмпиттің бумасымен немесе заттаңбасымен тығыз қапталу талаптарына сай болуы керек. Ашылған немесе жартылай ашылған бұйым бар болса, олардың құрамын салмағы бойынша анықтайды (орташа үлгінің салмағына немесе қаптама бірлігіне қатысты пайызбен).

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   

Шоколад құрамына және әзірлену процесіне байланысты жіктеледі.

Салымды және салымсыз шоколад деп бөлінеді. Шоколадтық масса қоспамен және қоспасыз болуы мүмкін. Шоколадтық массаны өңдеу тәсілі бойынша шоколад кәдімгі және десерттік болып бөлінеді. Сорттар арасындағы айырмашылықтар қанттың, какао-массаның және какао майының рецепттік қатынасымен анықталады. Рецептураға какао-бұршақтардың ең жақсы сорттарын (Арриба, Ява, Гваякиль және басқалары) енгізу бұйымдардың сапасын арттырады және түрлі дәмдік қасиеттері бар шоколад алуға мүмкіндік береді.

Салымсыз шоколадтың келесі түрлері шығарылады: қоспасыз (кәдімгі, десерттік, ұнтақты, ақ) және қоспамен (сүтті, жаңғақты, кофелік, вафлямен және басқалары). Қоспасыз шоколад какао-массадан, какао майынан және хош иісті заттары бар қанттан, ванилиннен дайындалады.

Шоколадтық массаны әзірлеу әдісіне байланысты шоколадтың екі түрі болады: кәдімгі және десерттік.

Әдебиеттер:

1. 
   Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б.
   

Тапсырмалар:

1. Өлшеу әдістеріне сипаттама.

2. Қолданылатын реактивтер мен приборлардың түрлері

Қәзіргі уақытта өсімдікшаруашылығы өнімдерін сапасын анықтаудың келесі түрлерібар: өлшеу, тіркеу, есептеу, органалептикалық, әлеуметтік, сараптық. Өлшеу әдістері – көрсеткіштерді құралдар арқылы өлшеу және талдауға негізделген және санды көрсеткіштермен өрнектеледі. Өлшеу әдістері физикалық, химиялық, физико-химиялық, микроскопиялық, биологиялық, физиологиялық және технологиялық болып бөлінеді.

Физикалық әдістер өнімнің физикалық қасиеттеріне негзіделген. Физикалық әдістерге поляметриялық, рефрактометриялық, реологиялық және диэлектриялық әдістер жатады. Поляметриялық әдістерді оптикалық белсенді заттарды (сахароза, глюкоза, фруктоза) сандық анықтаму үшін қолданады. Рефрактометриялық әдістерді ерітілетін құрғақ заттарды, қанты және майды анықтау үшін қолданады.

Реологиялық әдістерді тағамдық өнімдердің құрылымды-механикалық қасиеттерін аныөтау үшін қолданады. Яғни мөлшерін, ірілігін, көлемін, астықтың шынылығын мен натурасын, сусымалдығын, өздігінен сортталуын және т.б. Диэлектриялық әдісті ылғалдылығын анықтау үшін қолданады.

1. 
   Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. Л.Ф.Зверева, Б.И.Черняков. Изд. «Пищевая промышленность», 1974, 431 стр.
   

Тапсырмалар:

1. Ұнның түрлерін және сорттарын талдау
Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша):
Ұнның тағамдық құндылығы ұн дайындалған астық дақылының құрамында болатын заттармен сипатталады. Әртүрлі сорт ұндары дәннің әртүрлі бөліктерінен құрылады. Бұл өз кезегінде ұнның тағамдық құндылығына әсер етеді. Бидайлы обйлы ұнның химиялық құрамы астыққа жақын, ал сорттық ұндікі – шығымға байланысты өзгереді. Ұнның сортты жоғарлаған сайын оның құрамындағы көмірсулар көбейеді. Бірақ оның құрамындағы ақуыздар мен басқа заттардың мөлшері азаяды. Екінші сортты ұнда жоғары сортты ұнға қарағанда дәрумендер 2-3,5 есе көп болады. Бұның себебі дәрумендердің көбісі дәннің ұрығында және алейрон қабатында болады және тарту кезінде екінші сортты ұнға түседі.

Әдебиеттер:

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б.; ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Тапсырмалар:

1. Жарма сапасын сараптау жолымен танысу.

Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша):

Жарма атауы, сорты, талдау нөмірі, үлгінің реттік нөмірі және түскен күні көрсетілген арнайы ыдыста жарманың үлгілерін сақтайды.

Талдауды жүргізу үшін орташа сынамадан бөлгіште немесе қолмен 25 г- нан кем емес жарма өлшендісін бөледі. Жарма сапасының келесі көрсеткіштерін: түсі, иісі, дәмі, қытырлығы, зиянкестермен залалдануы, металмагнитті қоспалар мөлшері, жарма ірілігі немесе нөмірі, қоспалар мен сапалы ядролардың мөлшері, ал жарманың кейбір түрлерінде - күлділігін анықтайды.

Түсі. Үлгінің бір бөлігін қара қағаз немес қара тақтай бетіне жұқалап себеді және күндізгі шашыраңқы жарықта түсін анықтайды. Жарманың түсі оның тауарлық түрін көрсетеді. Жарманың әрбір түрі өзіне тән түске ие, ол дәннің түріне, сапасы мен технологиялық үрдістердің жүргізілуіне байланысты. Жарманы дұрыс сақтамағанда, оның түсі өзгеруі мүмкін.

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Тапсырмалар:

1. Нан-тоқаш бұйымдарының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.
Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша):

Физикo-химиялық көрceткiштeрiн бaғaлaу кeздe жұмcaқтың ылғaлдылығын, қышқылдығын жәнe кeуeктiлiгiн aнықтaйды.

Нaнның ылғaлдылығы cтaндaрттaрмeн нoрмaлaнaды: бидaй нaнындa – 30-48%, қaрaбидaй нaнындa – 46-51%, қaрaбидaй-бидaй нaнындa – 45-50%.

Жoғaры ылғaлдылық нaнның тaғaмдық құндылығын төмeндeтeдi, oның дәмiн нaшaрлaтaды жәнe caқтaу мeрзiмiн қыcқaртaды. Әдeттe, ұнның coрты жoғaры бoлғaн caйын, нaн ылғaлдылығын нoрмacы төмeн.

Нaнның қышқылдылығын ciлтiнiң қaлыпты грaдуcымeн өрнeктeйдi.

Coрттық ұннaн aлынғaн бидaй нaнының қышқылдылығы 2,5-7 грaдуcтaн aртық eмec, қaрaбидaй нaнындa – 7-12 грaд., қaрaбидaй-бидaй нaнындa – 7-11 грaд.

Қышқылдылық нaн жәнe нaн бұйымдaрының дәмдiк қacиeттeрiнe әceр eтeдi.

Әдебиеттер:

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б.; ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Тапсырмалар:

1. Нан-тоқаш бұйымдарының ылғaлдылығын aнықтaуды уйрету.

Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша):

Түбiнe қaқпaқтaр төceлгeн дaйындaлғaн мeтaл тaбaқшaлaрды aлдын aлa 130 °C тeмпeрaтурaғa дeйiн қыздырылғaн кeптiру шкaфынa oрнaтaды жәнe ocы тeмпeрaтурaдa 20 мин ұcтaйды, cocын экcикaтoрғa oрнaтaды, caлқындaтaды, ocыдaн кeйiн 0,5 г acпaйтын қaтeлiкпeн тaбaқшaлaрғa caлaды. Мaccacы 0,2 кг acaтын нaн жәнe ұннaн жacaлынғaн өнiмдeрдiң ылғaлдығын aнықтaу. Зeртхaнaлық үлгiнi eкi шaмaмeн бiрдeй бөлiктeргe көлдeнeңiнeн кeceдi жәнe бiр бөлiгiнeн қaлыңдығы 1-3 cм тiлiм кeceдi, нaн жұмcaғын қaбығынaн шaмaмeн 1 cм қaшықтықтa бөлeдi, бaрлық қocпaлaрды (өрiк, қaйнaтпa, жaңғaқтaр жәнe т.б. көкнәрдaн бacқa) aлып тacтaйды. Бөлiнгeн үлгi мaccacы кeм дeгeндe 20 г бoлуы кeрeк.

Дaйындaлғaн үлгiнi пышaқпeн, үккiшпeн нeмece мeхaникaлық ұcaқтaғышпeн жылдaм жәнe мұқият ұcaқтaйды жәнe бiрдeн aлдын aлa кeптiрiлгeн жәнe бөлiнгeн қaқпaқтaры бaр мeтaл тaбaқшaлaрдa 0,05 г acпaйтын қaтeлiкпeн әрбiрeуi 5 г eкi үлгiнi өлшeйдi.

Әдебиеттер:

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б.; ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

1. 
   Нан-тоқаш бұйымдарының қышқылдылығын aнықтaу
   

Cыйымдылығы 250 cм3 өлшeуiш кoлбaны бeлгiгe дeйiн тeмпeрaтурacы 18-25 °C тaзaртылғaн cумeн тoлтырaды. Aлынғaн тaзaртылғaн cудың шaмaмeн ¼ бөлiгiн қиқымы бaр бөтeлкeгe құяды, aғaш қaлaқшaмeн нeмece рeзeңкe ұшы бaр шыны тaяқшaмeн үгiтiлмeгeн қиқымның көрiнeтiн түйiндeрiciз бiрыңғaй мacca aлынғaншa жылдaм үгiтeдi.

Aлынғaн қocпaғa өлшeуiш кoлбaдaн қaлғaн тaзaртылғaн cуды құяды. Бөтeлкeнi қaқпaқпeн жaбaды, қocпaны 2 мин бoйы бeлceндi шaйқaйды жәнe 10 мин бoйы бөлмe тeмпeрaтурacындa тыныштықтa қaлдырaды. Cocын қocпaны қaйтaдaн 2 мин бoйы бeлceндi шaйқaйды жәнe 8 мин бoйы тыныштықтa қaлдырaды.

Әдебиеттер:

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б.; ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

1. Кондитер бұұйымдарының сапасын анықтау әдістерімен танысу.

Печенье – құрамында қант және майдың біраз мөлшері бар, қалыңдығы кішкентай және әр алуан пішінді бидай ұны қамырынан жасалған кондитерлік өнім.

Сапаны бағалау келесі көрсеткіштер бойынша жүзеге асырылады: тағамдық және биологиялық құндылығы, органолептикалық, физико-химиялық.

Печенье сапасын органолептикалық бағалауды сыртқы рәсімделуін, таңбалануын тексеруден және салмағындағы ауытқуларды анықтаудан басталады. Бір қорап печеньені тексеру жолымен орнатады: мөр, сурет және жазбаның нақтылығы, қапталған материалда ластану, майлы дақтар, жарылулар болуына (болмауына) назар аудара отырып, заттаңбаның айқындығын.

Печеньенің органолептикалық көрсеткіштері – пішіні, беті, түсі, дәмі және иісі, сынған жеріндегі түрі-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс (9- кесте).

Жұмыстың қорытындысы: Зертханада жұмыс атқарып болған сон жұмыстың нәтижесін кесте түрінде толтыру.

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

1. Қантты кондитер өнімдерінің сапасын анықтау.

Кәмпиттің сапасын бақылауды жүргізу кезінде қаптаманы, заттаңбаны, органолептикалық, физико – химиялық сапа көрсеткіштерін зерттейді, кәмпиттің сапасын сараптауды МЕСТ 4570 – 2014 «Кәмпиттер. Жалпы техникалық шарттар» бойынша жүргізіледі.

10-кесте. Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштерін толтыру


Жұмыстың қорытындысы: Зертханада жұмыс атқарып болған сон жұмыстың нәтижесін кесте түрінде толтыру.

Әдебиеттер:

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б.; ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Крахмалдың сапа көрсеткіштерін органолептикалық және физикохимиялық әдіспен анықтауды үйрену. Органолептикалық крахмалдың түсін, иісін, және оның кулинарлық үлгіде қытырлақтығын анықтайды.

Түсін келесі әдіспен анықтайды: Крахмалдың орташа үлгісін, тақтайға немесе қағазға тегіс қабат етіп жаяды және бетін сипап күн көзінде қарайды. Ең жақсысы зерттелетін үлгінің түсіне сәйкес келетін крахмал түрі және сортының түсімен салыстыру болып табылады.

Иісін екі әдіспен анықтайды:

Крахмалдың аз ғана бөлігін алақанға салады және деммен жылытады;

Крахмалды таза стаканға салады және (50˚С жуық) жылы су құяды. 0,5 минуттан кейін суды құйып алады да және иісін анықтайды.

Крахмалдың қышқылдылығын анықтау.

Құралдар мен қондырғылар: 200 мл конусты колбалар; 100 мл өлшегіш колбалар; техникалық таразы; шпатель.

Реактивтер: 0,1н NaOH немесе KOH ерітіндісі, техникалық этил спирті, 1% фенолфталейннің спирт ерітіндісі, дистелденген су.

Анализді жүргізу реті: 0,01 г дәлдікпен техникалық таразыда өлшенген колбадағы 20 г крахмал шөкіміне 100 мл нейтралды дистелденген су құяды, 1 %-ды фенолфталейннің спирт ерітіндісінен 5 тамшы қосады және 1 мин ішінде кетпейтін ашық ал-қызыл түс болғанша 0,1 н NaOH немесе KOH ерітіндісімен титрлейді.

Крахмалдың фенолфталейнді жұту қабілетіне байланысты, титрлеу аяқталар алдында тағы да 5-6 тамшысын қосады. 100 г құрғақ крахмалда миллиметрмен көрсетілген қышқылдықты келесі формуламен есептейді:

Мұнда:

m - крахмал шөкімі,

W - крахмалдың ылғалдылығы, %

Жұмыстың қорытындысы: Зертханада жұмыс атқарып болған сон жұмыстың нәтижесін кесте түрінде толтыру.

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Тапсырмалар:

Қантты кептіруге арналған әдіспен танысу

Анализ жасау үшін келесі қажеттіліктер:

Әрбір әйнек стаканға немесе бюкске шамамен 20-30гр қант- құмшекер немесе алдын ала ұсақталған рафинад салынады, содан кейінқақпақтарымен жауып өлшейді. Бюкстердің қақпағын жаппай 3сағ. бойы (105±1)ºС температурада кептіргіш шкафта кептіреді. Сынамаға алынған кептіру шкафындағы бюкстерді шығарып суытады, суыту процесі эксикаторда жүреді, өлшем шегі 0,0001гр аспауы керек.

Ылғалдын массалық үлесін 1% есептеп шығарады (W) мына формула бойынша

Мұндағы: м¹ – кептіруге дейін ыдыстағы қанттың массасы,гр

м²- кептіруден кейінгі ыдыстағы қанттың массасы,гр

м³- бос ыдыстың массасы,гр

100- процентке айналдырудағы коэффицент

Жұмыстың қорытындысы: Зертханада жұмыс атқарып болған сон жұмыстың нәтижесін кесте түрінде толтыру.

Әдебиеттер:

1. Өңдеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық. / Ә. Ізтаев, С.Т. Жиенбаева, М.П. Байысбаева т.б.; ҚР Жоғару оқу орындарының қауымдастығы. - Алматы: ЖШС РПБК "Дәуір", 2012. - 632б

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Тапсырмалар:

1. Ашытқылардың органолептикалық және физикохимиялық

көрсеткіштерін анықтау.

2. Ашытқыдағы ылғалдың массалық үлесін анықтау

3. Ашытқының қышқылдылығын титрлеу әдісімен анықтау

4. Ашытқының көтерілу күшін анықтау

Жұмыстың мақсаты: ашыткы сапасын анықтау

Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша):

Берілген ашытқы үлгілерінің сапасын келесі көрсеткіштермен анықтаймыз: түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, қышқылдылығы, көтерілу күші (термостатта қамырдың көтерілу жылдамдығы және қысқартылған әдіс бойынша) және осмосезгіштіктік.

Наубайхана өндірісінде биологиялық сапасы жағынан престелген ашытқы (ГОСТ 171-81), кептірілген ашытқы (ГОСТ 28483-9 және ТУ 100334585-90), сүт ашытқысы (ГОСТ 18-369-81) қабылданады.

Ашытқылар сапасы жағынан органолептикалық және физико- химиялық көрсеткіштермен бағаланады. Ашытқының органолептикалық көрсеткіштеріне: түсі, иісі, дәмі және консистенциясы жатады.

Түсі престелген ашытқы тегіс дақсыз, ашық сары немесе ақшыл түсті болуы керек. Кептірілген ашытқы ашық сары немесе ақшыл қоңыр, ал сүт ашытқысынікі ақшыл сарғыш болады.

Иісі. Ашытқының иісіне тән, бөтен иістері болмау керек жәнекөгермеген болуы шарт. Дәмі. Ашытқының дәміне сәйкес көгерген дәмдер шықпауы керек және басқа да жағымсыз дәмдер болмауы шарт.

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014

Тапсырмалар:

1. Ашытқының көтерілу күшін анықтау әдісімен танысу.

Тапсырмаларды орындауға әдістемелік нұсқаулар (қысқаша):

Ашытқының көтерілу күші қант белсенділігімен және жайманың қопсытуына байланысты болады.ашытқының көтерілу күшін термостаттары көтерілу күшінің жылдамдығымен немесе жаймадағы түйіршіктердің бетіне шығуы тездетілген әдіспен анықтауға болады. ашытқының көтерілу күшін термостаттағы көтерілу күшінің жылдамдығымен анықтау техниксы: 280 г ІІ сорт наубайханалық бидай ұнын NaCl –дың 160 мл 25% сулы ерітіндісін

2.Диханбаева,Ф.Т. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы. / Ф.Т. Диханбаева, Б.Ш. Джетписбаева, А.И. Матибаева. - Алматы: АТУ, 2014