Ет сапасына қойылатын талаптар

Сойылғаннан кейін жартылай ұшаның ұшасы мен төрттен бір бөлігі кірсіз, шашақсыз, бөртпесіз, қан ағуынсыз, қан ұйыған қансыз және ішкі ағзалардың қалдықтарынсыз сатуға түсуі тиіс.Бүйрек пен бүйрек маңы майын қалдыратын бұзаудың, қойдың және ешкінің ұшалары ерекше. Мұздатылған ет қар мен мұзсыз болуы керек.Сиыр етінің ұшасында жартылай ұшаның немесе төрттен бір бөлігінің 15% - ынан аспайтын тері асты майын тазалауға және үзуге; бұзау, қой және ешкі еті-ұшаның барлық бетінің 10% - ынан аспайтын тазалауға жол беріледі. Шошқа еті үшін тазарту саны 10% - дан, ал тері асты майының үзілуі-ұшаның немесе жартылай ұшаның бетінің 15% - дан аспауы тиіс. Ет сапалылығына байланысты жаңа, күмәнді балғындық және ескірмейтін болуы мүмкін. Сатуға тек жаңа піскен ет түсуі керек.

• Сойылғаннан кейін жартылай ұшаның ұшасы мен төрттен бір бөлігі кірсіз, шашақсыз, бөртпесіз, қан ағуынсыз, қан ұйыған қансыз және ішкі ағзалардың қалдықтарынсыз сатуға түсуі тиіс.Бүйрек пен бүйрек маңы майын қалдыратын бұзаудың, қойдың және ешкінің ұшалары ерекше. Мұздатылған ет қар мен мұзсыз болуы керек.Сиыр етінің ұшасында жартылай ұшаның немесе төрттен бір бөлігінің 15% - ынан аспайтын тері асты майын тазалауға және үзуге; бұзау, қой және ешкі еті-ұшаның барлық бетінің 10% - ынан аспайтын тазалауға жол беріледі. Шошқа еті үшін тазарту саны 10% - дан, ал тері асты майының үзілуі-ұшаның немесе жартылай ұшаның бетінің 15% - дан аспауы тиіс. Ет сапалылығына байланысты жаңа, күмәнді балғындық және ескірмейтін болуы мүмкін. Сатуға тек жаңа піскен ет түсуі керек.

• Жас ет келесі белгілермен сипатталады.Жас тоңазытылған сиыр еті, қой еті, шошқа еті-бозғылт-қызғылт түстен бозғылт-қызыл түске дейін құрғақ үстіңгі қабығы болуы тиіс. Жас тіліктің беті сәл ылғалды, бірақ жабысқақ емес, еттің әр түрі үшін белгілі бір түсті. Ет шырыны мөлдір. Консистенция серпімді, яғни етке саусақпен басылғаннан кейін пайда болған шұңқыр тез жоғалады. Иісі-еттің түріне тән, бұзылу белгілерінсіз. Ұшаның бетінде, зарез аймағында және сүйектің бұлшық ет қабатында иісін анықтайды,өйткені бұл жерде тез бүліну болады. Сиыр етінің майы қатты, ұсақталған кезде ақ түстен сары түске дейін; қойдың майы өте тығыз, ақ; шошқа майы жұмсақ, серпімді, ақ түстен бозғылт-қызғылт түске дейін. Майдың иісі сәтсіз және сәтсіз. Сүйек миы серпімді, сары, сынықта жылтыр, түтікше сүйектердің бүкіл қуысын толтырады және олардың шетінен қалыспайды. Сіңірлер тегіс, тығыз, серпімді. Буындардың беті тегіс, жылтыр. Буын аралық синовиальді сұйықтық мөлдір. Салқындатылған етті қайнату кезінде алынған сорпа, мөлдір, хош иісті, бетінде май көп.