Ет сапасына қойылатын талаптар

Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов)- арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін- 2-4 сағат (80С –температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер- 1-2 тәулік (80С –температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін, 2-40С температурада - 5-7 тәулік.

• Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов)- арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін- 2-4 сағат (80С –температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер- 1-2 тәулік (80С –температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін, 2-40С температурада - 5-7 тәулік.
• Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60-120оС температурада 1-2 сағат қуырады. Қуыру кезіндетурама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75-85оС температурада 0,5-3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды.
• Шала ысталған шұжықтарды 80-100оС температурада 60-90 минут қуырады, 70-80оС температурада 25-60 минут пісіреді, 2-3 сағат суытады да, 35-50оС температурада 12-24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12-15оС температурада 75% ылғалдылықта 2-4 тәулік кептіреді.

• Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18-22оС-та 2-3 тәулік ыстайды да, 12оС температурада 25-30 тәулік кептіреді.
• Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50-60оС температуада 2-3 сағат ыстайды, 68-73оС температурада 40-60 минут пісіреді, суытады және 32оС температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4-7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тызығ консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.