Есебі тақырыбы: «Ет паштеттерін орау, белгілеу, тасымалдау және сақтау» Орындаған

2 сурет. Етті тазалау

Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері. Еттің сапасын тағамдық құндылыгымен жэне көрсеткіш кешендерімен қоса, санитарлы-гигиеналық,технологиялық, сенсорлік көрсеткіштермен анықтайды. Еттің сап асы келесі параметрлермен сипатталады:тагамдық жэне биологиялық құндыл ығы;органолептикалық,ерекшеліктері;физикапық-химиялық көрсеткіштері;қауіпсіздігі.Ақуыз. Ет жэне ет өнімдерінің құрамында ақуыздың мөлшері жоғары болады. Бірақ етгің кұрамында толық құнды ақуыздармен бірге (миозин,глобулин), толық кұнды емес (коллаген жэне эластин) акуыздары болгандыктан жалпы еттің тағамдық құндылығын жақсы сипаттай алмайды. Еттегі толық құнды ақуыздар көбейген сайын оның тағамдық кұндылыгы жоғарылай түседі.Сонымен қатар құндылығы жогары емес ақуыздар манызды рөл атқарады.Толық құнды ақуыздан бөлініп шыққан амин қышқылдар, ас қорыту процесінде басқа амин қышқылдарынан пайда болған амин қышқылдар қоспасын толықтырады.