| Бақылау сынамасын іріктеу
«Бақылау» сынамасы – бұл сол табыннан, сол сиыр топтарынан, сол
сауымнан, фальцифицирленген жа табиғи сүт . Оны жасандылық қабілетінен
өзгешеленетін жаңдайда алынады.
Орташа сынамаларға 200 мл басқышталған шөлмектер ыңғайлы. Сүті бар
шөлмекердің бетін жауып қараңғы, суық жерде сақтаған жөн.
Сүттің органолептикалық көрсеткіштері: түсі, дәмі, иісі және
консистенциясы бойынша анықталады.
Түсін шыны цилиндрде, жарық жерде қарап анықтайды. Қалыпты сүттің
түсі ақтан ақшыл сарыға дейін. Бөлме температурасында тұрған сүтті тілдің
төменгі ұшына дейін ауыз қуысын шайып дәмін анықтайды. Қалыпты сүттің
дәмі тәттілеу болып келеді.
Балғын сүттің иісі ерекше және қалыпты болып келеді. Оны әкілінген
ыдысты ашқан кезде анықтайды. Ал сүттің консистенциясын бір ыдыстан
екінші ыдысқа баяу құйған кезде анықтайды. Балғын сүтің консистенциясы
біртекті.
Сүттің тығыздығын анықтау техникасы. Балғын сүттің тығыздығы 1,027-
1,032 г⁄см
3
арасында ауытқып отырады, ал орташа тығыздығы 1,030 г⁄см
3
(30
0
А;1030 кг⁄ м
3
).
Сүттің тығыздығы ГОСТ 52054-2003, сүттің балғындық көрсеткіші
бойынша есептеледі, ал 1,0269 г⁄см
3
(26,9
0
А, 1026,9 кг⁄ м
3
) тығыздықта сүт
қабылдауға жарамды болып келеді.
Ал сүтке су қосқан жағдайда сүттің тығыздығы төмендейді,(әрбір 10% су
тығыздықты орташа алғанда 3
0
А төмендетеді).
Ал абрат қосқанда тығыздық бірнеше жоғарлайды, сүттен алынған әрбір
май пайызы тығыздықты орта есеппен 1
0
А жоғарлатады.
Тығыздықты А типті (ГОСТ 3626-71) сүт ареометрімен сауылғаннан кейін
екі сағаттан кейін анықтайды.
250 мл 200 мл 15-25
0
С температурадағы, жақсы араластырылған сүтті
құйып, ареометрге салу. 1 минуттан кейін тығыздық және температура
шкалалары ойынша есеп жүргізу. Температураға өзгертулер енгізіп,
тығыздықты 20
0
С дейін жеткізу. Өзгерту әрбір температура градусына ±0,2
0
А
немесе ±0,0002 г⁄см
3
құрайды. Егер температура 20
0
С көп болса, өзгерту
қосады, ал 20
0
С төмен болса, алып тастайды. Тығыздықты өзгертілген
температурамен арнайы 2 кесте бойынша анықтайды.
2 кесте бойынша есепті градусқа ауыстырады, сол бағанада градус
бойынша тығыздық биіктігін, ал кестенің үстіңгі бағанасында температураны
анықтайды. Ал екеуінің қиылысқан жерінде 20
0
С-дағы сүттің тығыздығын
анықтайды.
Мысалы: сүттің температурасы 17
0
С, тығыздығы 1,0295 г⁄см
3
. 1-ші кесте
бойынша 29,5
0
А және 17
0
С температурада, қатысты тығыздығы 28,8
0
А
немесе р= 1,0288 г⁄см
3
= 1028,8 кг⁄см
3
.
Орташа сынамаларды сақтау. Микробиологиялық зерттеуге арналған
сынамаларды 4-1-±4
0
С ал химиялық зерттеуге арналған сынамаларды ±6
0
С
температурада 2 тәулік бойы сақтауға болады.
Кесте 2- Сиыр сүтінің тығыздығына қайта есеп
Ареометр
есебімен
тығыздық
Ареометрдің 20
0
С температурадағы тығыздығы
Сүт температурасы
0
С
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
25,0
24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0
25,5
24,5 24,7 24,9 25,1 25,3 25,5 25,7 25,9 26,1 26,3 26,5
26,0
25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0
26,5
25,4 25,6 25,8 26,0 26,3 26,5 26,7 26,9 27,1 27,3 27,5
27,0
25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 27,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1
28,0
26,5 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2
28,5
27,3 27,5 27,8 28,0 28,3 28,5 28,7 29,0 29,2 29,5 29,7
29,0
27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2
29,5
28,5 28,5 28,8 29,0 29,3 29,5 29,7 30,0 30,2 30,5 30,7
30,0
28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2
30,5
29,3 29,0 29,8 30,0 30,3 30,5 30,7 31,0 31,2 31,5 31,7
31,0
29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2
31,5
30,2 30,5 30,7 31,0 31,3 31,5 31,7 32,0 32,2 32,5 32,7
32,0
30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3
32,5
31,5 31,5 31,7 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,7
33,0
31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3
33,5
32,2 32,5 32,7 33,0 33,3 33,5 33,8 33,9 34,3 34,6 34,7
34,0
32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 35,3
34,5
33,2 33,5 33,7 34,0 34,2 34,5 34,8 34,9 35,3 35,6 35,7
35,0
33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3
35,5
34,2 34,4 34,7 35,0 35,2 35,5 35,8 36,0 36,2 36,5 36,7
36,0
34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3
Ұзақ сақатау кезінде оларды калий хром қышқылымен, формалинмен,
сутегі перекисімен, хлороформмен, сулемамен консервілейді. Хромпик пен
сулема - ең жақсы консерванттар. Хромпикпен, сулемамен, формалинмен
консервіленген сүт сынамалары зерттелгеннен кейін жойылады, ал сутегі
перекисімен консервіленген сынамаларды жануарларға азық ретінде
қолдануға болады.
Калий екі хром қышқылын консервілеу - ол қатты тотықтырғыш болып
табылады және микроорганизм протрплазмасын жойып жібереді.
Формалин мықты бактеридцидтік қасиетке ие, ол бактериалды
жасушалардың ақуызымен мықты қосылысқа түсіп, олардың өмішендігін
жоғалтады. Формалин сонымен қатар сүт ақуызымен қосылысқа түсіп,
амидтік топты жояды, ақуыз күкірт қышқылында ерімейтін қосылысқа
айналады, сондықтанконсервіленгендегі формалиннің артық көлемі майды
анықтауды қиындатады.
Сутегі перекисі мықты тотықсыздандырғыш қасиетімен ерекшеленеді.
Сүт ферментінің әсерінен (пероксидаза мен каталаза) бұл консервант
атомарлық ауаға ыдырап, бактериальды жасушаға еніп, оны жойып жібереді.
100 мл сүтке 1мл хромпик (10%); 0,1 мл немесе 3 тамшы формалин (40%); 0,2
мл немесе 6 тамшы; сутегі перекисін (33%) қосады.
Консервіленген сүт сынамаларының органолептикалық көрсеткіштерін,
қышқылдығын, бактериальды тұқымдылығын, биологиялық құрамын
зертеуге болмайды.
Сынамаларды талдауға дайындау.
Талдау алдында сүттің
сынамаларының температурасы 20±2
0
С болуы керек, сондықтан оны
жылытып немесе суытып, араластырып, 4-5 рет аузы жабылған шөлмекте
аударып немесе 3 рет бір ыдыстан екінші ыдысқа қайта құю керек.
Егер сақатау кезінде қаймақтың қалың қабаты қалған болса, онда
шөлмектерді талдау алдында 30-40
0
С жылытып, араластырып, 20
0
С дейін
суытады.
|
