Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

Ет құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті

жүктеу 1,65 Mb.

Pdf просмотр

бет	66/128
Дата	21.01.2022
өлшемі	1,65 Mb.
	#34207

1 ... 62 63 64 65 66 67 68 69 ... 128

Aubakirov Et jane Et onimderi

Ет  құрылымның  өзгеруі  және  беріктік  қасиеті
.
Еритін  ақуыздық
заттардың  денатурациясы  және  коллагендердің  гидротермиялық  ыдырауымен
ұштасатын  жылу  арқылы  стерилизациялау  кезінде
,
пісірумен  салыстырғанда
,
ет
өнімдерінің

құрылымы  мейлінше  берік  бола  түседі  және  суды  тұту

қабілеті

төмендейді.  Еттің

қатаюының  жоғарылауынан

және  оның  барынша  отыруы
салдарынан,

ет талшықтарының диаметрі 26
-
30% азаяды және нәзік байланысқан
ылғалдың

бір бөлігінің ұшуы жүреді
.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне  ғана  емес,  сонымен  бірге
,
стерилизаиия  тәртібіне  де  байланысты.
Жоғары  температурада  ұзақ  уақыт  қыздыру

–

еттің  құрылымдық
-
механикалық
қасиетін  едәуір  нашарлатады,  яғни

оның

біршама  қатаюына,  немесе,  ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 62 63 64 65 66 67 68 69 ... 128