Бақылау сұрақтары:
1.
Май ұлпасының химиялық құрамы.
2.
Майлар гидролизі
3.
Майлар бұзылуы
4.
Қандай заттар қышқылдану бастаушылары, қандай заттар
-
қышқылдану
баяулатқыштары болып табылады?
5.
Қышқылдық сан
6.
Тотық саны
7.
Қышқылдық санның артуының себептері қандай?
88
№3 Зертханалық жұмыс
Тақырыбы: Жылулық өңдеудің майдың физико
-
химиялық
көрсеткіштеріне әсері
Жұмыс мақсаты: Ж
ылулық өңдеудің май гидролизінің дәрежесіне әсерін
анықтау.
Міндеттер:
˗
майдың физико
-
химиялық көрсеткіштерін зерттеу;
˗
органолептикалық көрсеткіштерді анықтау;
˗
ылғалдың массалық үлесін анықтау;
˗
қышқылдық санды анықтау;
˗
майшыттардың беріктігіне әсер ететін факторларды анықтау;
˗
майдың ыдырау үдерісіне әсер ететін факторларды анықтау
.
Қолданылатын өнімдер
:
жануар текті май
Құрал
-
жабдықтар
:
Кептіру бюксы, сулы моншасы, құрғатушы шкаф,
эксикатор, дәлдігі 0,01г техникалық таразы, сыйымдылығы 100 мл конус тәрізді
колбалар, штативтер, 200 мл
-
лік екі конус тәрізді колба, NaCl қаныққан
ерітіндісі, фенолфталеин, улы калийдің (КОН) 0,1 моль/л ерітіндісі, сілті,
өсімдік майы, тазартылған су, Na
2
CO
3
1%-
дық ерітіндісі, сабынның
1%-
дық
ерітіндісі, 1%
-
дық фенофталеиннің спирттік ерітіндісі, сілтінің 0,2 моль/л
ерітіндісі, панкреатин.
Әдістемелік нұсқаулар:
Жануар текті ас майы
(ерітілген) химиялық құрамы мен физикалық
қасиеттері бойынша шикі майда ерекшеленеді. Шикі май
-
бұл жануарлардың
май ұлпасы, ол жасушалар мен жасушааралық заттың көп бөлігінен тұрады,
оларда талшықты құрылымдық элементтер (коллагендік, эластиндік және
торлы талшықтар) және ұлпа сұйықтығы орналасқан.
Май ұлпасының жасушалары салыстырмалы түрде үлкен көлемге ие және
олардың ішінде май тамшысы бар, ол жасушалық қабыршақты созып, ядроны
жылжытады.
Жануар текті ас майларын шикі майды еріткеннен кейін алады. Өзінің
химиялық құрамы бойынша олар глицерин мен жоғары май қышқылдарының
үш молекуласынан (триглицеридтер)
тұратын қосылыстар болып табылады.
Май құрамына кіретін май қышқылдары қаныққан (шекті) және қанықпаған
(шексіз) болуы мүмкін. Қаныққан май қышқылдарында сутегі атомдарының
саны көміртегі атомдарының екі еселенген санына тең. Олардың формуласы:
C
n
H
2n
O
2
.
Қаныққан май қышқылдары химиялық заттардың әсеріне төзімді, олар
қанықпаған май қышқылдарымен салыстырғанда едәуір баяу қышқылданады.
Сиыр және қой майларында қаныққан май қышқылдарының көп мөлшері
олардың адам ағзасымен сіңірілуін төмендетеді.
Қанықпаған қышқылдарда сутегі атомдарының саны екі еселенген
көміртегі атомдарынан аз. Сутегінің жетіспейтін атомдарының саны 2
-
ден 8
-
ге
дейін болуы мүмкін.
89
Барлық ас майларының сапасы органолептикалық түрде дәмі, түсі, иісі мен
мөлдірлігі бойынша бағаланады.
Ас майларын физико
-
химиялық бағалау
құрамына көрсеткіштердің көп
саны кіреді, олардың ең маңыздылары мыналар: ылғалдылық, қышқылдық
және йод сандары, сабындалу саны.
Химиялық таза майлардың иісі мен дәмі жоқ және балқыған күйде олар
түссіз. Олар глицерин мен май қышқылдарынан тұрады, басқаша айтқанда,
майлар май қышқылдарының күрделі эфирлері мен глицериннен құралады.
Глицерин де, май қышқылдары да үш химиялық элементтен тұрады, олар:
көміртегі, сутегі, оттегі. Майлардың құрамында оттегі азырақ және сутегі мен
көміртегі көбірек, сондықтан да жанған кезде майлар үлкен көлемде жылу
бөледі және калориялығы жоғары. Әлсіз жылу өткізгіштігінің әсерінен тері
асындағы май онымен бір мезгілде жануар денесін төмен температураның
әсерінен қорғау қызметін атқарады.
Майлардың құрамдас бөлігі болып глицерин табылады. Глицерин
C
3
H
5
(OH)
3
. Таза күйінде глицерин
-
қою түссіз сұйықтық, дәмі тәтті. Ауада
глицерин барынша ылғалды өзіне тартады. Суда жылу бөліп ериді. Жануар
текті майды жылдам жылытқанда (күйдіргенде) акролеин байланысы пайда
болады, иісі жағымсыз, көз бен мұрынның шырышты қабатын тітіркендіреді.
Глицериннің майлардағы үлесі келесідей: сиыр майында 10,84%, шошқа
майында
-
10,7%, қой майында
-
10,34%, сүйек майында
- 10,46%.
Майлардың екінші құрама бөлігі
-
май қышқылдары.
Оларда қаныққан
немесе шекті
-
пальмитин қышқылы
- C
15
H
31
COOH, стеарин қышқылы
-
C
17
H
35
COOH, және қанықпаған немесе шексіз май қышқылдарын
-
олеин
қышқылы
- C
15
H
33
COOH, линоль қышқылы
- C
17
H
31
COOH ажыратады.
Кесте
10.
Жануар текті майлардың физико
-
химиялық көрсеткіштері
Май түрі
Балқу
температу
-
расы,
0
С
Тығыздығы,
г/см
3
Сыну
коэффициенті
Йод саны
Сиыр майы
48-50
0,937-0,953
1,451-1,458
32-47
Қой майы
49-54
0,932-0,960
1,450-1,452
31-46
Шошқа майы
37-45
0,915-0,938
1,458-1,461
46-66
Жылқы майы
28-32
0,916-0,920
1,459-1,466
74-84
Сүт майы
27-34
0,918-0,925
1,452-1,457
24-40
Сүйек майы
16-44
0,931-0,938
1,467-1,468
43-56
Тауық майы
23-38
-
1,451
58-80
Қаз майы
26-39
-
1,451
59-71
Түйетауық майы
31-36
-
-
64-84
Олеомаргарин
28-32
0,920-0,922
1,457-1,459
46-48
90
Шошқа, қой, сиыр және жылқы майларында пальмитин, стеарин сияқты
қаныққан май қышқылдары және олеин қанықпаған май қышқылы бар. Бөлме
температурасында пальмитин және стеарин қышқылдары қатты, ал олеин
қышқылы
-
сұйық.
Достарыңызбен бөлісу: |
