) Иллюстрациялы материалдар

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Азық – түлікті сататын нысандардың аумағына қандай талаптар қойылады?
   
2. 
   Азық – түлікті сататын нысандардың жоспарлануына, қондырғылары мен құрылымдарына қойылатын талаптар қандай?
   
3. 
   Тағамдық азық – түліктерді қабылдауға және сақтауға қандай санитарлық – эпидемиологиялық талаптар қойылады?
   

№ 4

Нысанда белгіленген тәртіптегі аккредитация немесе аттестациядан өткен өндірістік зертхана болғаны жөн. Зертхана шикізат пен дайын өнімдердің қауіпсіздігі мен сапасына технохимиялық және микробиологиялық бақылау жүргізеді.

Өндірістік зертхана сүт, кілегей, ашытқы мен дайын өнімдерге, өндірістің технологиялық және санитарлық-эпидемиологиялық тәртібіне бақылау жасайды.

Нысанның аумағы қоршалып, абаттандырылып, асфальттанып, келесі негізгі аймақтарға бөлінеді:

1) әкімшілік – онда әкімшілік ғимараты, бақылау-қарау бекеті мен жеңіл автокөліктерге арналған тұрақ;

2)өндірістік – онда негізгі өндіріс ғимараттары, зертхана, медициналық бекет немесе денсаулық бекеті, санитарлық – тұрмыстық бөлмелер, асхана, сүт тасылатын көліктерге арналған тұрақ;

3) шаруашылық – қосалқы мақсатта пайдаланатын ғимараттар, қоймалар, механикалық жөндеу шеберханалары, құрылыс материалдарын, ыдыстар мен отынды сақтайтын құрылғылар, қоқыс жинауға арналған контейнер қойылған алаң мен ауладағы дәретханалар.

Ғимараттарға, өндірістік және тұрмыстық бөлмелерге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар

Жаңа технологиялық қондырғылар мен желілерді орнатқанда санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды алынуы тиіс.

Өндірістік цехтарды орналастыру барысында өндіріс қуатының үлкен немесе кіші екендігіне қарамастан шикізат пен дайын өнімдердің бір-бірімен жанаспауын қамтамасыз ететін технологиялық үдерістер ағынын қарастырған жөн.

Қуаты кіші нысандарда төмендегідей өндірістік бөлмелер болғаны дұрыс:

1)сүтті қабылдау – 6м² кем емес;

2)өндіріске қажетті заттарды жуатын бөлмемен бірге өндіріс цехы – 30м² кем емес;

3)айналымдағы ыдыстарды жуатын бөлме - 6 м² кем емес;

4)ашыту бөлмесі 6 м² кем емес. Егер дайын ашытқы пайдаланылса, онда ашыту бөлмесін өндіріс цехына қосуға болады;

5) дайын өнімдерді сақтайтын қойма-14м² кем емес.

6)қолданыстағы нормативтік құқықтық актінің талаптарына сай келетін өндірістік зертхана қосымша бөлмелерімен;

7)киім шешетін жерімен бірге тұрмыстық бөлмелер - 6м² кем емес;

8)дәретхана - 3м² кем емес;

9)әкімшілік бөлмелері.

Сүтті арнайы жабық бөлмелерде немесе кронштейндер мен шлангамен жабдықталған платформаларда қабылдайды. Флягтан сүтті құю үшін сүтті құятын шланганың ұшына тот баспайтын болаттан жасалған ұзындығы 80-100см ұштама орнатылады. Цистернадан сүтті құю үшін шланганың ұшына арнайы құрылғы орнатады.

Тағамдық компонеттер мен тағамдық қоспаларды зауыттың шығарған қорабымен бөлек бөлмелерде сақтайды. Осы бөлмеде оларды өндірісте қолдануға дайындайды, сондықтан соған сәйкес қондырғылар мен құрал – саймандар қарастырылуы тиіс.

Негізгі өндірістік цехтардың, ашыту бөлімшесі мен зертхананың қабырғалары 2м-ден кем емес биіктікке дейін ҚР-да қолдануға рұқсат етілген тақтайшалармен немесе басқа да материалдармен қапталып, ал одан жоғарғы жағы сырланады.

Ағымдағы жөндеу жұмыстарын кем дегенде жылына 1 рет жүргізеді. Өндірістік және қосалқы бөлмелердің төбесі мен қабырғасын сырлау залалсыздандыру жұмыстарымен бірге жылына кем дегенде 2 рет жүргізеді.

Барлық бөлмелердің едені тегіс, су өткізбейтін материалдармен жабылып, жұмыс орны мен адамдар өтетін жолдан басқа бағытқа қарай сәл еңкіш болғаны жөн. Едені маймен жиі ластанатын өндіріс цехтарында еденге ағаш торлар төсейді.

Өндірістік бөлмелер мен тоңазытқыштарда технологиялық үрдістерде қолданылмайтын заттар мен жабдықтарды, қалдықтарды сақтауға болмайды.

Терезе әйнегінің жақтауын, электр шамдарын айына 1 рет жуып, тазалайды, ал терезенің сыртын жылына кем дегенде 2 рет, ал жылдың жылы мезгілінде кірлеген сайын тазалаған жөн.

Өндірістік ғимарат пен әр цехқа кіре берісте төселген кілемшелерді аусым сайын залалсыздандырғыш ерітіндіге батырып алған дұрыс.

Барлық бөлмелерді, жабдықтар мен заттарды тыңғылықты жуып, залалсыздандыру үшін айына кем дегенде 1 рет санитарлық күн белгіленеді.

Тұрмыстық бөлмелер санитарлық өткізгіш тәріздес жабдықталады.

Балалардың сүт тағамдарын дайындайтын жөндеу – механикалық шеберхана, компрессорлық, жылыту қазандығында жұмысшылар үшін жеке тұрмыстық бөлмелер қарастырылады.

Тұрмыстық бөлмелердің құрамына сыртқы, жеке және санитарлық киімдер мен аяқ киімдер үшін бөлек киім шешетін бөлме, таза киімдерді сақтайтын, лас киімдерді қабылдайтын бөлмелер, себезгі және қол жууға арналған раковина, киім мен аяқ киімді кептіруге арналған бөлме, кір жуу бөлмесі мен жинауға қажетті заттарды сақтауға арналған бөлме. Егер жұмыс істейтін әйелдер саны 100-ден көп болса, әйелдердің жеке гигиенасына арналған бөлме, ал одан аз болса, гигиеналық себезгісі бар арнайы кабина қарастырылады. Жұмысшыларға арналған асхана немесе буфет тұрмыстық бөлмелердің құрамына кіреді немесе бөлек ғимаратта орналастырылады.

Егер нысандарда жұмысшылар саны 50-ден 300-ге дейін болса медициналық бекет, ал 300-ден көп болса денсаулық бекеті ұйымдастырылады.

Өндірістік цехтар мен асхананың үстіңгі қабаттарына дәретхананы, себезгіні, кір жуатын және жуынатын бөлмелерді ұйымдастыруға болмайды.

Цехтарда тамақ ішуге рұқсат етілмейді. Кеміргіштермен күрес жүргізу үшін келесі іс-шаралар жүргізіледі:

1)кіре беріс пен есікке (биіктігі 40-50см) темір немесе металл торлар қағылады;

2)төменгі қабаттардың терезесі мен желдету каналдарының саңылауларын қорғаныс торлармен жабады;

3)қабырғадағы, едендегі, құбырлар мен радиаторлардың айналасындағы саңылауларды металл жоңқалары қосылған цементпен бітейді;

4)цехты тағамдық және басқа да қалдықтардан дер кезінде тазартып, жұмыс аяқталған соң шикізат пен дайын өнімдерді жабу қажет;

5)лицензиясы бар мекемелермен дератизациялық шараларды жүргізу қажет.

Сүт және сүт өнімдері өндірісіне қойылатын сан-эпидемиялық талаптар

Сүт және сүт өнімдерін қабылдау, өңдеу және сақтау нысанның қуатына байланыссыз таза жағдайда, ластану мен бұзылыстан қорғап, оларға бөгде заттардың түсуіне жол бермеу қажет.

Өңделуге әкелінген сүт пен кілегейдің сапасы мен қауіпсізді туралы құжаты болуы тиіс және өндірістік зертханада бақылау жүргізіледі. Малдың жұқпалы аурулар бойынша ветеринарлық-санитарлық бақуаттылығы туралы анықтамасы болмаса мал шаруашылығы ұйымдары мен физикалық тұлғалардан сүтті қабылдауға болмайды.

Жұқпалы аурулары бар малшаруашылығы ұйымдарындағы дені сау малдан алынған сүт пен кілегейді термиялық өңдеуден кейін ғана қабылдаған жөн.

Құжатта термиялық өңдеу туралы мәлімет жазылады, яғни температура мен пастеризация уақыты көрсетіледі. Жұқпалы аурулары бар мал шаруашылығы ұйымдарындағы дені сау малдан алынған сүт пен кілегейді қорытылған май (топленое масло) алу үшін қолданады. Мұндай сүт пен кілегейден балаларға арналған сүт тағамдарын дайындауға рұқсат етілмейді.

Балаларға арналған барлық сүт өнімдерінің көлемі 200мл-ден аспайтын мөлшерде дайындалады.

Нысанда шикізат пен дайын өнімдер, буып – түйетін және қосымша материалдарды сақтауға арналған жеткілікті мөлшерде қойма болуы тиіс. Тағамдық шикізат пен қосымша материалдарды сақтау үшін сөрелер пайдаланылады, оларды еденге жинауға рұқсат етілмейді.

Қоймалар таза болғаны жөн. Зарарсыздандыру, зиянды жәндіктер мен кеміргіштермен күресу жұмыстарын арнайы лицензиясы бар мекеме жүргізуі қажет.

Шикізатты, қорды және дайын өнімдерді камера мен қоймада сақтау шығарылған күні, жұмыс аусымы, партияның нөмірі көрсетілгені бойынша сақтайды. Дайын өнімдерді сақтайтын камера мен қоймадағы температура мен ылғалдылықты зертхана қызметкерлері жұмыс аусымында 2-3 рет бақылайды. Бақылау қорытындысы арнайы журналға жазылады. Сүт және сүт өнімдерін арнайы көліктер – рефрижераторлармен, сүт тасымалдайтын автоцистерналармен және изотермиялық шанағы (кузов) бар көліктермен тасымалдайды.

Барлық тасымалдау құралдарында №2840 ҚР нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу реестрінде тіркелген №349 20 сәуір 2004 жылғы ҚР ДСМ-нің міндетін атқарушының «Транспорттық құралдарға санитарлық паспортты беру, есепке алу, жүргізу ережелерін бекіту» бұйрығына сәйкес санитарлық паспорт болуы тиіс.

Сүт өнімдерін шикі азық – түліктермен, жартылай фабрикаттармен немесе бұрын арнайы, жағымсыз иісі бар және улы заттар тасымалдаған көліктермен тасымалдауға болмайды.

Өндірістің зиянды және жағымсыз факторлары әсер ететін адамдар жұмысқа қабылданар алдында алдын ала және кезеңді медициналық бақылауды ҚР ДСМ-нің 12 наурыз 2004 жылғы №243 – бұйрығына сәйкес өтуі тиіс.

Қызметкерлер қолының тазалығына мән берген жөн, санитарлық киіммен жұмыс істеп, нысаннан шығар кезде және дәретханаға барар алдында санитарлық киімді шешуі қажет, жұмыс бастардың алдында, дәретханадан кейін, әрбір үзілістен соң және лас заттарды ұстағаннан кейін қолды сабындап жууы қажет.

Шикізат пен дайын өнімдерге бөгде заттар түспес үшін цехқа майда шыны және металл заттарды (технологиялық жабдықтардан басқа) әкелуге болмайды, санитарлық киімдерді түйреуішпен, инемен түйреуге, халаттың қалтасына жеке басқа арналған заттарды (айна, тарақ, сақина, темекі, шақпақ) сақтауға тиым салынады. Әрбір тағам цехында сынған ыдыстарды есепке алу ұйымдастырылады.

Күн сайын жұмыстың алдында әрбір цехта қызметкерлерге бақылау жүргізіледі. Іріңді жарасы, жарақаты, күйік шалған және жұқпалы ауруға күмәнды адамдар жұмысқа жіберілмейді. Бақылау нәтижесі белгіленген үлгідегі журналға жазылады.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 32

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Сүт өндірісінің аумағы қандай аймақтарға бөлінеді?
   
2. 
   Ғимараттарға, өндірістік және тұрмыстық бөлмелерге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар қандай?
   
3. 
   Сүт және сүт өнімдерін өндіруге қандай талаптар қойылады?
   
4. 
   Сүт және сүт өнімдерін сақтауға, тасымалдауға және сатуға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар қандай?
   
5. 
   Сүт өндірісі жұмысшыларының еңбек жағдайы қандай?
   

№ 5

Нысанның аумағы мынадай негізгі аймақтарға бөлінеді:

1)әкімшілік - әкімшілік ғимараты, бақылау – қарау бекеті, жеңіл автокөліктерге арналған тұрақ;

2)шаруашылық – қосалқы мақсатта пайдаланатын ғимараттар, механикалық - жөндеу шеберханалары, отын, құрылыс, қажетті заттарды сақтайтын қоймалар, қалдықтарды жинауға арналған контейнерлер қойылған алаң, ауладағы дәретхана;

3)малды сояр алдында ұстайтын загон, карантинді бөлімше, оқшаулағыш, санитарлық қасапхана, автокөлікті санитарлық өңдеу және залалсыздандыру бекеті. Санитарлық қасапханаға көшеден кіретін арнайы есік болған жөн;

4)өндірістік – негізгі өндірістік ғимараттар мен жануарлар текті шикізаттар мен өнімдердің ветеринарлық талапқа сай екендігін бақылайтын бөлімшелер; медициналық бекет (егер жұмысшылар саны 50-ден 300-ге дейін болса); денсаулық бекеті (жұмысшылар саны 300-ден көп болса); тұрмыстық бөлмелер; асхана (егер 1 аусымдағы жұмысшылар саны 30-дан көп болса); ас қабылдау бөлмесі (егер 1 аусымдағы жұмысшылар саны 30-ға дейін болса); ветеринарлық инспекторлардың қызметтік бөлмесі;

5)сумен қамтамасыз ету және кәріздік қондырғылар аумағы.

Нысан аумағына кірер және шығар есіктерге арнайы залалсыздандырғыш кедергілер орнатылады, олар эпизоотикалық жағдайға қарай залалсыздандырғыш сұйықтармен толтырылып, автокөліктердің доңғалағын залалсыздандыру үшін қолданылады. Қыс мезгілінде залалсыздандыратын ерітінділерді жылыту үшін кюветтерге арнайы қондырғылар орнатады.

Технологиялық, тұрмыстық – шаруашылық, ауыз су мақсатында пайдаланылатын сулар санитарлық нормалар мен ережелерге сай болуы тиіс. Ауыз су, техникалық, өндірістік мақсатта қолданылатын су жүйелері бөлек болғаны жөн, олардың құбырларының түсі де әртүрлі болуы тиіс. Суды бөлетін нүктелерде «ауыз су», «техникалық» деген жазулар болғаны дұрыс. Техникалық суларды компрессорлық қондырғыларда, ауланы тазартуда, дәретханада және автокөлікті жуу үшін қолданады.

Малды соятын цехтар (бекеттерде) орталықтандырылған су жүйесімен немесе санитарлық – эпидемиологиялық қорытынды берілген жергілікті су жүйесімен қамтамасыз етіледі. Мал соятын бекеттерге суды тасып әкелуге рұқсат етілмейді.

Өндірістік бөлмелер ыстық және салқын сумен қамтамасыз етіледі, 1 кран 500м²-ге деп есептеледі, бөлмеде ең кемі 1 кран болуы тиіс. Раковиналарда су араластырғыш, сабын, шөтке, бір реттік сүлгі немесе электркептіргіштер болғаны жөн, оларды әрбір өндіріс цехының кіре берісіне, сонымен қатар оларды қолдануға ыңғайлы жерлерде жұмыс орнынан 15м-ден алшақ емес жерде орнатады.

Ғимараттар кәріз жүйесіне қосылуы тиіс.

Барлық қатты қалдықтар, қилар (навоз) арнайы орындарда жиналып, залалсыздандырылатын немесе жойылатын орындарға тасымалданады.

Желдету, жарықтандыру, жылыту жүйелеріне қойылатын санитарлық – эпидемиологиялық талаптар.

Өндірістік, қосалқы және тұрмыстық бөлмелер үрмелі – сормалы желдету жүйесімен немесе жергілікті желдету қондырғыларымен қолданыстағы санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес қамтамасыз етіледі.

Өндірістік және қосалқы бөлмелер орталықтандырылған немесе жергілікті жылу жүйелерімен қамтамасыз етіледі. Микроклимат көрсеткіштері (температура, салыстырмалы ылғалдылық және ауа қозғалысының жылдамдығы) қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес болуы тиіс.

Барлық өндірістік және қосалқы бөлмелер қолданыстағы санитарлық нормалар мен ережелерге сәйкес табиғи және жасанды жарықпен қамтамасыз етіледі. Адамдар әрдайым болатын өндірістік цехтарда табиғи жарық мол болғаны жөн.

Әрбір бөлмеде табиғи желдету қарастырылады. Бу мен жылудың мөлшері көп жинақталатын бөлмелерде үрмелі – сормалы желдету қарастырылады.

Нысанның қуаты 1 аусымда өңделетін еттің көлеміне байланысты. Соған сәйкес олар төмендегідей топтарға жіктеледі:

1.қуаты төмен - өңделетін ет көлемі 3 тоннаға дейін;

2.қуаты орташа – 10 тоннаға дейін;

3.жоғары қуатты - 10 тоннадан жоғары.

Нысанды іске қосарда немесе жаңа технологиялық қондырғыларды немесе желіні орнатқанда, ет өнімдерінің жаңа түрлерін шығарда мемлекеттік санитарлық – эпидемиологиялық бақылау органдарының санитарлық – эпидемиологиялық қорытындысы болуы тиіс.

Нысанның қуаты мен кәсібіне байланыссыз өндірісте төмендегі үрдістер қамтамасыз етілгені жөн:

1)технологиялық үрдістер ағыны;

2)лас үрдістер таза үрдістерден оқшалануы тиіс;

3)технологиялық үрдістер механикаландырып, автоматтандырылғаны жөн және цехтар арасындағы байланыс ыңғайлы болғаны дұрыс.

Ет өнімдерін шығаратын өндіріс орындарында олардың мақсатына, өнімнің түрлеріне және қуатына байланысты бөлмелердің келесі топтары қарастырылады:

1)малды сояр алдында ұстайтын база- оның құрамына карантин, оқшауланғыш, санитарлық қасапхана кіреді. Базада көшеден кіретін жеке есік, малды қабылдайтын арнайы алаң, жұмысшылар үшін жеке тұрмыстық бөлмелер қарастырылады;

2)малды бірінші өңдеуден өткізетін цех және сорпалық өнім, ішек – қарын, тағамдық майлар, тағамдық және техникалық альбумин, терілерді консервілеу бөлімшелері;

3)шұжық цехы (етті туратйтын, тұздайтын, қайнататын, ыстайтын, кептіретін және т.б. бөлімшелер, цехтар немесе камералар). Шұжық цехында еттің жартылай өнімдерін (етті кулинарлық өңдеу ірі және майда бөліктерге бөлу, ет араласқан ұн өнімдерін дайындау және өнімді ваккумдау т.б.) өндіруге рұқсат етіледі;

4)шикізатты және дайын өнімдерді сақтайтын салқындатқыш камералар,

5)консерві цехы;

6)жем-шөп және техникалық өнімдер цехы;

7)медициналық препараттар цехы;

8)қосымша цехтар (цех ішіндегі заттар мен ыдыстарды жуатын бөлмелер, дайын өнімді, шикізатты, ыдыстарды, қосымша материалдар мен тағамдық қоспаларды сақтайтын қоймалар;

9)негізгі цехтың ішінде құсты өңдеуге арналған бөлек бөлімшелерді қарастырған жөн.

Ет, шұжық, консерві, ішек өнімдерін, техникалық фабрикаттарды дайындайтын цехтарды негізгі ғимараттарда немесе жеке тұрған ғимараттарда орналастыруға болады.

Ет және ет өнімдері өндірісіне қойылатын санитарлық – эпидемиологиялық талаптар

Союға әкелінген малдың дені сау, шаруашылықтың жағдайы жақсы екендігін растайтын және малдың жұқпалы аурулармен ауырмағандығы туралы ветеринарлық құжат болуы тиіс.

Малды бірінші өңдеуден өткізетін цехтың конвеерлік желісі мен ілетін жолдары еттің еденмен, қабырғамен және технологиялық қондырғылармен жанасуына жол бермеуі қажет. Қансыздандыру, тазалау және ұшаны жуу учаскелеріне судың ағып кетуіне жағдай жасау үшін сүңгілер (желоба) (металл, бетон) орнатылады.

Сорпалық өнімдер мен қаннан дайындалатын өнімдер оқшауланған бөлмелерде дайындалады. Шұжық өндірісіне қолданылатын сорпалық өнімдерді еріту, сұрыптау және жуу тоңазытқыштың еріту камераларында, ол болмаған жағдайда шұжық цехының бөлек бөлмелерінде жүргізіледі.

Сорпалық өнімдерден дайындалатын тартылған етті арнайы бөлмелерде немесе шұжық цехының сәйкес бөлімшелерінде дайындайды. Түшпараны тез мұздататын шкафтарды оларды буып – түйетін бөлмелерге орнатады.

Тұрмыстық бөлмелерге қойылатын санитарлық – эпидемиологиялық талаптар

Тұрмыстық бөлмелерге сыртқы, жұмыс, санитарлық киімдер мен аяқ киімдерге арналған; таза арнайы киім мен кір арнайы киімге арналған бөлмелер; себезгі (душ), дәретхана, қол жууға арналған бөлмелер; асхана немесе ас қабылдауға арналған бөлме (егер 1 аусымда 30 адамнан кем болса); киім мен аяқ киімді кептіруге арналған бөлме, кір жуатын бөлме және тазалау жабдықтарын сақтайтын бөлмелер жатады.

Нысанда жұмыс істейтіндер саны 50-ден 300-ге дейін болса медициналық бакет, ал одан артық болса, денсаулық бекеті ұйымдастырылады.

Жұмысшылардың еңбек жағдайына қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар

Нысанда еңбек жағдайы өндіріс факторларымен бірге (микроклимат, өндірістік шу, табиғи және жасанды жарық, жұмыс аумағы ауасының аэрозольдар мен газдармен ластануы) психофизикалық фактор, тұрмыс жағдайы, тамақтануы мен медициналық көмектің ұйымдастырылуы да бақылауға алынады.

Өндірістік зиянды және жағымсыз факторларының әсеріне шалдығатын адамдар ҚР ДСМ-нің 12.03.2004 жылғы №243 – бұйрығына сәйкес кезеңді профилактикалық медициналық бақылаудан өтеді. Нысанның жұмысшылары, арнайы медициналық оқу орнының оқушылары ҚР ДСМ-нің бұйрығына сәйкес жұмысқа қабылданар алдында алдын ала және кезеңді түрде медициналық бақылаудан өтеді. Әрбір жұмысшыда белгіленген үлгідегі жеке медициналық кітапшасы болуы тиіс, онда медициналық зерттеу мен бақылаудың, екпенің қорытындылары мен гигиеналық оқу нәтижелері көрсетіледі.

Жұмысшылар санитарлық киімдермен қамтамасыз етіледі. Қызметкерлер қолдың тазалығына аса көңіл бөлгені жөн, санитарлық киіммен жұмыс істеп, нысаннан шығарда, дәретханаға барарда шешкені дұрыс, жұмыстың алдында және дәретханадан кейін, әрбір үзілістен соң және лас заттарды ұстаған соң қолды сабындап жууы қажет.

Қызметкерлерге жұмыстың алдында күнделікті бақылау жүргізеді. Іріңді жарасы, жарақаты бар, күйік шалған және жұқпалы ауруларға күмәнді жұмысшыларға жұмыс істеуге рұқсат етпейді. Бақылау қорытындысы белгіленген тәртіптегі журналға жазылады.
4) Иллюстрациялы материалдар: слайдтар- 31

5) Әдебиет:

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Ет өңдеу өнеркәсібінің аумағына қандай санитарлық талаптар қойылады?
   
2. 
   Сумен, жылумен қамтамасыз ету жүйесі мен желдетуге, жарықтандыруға қойылатын талаптар қандай?
   
3. 
   Өндірістік бөлмелерге қойылатын санитарлық талаптарды білесіз бе?
   
4. 
   Санитарлық – тұрмыстық бөлмелерге қойылатын талаптар қандай?
   
5. 
   Қызметкерлердің жеке бас гигиенасын сақтау ережелеріне қандай талаптар қойылады?
   

№ 6

Наубайхана және макарон мен кондитер өнімдерін шығаратын ұйымдарды тұрғын үйлерде орналастыруға тыйым салынады.

Ұйымның аумағы қоршалып, оның кіретін бөлек екі жолы болуы керек. Учаскеде салынған құрылыстың тығыздығы 35%-дан аспауы тиіс.

Ұйымның аумағы өндірістік және шаруашылық болып екіге бөлінеді. Өндірістік аумақта мыналар орналасады: өндірістік бас ғимарат, шикізаттар және дайын өнімдерді сақтауға арналған қоймалық үй-жайлар, тұрмыстық үй-жайлар, сауықтыру пункті. Шаруашылық аумақта – жөндеу шеберханасы, ыдыс және отын қоймалары, қазандықтар, гараж, қоқыстарды жинайтын контейнерлер орналасқан алаң, ауладағы дәретхана болуы керек. Аумақ қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелері талаптарына сәйкес жарықтануы тиіс.

Ұйымның аумағына күн сайын алдын-ала су сеуіп, тазартылып отыруы керек. Қыс мезігілінде жүріп өту жолдарын қар мен мұздан тазартып, ал көктайғақ болған жағдайда ол жерлерге құм себіледі.

Орталықтандырылған шаруашылық және ауыз сумен қамтамасыз ету көздерін таңдау қолданыстағы стандарт талаптарына сәйкес жүргізіледі.

Техникалық суды компрессорларды салқындатуға, ауланы суғаруға, дәретханаға қолдануға болады. Ауыз су және техникалық сумен қамтамасыз ету жүйелері бөлек болып, оларды жеткізетін құбырлар әртүрлі түске боялады.

Крем шығаратын, торттар мен пироженоеларды әрлеу жұмыстарына арналған бөлмелер солтүстік-батыс бағытта қарастырылады. Жарық көздері бөлменің ішінен де, сыртынан да көлденең затпен қараңғыланбауы тиіс. Жазғы мезгілде оңтүстік аумақтарда, артық инсоляциядан қорғаушы қондырғылар орнатылады.

Люминесцентті жарықтандыру наубайханада, қамырды илейтін, қамырды бөлетін, пісіретін және ашытқы бөлімшелерінде, астық қоймасында, экспедицияда, әкімшілік-тұрмыстық бөлмелерде орнатылады.

Шамдарды ашық тұрған технологиялық ыдыстардың, пісіру қазандарының бетіне, кремшайғыш машинаның, кремнен жасалған өнімдерді әрлеуге арналған үстелдердің үстіне орналастыруға тыйым салынады.

Өндірістік, қосымша және санитарлық-тұрмыстық бөлмелер қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердің талаптарына сай сорып шығаратын механикалық қондырғылармен қосылған желдеткіштермен жабдықталуы тиіс. Жылыту құралдары шаңнан оңай тазартылатындай болуы тиіс.

Бөлмелердің микроклиматы, шудың деңгейі қолданыстағы стандарт талаптарына сай болуы тиіс.

Ұйымның өндірістік бөлмелері мен цехтары технологиялық үдерістердің желісін қамтамасыз ете алатындай және шикі өнімдер мен дайын өнімдердің ағыны кездесуін болдырмайтындай болғаны жөн. Бөлмелердің жиынтығы ұйымның бейімделген бағытына байланысты технологиялық жобалау нормаларына жауап беруі тиіс.

Қойма құрғақ, таза, жылы, жақсы желдетілуі тиіс (температурасы +8С-тан, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 70-75 пайыздан төмен емес), шикізаттарды түсіретін және дайын өнімдерді тиейтін арнайы платформалармен жабдықталып және жауын-шашыннан қорғайтын бастырмамен қамтамасыз етілуі тиіс. Шикізатты және дайын өнімдерді тасымалдайтын жүк көтергіштер бөлек болуы тиіс. Қойма еденнің тесіктері жоқ, цементпен сыланған, қабырғалар тегіс болуы тиіс. Қоймада тез бұзылатын шикізаттарды және жартылай дайындалған өнімдерді сақтауға арналған тоңазытқыш камералар болуы тиіс.

Тағам өнімдеріне арналған қоймаларда тағамға жатпайтын материалдар мен иіс шығаратын шаруашылық тауарларды (сабындар, жуғыш ұнтақтар) сақтауға тыйым салынады.

Өндірістік бөлмелерде кіре берісте зарарсыздандырғыш ерітінділерге матырылған кілемшелер төселеді.

Кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын қуаты тәулігіне 300 килограммнан (бұдан әрі-килограмм) асатын ұйымдар үшін технологиялық және бактериологиялық зертхана құрастырылады.

Өндірістік бөлмелердің қабырғалары кем дегенде 1,7 метр биіктікке дейін глазурленген тақтайшалар немесе ашық түсті бояумен сырланады.

Өндірістік цехтардың қызметкерлеріне арналған тұрмыстық бөлмелер санитарлық өткізгіштер түрлері бойынша жабдықталады.

Киім ілетін орындарда сырт киім, үй және жұмыс киімі мен аяқ киімдердің бөлек сақталуын қамтамасыз ету қажет.

Таза және лас арнайы киімдер бөлек бөлмелерде орналасып, оларды қабылдап және беретін терезелері болуы тиіс.

Дәретханалардың кабиналары өзі жабылатын есікпен, ал бачоктарды су ағызатын басқышпен жабдықтайды. Арнайы киіммен дәретханаға кіруге тыйым салынады.

Дәретханалардың дәлізінде раковиналар, дәретханалық қағаз, сабын, электр орамалы, арнайы киімге арналған ілгіш және дәретханаға кіре берісте зарарсыздандырғыш ерітіндіге матырылған кілемше болуы тиіс.

Жуынатын себезгі бөлмесі киім ілетін бөлменің жанында орналасып, оның киім ілгіш және орындықтармен жабдықталған кіре берістегі бөлмесі болады. Жуынатын себезгі орындардың саны қолданыстағы құрылыс нормалары мен ережелері талаптарына сай анықталады.

Тұрмыстық бөлмелердің құрамында немесе оңаша ғимараттарда қоғамдық тамақтандыру орындары немесе тамақтануға арналған бөлме болуы тиіс. Отыратын орындардың саны ауысымдағы жұмыс істеушілердің ең көп саны бойынша есептеледі. Оған кіре берісте арнайы жұмыс киімдеріне арналған ілгіштер, ыстық және суық су қосылған қол жуғыштар, сабын, электр орамалы, қарастырылуы тиіс. Өндірістік бөлмелерде тамақ ішуге және темекі шегуге тыйым салынады.

Барлық келіп түсетін шикізаттар, қосымша орауға қажетті материалдар мен шығарылатын өнімдердің қолданыстағы стандарт талаптарына сай келетіні туралы және олардың сапасын куәландыратын құжаттары болуы тиіс (сертификаты, гигиеналық қорытынды). Өнімді шығарушы тауардың сапасы мен қауіпсіздігіне кепілдеме беруі тиіс.

Шикізаттар, көмекші материалдар өндіріске пайдалануға белгіленген тәртіпте санитарлық ережелер мен гигиеналық нормативтерге сәйкестігі туралы санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды берілгеннен кейін жол беріледі.

Дайын өнімдер экспедицияда, қоймада вагонеткаларда, контейнерлерде немесе қатарларда жиналып, олардың арасынан жүретін және өтетін жолдарды қалдырып, сақталуы тиіс. Шикізаттарды, жартылай дайын және дайын өнімдерді сақтау әдістері мен жағдайлары оларға бөтен заттардың түсу мүмкіндігін болдыртпауы керек.

Ұн сақтайтын қоймадағы температура 10⁰С төмен және ылғалдығы 75 пайыз жоғары болмауы тиіс.

Тұз жеке қоймаларда немесе қақпағы бар жәшіктерде, сол сияқты ерітілген күйде сүзгіші бар ыдыстарды сақталуы және өнідіріске тек ерітілген және сүзілген күйінде берілуі тиіс.

Ұйымға ашытқы пресс арқылы нығыздалған, кептірілген немесе ашытқы сүті түрінде келісіп түседі. Нығыздалған ашытқы және ашытқы сүті 4⁰С температурада сақталуы тиіс.

Цехтарда ауысымдық немесе тәуліктік қолданылатын ашытқы қорын сақтауға рұқсат етіледі.

Майлар, жұмыртқалар, сүт және сүт өнімдері қолданылып жүрген санитарлық ережелер және нормаларға сәйкес тоңазытқыш камераларда 0⁰-тан 4⁰С дейінгі температурада сақталуы тиіс.

Бояғыштар, хош иіс беретін қышқылдар және басқада тағамдық қоспалар заводтық орамда сақталуы тиіс. Сақтауға қойылатын бояғыштарды, иіс беретін қышқылдар және басқада тағамдық қоспаларды басқа ыдысқа ауыстырып құю немесе салуға рұқсат етілмейді. Боулар және хош иіс беретін ерітінділер ұйымның зертхана қызметкерлерімен дайындалып, өндіріске аты мен қанықпасы көрсетілген арнайы ыдысқа құйылып беріледі.

Сары май орамынан ашылғаннан кейін тексеріліп және сырт жағынан тазартылады. Майдың сыртқы беті ластанған және микробиологиялық бұзылуы болған жағдайда креммен дайындалатын кондитер өндірісіне қолдануға рұқсат етілмейді. Май кескіш бөлмеде тазартуға дейін майды сақтау мерзімі 4 сағаттан аспауы тиіс.

Пештен алынған нан астауларға салынып, вагонеткамен немесе контейнерлермен салқындату үшін экспедицияға жіберіледі. Нанды үйілген күйінде сақтауға тыйым салынады.

Нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлік өнімдер, санитарлық паспорты бар арнайы көліктермен тасымалдануы тиіс. Астауға нан, нан-тоқаштар, макарондар және кондитерлік өнімдерді салу, сақтау және тасымалдау туралы ережелерге сәйкес жүргізілуі тиіс. Макарон өнімдері сұранысқа қарай тұтынушы орамға салынып және өлшенетін түрде шығарылады. Орамдағы және өлшенетін макарондар жаңа картон қораптарға салынады.

«Картофель» ауруына шалдыққан астықты тағамдық мақсатқа қолдануға және қайта өңдеуге рұқсат етілмейді, оны тездетіп наубайханалық ұйымдардан алып кету керек. «Картофель» ауруын таралуын ескерту мақсатында профилактикалық шаралар жүргізу қажет.

Торттар бұрын қолданылмаған картон қораптарға немесе осы мақсатқа мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау мекемелері тыйым салынбаған осы мақсатта қолданылатын буып-түйетін материалдар, ішіне пергамент немесе пергаментке ұқсас қағаздардан жасалған салфеткалар төселген ыдыстарға салынып, қақпағы жабылады. Қорапқа салынбаған торттарды тасымалдауға және сатуға тыйым салынады. Крем қосылған кондитерлік өнімдерді сату тоңазытатын жабдықтарды болған жағдайда жүзеге асырылады.

Нан, нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдерді шығаратын, сақтайтын және тасымалдайтын ұйымдардың қызметкерлері жұмысқа кірер алдында, сонымен бірге арнайы оқу орындарының оқушылары өндірістік практикадан өтердің алдында, одан кейін кезеңмен міндетті түрде медициналық тексеруден және халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті органымен белгіленген тәртіпте гигиеналық оқытудан өтуі тиіс.

Әрбір қызметкерде оның барлық медициналық тексеруден өткен қорытындысы және гигиеналық оқытудан өткені туралы белгі қойылған жеке медициналық кітапшасы болуы керек.

Ұйымның барлық қызметкерлері арнайы киімде жұмыс істеп, қолдарын тазалығын қадағалап, ұйымнан шыққанда және дәретханаға барғанда арнайы киімдерін шешіп, сондай-ақ жұмысқа кірісер алдында, дәретханаға кіріп-шыққаннан кейін, сол сияқты әр үзілістен кейін және лас заттармен жанасқан сайын қолдарын жуып отыруы тиіс. Тағам, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындаған кезде шаштарын орамал немесе қалпақтың астына жинап, зергерлік әшекей бұйымдарын, сағат және басқа да сынатын заттарын шешіп, тырнақтарын қысқа етіп алуы керек, олардың бетін лакпен бояуға болмайды.

Ұйымның қызметкерлеріне арнайы жұмыс киімдерін түйреуішпен, инемен қадауға және олардың қалтасында жеке заттарын сақтауға рұқсат етілмейді.

Жұмыс басталардың алдында күн сайын персоналдарды тексеру керек. Іріңді аурумен ауыратын, бір жерін кесіп, күйдіріп алған, жұқпалы аурумен ауруы мүмкін деген күдік тудыратын адамдар жұмысқа жіберілмейді. Тексеру қорытындысы осы санитарлық ережелерге сәйкес белгіленген үлгідегі журналға жазылады.

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1. Нан – тоқаш өндірісі кәсіпорындарының аумағына қандай санитарлық талаптар қойылады?

2. Сумен қамтамасыз етуге, желдетуге, жылытуға, жарықтандырылуына қойылатын талаптар қандай?

3. Өндірістік бөлмелерге қойылатын гигиеналық талаптарды білесіз бе?

4. Өндірістік қондырғыларға қойылатын гигиеналық талаптар қандай?

5. Санитарлық тұрмыстық бөлмелерге қандай талаптар қойылады?

6. Қызметкерлердің жеке басына қойылатын талаптар қандай?

Ішек инфекцияларынан айырмашылығы тағамдық улану жұқпалы емес, ауру адамнан сау адамға берілмейді.

Бұл ауруға тән қасиет бір мезгілде көптеген адамдарды қамтиды, ал кейде жеке жағдайлар да кездеседі. Ауру кенет басталып, қысқа уақыт жүреді. Улану көбіне тек бір ғана тағамды жегеннен болуы мүмкін. Құрамында зиянды заттары бар (пестицид, қорғасын) тағамды ұзақ уақыт пайдаланғаннан уланудың созылмалы түрі дамиды.

Уланудың клиникалық көрінісіне асқазан ішек трактысының бұзылуы жатады. Бірақ кейбір жағдайларда бұл симптомдар (ботулизмде, қорғасынның қосылыстарымен улануда) болмауы да мүмкін. Тағамдық улануға балалар, егде жастары адамдар мен асқазан-ішек трактысында аурулары бар адамдар аса сезімтал. Оларда улану ауыр түрде өтеді. Этиологиялық белгілеріне орай тағамдық улануды 3 топқа бөледі.