Сүттің органолептикалық қасиеті

Сүттің тағамдық құндылығы оның сапасымен бағаланады. Тағамдық азықтардың ішінен сүт барлық жас категориясындағы адамдарға ұсынылатын, алмастыруға болмайтын заттарға мол, үйлесімді азық болып саналады.

Сүттің тағамдық құндылығы оның құрамындағы ақуыз, май, көмірсулар мен минералды заттардың, дәрумендердің тиімді мөлшерде және үйлесімді арақатынасында болуында, сонымен бірге олардың ағзада сіңімділігі өте жоғары. Сүттегі ақуыз пластикалық қызмет атқарады, ол жаңа жасушалар мен тіндердің, биологиялық белсенді заттар мен ферменттердің, гормондардың пайда болуы үшін қажет. Сүт құрамындағы 18 аминқышқылдарының 8-і алмастырылмайды, яғни ағзада синтезделмейді, оларсыз ақуыз молекулаларын құру мүмкін емес.

Сүт майының температурасы төмен болғандықтан сіңімділігі жоғары. Құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары мен фосфолипидтер мол болғандықтан майдың сіңімділігі жоғары, ол сүттің тағамдық құндылығын арттырады.

Сүттің құрамында көмірсудың компоненттері де мол, оның 90% сүт қантының үлесіне тиеді. Лактоза – энергия көзі болып табылады. Ағзаға түскен сүт минералды заттардың көзі, тіндегі қышқылдық – сілтілік тепе-теңдікті сақтап, қанның осмостық қысымын реттейді, ағзаның физиологиялық қызметін реттейді.

Сүт – дәрумендердің қайнар көзі.

Сүт және сүт өнімдері тез бұзылатын өнімге жатады. Оларда әртүрлі микроағзалар, оның ішінде патогенді, әсіресе ішек инфекцияларының қоздырғыштары тез дамиды.

СЭҚБ мамандары келесі сұрақтарды шешуге аса көп көңіл бөлуі тиіс.

1. 
   Бактериалдық ластануы төмен сүтті өндіру.
   
2. 
   Алынған сүттің бактерицидтік кезеңін ұзарту.
   
3. 
   Пастеризацияның жоғарғы эффективтілігін қамтамасыз ету.
   

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы неге байланысты?
   
2. 
   Сүттің органолептикалық қасиеті қандай?
   
3. 
   Сүт қышқылды өнімдер қандай қасиетке не?
   
4. 
   Сүт және сүт өнімдерінің сапасына қандай талаптар қойылады?
   

1. 
   Тақырыбы: Ет және ет өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар.
   

Ет ақуызының биологиялық қасиеті әр түрлі. Бұлшық еттегі ақуыздар -миозин және миоген (5 пайыз), актин (12-15 пайыз) аса құнды. Олар барлық алмастырылмайтын аминқышқылдарынан тұрады және қолайлы үйлестірілген. Ет ақуызды өсу қасиеті жоғары аминқышқылдарының мол болуымен ерекшеленеді. Жылумен өңдеу барысында еттегі ақуыз мөлшері аз өзгереді.

Дәнекер тілдеріндегі ақуыз аса бағалы деп саналмайды. Олар коллаген және эластин альбуминоидтарынан тұрады.

Желатин түріндегі көп мөлшердегі коллагенді тағамға пайдалану бүйрекке кері әсерін тигізеді. Еттің жалпы мөлшерінің 1% эластин құрайды. Қазіргі кезде еттің тағамдық құндылығы триптофан және оксипролин аминқышқылдарының коэффициенті арқылы бағаланады.

Триптофан толыққанды, ал оксипролин толыққанды емес аминқышқылдарынан тұрады.

Еттің негізгі құрамдас бөлігіне экстрактивті заттар жатады, олар азотты және азотты емес деп бөлінеді. 1 кг етте шамамен 3,5г азотты экстрактивті заттар бар.

Азотты экстрактивті заттарға карнозин, креатин, ансерин, пуринді негіздер және т.б. жатады. Экстрактивті заттар тағамның дәмдік қасиетін жақсартып, ас қорыту бездерінің секрециясын жақсартады.

Азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы етте шамамен 1 пайыз шамасында болады. Олардың белсенділігі азотты аминқышқылдарынан анағұрлым төмен.

Ет майының ерекшелігі – еру қабілетінің төмендігінде. Құрамында қаныққан май қышқылдары мол болғандықтан олардың еру температурасы өте жоғары.

Биологиялық қасиеті жағынан шошқаның майы өте жақсы. Онда полиқанықпаған май қышқылдары, әсіресе арахидон қышқылы мол. Шошқа майының еру температурасы төмен. Қазіргі кезге дейін тағамдық сальмонеллездың туындауын етті пайдаланумен байланыстырады. Тағамдық токсиконференциясының алдын алу үшін етті дайындау барысында технологиялық үдерістердің төмендегі кезеңдеріне аса мән берген жөн:

1. 
   малдың сояр алдындағы жағдайы;
   
2. 
   қансыздандыру;
   
3. 
   терісін сыпыру;
   
4. 
   эвентрация (ішек-қарнын алу);
   
5. 
   еттің жетілуі;
   
6. 
   салқындату.
   

Етті пайдалану барысында адамдарда гельминттер дамуы мүмкін. Оларға тениндоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез жатады.

Ет сонымен қатар адам мен жануарға бірдей берілетін ауру көзі болуы да мүмкін. Ондай ауруларға сібір күйдіргісі, сарып, туберкулез, аусыл аурулары жатады.

Адамның тамақтануында шұжық ақуыз бен майдың негізгі көзі болып табылады. Құрамына қарай шұжықтар қайнатылған, жартылай қақталған, қақталған т.б. болып бөлінеді.

Шикілей қақталған және жартылай қақталған шұжықтардың тағамдық құндылығы өте жоғары және сақтауға өте тұрақты. Оларда ақуыз бен майдың мөлшері көп, ылғалдың мөлшері аз. Шұжықтардың басқа да түрлері ақуыз бен майдың көзі болып табылады. Құрамында ылғал болғандықтан олар тез бұзылатын өнім қатарына жатады.

Басқа майларға қарағанда сиырдың майында каротин мен А дәрумен мол, ал қойдың майы фосфолипидтерге бай. Ет - минералды заттардың негізгі көзі. Еттерде минералды заттардың мөлшері 1,5 пайыз. Олардың ішінде аса маңыздысы калий, фосфор және темір, олардың мөлшері еттің әр түрінде әртүрлі. Мысалы, азық-түліктің 100гр. жеуге жарамды бөлігінде фосфордың мөлшері 150мг болса, сол мөлшердегі шошқа, қой, сиыр еттерінде 240 мг, темір 2 мг кездеседі және олардың барлығы да жеңіл сіңіріледі. 100гр. етте магнийдің мөлшері 16 мг, натрий 54 мг. Ет-мыс, мырыш, йод және т.б. микроэлементтерінің көзі.

Етте дәрумендерден тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин, пантотен қышқылдары, холин мол. Еттің сапасын сипаттайтын көрсеткіштерге бұлшық ет іші майы, еттің ылғалды байланыстыру қабілеті мен бояуының қанықтығы жатады. Етті дайындау кезінде технологиялық үдерістің бұзылуы тағамдық токсикоинфекцияның дамуына себепкер болуы мүмкін.

Шұжық өнімдерін дайындаудың өзіндік ерекшелігіне сәйкес оларды өндіру, сапасын бағалау, сақтау мен сату барысындағы жұмыстар келесі санитарлық бағытта жүргізулер тиіс.

1. 
   Етті бірнеше рет майдалап, біртекті құрылымға келтірілген жөн.
   
2. 
   Шұжық өнімдерін дайындау үшін шикізат ретінде сорпалық өнімдерді (субпродукты) пайдаланады.
   
3. 
   Шұжық өндірісінде шикізат ретінде тұздалған, мұздатылған, қайнатылған шартты қолдануға болатын етті пайдаланады.
   
4. 
   Қайнатылған шұжық дайындау үшін аусылмен ауырған малдың етін пайдаланады.
   
5. 
   Тартылған ет қызып немесе ашып кетпес үшін оған салқын су немесе мұз қосады.
   
6. 
   Шұжық өндіру үшін пайдаланатын тартылған етте токсикалық әсері жоғары нитриттер пайдаланылады.
   

Санитарлық тұрғыдан мінсіз өнім дайындау үшін шұжық өндірісінде қатаң санитарлық тәртіп сақталуы тиіс. Әсіресе етті тарту (фарш) барысына зор көңіл бөлген жөн. Оларға қойылатын негізгі талаптарға:

1. 
   Шикізат ретінде жоғары сапалы өнімді пайдалану;
   
2. 
   Жұмыс орындары мен цехтарда тиімді санитарлық-гигиеналық жағдай жасау;
   
3. 
   Тартылған ет өндірісінде жеке бастың гигиенасын жоғары деңгейде сақтау;
   
4. 
   Технологиялық талаптарды қатаң сақтау;
   
5. 
   Тартылған етті өндіру барысында салқындатқан температуралық тәртіпті қамтамасыз ету;
   
6. 
   Тартылған етті салқындату үшін тек тағамға арналған мұзды пайдалану.
   

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы неге байланысты?
   
2. 
   Ет сапасы қандай көрсеткіштермен сипатталады?
   
3. 
   Етті пайдалану барысында адамдарда қандай гельминттер дамиды?
   
4. 
   Ет арқылы қандай жұқпалы аурулар беріледі?
   
5. 
   Шұжық өнімдерін өндірудің қандай ерекшеліктері бар?
   
6. 
   Тартылған ет өндірісіне қандай талаптар қойылады?
   

Балықтың сапасын бағалауда негізінен органолептикалық көрсеткіштерді басшылыққа алады.

1.Жағымсыз иістің болмауы және балықты түгел жауып тұратын шырыштың мөлдір болуы;

2.Көздің мөлдір қабатының мөлдір және түсінің қанық болуы;

3.Желбезегінің ашық қызыл түсті болып, жағымсыз иістерінің болмауы;

4.Балық конституциясының тығыз болуы;

5.Ішкі мүшелерінің тұтастығы мен жүзу қанаттарының (плавник) зақымданбауы;

6.Жағымсыз иістердің болмауы.

Балықты сатып алмас бұрын тоңазытқыштағы температураға назар аударған жөн. Соған сәйкес балықтың дұрыс сақталғандығын анықтауға болады.

Жаңа ауланған балық еті серпімді, саусақпен басқан соң қайта қалпына келуі қажет.

Тірі балықтың сыртқы жамылғысы таза, сыртқы қабықшасының түсі табиғи түрінде еш өзгеріссіз болуы қажет.

Салқындатылған балықтың сапасын сыртқы пішініне байланысты анықтайды – балықтың сыртқы жамылғысы таза, табиғи бояуы өзгермеген, желбезектері қанық қызылдан қызғылт түске дейін, еш зақымданбаған болуы тиіс.

Мұздатылған балық сапасы бойынша 1- және 2- сортқа бөлінеді. Бірінші сортты балықтың қоңдылығы әртүрлі болып келеді. Олардың сыртқы қабығы таза, бояуы табиғи, зақымданбаған болуы тиіс. Ал екінші сортты балықтың қоңдылығы әртүрлі, соғылған және қан ұйыған жерлері бар, түсі өзгерген, майлы балықтың түсі сарғайған.

Мұздатылған балық сүбесі. Сүбенің сапасы келесі талаптарға сай болуы тиіс: текшелер (брикеты) таза, тығыз, тегіс, терісі мен еті бұзылмаған, етті еріткен соң да еті тығыз, сүбенің иісі жаңа ауланған балықтың иісіндей болғаны жөн.

Жергілікті жағдайға байланысты балықты салқындатудың бірнеше әдістері бар: теңіз суын, мұзды немесе салқындатылған ас тұзының ерітіндісін қолдану. Соңғысында балықты ас тұзының ерітіндісіне батырады немесе ерітіндіні балыққа шашады. Табиғи мұзбен салқындату – кең тараған әдістердің бірі. Бұл мақсатта қолданылатын мұздың сапасы мен ондағы микроағзалар саны ауыз суға қойылатын талаптарды толық қанағаттандырады. -6-8⁰ температурада өңделген балық мұздатылған деп аталады. Балықтағы судың мөлшері мұзға айналғандықтан, мұздатылған балық салқындатылған балыққа қарағанда сақтауға төзімді. Мұздатудағы негізгі үдеріс тіндердегі сулар кристалданады.

Құрғақ тәсілде дайын, жуылған балықты сүртіп, құрғақ тұзбен тұздайды. Ылғалды тәсілмен балықты аса тұзды болмас үшін тұздайды. Ол үшін балықты тұзды суға салады. Аралас тәсілде жоғарыдағы екі тәсілді де қолданады, яғни алдымен балықты құрғақ тұзбен сүртіп, соңынан тұздық құяды.

Тұздалған балықты бағалауда оның сыртқы пішініне, бұлшық еттерінің конституциясына, иісіне, дәміне, тұздықтың жағдайына, тот басуына, омыртқасына, пигмент түзетін бактериялармен және зиянды жәндіктермен зақымдануына назар аудару қажет.

Кептірілген балықты ондағы судың мөлшерін азайту арқылы дайындайды. Әдетте балықты екі жолмен кептіреді: ыстық пештерде 80-200⁰С температурады және салқын пештерде 40⁰С температурада, сонымен бірге табиғи жағдайда (ауада) да кептіруге болады. Тұздалған және тұздалмаған балықты да кептіруге болады. Тұздалмаған балықты кептіргенде ыстық және салқын әдістер қолданады. Балықты салқын әдіспен кептіргенде оны тазалап, бөліктерге бөледі, ал ыстық әдісте тұтасымен кептіреді немесе басы мен құйрығын кесіп тастайды.

Ысталған балық. Ол үшін балықты ас тұзымен тұздап, сонан соң ағашты толық жақпай түтінімен ыстайды. Түтіндегі заттар балыққа сіңіп, микроағзалардың өсуіне жол бермейді және оған өзіндік иіс, дәм беріп, сыртқы пішіні өзгереді.

Жаңа ауланған немесе салқындатылған балыққа қарағанда мұздатылған балықты жиірек ыстайды. Балықты 80-170⁰С температурада бірнеше сағат бойы ыстайды. Ыстардың алдында оларды жіппен орайды.

Ыстық температураның әсерінен ол пісіп, нәзік, жұмсақ, аздап үгітіліп тұратын күйге енеді.

Салқын ыстау. Балықты тазалаған соң аралас тәсілмен тұздайды, жуады, сонан соң ыстайды. Ыстаудың өзі екі кезеңнен тұрады: алдымен 30⁰С-тан аспайтын температурада кептіреді, сонан соң 18-28⁰С температурада салқын түтінмен 3-5 тәулік бойы ыстайды.

Уылдырық бүлінген кезде жұмсарып, суланады, яғни уылдырықтың сыртқы қабаты бүлініп, протоплазманың ішіндегі заттары жалпы уылдырық массасымен араласып кетеді.

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):

1. 
   Балықтың азықтық және биологиялық құндылығы қандай?
   
2. 
   Балықтың сапасын бағалауда неге назар аударған жөн?
   
3. 
   Балық өнімдеріне нелер жатады?
   
4. 
   Балық өнімдерін санитарлық бағалау қалай жүргізіледі?
   

2. 
   Мақсаты: Тұрғындардың тамақтануындағы қалбырдағы өнімдердің маңызы, қазіргі кезде өнімдерді қалбырлау үшін қолданылатын әдістер.
   

Қалбырдағы өнімдер өндірілуінің дамуы азық-түліктің әртүрлі түрлерімен, әсіресе жеміс-жидектермен, көкөніс пен шырындармен жыл бойы қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Өнімді қалбырлаудың жоғары дәрежеде дамуы азық түлікті бір жерден екінші жерге тамысалдауға және сирек кездесетін өнімдерді климаттық жағдайға қарамай жер шарының түкпір-түкпіріне жеткізуге мүмкіндік береді.

Азық-түліктерді қалбырлаудың кең дамуы өнімдерді қалбырлау өндірісі технологиясындағы техникалық даму мен тәжірибеге ғылыми тұрғыда негізделген эффективтілігі жоғары қалбырлау әдістерінің нәтижесінде іске асырылуда. Қалбырлаудың жаңа әдістерінің ерекшеліктеріне қалбырланған азық-түліктердегі табиғи заттардың дәмдік және биологиялық қасиеттерінің ұзақ сақталуы жатады.

Қазіргі кездегі қалбырлау әдістері мен азық-түліктердің сақталу мерзімін ұзарту үшін қолданылатын өңдеу әдістері төмендегі жүйеге келтірілген.

1. Жоғары температураның көмегімен қалбырлау

а) зарарсыздандыру

б) пастеризациялау

2. Төменгі температурамен қалбырлау

а) салқындату

б) мұздату /қатыру/

3. Ультражоғары жиіліктің көмегімен қалбырлау.

1. Атмосфералық қысым жағдайында сусыздандыру /кептіру/

а) табиғи, күн арқылы кептіру

б) жасанды /камералы/ кептіру – тамшылату, шашырату, қаптау

2. Вакуумды жағдайда сусыздандыру

а) ваккумды кептіру

б) сублимационды кептіру /лиофилизациялау/

В) Ионды радиация арқылы қалбырлау

1. Радаппертизациялау

2. Радуризациялау

3. Радисидациялау

1.Осмостық қысымды жоғарылату:

А. Тұздау

Б. Қант қосу

2. Сутек иондардың жоғарғы концентрациясымен қалбырлау.

А.Маринадтау

Б.Ашыту

Д.Химиялық заттармен қалбырлау

1.Антисептиктермен қалбырлау

2.Асептиктермен қалбырлау

3.Антиқышқылдарды қолдану

А.Сүрлеу

Берілген (келтірілген) жіктеулерге қарай, тамақ өнімдерді консервілеу түрлері жеткілікті екенін, сонымен қатар, химиялық құрамының аз өзгеруімен ұзақ уақыт сақтауға мүмкін беретін көреміз.

1. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы. Оқулық.-Шымкент,2009.-300бет.

2. П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану (оқу-әдістемелік құрал). Қарағанды.-2006.-276 бет.

3. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша-қазақша сөздігі: -Алматы: Сөздік. Словарь, 1998 -240 бет.

4. Қазақстан Республикасы территориясында істейтін тағам гигиенасы бойынша санитарлық ережелер мен нормалар, Мемлекеттік санитарлы-эпидемиологиялық қызметінің нормативтік және құқықтық актілері, нормативтік-әдістемелік құжаттар.

6) Қорытынды сұрақтары (кері байланысы):
1.Тамақ өнімдерін қалбырлаудың мақсаты неде?

2.Азық-түлікті қалбырлау үшін қандай әдістер қолданылады?

3.Қалбырдағы өнімдерді сақтау үшін қандай жағдайлар қажет?

8 семестр
№ 1
1) Тақырыбы: Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық – эпидемиологиялық қадағалауды ұйымдастыру және құқықтық негіздері.