61
3. Сыйымдылығы 100 см
3
конустық колбаға пипеткамен 25 см
3
феррицианидтің сілтілік ерітіндісін, 10 см
3
дистилденген суды және ӛлшендіні
қағазбен бірге колбаға енгізіп, 3 – 4 минут аралығында қайнағанша қыздырады.
Содан соң метилен кӛгінің 3 тамшысын қосып, қайнауды жалғастыра отырып,
бюреткадан стандарты глюкоза ерітіндісін кӛк бояу жойылғанша тамшылатып
құяды.
Нәтижелерді ӛңдеу:
Редуцирленген заттардың (инверсия бойынша қант) массалық үлесін
пайызбен келесі формула бойынша анықтайды:
m
K
V
V
100
)
(
0016
,
0
1
(22)
мұндағы:
V
– 25 см
3
феррицианидтің сілтілік ерітіндісіне титрлеуге кеткен стандарты глюкоза
ерітіндісінің кӛлемі, см
3
;
1
V
– зерттелетін ерітіндіге титрлеуге кеткен стандарты глюкоза ерітіндісінің кӛлемі,
см
3
;
m
– бұйым ӛлшендісінің массасы, г;
0,0016
–
ӛлшенді
ерітіндісінің
редуцирленген
заттарының
оптималды
концентрациясы, г/ см
3
K
– түзету коэффициенті, оның мәні зерттелетін бұйымдағы редуцирленген
заттардың массалық үлесінің жалпы қантқа қатысына тәуелді.
Глазурь пайызын анықтау. Шоколад құрамының пайыздық құрамын
анықтуың қарапайым әдісі келесідей. Глазурлеуге арналған он шақты кәмпитті
ӛлшеп, глазурлеу машинасы арқылы ӛткізеді. Глазурленген кәмпиттерді
конвейерден алып, ӛлшейді. Шоколад глазурінің пайызын (Х) келесі формула
бойынша анықтайды:
b
a
b
100
)
(
(23)
мұндағы:
а – глазурлеуге дейінгі кәмпит массасы, г
b – глазурлеуден кейінгі кәмпит массасы, г
Қышқылдылық пен сілтілікті анықтау әдістері
Бұл әдіс ӛлшеменің құрамындағы қышқылды, натрий гидрооксидімен
(калий гидрооксиді) фенолфталеин қатысында, ақшыл қызыл түске боялғанша
бейтараптандыруға негізделген.
Әдіс титрлеу кезінде индикатордың түсінің ӛзгеруін бақылауға түсі және
бояуы кедергі келтірмейтін бұйымдар мен жартылай фабрикаттарға
қолданылады.
Қышқылдылық (Х) градуспен келесі формула бойынша анықталады:
62
10
100
m
V
K
,
(24)
мұндағы,
K
– титрлеу үшін қолданылатын, концентрациясы (NaOH немесе KOH) = 0,1
моль/дм
3
Na және K гидрооксиді ерітінділерінің түзету коэффициенті;
V
– титрлеуге кеткен натрий және калий гидрооксиді ерітіндісінің кӛлемі, см
3
;
m
– ӛнімнің ӛлшенді массасы;
100 – 100 г ӛнімге есептегендегі коэффициент;
10 – концентрациясы 0,1 моль/дм
3
в 1 моль/дм
3
натрий және калий гидрооксиді
ерітіндісін есептеудегі коэффициенті;
Бақылау сҧрақтары:
1. Печенье сапасының органолептикалық кӛрсеткіштері
2. Печенье сапасының физико-химиялық кӛрсеткіштері
3. Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар
4. Кәмпит сапасын зерттеу әдістері
5. Шоколад бұйымдарының органолептикалық және физико-химиялық
кӛрсеткіштері
6. Мармелад бұйымдарының сапасына қойылатын талаптар
7-ТАҚЫРЫП. СҤТ ЖӘНЕ СҤТ ӚНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН
САРАПТАУ
7.1 Сҥттің сапасын сараптау
Үлгіні алу әдістері және оны талдауға дайындау МЕМСТ 26809-86
бойынша жүргізіледі. Үлгіні алудан бұрын оның біртектілігін орнатады.
Біртекті партия деп бір майлылықты, бір сүт кәсіпорынымен шығарылған,
бірдей ӛңделген (пастерленген, стерилденген), бірдей атаулы, бір жұмыс
ауысымында ӛңделген және бірдей ыдысқа буып-түйілген сүт (қаймағы
алынбаған, майлылығы жоғары, піскен, ақуызды, дәрумендірілген, майлы
емес), кілегей, сүт және кілегей сусындарын түсінеді.
Үлгіні алудан бұрын цистерна мен флягтардағы сүтті араластырады.
Араластырудың механикаландырылған тәсілі кезінде флягтардағы сүтті 1
минутқа дейін, автокӛліктік цистерналарда – 3-тен 5 минутқа дейін,
теміржолды цистерналарда – 15-тен 20 минутқа дейін олардың біртектілігне
қол жеткізу үшін араластырады. Аралстырудың механикалдарылған тәсілі
болмаған жағдайда, автокӛліктік циятерналар мен флягтардағы сүтті
сәйкесінше 3 және 1 минут бойы жоғары және тӛмен дӛңгелек қозғалыспен
былғауыштың кӛмегімен араластырады.
Ӛнімді араластырғаннан кейін нүктелік үлгіні саптыаяқпен (кружка),
ожаумен немесе түтікшемен оны түбіне дейін батырып әртүрлі орыннан алады.
Цистернаның әрбір секциясынан нүктелік үлгіні бірдей мӛлшерде алады,
ыдысқа құйып, араластырып және олардан біріктірілген үлгіні құрастырады.
Араластырғаннан кейін біріктірілген үлгіден кӛлемі 0,50 дм
3
(л) талдауға
