Зертханалық ЖҰмыс №1

59 

 

Ескерту.  Бұйымдардың  пішін  ӛзгеруінің  болуы  жіберіледі  :  ӛлшенбелі  желелі 

мармелад – 4% артық емес, ӛлшенбелі жеміс – жидекті және             желелі – жемісті және 

поточно–механикаландырылған  линияларда  ӛндірілетін  мармелад  үшін  –  6  %  ,  қапталған 

кесілген желелі және желелі – жемісті мармелад үшін – 10 %  қаптау бірлігі есебі бойынша, 

қалған қапталған мармелад түрлері үшін – 6 % қаптау бірлігі есебі бойынша. 

 

Мармелад бұйымдарының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау 

Физико  –  химиялық  кӛрсеткіштері  бойынша  мармелад  15-кестеде 

кӛрсетілген талаптарға сай болуы тиіс. 

 

15-кесте. Мармеладтың физико – химиялық кӛрсеткіштері 

 

Кӛрсеткіш атауы 

 

Мармелад үшін норма 

Жеміс – жидекті 

Желелі 

 

Желелі 

- 

жемісті 

 

пішінді 

пластты 

ылғалдылық, %      

9 – 24 

29 – 33 

15 – 23 

15 – 24 

Шоколад 

глазурімен 

глазурленген мармелад үшін, %  

артық емес 

26 

– 

30 

30 

Редуцирленген 

заттардың 

массалық үлесі, % артық емес 

28 

40 

20 

25 

Пектин 

негізіндегі 

немесе 

глюкозасы  бар  мармелад  үшін, 

% артық емес 

– 

– 

28 

28 

Жалпы қышқылдылығы, градус 

6–22,5 

4,5–18,0 

7,5–22,5 

7,5–22,5 

10 

% 

тұз 

қышқылы 

ерітіндісінде  ерімейтін,  күлдің 

массалық үлесі, % артық емес 

0,1 

0,1 

0,05 

0,05 

Жалпы  күкіртті  қышқылдың 

массалық үлесі, % артық емес 

0,01 

0,01 

– 

0,01 

Бензой  қышқылының  массалық 

үлесі, %  артық емес 

0,07 

0,07 

– 

0,07 

 

МЕМСТ  6442  –  89  талаптарына  сәйкес  мармелад  физико  –  химиялық 

кӛрсеткіштері бойынша ылғалдылық, редуцирленген заттардың массалық үлесі, 

жалпы  қышқылдылықтың  пайыздық  құрамына  тексерілуі  тиіс.  Ылғалдылық 

пен  құрғақ  заттарды  анықтауды  МЕМСТ  5900  –  73  бойынша  жүргізеді.  Бұл 

әдістің  мәні  ӛнімдегі  ерітіндісінің  сыну  коэффициенті  бойынша  құрғақ 

заттардың пайыздық құрамын анықтау. 

Талдауға дайындау:  

Рефрактометрді келтіріп, сыну кӛрсеткішіне қарсы 20° С – да 1, 333 шеткі 

шекарасын орнатамыз, оған 0% құрғақ заттар сәйкес келеді.  

Қақпағымен бірге және шыны таяқшамен бірге ӛлшенген бюкске ӛнімнің 

5  –  10  г  ӛлшемесін  салып,  ӛлшеменің  мӛлшеріне  сай  кӛлемде  су  құяды. 

Ӛлшемені ашық бюкста 60 – 70° С температурада сулы моншада ерітеді, содан 

60 

 

соң оны салқындатады және рефрактометрлейді.  

Нәтижесін ӛңдеу: 

Зерттелетін бұйымдағы құрғақ заттардың мӛлшерін (Х

1

) пайызбен келесі 

формула бойынша есептейді:  

 

 

 

 

m

am

1

1





      

 

 

 

 

(19)

 

мұндағы: 

а  – рефрактометр шкаласы бойынша кӛрсеткіші; 

1

m

– ӛлшенді ерітіндісінің массасы, г; 

m

 – ӛлшенді массасы, г. 

 

Ылғалдылықты мына формула бойынша есептейді: 

 

  

 







100

W

    

 

 

 

 

(20) 

мұндағы:  

Х - құрғақ заттардың құрамы, %;   

W

 – ылғалдылық, %. 

 

Ӛнімдегі  редуцирленген  заттардың  мӛлшерін  феррицианидті  әдіспен 

МЕМСТ 5903 – 83 бойынша анықтаймыз.  

Әдіс артық феррицианидті стандарты глюкоза ерітіндісімен метилен кӛгі 

ерітіндісін  қолдана  отырып,  толық  түссізденгенше  қалпына  келтіруге 

негізделген.  Бұл  әдісті  карамель  және  помадалы  сироптарда,  желелі  және 

жемісті  мармеладта  редуцирленген  заттардың  массалық  үлесін  анықтау  үшін 

қолданады.  

Редуцирленген  заттар  немесе  инверсияға  дейінгі  қант  деп  мыстың  және 

басқа  да  поливалентті  металлдардың  сілтілік  ерітіндісін  қалпына  келтіретін, 

толық  қанттардың  (глюкоза,    фруктоза,  мальтоза,  лактоза)  жиынттығы  болып 

табылады.  Редуцирленген  заттардың  саны  инвертті  қантта  кӛрсетіледі. 

Құрамында редуцирленген заттар мен сахароза бар және мыстың немесе басқа 

да  поливалентті  металлдардың  сілтілік  ерітіндісін  қалпына  келтіретін,  

зерттелетін  ерітіндінің  инверциясы  нәтижесінде  алынған  барлық  қанттардың 

жиынттығы жалпы қант немесе инверсиядан кейінгі қант деп аталады.  

Талдауды жүргізу:  

1.  Ұсақталған  бұйымның  ӛлшеме  массасын  (

m

),  ондағы  редуцирленген 

заттардың  саны  0, 016  г  аспайтын  мӛлшерде ӛлшеп, келесі  формула  бойынша 

есептеледі:  

 

 

 

p

m

100

116

,

0





, 

 

 

 

 

(21) 

 

мұндағы:  

р – зерттелетін бұйымдағы редуцирленген заттардың жорамал максималды массалық 

үлесі, %. 

 

2. Ӛлшендіні ӛлшейді