Введение понятие зерновых культур. Овес

С утра нам обязательно нужно поесть; конечно, на завтрак могут подаваться самые разные блюда, но утром традиционно принято употреблять различные продукты из зерновых культур.

Для приготовления завтраков используется большая часть овса, непосредственно потребляемого в пищу. Из группы продуктов, требующих приготовления, наиболее популярны овсяные хлопья. Очищенные зерна овса обрабатывают сухим паром при температуре 100 °С, в результате чего содержание влаги в зернах снижается до 6%, а ферменты теряют свою активность (особенно это касается липазы). Поскольку в состав овса входит большое количество жиров, то он очень легко прогоркает. В процессе сушки оболочки становятся хрупкими, что способствует их легкому удалению.

Следующим этапом является отделение шелухи от крупы, а также отделение целых зерен овса, с которых не была удалена шелуха при обработке на шелушильной машине. Сам по себе процесс отделения шелухи сложности не представляет. Поскольку шелуха легкая, она без особых усилий удаляется в аспирационной колонне. Намного труднее качественно отделить крупу от цельных зерен (оставшихся в шелухе). Даже небольшое их количество в общей массе крупы совершенно неприемлемо, так как в готовых хлопьях окажется шелуха.

После отделения крупы ее прокатывают при помощи тяжелых валков большого диаметра (плющильные валки вращаются навстречу друг другу с одинаковыми окружными скоростями), в результате чего получается расплющенное зерно. Хлопья целых расплющенных зерен до готовности нужно варить 10-15 мин. Время приготовления (то есть время, необходимое для того, чтобы горячая вода проникла в центральную часть хлопьев) зависит от толщины хлопьев. Понятно, что время приготовления определяется готовностью наиболее толстых хлопьев, поэтому желательно, чтобы все хлопья были одинакового размера. Чтобы для приготовления овсяных хлопьев требовалось меньше времени, следует уменьшить их толщину, для чего плющением зерно режут на две или три части. Из самых маленьких фрагментов зерна получаются очень тонкие хлопья, которые варятся быстрее, всего (3-5 мин), однако каша, приготовленная из таких хлопьев, теряет свои качества при выдержке ее в горячем виде (например, на мармите или на теплом столе для поддержания блюда горячим). В этом случае продукт превращается в жидкую кашицу. Таким образом, между временем приготовления продукта и его стабильностью существует обратная зависимость. В последнее время появилось множество новых продуктов, для приготовления которых достаточно просто добавить кипяток.