Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Пірәндік қамыры және одан жасалатын өнімдер

жүктеу 0,77 Mb. бет 122/176 Дата 09.12.2023 өлшемі 0,77 Mb. #44597

Навигация по данной странице:

• Пірәндік қамыры.

Пірәндік қамыры және одан жасалатын өнімдер  Орыс пірәндіктері халықтың ең сүйікті тәттілерінің бірі. Оларды 1000 жылдан аса бұрын жасай бастаған. Олар нанның бір түрі болып пайда болды: қарабидай ұнын балмен және жидек шырынымен араластырып, пісірген және бастапқыда бұл өнім балды нан деп аталған. Уақыт өте келе бұл қамырға түрлі дәмдеуіштер қоса бастады және бұл нан пірәндік деген жаңа атауға ие болды. Яғни, көп мөлшердегі дәмдеуіштері бар өнім. Пірәндіктердің ондаған түрлері бар. Ресейдің әр облыстарында оларды әртүрлі етіп дайындады. Кең танылғандары – тулалық, мәскеулік, воронеждік, вяземстік пірәндіктер. Олар түрлі дәмдеуіштерінің арқасында қалыптасатын дәмдік қасиеттерімен ажыратылады: балды, таңқурайлы, қантты, жалбызды, лимонды және т.б. пірәндіктер. Не болмаса сыртқы көрінісіне байланысты: безендірілген, пішінді, сұлбалы, баспалы. Өзгеше пірәндіктерді бұрындары Городецте (қазіргі Нижегородск обл.) жасаған: оларды қамырдың бүтін бөлігінен 1 пұт массамен әзірлеген. Ондай бөлікті қолмен илеу мүмкін болмаған, сондықтан оны арнайы ағаш тоқпақпен жаншылаған. Ондай пірәндіктер «соғылған» деп аталған. Көбіне пірәндіктер аңдар, гүлдер, көбелектер, Аяз ата, Ақшақар түрінде пісіріліп, айқыш-ұйқыш өрнектермен безендірілген. Пірәндік қамыры. Бұл қамырға ұн 26-28% желімтікті қамтуы керек. Пірәндік қамырын илеудің екі тәсілін қолданады: өңделмеген және қайнатылған. Өңделмеген тәсілде бал, сірне, күйдірілген қантты араластырып, 40-50°С температураға дейін қыздырады. Нан илейтін кеспекте сүзгілеп, салқын су, меланж, қант қосып, 2-3 минут ішінде араластырып, артынша «хош иісті» дәмдеуіштерді, ас содасын, аммоний, май, ұн қосып, 10-15 минут ішінде қамырды илейді. «Хош иісті» дәмдеуіштер құрамы, %: даршын – 40, қалампыр, хош иісті бұршақ, жұпар жаңғағы – 12, күймесгүл – 8, қара бұрыш, кардамон, зімбір - 4%- дан. Қайнату тәсілінде ұнның бөлігін қантты бал шәрбатында қайнатады. жүктеу 0,77 Mb. Достарыңызбен бөлісу:

©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз