Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

студенттеріне арналған

«Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістері»

пәні бойынша

Павлодар

Студенттерге арналған пәннің бағдарламасың бекіту парағы

ПМУ ҰС Н 7.18.2/11

БЕКІТЕМІН

Агротехнологиялық факультет деканы

__________________Т.К. Бексеитов

«___»_____________2009ж.

«Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістері» пәні бойынша

Бағдарлама 200_ж. «____» _________бекітілген жұмыс бабындағы оқу бағдарламасының негізінде әзірленген.
Кафедра отырысында ұсынылған 2009 ж. «25» тамыз, № 1 хаттама

Кафедра меңгерушісі ________________ Ж.А.Адамжанова

Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған 2009 ж. «26» тамыз № 1 хаттама

ОӘҚ төрайымы__________________М.Е. Жагипарова

Курс атауы: Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістері

Семестр - 5

Кредиттер саны – 4.

• 
  негізгі механика-құрылымдық өнімнің сипаттамасының өлшемін және дайын өнімді сапа бойынша бағалау үшін;
  
• 
  ағымдағы, құрылғылардың, датчиктердың, құрал-жабдықтардың механика-құрылымдық сипаттамасың әртүрлі сипаттамадағы стационарды шарттар әдістерін зерттеу;
  
• 
  механика-құрылымдық өнім сипаттамасының және дайын өнімдердің «эталондық» көрсеткіштерін анықтау;
  
• 
  технологиялық факторларға байланысты әртүрлі жүйедегі заңдылықтардың құрылымының түзілуі мен бұзылуы
  
• 
  әртүрлі жүйелердегі байланыстағы технологиялық факторлардың түзілу және бұзылу қурылымдарының заңдылықтарын құру;
  
• 
  Тағам өнімдердің және басқа өнімдердің әртүрлі физикалық, химиялық, биологиялық қасиетінің комплексін зерттеу
  

• 
  азық-түлік өнімдерінің технологиясының прогресивті физикалық әдістерді қолдану салалары;
  
• 
  еңбек қорғауы және қауіпсіздік техникасының ерекшелігін
  

• 
  механика-құрылымдық электрофизикалық, акустикалық сапаттамаларын азық-түлік өнімдерінде қолдану және олардың арасында сапалық, сандық байланысты құру;
  

• 
  азық-түлік өнімдерінің сапалық бағасының, технологиялық және биохимиялық зертттеулердің қасиетін білу, бұл бағыттағы дамудың перспективі осындай әдістердің өндірістік зерттеуне жол ашады.
  

2. Ұсынылатың әдебиет:

негізгісі:

1. 
   Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. 384 с.
   
2. 
   Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.: Пищевая промышленность. 1983. 272 с.
   
3. 
   Методические указания к лабораторным работам по курсу «Физические методы обработки пищевых продуктов». (Амирханов К.Ж., Мырзабаев М.А., Тулеуов Е.Т. и др.)- Алма-Ата: изд. РУМК. 1990. 28 с.
   
4. 
   Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. Учебное пособие: – М.: Пищевая промышленность. 1978. 358 с.
   
5. 
   Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность. 1966. 302 с.
   
6. 
   Мачихин Ю.А., Горбатов А.В. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. – М.: Агропромиздат. 1990.
   

қосымша:

1. 
   Рогов И.А., Некрутман С.В. СВЧ и ИК-нагрев пищевых производств. Учебное пособие. – М.: Пищевая промышленность 1978 358 с.
   
2. 
   Паперно Т.Я., Поздняков В.П. Физико-химические методы исследования в органической и биологической химии. М.: Химия, 1977
   
3. 
   Ю.С. Ляликов “Физико-химические методы анализа”, М., “Химия”, 1974
   
4. 
   Приборы для хроматографии. Сокодынский К.И., Бражников В.В. М.: 1987
   
5. 
   Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.
   
6. 
   Лимонов Г.Е., Смирнов Л.В., Веретова Т.В., Зенкин И.В., Шерман М.Б.: Применение современных физико-химических методов обработки мясного сырья и шкур.: Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. 48 с.
   

жоспары

«Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістері» курсының тапсырмасы және пәні. Технологиялық процестердің интенсификациясы. Тағам өнімдердің энергия түрлері бойынша өңдеудің физикалық әдістерінің бөлінуі. Жұмыс органының немесе өндеу материалдың қозғалыс күшінің әдістері потенциалды немесе кинетикалық энергияның өзгеруіне негізделген. «Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістерінің классификациясының» сызба-нұсқасы

Электромагнитты өрістер және толқындар. Электромагнитты өрістердің физикалық сипаттамасы. Азық-түлікке акустиканың өрістің және электромагнитты механизмнің әсері. Ультракүлгін толқындары

Тағам өнімдерінің электрофизикалық сипаттамалары. Оларды өлшеу әдістері. Диэлектрлікті өткізу (Е) және электрөткізгішті (æ) өлшеу әдістері. Тағам өнімдердің электрофизикалық сипаттамасының маңыздылығы. Тағам өнімдеріне ауыспалы және электромагниттік өрістің өткізгіштік тереңдігі

Тағам өнімдеріндегі оптикалық қасиеттерінің классификациясы. Тағам өнімдерінің спектрлі және интегралды терморадиационды оптикалық әдістерінің өлшеу әдістері мен маңызы. Тағам өнімдерінің және материалдардың акустикалық сипаттамасы. Дыбыс жылдамдығы. Толқындық кедергі. Ультракүлгін толқындардың шағылуы, сіңуі және өткізілуі. Тағамдардың және материалдардың акустикалық сипаттамалардың маңызы және өлшеу әдістері. Электромагниттік өрістің және ультрадыбыстың бактерицидті және бактериостатикалық әсері

Әдістердің болмысы. Ионизация түрлері. Коронды разряд. Электросүрлеудің, электросепараттардың электр тазарту газдарының физико-химиялық және теориялық процестердің негізі. Процестердің аппаратты түрлендірілуі. Дайын өнімнің сапасының көрсеткіштері

Сұйықтықтағы жоғары кернеулі импульс зарядының теориялық негіздері. Электримпульсті аппараттардың құрылымен есептеу әдістері. Процестердің теориялық негізі, сұйықтықтағы импульстік жүктерінің магнитоимпульстік генерация әдістері. Аппараттардың құрылымы. Тамақ технологиясында импульстік әдістердің қолдану салалары. Импульстік жүктердің химиялық және бактерицидтік әсері

Өндеудің пульсациялық әдістері. Пульсационды қондырғылар және олардың негізгі элементтері. Пневмопульсаторлар. Пульсационды қондырғыларды қолдану салалары. Дайын өнімнің сапа көрсеткіштері.

Тағам өнімдерінің ауыспалы электртокпен өндеу. Жалпы мағлұмат. Электрлік байланыспен қыздыру. Процестің ерекшеліктері. Электртоктық жиілігін таңдау. Қондырғылардың түрлері мен құрлымы. Электроплазмолиз, электрофильтрация, электрофлотация.

Диэлектрлік жоғалту. ВЧ жұмыс камераларының және СВЧ қондырғыларының құрылғы. СВЧ және ВЧ-ның биологиялық және жылу механикалық әсері. Тағам салаларында ВЧ мен СВЧ қыздыруын қолдану аймақтары. Дайын өнімнің сапа көрсеткіштері.

Жылу сәуле шашудың негізгі заңдылықтары. Генераторлар. ИК-сәулемен әсер ету. ИК-қыздырудың теориялық негіздері. Дайын өнімнің сапа көрсеткіштері.

Тағам технологиясында ультрадыбысты қолдану салалары. Ультрадыбыс көзі. Кавитация. УД биологиялық және химиялық әсер ету. Дайын өнімнің сапа көрсеткіштері.

Жалпы мағлұмат. Құрылымдардың түрлері. Дисперсия түрлері. Реологиялық денелердің жіктелуі және температураның, ылғалдылық пен басқа да технологиялық факторлардың құрылымдық механикалық қасиеттері.

Жалпы мағлұмат. Зерттеу методологиясы. Жылжымалы қасиеттерің өлшеу үшін арналған әдістері мен құрал-жабдықтар. Қатты денелерімен шектесу кезіндегі тағамдардың сипаттамасың өлшеуге арналған әдістері мен құрал-жабдықтар.

Сұйық және қатты тәрізді тағам өнімдерінің жылжымалы сипаттамалары. Тығыздық. Компрессионды сипаттамасына әртүрлі технологиялық факторлардың әсері.

Адгезионды сипаттамалары. Фрикционды сипаттамалары. Әртүрлі технологиялық факторлардың әсерлері.

Азық-түлік өнімдердегі сұйықтардың электроөткізгіштігін арнайы құрылдармен анықтау. Тұз ерітіндінің концентрациясына байланысты электроөткізгіштік графигі.

№ 2 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: Тағам өнімдеріндегі судың белсенділік көрсеркіштерін өлшеу.

Судың белсенділігі. Тағам өнімдеріндегі судың белсенділігін мөлшерін анықтайтың формула. Тағам өнімдеріндегі судың белсенділігін анықтайтың құрал.

№ 3 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: Етті жылу өндеу ұзақтылығына қайнату әдістерінің әсері (СВЧ, суда қайнату).

Жылумен өндеу. СВЧ-пеші. СВЧ-пісіру және суда пісіру жылу өндеу ұзақтылығына әсерін анықтау.

№ 4 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: Еттің еріту жылдамдығына тәсілдерінің әсері.

СВЧ электромагниттік өрісіндегі тағам өнімдерінің қыздыру артықшылықтары. Еттің еріту ұзақтылығына алуан түрлі жылу тәсілдерінің әсерін зерттеу.

№ 5 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: Сұйық тағамдардың өткізгіштік қасиеті және оптикалық тығыздылығын анықтау.

Өткізгіш коэффициентінің өлшеу принципі. Фотоэлектроколориметр. Өткізгіш коэффициентінің өлшеу методикасы.

№ 6 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: СУ-4 құрал арқылы кеністіктің поляризация айналу бұрышымен қант концентрациясын анықтау.

Әмбебап сахариметр. Жарық поляризациясы. Оптикалық анизотропты орта. Ерітінділердің айналу бұрышын анықтау. Сахариметр құрал-жабдығының жұмыс істеу принципы.

№ 7 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: Тамшы үзілу әдісімен беттік кернеу коэффициентін анықтау.

Ақуыз заттарының беттік кернеу коэффициенті. Тамшы үзілу әдісінің болмысы. Ерітіндегі ақуыз заттардың кеністік кернеу коэффициентіне әсер етуі.

№ 8 тәжірибелік жұмыс.

Сұйық тағам өнімдердің тұтқырлығы. Оствальд және Уббелоде апиллярларының тұтқырлығы. Кинематикалық тұтқырлық коэффициентін анықтау.

№ 9 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: ПП-2 құрал-жабдығымен шұжық фаршының құрылымдық механикалық параметрлерін анықтау.

Жартылай автоматтандырылған пенетрометрдің жұмыс принципі. Фарш өнімдерінің жылжымалы кернеу шегін анықтау. Жылжымалы кернеу шегі және фарш температурасымен өзара байланысы.

№ 10 тәжірибелік жұмыс.

Тәжірибелік жұмыстың тақырыбы: Әртүрлі факторлардың еттің икемділігіне әсері.

Еттің икемділігі. Тығыздау әдісі арқылы еттің икемділігін анықтау.

СӨЖ мазмұны

Жалпы жағдайы. Кернеудің негізгі теңдеулері және нақты денелердің формасын өзгерту. Тағам өнімдердің реологиялық клссификациясы және негізгі құрылымдық механикалық қасиеттері.

2. Тағам өнімдердің құрылымдық механикалық сипаттамаларын өлшеуге арналған құралдар мен әдістер.

Тағам өнімдердің құрылымдық механикалық сипаттамаларын өлшеуге арналған құралдар мен әдістер классификациясы. Жылжымалы, компрессиондық, виброреологиялық, үстінгі сипаттамаларын өлшеуге арналған құралдар мен әдістер. Салыстырмалы және шартты сипаттамаларын өлшеуге арналған құралдар мен әдістер. Үздінсізәрекеттесуші құралдар.

3. Ет және балық өнімдерінің құрылымдық механикалық сипаттамалары.

Жылжымалыққа сипаттамалары. Компрессионды және берікті сипаттамасы, тығыздық. Үстінгі сипаттамалары.

4. Сүт және сүтк өнімдерінің құрылымдық механикалық сипаттамалары.

Жылжымалыққа сипаттамалары. Компрессионды және берікті сипаттамасы, тығыздық. Үстінгі сипаттамалары.

5. Қант өнімдердің, жемістердің, жідектердің, шырындардың және сусындардың құрылымдық механикалық сипаттамалары.

6. Сусымалы өнімдердің және ұнның тағамдарының құрылымдық механикалық сипаттамалары.

Жылжымалыққа сипаттамалары. Компрессионды және берікті сипаттамасы, тығыздық. Үстінгі сипаттамалары.

7. Кондитерлік өнімдердің құрылымдық механикалық сипаттамалары.

Жылжымалыққа сипаттамалары. Компрессионды және берікті сипаттамасы, тығыздық. Үстінгі сипаттамалары.

Семестрлік тапсырмалар

Тағам өндірісінде сапаға байланысты екі негізгі эдісті тапсырма тақырыбын ашу қажет:

а) құрылымдық механикалық сипаттамаларды құралдармен өлшеу, ол белгілі бір физикалық бірлікте беріледі;

б) сапаға сенсорлық (органолептикалық) баға беру, яғни өнімдің субъектілік қарсыластық бағасы, формасың өзгерту және консистенциясын.

Семестрлік тапсырманы орындау кезінде Шерманы өнімдерге деген құрылымдық механикалық сипаттамалары жүгіну керек, қайсы ол бізге органолептикалық баға беру кезінде, құралдарылық баға беруде қажет.
Бақылау түрлері бойынша ағымдағы үлгерім балдары

Төмендегідей талаптарды орындау емтиханға қатысуға мүмкіндік қамтамасыз етеді:

• 
  Білімнің толықтығы мен тереңдігі;
  
• 
  Тақырыптың кілтті түсініктерін игеру;
  
• 
  Тақырыптың негізгі терминдері мен түсініктерінің анықтамаларын білу;
  
• 
  Меңгерген материалды жалпылай және қорытынды жасауын білу;
  
• 
  дәрістердің, СӨЖ және СОӨЖ-ның конспектілерінін бар болуы
  
• 
  рефераттар мен баяңдамалар дайындау және оларды қорғау.
  

Семестрдің ортасында және аяғында 100-балдық шкала бойынша пәннің меңгерген модулі бойынша ағымды үлгерімнің (АҮ) бағасы анықталады. Ағымды үлшерімнің бағасы төмендегі үшін жиналған балдардың сомасы болып табылады:

• 
  сабақтарға дайындалу, топта жұмыстарға белсенді қатысу және сабақтардағы бақылау іс-шараларда қатысу;
  
• 
  тәжірибелік мен өзіндік жұмыстарды өз уақытында және сапалы орындау;
  

Межелік бақылау (МБ) бағасы да 100-балдық шкала бойынша анықталады.

Пән бойынша межелік бақылауға ағымдағы үлгерім бойынша балдары бар студенттер ғана жіберіледі.

Ағымдағы үлгерім және межелік бақылау бағалау нәтижесі бойынша студенттің пән бойынша рейтингі (Р1 және Р2) анықталады.

Р1(2) = ТАҮ1(2)*0,7 + МБ(2)*0,3.

Егер оқу жоспарында емтихан және сынақ қарастырылса, сынақты екінші рейтингті анықтағанда екінші межелік бақылау ретінде есептеу керек.

Егер студент МБ-ды өтпесе немесе МБ бойынша 50 балдан төмен алса рейтинг анықталмайды. Бұл жағдайда межелік бақылауды тапсырудың жеке мерзімдерін декан белгілейді.

Семестрге пән бойынша студенттін емтиханға жіберу рейтингі төмендегі формула бойынша бағаланады:

ЖР = (Р1+Р2)/2.

Пән бойынша қорытынды бақылауға (ҚБ) жұмыс оқу бағдарламаның барлық талаптарын орындаған (барлық тәжірибелік мен өзіндік жұмыстарды орындау және тапсыру) студенттер ғана жіберіледі. Қорытынды бақылауға жіберілу рейтингі 50 балдан кем емес болу керек.

Қорытынды бақылау - емтихан.

Пән бойынша қорытынды баға студент рейтинг пен қорытынды бақылау бойынша оң бағаларға ие болған жағдайда ғана есептеледі.

Қорытынды бақылауға себепсіз келмеу «екі» бағасына теңеледі. Пән бойынша аралық аттестаттау және емтихан нәтижелері студенттерге сол күні немесе жазбаша емтихан түстен кейін өткізілсе келесі күні жарияланады.

Қорытынды бақылау бойынша оң бағаны оны жоғарлату мақсатымен қайта тапсыруы рұқсат етілмейді.