Сабақ Тақырыбы: Сүзбе өндірудің негізгі технологиялық операциялар. Ассортименттері мен негізгі сапа көрсеткіштері

жүктеу 173,04 Kb.

бет	4/6
Дата	28.04.2020
өлшемі	173,04 Kb.
	#30025
түрі	Сабақ

1 2 3 4 5 6

22 тәж сүзбе

Сүзбені бөлу әдісімен өндіру. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру технологиясының бірнеше кемшіліктері бар.Бұл сүзбені өндіру процесі 12 сағаттан кем емес. Мата қаптарды қолдану арқылы қоймалжыңнан сарысуды бөлу ұзаққа созылады және қол еңбегінің үлкен шығынын талап етеді. Қоймалжыңнан сарысумен бірге майдың біраз көлемі кетеді. Барлық процесс ашық әдіспен жүргізіеді, бұл өнімді екінші қайтара микробиологиялық ластануға әкеп соғады. Осы жағдай сүзбені өндірудің жаңа жолдарын іздестіруге негіз болды. Әдістің мәні мынада-майсыз көк сүттен майсыз сүзбе өндіріледі де, оның майлылығын 9-18⁰ дейін жоғарылату үшін кілегей қосылады. Осы кезде майсыз сүзбені қышқылды - мәйекті әдіспен алады. Дайын майсыз сүзбені қажетті ылғалдылыққа дейін престейді және біркелкі консистенция алу үшін вальцофкада ұсақтайды. Осыдан кейін оны араластыру машинасында майлылығы 50-55⁰ пастерленген және салқындатылған кілегеймен араластырады. Бұл үшін қажетті есептерді арнайы кестенің көмегімен жүргізеді. Сүзбені бөлу әдісімен өндіру майдың шығынын 1 тонна өнімге 13-14 кг қысқарады, бірақ технологиялық процесстің механизациясын жоғарылатпайды. Сүзбе бөлгіш сепараторды қолдану сүзбені бөлу әдісімен өндірудің технологиялық процессін толығымен механизациялауға және арнайы ағынды-механизацияланған ағынды жетілдіруге мүмкіндік береді. Айтылған ағындарда сүзбені өндіру кезінде майсыз көк сүтті 78 (+-) 2⁰ С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді, 28-30⁰ С температураға дейін салқындатылып, ұйыту үшін қоймалжыңды араластыруға арналған арнайы араластырғышы бар сиымдылыққа келіп түседі. Майсыз көк сүтті ашыту жылдың суық уақытында 30-32⁰ С, жылы уақытында 28-30⁰ С температурада өтеді. Мезофильді сүтқышқылды стрептококктың таза культурасынан дайындалған ашытқыны 1-5 ⁰ көлемінде 30-40⁰ кальций хлорының ерітіндісін 1 тонна сүтке 400 гр сусыз тұзының есебімен және 1 ⁰ мәйек ферментін, пепсин ферментін немесе ВНИИМС фермент препаратын 1 тонна сүтке 1 гр фермент есебімен майсыз көк сүтке қосады. Осының барлығын бір уақытта енгізеді, 10 минут аралығында сиымдылықтағы қоспаны жақсылап араластырып, қоймалжың түзілу үшін тыныш күйге қалдырады. Майсыз көк сүтті ұйыту уақыты 8-10 сағат. Ұйытылудың аяқталғанын қышқылдылығы бойынша анықтайды. Алынған қоймалжыңды араластырғышпен 5-10 минут аралығында жақсылап араластырып, сораппен қатпарлы жылу алмастырғышқа жібереді. Онда араластырылған қоймалжыңды 60⁰ С температураға дейін қыздырып, одан кейін 30⁰ С температураға дейін салқындатады. Термиялық өңдеудің нәтижесінен қоймалжың сарысуды жақсы бөледі. Термиялық өңдеу кезінде қоймалжыңда вегетативті формалы сүт қышқылды микроағалардың біраз бөлігі жойылады. Бұл қышқылдықтың артық жоғарылауының алдын алады және өнімге сақтау кезіндегі үлкен тұрақтылықты береді. Қатпарлы жылу алмастырғыштан екі қабырғалы сүзгіш арқылы қоймалжыңды сораппен ірімшік бөлгіш сепараторға жібереді. Сепараторлаушы құрылғыда қоймалжың табақшалар арасымен жұқа қабаттарға бөлінеді. Ортадан тепкіш күштің әсерінен қоймалжың сүзбе мен сарысуға бөлінеді. Сүзбе ауыр фракция болғандықтан периферрияға жиналып, қалақша арқылы үздіксіз қабылдағышқа шығарылады. Түссіздендірілген сарысу арнайы сақина арқылы сепараторлаушы құрылғыдан бөлініп шығарылады. Сепаратордан шыққан сүзбе қабылдағыштан арнайы сораптың көмегімен дереу салқындату үшін қатпарлы немесе құбырлы салқындатқышқа жібереді. 8⁰ С температураға дейін салқындатылған майсыз сүзбе араластырғышқа келіп түседі. Араластырғышқа дозалаушы сораппен сиымдылықтан майлылығы 50-50⁰ -та пастерленіп, салқындатылған кілегей беріледі. Сүзбе мен кілегейдің араласуы көлемді пропорцияда өтеді. Араластырғыштың камерасында майсыз сүзбе мен кілегей жақсылап араластырылады және өнім конусты насадка арқылы үздіксіз ағынмен араластырғыштан шығарылады. Жинағыш сиымдылық арқылы сүзбе ыдыстаушы автоматқа келіп түседі. Сепараторда қоймалжыңды өңдеудің нәтижесінде дайын өнімнің консистенциясы паста тәрізді болады, бұл дәстүрліден ерекшелінеді және сондықтан да жұмсақ диеталық сүзбе атауын алды. Қосылғыштар ретінде джем, павидло, жеміс-жидектер мен цитрустардың бұқтырмасын қолданған жағдайда рецептура бойынша сахарозаның массалық үлесі 66⁰ сироптың қажетті көлемін қосады. Дайындалған қосылғыштарды алдын ала жеке сиымдылықта кілегеймен араластырады және кілегейге арналған дозатор арқылы араластырғышқа жібереді. Жеміс-жидекті майсыз сүзбе өндіру үшін араластырғышқа 190⁰ С температурадан жоғары емес сүзбе келіп түседі, ал жеміс-жидекті қосылғыштар кілегейге арналған дозатор арқылы келіп түседі. Ұсақ диеталық сүзбенің барлық түрлерін қораптар мен сиымдылығы 0,5 кг жоғары емес полистирольдан дайындалған стакандарға, полимер материалдан жасалған герметикалық құмырыларына құяды. Ағынды механизацияланған ағымда сүзбені бөлу әдісімен өндіру жоғары экономикалық қарқындылықты береді. Технологиялық процесстен қаптарда престеуді ығыстыру 1 тонна өнім өндірген кездегі 10 кг сүзбенің шығымын төмендетті. Бөлу әдісімен өндіру 1 тонна өнімге майды 13-14 кг үнемдеуге мүмкіндік береді. Нәтижесінде дайын өнімнің өзіндік құны төмендейді. Технологиялық процесс жабық жүйеде өтуіне байланысты өндірістің санитарлық-гигиеналық режимі жақсарады және дайын өнімнің сапасы жоғарылайды.

жүктеу 173,04 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6