«роль транспортной науки и образования в реализации пяти институциональных реформ», посвященной

 

 

 

 

84 

 

 

«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ 

РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ  «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ» 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

 

Рисунок 3 - Схема обслуживания системой АСЭПТ одного локомотива 

 

 

 

Рисунок 4 - Схема обслуживания системой АСЭПТ нескольких локомотивов 

 

Прогрев  дизелей  тепловозов  путем  прокрутки  дизель-генераторной  установки 

(ДГУ)  от  постороннего  источника  электроэнергии  заключается  в  том,  что  она 

прокручивается от стационарного источника электроэнергии, при этом подогрев системы 

обеспечивается за счет мощности механических потерь и теплоотдачи в процессе циклов 

сжатия – расширения воздуха в цилиндрах дизеля. 

Наиболее  перспективными  являются  технологии  поддержания  тепловозов  в 

рабочем  состоянии  в  холодный  период  года  с  использованием  источников  энергии, 

установленном  непосредственно  на  тепловозе.  Использование  нагревательных  котлов  в 

водяной  системе  тепловозов  в  настоящее  время  применяется  на  китайских  тепловозах 

серии  СКД  6Е.  Для  маневровых  тепловозов  серий  ТЭМ,  ЧМЭ,  ТГМ  и  др.,  не 

оборудованных  штатной  системой  прогрева  в  холодный  период  года,  наиболее 

перспективными  можно  считать  системы  прогрева  с  использованием  тепловых 

аккумуляторов и использование для прогрева менее мощных ДГУ [5-9]. 

При использовании тепловых аккумуляторов в водяной системе тепловоза нагретая 

от  работающего  двигателя  охлаждающая  жидкость,  передает  специальному  веществу 

(тепловому  аккумулятору)  тепло,  которое  используется  для  нагрева  воды  в  период 

простоя  при  работающем  водяном  насосе.  Недостатком  данной  технологии  прогрева 

является ограниченный ресурс теплового аккумулятора.  

Данный  недостаток  отсутствует  в  технологиях  с  использованием  менее  мощных 

двигателей  для  прогрева  основного  двигателя.  В  настоящее  время  фирмами  компанияй 

HOTSTART  (США)  и 

«EVPU  a.s.»  (Словакия) 

разработаны  комбинированные 

 

 

 

 

85 

 

 

«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ 

РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ  «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ» 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

системы  с  одновременным  прогревом  охлаждающей  жидкости,  масла  и  топлива  c 

принудительной циркуляцией - помпой (рисунки 5 и 6). 

 

 

 

Рисунок 5 - Общий вид системы подключение системы обогрева к ДГУ 

 

 

 

Рисунок 6 - Установка системы обогрева фирмы Hotstart на тепловозе 

 

Использование  данных  систем  позволяет  контролировать  температуру  не  только 

воды, но также температуры топлива и масла.  

 

ЛИТЕРАТУРА 

 

1 Система прогрева маневрового тепловоза с двумя котлами [Электронный ресурс]. – Режим 

доступа:  http://rzd-expo.ru/innovation/  resource_saving  /resoursce_saving/  section1/  Section2  4/ 

index.php 

2  Система  прогрева  тепловоза  маневрового  «Гольфстрим»  [Электронный  ресурс].  -  Режим 

доступа: hhttp://www.dcv. ru/index.php?Itemid =79&id=65&option= com_conten t &view =article 

3. История развития технологии прогрева тепловозов при горячем простое. - [Электронный 

ресурс]. - Режим доступа: http://transensys.ru/stati/statia 

 

 

 

 

 

86 

 

 

«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ 

РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ  «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ» 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

4.  Автоматическая  система  электропрогрева  дизеля  транспортного  средства  (АСЭПТ).  - 

[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://sktitan-delta.ru/asept.html 

5.  Шульгин  В.  Тепловые  аккумуляторы  автотранспортных  средств.  -  Санкт  Петербург: 

СПбГПУ, 2005 г.[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.char.ru/books/2411495 Teplovye 

akkumulyatory avtotransportnyh sredstv 

6. Чертыковцева Н.В. Повышение эффективности прогрева маневрового тепловоза в зимнее 

время за счет использования вторичных энергоносителей. Автореферат диссертации на соискание 

ученой  степени  кандидата  технических  наук,  Самара,  2009  г.  -  [Электронный  ресурс].  -  Режим 

доступа:  http://www.dissercat.com/content/povyshenie-effektivnosti-progreva-manevrovogo-teplovoza-

v-zimnee-vremya-za-schet-ispolzovani?destination= node%2F295592 

7.  Саматин  М.А.  Комбинированная  система  защиты  энергетической  установки  тепловоза  в 

условиях  низких  температур.  Автореферат  диссертации  на  соискание  ученой  степени  кандидата 

технических наук, Самара, 2012 г. 

8.  Руководство  по  эксплуатации  и  техническому  обслуживанию  системы  подогрева 

(предотвращения) холостого хода дизельных тепловозов СПХХ - 2,4  - 26 – М, Компания  «EVPU 

a.s.» Словакия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: marketing(5)evpu.sk 

9. [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.hotstart .su/railroad 

 

 

УДК 664.662 

 

Сунно  В.

  –  Костанайский  инженерно-экономический  университет  имени 

М.Дулатова,  ГУ  «Гимназия  имени  А.М.  Горького  отдела  образования  акимата  города 

Костаная» 

Касымова  С.

  –  Костанайский  инженерно-экономический  университет  имени 

М.Дулатова,  ГУ  «Гимназия  имени  А.М.  Горького  отдела  образования  акимата  города 

Костаная» 

 

ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ УСТОЙЧИВОСТИ РЖАНОГО ХЛЕБА  

К ОЧЕРСТВЕНИЮ ПРИ ВНЕСЕНИИ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ 

 

Хлеб  –  гениальное  изобретение  человечества,  значение  которого  трудно 

переоценить.  Хлебу  и  хлебобулочным  изделиям  принадлежит  исключительное  место  в 

питании  человека.  Хлеб  никогда  не  приедается  и  содержит  почти  все  необходимые 

компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества [1]. 

Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов. В 

среднем человек употребляет 400 – 800 г хлеба в день. Основная часть в хлебе – углеводы 

40 – 45 %, белок составляет 5 – 7 %, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества. 

Наиболее вкусный хлеб получается из ржаной муки.  

К хлебопекарным достоинствам ржаной муки относятся ее способность делать хлеб 

вкусным,  правильной  формы  и  хорошего  объема,  с  коркой  без  трещин  и  с  пористым 

мякишем [2, 3]. 

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в розничной торговой 

сети  реализуется  большой  ассортимент  хлеба,  представленный  как  крупными 

производителями,  так  и  мини-пекарнями.  Но,  как  показывает  практика,  недостаточно  в 

ассортименте  предлагается  хлеб  из  ржаной  муки,  как  отвечающий  требованиям  к 

социальному  продукту  (высокая  пищевая  ценность,  невысокая  себестоимость),  а  также 

далеко не всегда качество готовой продукции соответствует требованиям потребителей. 

Исходя  из  этого,  целью  исследования  явилась  оценка  качества  ржаного  хлеба: 

исследование  физико-химических  показателей  хлеба,  сравнительная  характеристика 

ржаного  хлеба  разных  производителей,  изучение  влияния  пищевых  добавок  на  физико-

химические показатели хлеба как основного продукта питания. 

 

 

 

 

87 

 

 

«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ 

РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ  «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ» 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Объект исследования: хлеб ржаной разных производителей Костанайской области. 

Предмет исследования: физико-химические показатели качества ржаного хлеба. 

Гипотеза:  если  вводить  определенные  добавки  в  рецептурный  состав  ржаного 

хлеба, то можно количественно регулировать физико-химические показатели хлеба. 

Влажность  является  важным  показателем  качества  хлеба.  Повышенная  влажность 

снижает  калорийность  и  ухудшает  качество  хлеба.  Он  делается  более  тяжелым,  хуже 

усваивается  организмом.  Такой  хлеб  быстрее  подвергается  плесневению,  заболеваниям, 

легко  деформируются.  Низкая  же  влажность  хлеба  приводит  к  тому,  что  он  становится 

сухим,  быстро  черствеет,  ухудшается  его  вкус.  Влажность  установлена  стандартами  на 

определенном, оптимальном для данного изделия  уровне, зависит от силы муки и рецеп-

туры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при уве-

личении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет 

определенный диапазон для различных сортов и видов хлеба (в  %) [4, 5].  

Однако,  потеря  влажности  хлебом  –  очерствение  –  процесс  нежелательный.  Это 

сокращает  сроки  хранения  и  приводит  к  потере  органолептической  ценности  хлеба.  В 

нашем  эксперименте  мы  использовали  исторический  факт  –  секрет  французских 

булочников, которые для сохранения свой продукции использовали глицерин. 

Опишем  физические  свойства  пищевой  добавки  «глицерин».  Глицерин  –  это 

бесцветная жидкость, без  запаха, сладкая на вкус. По внешнему виду напоминает  густой 

сироп.  Очень  гигроскопичен,  смешивается  с  водой  и  спиртом.  Температура  кипения  290 

°С (с разложением). 

Химические 

свойства 

глицерина 

типичны 

для 

многоатомных 

спиртов: 

взаимодействие  с  щелочными  металлами,  с  галогеноводородами,  реакция  этерификации 

(нитрование-взаимодействие с азотной кислотой), качественная реакция на многоатомный 

спирт (образуется синий раствор глицерата меди). 

Глицерин 

имеет 

широкое 

применение. 

Благодаря 

гигроскопичности 

он 

используется  в  парфюмерии  и  фармации  как  основа  для  мазей,  добавка  к  мылу.  В 

пищевой  промышленности  –  как  добавка  к  напиткам.  В  кожевенном  производстве  и 

текстильной промышленности глицерин используют для обработки пряжи и кожи, чтобы 

придать  им  мягкости,  эластичности.  Глицерин  применяют  для  производства 

синтетических  смол  и  взрывчатых  веществ,  например,  нитроглицерина.  Нитроглицерин 

используется  для  изготовления  динамита.  Спиртовой  раствор  нитроглицерина  обладает 

сосудорасширяющим действием. Его используют как лекарство при заболевании сердца. 

Нами  использовался  аптечный  глицерин,  в  трех  образцах  использовались  разные 

массовые доли глицерина, в рамках нормативных ограничений. 

- модельный образец №1  - 0,001 %; 

- модельный образец №2  - 0,002 %; 

- модельный образец №3  - 0,003 %. 

Для  изготовления  модельных  проб  мы  использовали  упрощенную  рецептуру 

бездрожжевого хлеба (на 3 массовых части муки – 1,3 массовых частей дистиллированной 

воды,  т.е.,  300  г  муки:  130  мл  воды,  вымешивание  миксером  в  течение  1  минуты, 

выпекание  в  СВ-печи  7  минут,  мощность  800  Ватт,  параметры  формы  для  выпечки 

одинаковы). 

Введение  малых  количеств  пищевой  добавки  нормировалось  точно,  так  как 

проводилась 

на 

основе 

расчетов 

квадратом 

Пирсона 

и 

частичной 

замены 

дистиллированной воды на 1 %-ный раствор вносимого вещества. 

Таблица 2.6 – Исследование показателя очерствения исследуемых и модельных проб 

ржаного хлеба 

Дата исследования: 07.10.2015 – 10.10.2015 г. 

Место проведения: лаборатория технохимического контроля (ТХК) КИнЭУ 

 

 

 

 

 

88 

 

 

«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ 

РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ  «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ» 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Наименова-ние 

продукта* 

% 

глицери

на 

Масса 

навески  

Результаты измерения 

изменения массы за 2 суток, г 

Среднее 

значение 

Коэффициент 

потери 

влаги**  

Проба 

№1 

Проба №2 

Проба 

№3 

Исследуемый  

образец №1 

0 % 

m,

 

 г

 

46,8371 

48,0727 

50,6755 

48,5284 

0,0104, или  

≈ 1 % 

m

1

, 

 г

 

46,3458 

47,5615 

50,1571 

48,0215 

Исследуемый  

образец №2 

0 % 

m,

 

 г

 

47,3185 

48,5967 

46,7982 

47,5711 

0,0260, или 

2,6 % 

m

1

, 

 г

 

46,7002 

46,1050 

46,1887 

46,3313 

Исследуемый  

образец №3 

0 % 

m,

 

 г

 

50,4579 

49,7298 

49,6298 

49,9392 

0,0120, или 

1,2 % 

m

1

, 

 г

 

49,8993 

49,1154 

49,0018 

49,3388 

Модельный 

образец №1   

0,001 % 

m,

 

 г

 

45,2143 

44,7892 

46,1758 

45,3931 

0,0098, или ≈ 

1 % 

m

1

, 

 г

 

45,2736 

44,6254 

44,9417 

44,9469 

Модельный 

образец №2   

0,002 % 

m,

 

 г

 

46,5224 

46,8835 

46,8123 

46,7394 

0,069, или  

≈ 0,7 % 

m

1

, 

 г

 

46,3842 

46,6673 

46,5343 

46,5286 

Модельный 

образец №3   

0,003 

%. 

m,

 

 г

 

47,0863 

47,5829 

47,3466 

47,3386 

0,0065, или ≈  

0,6 % 

m

1

, 

 г

 

46,7993 

47,1312 

47,1469 

47,0258 

Модельный 

(контрольный) 

образец №4 

0 % 

m,

 

 г

 

48,0509 

48,2011 

48,1005 

48,1175 

0,0117, или ≈ 

1,2 % 

m

1

, 

 г

 

47,3697 

47,63244 

47,6638 

47,5553 

Примечание*:  Исследуемый  образец  №1  -  Ржаной  хлеб/  ТОО  «Лакомка»,  исследуемый 

образец  №2  -  Бородинский  хлеб  /ТОО  «Азия»,  исследуемый  образец  №3Хлеб  «Бородино»  /ТОО 

«Bageta». 

Примечание**: потеря массы, г/ масса навески, г. 

 

В результате эксперимента получены следующие результаты: 

- наибольшую устойчивость к очерствению показал образец исследуемый  образец 

№2  -  Бородинский  хлеб  /ТОО  «Азия»  (при  исходной  наибольшей  влажности  48,32  %), 

наименьшую  - исследуемый   образец  №1 - Ржаной хлеб/ ТОО  «Лакомка»  (при исходной 

наименьшей  влажности  47,58  %).  Это  позволяет  сделать  предположение  о  взаимосвязи 

влагоудерживающей способности хлеба с содержанием пшеничной муки по рецептуре; 

-  введение  гигроскопической  пищевой  добавки  глицерин  продемонстрировало  в 

пределах  нормативных  ограничений  повышение  влагоудержания  и  монотонное  пониже-

ние  коэффициента  потери  влаги  [потеря  массы,  г  /  масса  навески,  г].  Так,  при  введении 

минимального количества  глицерина, разница  не была установлена по отношению к ис-

следуемым  образцам,  но  была  выявлена  по  сравнению  с  модельным  (контрольным)  об-

разцом №4. 

В  результате  выполнения  работы  изучена  литература  по  теме    исследования, 

освоена  методика  исследования  физико-химических  показателей  ржаного  хлеба.  Была 

заявлена цель исследования и задачи выполнения на основе сформулированной проблемы 

и гипотезы.  

В  соответствии  с  выбранной  целью  получена  оптимизированная  методика,  работа 

позволила  постановку  ряда  экспериментов  по  изучению  динамики  устойчивости 

модельного  ржаного  хлеба  к  очерствению  в  зависимости  от  массы  внесения  пищевой 

добавки,  а  также  по  изучению  динамики  пористости  модельного  ржаного  хлеба  в 

зависимости от массы внесения пищевой добавки.  

Варьируя  параметрами  оптимизации  для  сокращения  времени  экстракции,  было 

установлено,  что  увеличение  процентного  содержания  глицерина  в  ржаном  хлебе 

позволяет  долго  хранить  продукт  от  высыхания,  а  увеличение  процентного  содержания 

аскорбиновой  кислоты  и  тиосульфата  натрия  позволяют  получить  более  пористую 

структуру ржаного хлеба. 

 

 

 

 

 

 

89 

 

 

«РОЛЬ ТРАНСПОРТНОЙ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ В РЕАЛИЗАЦИИ ПЯТИ ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫХ 

РЕФОРМ», ПОСВЯЩЕННОЙ ПЛАНУ НАЦИИ  «100 КОНКРЕТНЫХ ШАГОВ» 

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

ЛИТЕРАТУРА 

 

1.  Скурихин,  Н.М.,  Нечаева,  А.П.  Все  о  пище  с  точки  зрения  химика  [Текст]  /    Н.М. 

Скурихин, А.П. Нечаева. -М.: Высшая школа, 1991. – С. 154-178. 

2. Логинов, Н.Я., Воскресенский, А.Н., Солодкин, Н.С. Аналитическая химия [Текст] / Н.Я. 

Логинов, А.Н. Воскресенский, Н.С.  Солодкин. -М.: Просвещение, 1979. 

3.  Пучкова,  Л.И.  Лабораторный  практикум  по  технологии  хлебопекарного  производства 

[Текст] / Л.И. Пучкова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 

4.Трисвятский, 

Л.А., 

Лесик, 

Б.В., 

Кудрина, 

В.Н. 

Хранение 

и 

технология 

сельскохозяйственных продуктов [Текст] /  Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Кудрина: под ред. 

Л.А. Трисвятского. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с. 

5.ГОСТ  28807-90  «Изделия  хлебобулочные  из  ржаной  и  смеси  ржаной  и  пшеничной  муки. 

Общие технические условия»  [электронный источник] 

жүктеу 15,03 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: