ПоәК 042-18 11/03-2014 18. 09. 2013 ж. №1 басылымның орнына


Х=--------------- * 100 (%)



жүктеу 1,51 Mb.
бет4/6
Дата29.01.2018
өлшемі1,51 Mb.
#8100
1   2   3   4   5   6

Х=--------------- * 100 (%);


1 - А)

мұндағы: А – бос бюксаның салмағы, г; А1 – кептiргенге дейiнгi ұны бар бюксаның салмағы, г; А2 – кептiргеннен кейiнгi ұны бар бюксаның салмағы, г.




    1. Ұнның қышқылдығын анықтау МЕМСТ 27493-87

Бұл әдiс ұнның барлық қышқылға әсер еткіш заттарын сiлтi ерiтiндiсiмен титрлеуге негізделген.

Ұнның сынамасынан 5 г ұн алады, конус тәрiздi колбаға салып, бидай ұны болса 50 мл; қара бидай ұны болса 100 мл дистилленген су құяды. Колбаның iшiндегiсiн араластырады. Оған бидай ұны болса, 3 тамшы фенолфталеин, ал қара бидай ұны болса, 5 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 30 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрлейдi.

Қышқылдықты формула бойынша шығарады:

V*100


Х=------------ немесе Х =V*2 (град),

m*100


мұндағы: V – титрлеуге кеткен NaOH ерiтiндiсiнiң көлемi, мл;

m - өнiмнiң салмағы, г;

1/10 – 0,1 Н ерiтiндiсiн 1 Н ерiтiндiсiне санағандағы коэффициент.

Бақылау сұрақтары:

1 Дәнді-дақылдардың үлгілерін қалай іріктеп алады?

2 Дәнді-дақылдардың сапасын қалай анықтайды?

3 Дәнді-дақылдардың зиянкестермен зақымдануы қалай анықталады?

4 Қандай физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ұнның сапасы анықталады?
№ 5 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Нан өнімдерінің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:


  1. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша нан және нан өнімдерінің сапасын анықтау

  2. Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша нан және нан өнімдерінің сапасын анықтау

  3. Нәтижелерін ресімдеу

  4. Бақылауға сұрақтарға жауап беру

1 Нан және нан өнімдерінің органолептикасы

Нанның сапасын, дәмін татығанда анықтайды.

Сыртқы түрi: бетi - тегiс, үлкен жарықтары болмау керек; түсi – ақшыл-сарыдан қоңырға дейiн; қыртысының қалындығы 4 мм аспау керек.

Пiшiнi: дұрыс, нанның түрiне сай.

Нанның жұмсақ бөлiгiнiң күйi: пiсiлуi – жақсы, жұмсақтығы жабысқақ емес, ылғалсыз; елеуi – кесексiз; иiлiмi – ақырын саусақпен басқанда жұмсақтығы алғашқы күйiне тез келуi керек.

Балғындылығы: жаңа пiскен нанның қыртысы қара, бетi тегiс, жұмсақтығының түсi бiртектi, иiлiмдi, демi мен иiсi берiлген өнiмге сай болады. Ал қытырылған нан өнiмдерiнiң қыртысы қатты, бетi тегiс емес.

Дәмi мен иiсi: бөтен иiсi мен дәмi болмау керек.

2 Нан және нан өнiмдерiн физико-химиялық әдiстермен зерттеу

Нан өнiмдерiнiң сапалық нормалары

Нан өнiмдерiнiң түрлерi

Ылғалдылығы,

%


Қышқылдығы,

град


МЕМСТ

нормалары



Қара бидай наны

51

12

2077-91

Ақ бидай наны:

жоғарғы сорт


44

3

26987-92


1 сорт

43

3

26987-92

2 сорт

45

4

26987-92

Қалалық бөлке

41

2,5

27844-88

Батондар:

жоғарғы сорт


42

3

27844-88



2.1 Нан және нан өнiмдерiнiң ылғалдылығын анықтау (МЕМСТ 21094-93)

Бұл әдiс өнiмдi белгiлi температурада белгiлi уақыт бойы кептiруге негiзделген.

Бюксты қақпақпен бiрге 130 С температурада 20 минут кептiредi. Содан соң эксикаторда суытады. Нан өнiмiнiң жұмсағынан бiраз бөлiгiн алып, пышақпен немесе үккiшпен ұсақтайды. 5 г өнiмдi бюкске салып, қақпақпен бiрге өлшеп, кептiргiш шкафта 130 С температурада 45 минут ұстайды. Кептiрiп, бюксаны қақпақпен жауып, 20-30 минут эксикаторда суытады. Суығаннан кейiн өлшейдi.

Ылғалдылықты формула бойынша шығарады:

(m1 – m2)

W=------------ * 100 %;

m

Мұндағы: m1 – кепкенге дейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;

m2 – кепкеннен кейiнгi өнiмi бар бюксаның салмағы, г;

m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г.

2.2 Нан және нан өнiмдерiнiң қышқылдылығын анықтау (МЕМСТ 5670-94)

Қышқылдылық градус дегенiмiз-100г нан өнiмiнiң жұмсағында бар қышқылдарды нейтралдауға кететiн 1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi (см3).

Нан өнiмiнен 70 г жұмсақ алып, жақсылап ұнтақтайды. Одан 25 г жұмсақ алып, көлемi 500 мл бөтелкеге салады.

Көлемi 250 мл өлшем колбасына таңбаға дейiн дистилденген су құяды. Дистилденген судың бір бөлiгiн нан бар бөтелкеге қайта құйып, нанды бiртектi массаға айналғанша шыны таяқшамен ұнтақтайды. Алынған қоспаға қалған суды құяды. Бөтелкенi тығындымен жауып, 3 минут бойы шайқайды.

Содан кейiн қоспаны тыныштыққа қойып, бiраз уақыттан кейiн сұйықтықты стаканға сүзгiш пен мақта арқылы сүзедi. Стақаннан 50 мл ерiтiндiнi көлемi 100-150 мл екi колбаға құйып, 2-3 тамшы фенолфталеин қосып, 0,1 н NaOH (KOH) ерiтiндiсiмен 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғнша титрлейдi.

Қышқылдықты формула бойынша шығарады:

m* 50*4*V

Х=---------------- (град );

250*10

мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiнiң көлемi, мл;



1/10 – 0,1 Н NaOH (KOH) ерiтiндiсiн 1 н ерiтiндiсiне аударғандағы коэффициент;

4 – 100 г өнiмге келетiн коэффициент;

m – зерттелетiн өнiмнiң салмағы, г;

250 – дистилденген судың көлемi, мл;

50 – титрлеуге алынатын сыналатын ерiтiндiнiң көлемi, мл.

Бақылау сұрақтары:



  1. Нан өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштері және оларды зерттеу әдістері.

  2. Нан өнімдерін зерттеудің физико-химиялық әдістері.

№ 6 зертханалық жұмыс



Тақырыбы: Маргарин өнімдерінің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

  1. Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша маргарин өнімдерінің сапасын анықтау

  2. Нәтижелерін ресімдеу

  3. Бақылауға сұрақтарға жауап беру

Маргарин – жоғары дисперсті, сулы-майлы эмульсия. Бұл өнім дәмі, түсі, иісі, консистенциясы, құрамындағы майлардың, ақуыздардың, көмірсулардың мөлшері мен сіңіру қабілеті жағынан сарымайға ұқсайды.

Маргариннің құрамында 82 % төмен емес майлар, 17 % жоғары емес сулар, 1 % көмірсулар, 0,3 % ақуыздар бар. Маргариннің еру температурасы – 27-33 С, сіңірілуі – 94-97 %.



1 Маргариннің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау

Маргарин өнімдерінің сапасына қойылатын талаптарының негізгілері: бөтен иіс пен дәмнің болмауы, сары майға ұқсас анық білінетін дәмі мен иістің бар болуы. Маргариннің консистенциясы жеңіл еритін, тығыз және біртекті.

Маргаринді кескен кезде, үсті жалтыраған және құрғақ болуы керек. Боялған маргариндердің түсі біртекті ақшыл-сары болады. Маргариннің будалары езілмеген, заттаңбасы анық және түсінікті жазылуы керек.

Маргариннің сапасының органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 976-81 талаптарына сәйкес анықталады.



Түсін анықтау. Қатты маргариннің кесілген жерінің 18 С температурада анықтайды. Маргариннің түсін 30 мл сынаманы стаканға құйып анықтайды. Стақанды ақ қағаздың үстіне қойып, өткен жарықтың көмегімен түсі анықталады.

Иісі мен дәмін анықтау. Дәмін анықтаған кезде өнімнің мөлшері ауыз қуысында толық таралатындай болу керек. Өнімді 20-30 с бойы шайнайды. Иісін органолептикалық тәсілмен 18 С температурада анықтайды.

Консистенциясын анықтау. Консистенциясын маргаринді кескен кездегі күшті салуға, маргариннің құрылымының өзгерілуі мен сақталуына, маргариннің кесілген жерінде ылғалдылықтың бар болуы немесе жоқ болуына байланысты тексереді.

2 Зерттеудің физико-химиялық әдістері

2.1 Ылғалдылықтың мөлшерін анықтау

Алюминийден жасалған бюксаны 30 мин 102-105 С температурада кептіргіш шкафта кептіреді, эксикаторда суытады да, өлшейді. Одан кейін оған 2-3 г май салып, өлшейді де кептіргіш шкафта кептіреді.

Кептіруді 15 мин аралығында қайталайды. Ылғал мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:

М1-М2


Х=------------*100 %;

М

Мұндағы М1 – кептіруге дейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;



М2 – кептіруден кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

М – зерттелетін өнімнің сынамасының салмағы.



2.2 Қышқылдық санын анықтау

Қышқылдық сан деп 1 г майда болатын май қышқылдарын бейтарапқа ұшырауына қажетті NaOH (KOH) мөлшерін айтады.

Жұмысты орындау тәртібі: 150-200 мл конус тәрізді колбаға 3-5 г майды салады. Майды су моншасына қойып ерітеді, оған 50 мл эфирлі –спиртті қоспа құйып, араластырады. Содан кейін 3-5 тамшы 1 % фенолфталеин ерітіндісін қосады да, қызғылт түске боялғанша титрлейді. Егер титрлеу кезінде сұйықтықта тұңба түзелсе, онда колбаға 5-10 мл эфирлі-спиртті қоспа қосады да, тұңба кеткенше араластырады да, титрлеуді аяқтайды. Қышқылдық санын келесі формула бойынша есептейді:

У*К*5,61


Х=--------------;

М

Мұндағы: У – 0,1 н NaOH (KOH) ерітіндісінің титрлеуге кеткен мөлшері, мл;



К – 0,1 н NaOH (KOH) сілті ерітіндісіне санағандағы коэффициенті;

М – сынаманың салмағы, г;

5,61 – 1 мл 0,1 н NaOH (KOH) ерітіндісінде болатын миллиграмның мөлшері.

Бақылау сұрақтары:


  1. Маргарин өнімдеріне қандай талаптар қойылады?

2 Маргаринді қабылдау, сынамаларын іріктеу және сынау әдістерінің ережелері қандай?

3 Маргарин өнімдерінің қандай органолептикалық көрсеткіштері регламенттелген?

4 Маргаринде ылғалдың, майдың салмақтық үлесін және натрий хлоридінің, қышқылдылықтың мөлшерін қалай анықтайды?
№ 7 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Майонездің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:


  1. Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майонездің сапасын анықтау

  2. Нәтижелерін ресімдеу

  3. Бақылау сұрақтарға жауап беру

Майонез - өсімдік майларының (күнбағыс, жүгері, соя, (35,0 - 69,5 %)), жұмыртқа ұнтағының (2-6 %), майсыздандырылған құрғақ сүттің (1,0-2,5 %), құм-қантының (1,2 - 5 %), ас тұзының (0,4 -2,0 %), ас содасының (0,05 %), қыша ұнтағының (0,25 -2.5 %), сірке қышқылының (0,55-1,25 %) қоспасы. Аталған компоненттер міндетті болып саналады. Рецептураға тмин, қара бұрыш, сельдерей экстрактісін, петрушки, сунели және сарымсақты қосқан кезде дәмдеуіштері бар майонезді алады. Лимон немесе сорбин қышқылын, томат-пастасын, «Южный» соусын, сарымсақты ашты қызыл бұрышты қосқан кезде дәмі өткір майонездердің түрлерін алады.

Құрамына қарай майонез келесі топтарға бөлінеді:

- асханалық – майонездің бұл тобын міндетті компоненттерден дайындайды. Бұл топқа майдың салмақтық үлесі 47 % аспайтын классикалық майонездер жатады,

- дәмдеуіштермен - майонездің бұл тобына майдың салмақтық үлесі 67 % аспайтын майонездер жатады;

- дәмдік және желе тәрізді қоспалары бар майонездер - бұл майонездерде майдың салмақтық үлесі 36,0-61,5% мөлшерде болуы керек.



1 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау

Дәмін анықтау үшін 3-10 г майонездің сынамасын алып, оны 5-30 с ауызда ұстап, жұтпай, алып тастайды. Майонездің иісін бөлме температурасында банкідегі маонезді алдын-ала араластырып анықтайды.

Майонездің түсі мен біртектілігін анықтау үшін шыны пластинкаға 4-6 мм сынаманы салып, оны күн сәулесіне қарап түсін және бөгде заттардың бар–жоқтығын анықтайды.

Маонездің консистенциясының органолептикалық бағалауын бөлме температурасында жүргізеді. Ол үшін майонездің жоғарғы қабатын бір жақ шетіне жылжытып, 30 с ішінде орнына бармау керек.

Майонездің сапасы мемлекеттік стандарттардың талаптарына сай болуы керек. 1 кестеде майонездердің органолептикалық, ал 2 кестеде физико-химиялық көрсеткіштері көрсетілген.

1 кесте Майонездің негізгі түрлерінің органолептикалық көрсеткіштері



Атауы

Сапа көрсеткіштері

Дәмі мен иісі

Консистенциясы

Сыртқы түрі

Түсі

Асханалық

«Провансаль»

«Молочный»

«Любительский»



Дәмі нәзік, біраз өткір, сәл қышқылды, қыша мен сірке қышқылының иісі мен дәмі бар

Біртекті, қою қаймақ тәрізді

Біртекті, қою қаймақ тәрізді, қосылған дәмдеуіштердің түйіршіктері болуы мүмкін

Сарғыш-кремді, барлық салмағы бойынша біртекті

Дәмдеуіштермен

«Весна»


«Ароматный»

«Кавказский»

«С перцем»

«С тмином»



Өткір, қосылған дәмдеуіштердің дәмі мен иісі бар

Сарғыш-кремді, барлық салмағы бойынша біртекті немесе қосылған дәмдеуіштерге байланысты

Дәмдік қоспалармен

«Горчичный»

«Праздничный»

«Салатный»

«Огонек»


Өткір, қосылған дәмдік қоспалардың дәмі бар

Біртекті, қосылған дәмдеуіштердің түйіршіктері болуы мүмкін

Ауаның көпіршіктері және қышаның түйіршіктері болуы мүмкін

Қосылған қоспаларға байланысты болып келеді және салмағы бойынша біртекті болады

Соусы бар

«Южный»


«Ратунда»

«Московский»

«Апельсиновый»


Тәтті, қосылған дәмдік қоспалардың дәмі мен иісі бар

2 кесте - Майонездің негізгі түрлерінің физико-химиялық көрсеткіштері



Атауы

Майлылығы, %

Ылғалдылығы,

%


Қышқылдығы (сірке қышқылына санағандағы)

Эмульсияның тұрақтылығы, %

Сақтау мерзімі (тәулікпен), °С температурада

3-7

7-11

14-18

Асханалық

«Провансаль»

«Молочный»

«Любительский»


67

67



47

25

25



45

0,85


1,5

30

15

20


20

10



10

10

5



7

Дәмдеуіштермен

«Весна»


«Ароматный»

«Кавказский»

«С перцем»

«С тмином»


67

25

1,25

1,5

30

20

10


Дәмдік қоспалармен

«Горчичный»

«Праздничный»

«Салатный»

«Огонек»


37

58



37

61,5


49

30



51

28,5

2,0

2,0

15

10

7


Соусы бар

«Южный»


«Ратунда»

«Московский»

«Апельсиновый»

58

60



36

36

30

27,5


55

63


0,5 лимон қышқылына есептегенде



2,0

20

20

20



15

15

15



15

10

10

10

10



7


2 Ылғалдылықтың салмақтық үлесін анықтау (жеделдетілген әдіс)

Талдау барысы: Алюминийден немесе фарфордан жасалған, шыны таяқшасы бар ыдысқа техникалық таразымен 5-6 г майонезді өлшеп алады. Кептіруді температурасы 130-150 С жабық тоқ плиткасында арасында шыны таяқшамен араластырып жүргізеді. Кептірудің температурасы өсімдік майының біраз мөлшеріне салынған термометрмен бақыланады.

Кептірудің соңын тұңбаның сұр болғанымен және көпірудің аяқталуы бойынша анықтаймыз. Бұдан кейін ішіндегісі бар ыдысты эксикаторға 30 минут қоямыз да, сосын өлшейміз.

Майонездегі ылғалдың мөлшерін (Х) келесі формула бойынша анықтайды:

Мұндағы а – сынамасы бар ыдыстың салмағы, г;

b – кептіруден кейінгі сынамасы бар ыдыстың салмағы, г;

Рмайонездің сынамасы, г;

Р1 – сірке қышқылының мөлшері, %.
3 Қышқылдықты анықтау

Талдау барысы: Техникалық таразыда өлшенген 2 грамм майонезді в 50 мл ыстық дистилленген суда ерітеді, араластырады және 0,1 н сілті ерітіндісімен титрлейді. Индикатор ретінде 1 % фенолфталеин ерітіндісін қолданады. Жалпы қышқылдықты Х(в %) сірке қышқылыны санағанда мына формула бойынша есептейді:

мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл;

Р – майонездің сынамасы, г;

К – титрге түзеткіш;

0,006 – сірке қышқылына санағандағы коэффициент.


Бақылау сұрақтары:

  1. Майонезге қандай талаптар қойылады?

2 Органолептикалық көрсеткіштерін қалай анықтайды?

3 Маойнездегі ылғалдың салмақтық үлесін, қышқылдығын қалай анықтайды?


№ 8 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Өсімдік майлардың сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

  1. Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша өсімдік майдың сапасын анықтау

  2. Нәтижелерін ресімдеу

  3. Бақылау сұрақтарға жауап беру

Өсімдік майларын әр түрлі майлы өсімдіктердің тұқымдарынан жасайды. Мысалы: күнбағыстан, соядан, қышадан, жер жаңғақтарынан, зәйтүн ағашының жемістерінен, т.б.

Майлар тазарту тәсілдеріне байланысты: тазартылмаған (тек қана механикалық тазартуды өткен), ыстық судан өткен (гидрадталған) және тазартылған (механикалық тазартудан, ыстық судан, бейтараптаудан, иіссіздендіруден өткен) болып бөлінеді.

Өсімдік майдың құрамына 99,9 % май, 0,01 % су кіреді.

Тазартылған 100 г майдың қуаттылығы – 899 ккал, тазартылмаған және гидратталған майдың қуаттылығы – 898 ккал.

Майлар жоғары сіңіру дәрежесімен, майда еритін дәрумендермен – А провитамині (каротин) мен Е дәруменімен өзгешелінеді.

Өсімдік майлардың тағамдық құндылығы құрамындағы холестериннің жоқтығына байланысты болады.

Майлардың сапа көрсеткіштері келесі стандарттарда орнатылады: МЕМ СТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 1129-93 – Күнбағыс майы. Техникалық шарт, ҚР СТ 1427-2005 – Күнбағыс майы. Жалпы техникалық шарттар, МЕМ СТ 7825-76 – Соя майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8807-74 – Қыша майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8808-91 – Жүгері майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8968-77 – Рапс майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 10766-64 – Кокос майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 14089 – 68 Э – Күнбағыс майы экспортқа қойылатын. Техникалық шарт, МЕМ СТ 21314-75 - Өсімдік майлары. Өндіру терминдері мен анықтамалары, МЕМ СТ 5471-83 - Өсімдік майлары, Қабылдау ережесі және сынау тәсілдері, МЕМ СТ 591-81 – Техникалық зәйтүн майы. Техникалық шарт, ТШ 10-04-11/13-87 – Тазартылған зәйтүн майы. Техникалық шарт.

Тапсырушының сұранысы бойынша өсімдік майларын сараптау толық немесе кейбір көрсеткіштеріне ғана жүргізуге болады. Өсімдік майларының сапасына мына көрсеткіштер жатады: тағамдық және биологиялық бағалылығы; физико-химиялық көрсеткіштері; органолептикалық көрсеткіштері.

1 Өсімдік майының органолептикалық көрсеткіштері мен мөлдірлік дәрежесін анықтау

Өсімдік майдың органолептикалық көрсеткіштеріне: иісі, дәмі, мөлдірлігі жатады.

Анықталатын майдың сынамасы сүзілген болуы керек. Иісін, дәмін, мөлдірлігін анықтаған кезде майды 20 °С температураға дейін жылытады.

Майдың иісін анықтаған кезде майды шыны пластинкаға жіңіщке етіп жағады немесе қолдың сыртқы жағына жағады. Иісін анық білу үшін майды су моншасында 50 °С температурада жылытады.

Майдың түсін анықтау үшін стақанға қабаты 50 мм май құйылады да, өткен жарықтың көмегімен түсін көруге болады. Сынау кезінде анықталған майдың түсі мен реңін (сары-жасыл реңмен, қара-қоңыр реңмен) орнатуға болады.

Майдың мөлдірлігін анықтау үшін цилиндрға 100 мл майды құйып, 20 °С температурада 24 сағат тыныштықта тұрады. Содан кейін бұл майдың мөлдірлігін өткен жарықтың көмегімен көруге болады. Егер цилиндрдің жоғары жарты бөлігі мөлдір болса, онда май мөлдір деп есептеледі.

2 Өсімдік майларының физико-химиялық көрсеткіштері

Қышқылдық сан (қ.с.) - 1 г майдың құрамындағы бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті калий сілтісінің (КОН) мөлшерін көрсетеді. Қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Ол бос май қышқылдарының сақтау үрдісіндегі майдың ыдырау санын көрсетеді. Қышқылдық сан көп болған сайын майдың жастығы төмен болады. Қышқылдық саны МЕМ СТ 5476-81 «Өсімдік майлары. Қышқылдық санын анықтау тәсілі» талабы бойынша анықталады.

Қышқылдық сан майдағы бос май қышқылдарының санын көрсетеді, олар сақтау процесінде әсіресе жарықтың жерінен глицеридтердің гидролиздік ыдырауынан және тотығу өзгерістерінен болады.

Бос май қышқылдары майдың дәмін нашарлатып, тотықтану процесін катализдеп, өнімнің сапасын бұзады.

2.1 Өсімдік майларының қышқылдық санын анықтау

Жұмыстың барысы: Ашық майларды зерттегенде өлшеп алынған 3-5 г майға 50 мл спирт пен диэтилэфирдің (1:2) бейтараптаған қоспасын құйып, 5 мл фенолфталеин тамызып, 0,1 н сілті (NaOH, KOH) ерітіндісімен қызғылт түске дейін титрлейді.

Қаралау майларға (тазартылмаған мақта майы) индикатор ретінде типофталинді қосып сілті ерітіндісімен сарыдан немесе қызылдан жасыл-қызыл немесе аздап көкшіл түске дейін титрлейді.

Қышқылдық санды мына формула бойынша есептейді:

Қ.с. = 5,611*к*v / m;

мұндағы: 5,611 – 0,1 сілті ерітіндісінің титрі;

к – 0,1 н сілті ерітіндісіне түзету;

v – титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі;

m - өнімнің салмағы, г.

Қышқылдық санның (мг КОН/г) мөлшері майлардың түрлеріне байланысты келесі:


  1. тазартылған майларда 0,35-0,4; 2) гидратталған майларда 1,5-6,0;

  1. тазартылмаған майларда 1,5-6,0.

2.2 Ылғалды және ұшқыш заттарды анықтау

Майдағы ылғал мөлшерін МЕМ СТ 11812-86 «Өсімдік майлары. Ылғалды және ұшқыш заттарды анықтау тәсілдері» бойынша анықтайды.

Тәсіл өлшегішті тұрақты салмаққа дейін құрғатуға арналған. Ол үшін алдын-ала құрғақ болса 5 г май салып, 100-105 °С-та 30 минут ішінде тұрақты салмаққа дейін құрғатады. Эксикаторда суытылып, ылғалдың және ұшқыш заттардың массалық мөлшері мына формуламен есептеледі:

Х = (м-м1)*100 / м2;

мұндағы: Х – ылғал және ұшатын заттардың массалық мөлшері, %;

м – кептіруге дейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы, г;

м1 - кептіруден кейінгі сынамасы бар бюксаның салмағы,г;

м2 – майдың салмағы, г.

Ылғал және ұшқыш заттардың массалық үлесі келесі:

1) тазартылған майларда 0,10 %;

2) тазартылмаған майларда 0,20-0,30 %;

3) гидратталған майларда 0,10-0,30 %.



2.3 Өсімдік майының құрамындағы сабынданбайтын заттың мөлшерін анықтау

МЕМ СТ бойынша тазартылған майда сабынданбайтын заттар мүлдем болмауы керек. Ол майдың сапасын төмендетіп, иіссіздендіру процесін жүргізуге кедергі жасап, майда сабынның дәмі пайда болады. Сондықтан майда сабынданбайтын заттың мөлшерін анықтау міндетті түрде жүргізілуі керек.



Сапалық анықтау

Жұмыстың барысы: Пробиркаға 5 мл дистилленген су құйылады, оған 2-3 тамшы фенолфталеин қосып қайнатады, одан кейін 1-2 мл май қосып 5 минут ішінде тағы да қайнатады. Егер сабынданбайтын заттар болса, онда майдың сулы қабаты қызғылт түске боялады.

Сандық анықтау

Жұмыс барысы: Алдын-ала кептірілген колбаға өлшеп 10 г май салады, оған 5 мл 95 %-ті этил спиртін, 30 мл бензин құйып, май толық ерігенше араластырады. Алынған қоспаға 80-90 °С дейін қайнатылған 50 мл дистилленген су қосып, шайқайды, содан кейін оған 5 тамшы қызыл метилды қосып, 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісімен титрлейді (титрлеу кезінде колбаның ішіндегісі ыстық болуы керек).

Титрлеу кезінде күкірт қышқылын 1 тамшылап қосып, қоспаның қабаттарға бөлінуін қарайды да, майдың төменгі сулы қабатының түсінің өзгеруіне көңіл бөледі.

Осы анықтаумен қатар басқа анықтау жүргізіледі, мұнда этил спирті, бензин, және су алынады, бірақ өсімдік майы қосылмауы қажет.

Сабынданбайтын заттың мөлшерін келесі формуламен есептейді:



Х = (Vl —V2) *0,0304 * 100*К / т;

Мұндағы: V1 — негізгі анықтауға кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері, мл; V 2 қатарынан жүргізілетін анықтауға кеткен 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісінің мөлшері, мл; 0,0304— 0,1 н қышқыл ерітіндісінің 1 мл сәйкес болатын сабынданбайтын заттың мөлшері, г; К – 0,1 н күкірт қышқылына санағандағы титрге сілтеме; т – майдың мөлшері, г. Сабынданбайтын заттардың өсімдік майларындағы мөлшері 0,6-1 % шамасында.



Бақылау сұрақтары:

1 Өсімдік майларына жалпы сипаттама. Өсімдік майларының химиялық құрамы.

2 Өсімдік майларының органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

3 Өсімдік майларының физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.


№ 9 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдерінің сапасын анықтау.

2 Нәтижелерін ресімдеу.

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру.


Ауылшаруашылық құстардың (тауықтың, үйректің, күркетауықтың, қаздың, бөдененің) жұмыртқалары дегеніміз жоғары биологиялық құндылығы бар өнім.

Тағамдық жұмыртқаларды емдәмдік және асханалық (бұлар сақтау жағдайларына байланысты жаңа табылған және тоңазытқыштық) болып бөлінеді.

Емдәмдік – 7 күннен аспай сатуға түскен, минус температурасында сақталмаған, әк тас ерітіндісіне салынбаған салмағы 44 төмен емес жұмыртқалар. Емдәмдік жұмыртқалардың қабықтарын мөртаңбамен таңбалайды, онда жұмыртқаның табылу айы, күні және санаты (Д1-қызғылт-таңқұрайлық бояуы, ал Д2 – күлгін бояуы бар) белгіленген.

Асханалық – табылған күннен 7 күн асқаннан кейінгі, салмағы 43 г жоғары жұмыртқалар.

Жаңа асханалық – табылған күннен 30 күн аспай -1-2 °С температурада сақталынған жұмыртқалар.

Тоңазытқыштық асханалық – табылған күннен 30 күн асып – 1-2 °С температурасында сақталынған жұмыртқалар.

Емдәмдік жұмыртқалар салмаққа байланысты, ал асханалық жұмыртқалар сонымен қатар сапасына қарай 1 және 2 санатқа бөлінеді.

Сатуға мынандай жұмыртқалар жарамайды: салмағы 43 г төмен (ұсақ), кірленген қабықшасы бар, тағамдық толық жетілмеген немесе техникалық жұмыртқаларға жататындар.

Тағамдық толық жетілмегендерге мынандай ақаулары бар жұмыртқалар жатады: қанды сақинасы, үлкен дағы бар жұмыртқалар.

1 Жұмыртқаның органолептикасы

1.1 Жұмыртқаның түсі мен консистенциясын анықтау

Көлемі 100 мл стақанға араластырылған жұмыртқаны құйып, стақанға ақ бет қағаздың үстіне қояды да түсі мен консистенциясын анықтайды.



1.2 Жұмыртқаның иісін анықтау

Көлемі 100 мл стақанға 20г араластырылған жұмыртқаны салып, үстінен 50 мл қайнап тұрған суды құяды да, өнімнің иісін анықтайды. Ол балғын жұмыртқаға тән болуы керек.



1.3 Жұмыртқаның дәмін анықтау

Өлшеп стақанға 100 мл жұмыртқаны салып, дұрыстап шыны таяқшамен араластырады да, табаға пісіреді, содан кейін 8-10 минут бойы 18 °С температураға дейін суытып, дәмін анықтайды.



2 Жұмыртқаның физико-химиялық көрсеткіштері

2.1 Қышқылдықты анықтау

Көлемі 250 мл колбаға 20 г араластырылған жұмыртқаны салады да, дистилленген сумен көлемін тамға дейін толтырып, шайқайды. Одан 20 мл алып, оған 20 мл дистилленген су, 2 % спиртті фенолфталеин ерітіндісінің 10 тамшысын қосып, 0,01 Н NaOH немесе KOH ерітіндісімен әлсіз қызғылт-қызыл түске боялғанша титрлейді.

Қышқылдықты келесі формула бойынша шығарады:

У1*К*250*100

Х=-------------------,

М1*10*У2

мұндағы: Х – қышқылдық; У1 – титрлеуге кеткен 0,01 Н NaOH ерітіндісі; К – 0,01 Н ерітіндісіне дәлдікпен санағандағы коэффициент; М1 – жұмыртқаның мөлшері; 10 – 0,01 Н ерітіндісіне аударғандағы коэффициент; У2 – сүзуге алынған эмульсияның көлемі.

Бақылау сұрақтары:

1 Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдеріне қандай талаптар қойылады?

2 Жұмыртқалардың ақаулары қандай?

3 Жұмыртқалардың тауарлық сапасын қалай анықтайды?


№ 10 зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сүттің сапа деңгейін бағалау

Жұмыстың мақсаты:

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің сапасын анықтау.

2 Нәтижелерін ресімдеу.

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру.



1 Зерттеудің физико-химиялық әдістері

1.1 Сүттің қышқылдығын анықтау

Сүт және сүт өнiмдерiнiң қышқылдығын градус Тернермен (100 мл немесе 1 г өнiмге 0,1 н сiлтiнiң мл саны келедi) белгiлейдi. Сүттiң қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен көрсетуге болады. Сүт қышқылының грамм-эквивалентi 90 санына тең; сондықтан 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң 1 мл (1 Т) сүт қышқылының 0,009 г тең. Майдың, сүт майының қышқылдығын градус Кеттеторфермен (100 г майға немесе 100 г сүт майына 1 н сiлтiнiң 1 мл келедi) көрсетедi.

Сауылып алынған сүттiң қышқылдығы 16-19 Т, сондықтан фенолфталеинмен титрлегенде ол қышқыл реакция бередi. Сиыр сүтiнiң қышқылдығы 22-27 Т дейiн барады, бұл сүттiң құрамына, жемшөпке және сол сияқты басқа жағдайларға байланысты болады. Сүттiң қышқыл реакциясы оның құрамындағы казеинде, фосфор және лимон қышқылдарында бар қышқыл тұздарының, сүтте ерiген көмiрқышқылының әсерiнен пайда болады. Сүттiң жалпы титрленетiн қышқылдығынан казеинге 6-8 Т, қышқыл тұздарына 5-7 Т және көмiрқышқылына 2 Т түседi. Қышқылдықты анықтағандағы нәтижелер сүттiң температурасына, индикатордың мөлшерiне, титрлеудiң жылдамдығына байланысты болады, сондықтан әдiстемеде берiлген жағдайларды нақты орындау керек.

Сүтке су қосқанда судың қабылданған әдiстемесi бойынша сiлтiлi кальций фосфатының ерiтiндiлiгi өседi. Осыған байланысты сүттi екi есе су қосылған 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлегенде сүттiң қышқылдығы төмендеп, ал су қоспай титрлегенде сүттiң қышқылдығы жоғарылайды.



Жұмысты орындау тәртібі: 10 мл жақсы араластырылған сүттi тамызғышпен стақанға немесе конус тәрiздi колбаға өлшеп құяды, оған 20 мл дистилленген су және 1 % спирттi фенолфталеиннiң 3 тамшысын қосып, жақсы араластырады. Содан кейiн колбаны ақ беттiң үстiне қойып, титрлеудiң аяқталу мерзiмiн көру үшiн оның қасына үлгiлi ерiтiндi қояды. Сүттi қышқылдықты анықтайтын аспапта 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiмен титрлейдi. Алдымен сүтке 1 мл сiлтi құйып, араластырады, содан соң сiлтiнi бiртiндеп құяды, аяғында сүт 1 минут iшiнде кетпейтiн ақшыл-қызғылт түске боялғанша титрленедi.

10 мл сүттi нейтралдауға кеткен сiлтi (0,1 моль/дм3) ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 10 санына көбейткенде шыққан көрсеткiштi градус Тернермен ( Т) есептегендегi сүттiң қышқылдығы болып шығады. Қатар жасалған анықтаулар арасындағы айырмашылық 1 Т аспау керек. Сонымен қатар титрлеудi су қоспай жүргiзуге болады, онда табылған мәлiметтерден (қышқылдықтың кез келген градусында) 2 Т алып тастау керек.



Шоколадты, кофе қосылған сүт. Бұл өнiмдерде титрлеудiң аяқталу мерзiмiн бiлу қиын, өйткенi оларға кофе немесе какао қосқандықтан титрлеу кезiнде қызғылт түске боялғаны көрiнбейдi. Сондықтан сүтке 20 мл судың орнына 40 мл су құяды, сонан кейiн титрлеудi берiлген әдiстеме бойынша жалғастырады, бiрақ сүттiң қасына түстiң өзгеруiн көрсететiн үлгiлi ерiтiндi қоймайды. Түстi салыстыру мен титрлеудiң аяқталу мерзiмiн анықтау үшiн қасына 10 мл шоколадты немесе кофе қосылған сүт және 40 мл су құяды.

1.2 Сүттiң балғындылығын, төзiмдiлiгiн және сапасын анықтау. Екi қайталап титрлеу әдiстемесi (С. Королев пен С. Панфилов бойынша)

Сүттiң балғындылығын бiлу үшiн оның қышқылдығын екi рет анықтайды: бiрiншiсiн – тәжiрибенiң басында, ал екiншiсiн температурасы 30 С термостатта ұстағаннан кейiн. Құрамында бiраз мөлшерде бактерийлар бар сyттi 6 сағат термостатта ұстағаннан кейiн онда бактерияны жоятын кез сақталынады және егер де ұсталымның аяғында микроорганизмдер көбейе бастаса, онда сүттiң қышқылдығы бiраз ғана өседi (8-10 Т мөлшерде ғана). Қышқылдығы төмен сүтте (бактерияны жоятын кез аяқталған) термостатта ұстағаннан кейiн қышқылдық 10-40 Т дейiн өседi.



Сүттi жақсылап араластырып, қышқылдығын анықтайды. Мақталы тығындысы бар таза құрғақ зарарсыздалынған шыны түтiкке зарарсыздалынған немесе 2 рет зерттелiнетiн сүтпен жуылған тамызғыштың kөмегiмен 20-25 мл сүттi құяды. Сүтi бар шыны түтiктi 6 сағатқа термостатқа немесе температурасы 30 С су моншасына қояды. Бұдан кейiн сүттi араластырып, қышқылдығын және балғындылығын 1 кестедегi мәлiметтер бойынша анықтайды.

Топтар

6 сағатта қышқыл-дықтың өзгеруi

1 мл сүттегi микроор-ганизмдердiң мөлшерi

Сүттiң сапасы (балғындылығы)

I

өсуi жоk

1 млн аз

жақсы

II

8-10 Т өседi

5 млн дейiн

қанағаттанарлық

III

қышқылдығы 10 Т жоғары болады

9 млн кoп

жаман

    1. Қышкылдатып-қайнату сынамасы (А. Войткевич бойынша)

0,5 миллилитрамнан бастап 0,1 миллилитрден бiртiндеп қосып 1,2 миллилитрға дейiн шыны түтiкке бюреткадан күкiрт немесе тұз қышқылының 0,1 н ерiтiндiсiн құяды. Әрбiр шыны түтiкке 10 миллилитрдан сыналынатын сүттi құйып, iшiндегiсiн араластырып, шыны түтiкшелердi 3 минутқа қайнаған суға құяды. Сонан соң шыны түтiкшелердi судан алып, сүтi ұйыған шыны түтiкшелердi белгiлейдi. Егер iрiмеген сүтке неғурлым көбiрек қышқыл қосқанда, сүт сол бетi iрiмей тұрса, онда мұндай сүт балғын деп есептеледi және ол көп уақыт сақталынады. 10 мл балғын сүтке 0,8-1,0 мл 0,1 н қышқыл ерiтiндiсiн қосуға болады және ол мұндай жағдайда iрiмеу керек.

      1. Қышқылды сынама

Диаметрi 1,8 см, ұзындығы 15 см жiңiшке қабырғалы химиялық шыны түтiкшелерге тамызғышпен 10 мл сүттi өлшеп құяды. Шыны түтiкшелерге 1,5 мл сiрке қышқылының ерiтiндiсiн (81 реактив) қосып, араластырып, шыны түтiкшелердi температурасы 80 С су моншасына қояды. Су моншасындағы судың мөлшерi шыны түтiкшелердегi сyттiң мөлшерiнен жоғары болуы керек. Су моншасында шыны түтiкшелердi 3 минут ұстап, алады, сосын ұйытындының сипаттамасын қарап, сүттi топтарға бoледi.

      1. Алкогольдiк сынама

Теориялық талқылау. Спирт сүттiң ақуызын денатураттайды, сондықтан сүт пен 75 % спирттiң бiрдей көлемдерiн араластырғанда, құрамындағы ақуыздары кейбiр өзгерiстерге ұшыраған жоғары қышқылды сүт жартылай немесе толығымен ұйып кетедi; балғын сүт өзгермейдi.

Анықтау әдiстемесi. Шыны түтiкшедегi немесе Петри шыны аяғындағы 2 мл сүтке дәл осындай көлемде спирт қосады. Шыны тұтiкшенiң iшiндегiсiн араластырады. 2 минуттан кейiн сүттiң күйiн тексередi. Егер де шыны түтiкшенiң қабырғасынан сүт аққанда үлпектер пайда болмаса, онда сүт балғын деп есептеледi. Әзер көрiнетiн үлпектерден пайда болатын ақуыздардың коагуляциясы сүттiң жоғары қышқылдығын – төменгi төзiмдiлiгiн бiлдiредi.

    1. Сүттiң термотөзiмдiлiгiн анықтау әдiстемесi

Теориялық талқылау. Жоғары температурада сүттiң төзiмдiлiгi оның тұзды құрамына байланысты болады. Бiр жағынан, кальций мен магний тұздарының мөлшерлерi арасында, екiншi жағынан лимон мен фосфор қышқылдарының мөлшерлерi арасында белгiлi қатынас болу керек. Егер сүттiң сынамасына CaCl2 немесе KH2PO4 артық құйылса, онда тұзды баланс бұзылыды, сондықтан сынаманы жылытқаннан кейiн балансты қайта қалпына келтiру үшiн тұрақтандырғышты қосу керектiгiн тексередi.

Анықтау әдiстемесi. Талдаудың екi әдiсi болады.

  1. Кальцийлiк сынама (Штальберг бойынша). Құрғақ шыны түтiкшеге 10 мл сүт өлшенiп құйылады, оған бюреткадан 0,5 мл 1 % хлорлы кальций ерiтiндiсiн (47 реактив) қосады да, шыны түтiкшенiң iшiндегiсiн жақсылап араластырып, шыны түтiкшенi 4 минутқа қайнаған моншаға қояды. Шыны түтiкшенi моншадан алып, суытады, сонан соң шыны түтiкшеде ақуыздың үлпектерi пайда болғанын бақылайды.

Ақуыздың көзге көрiнген коагуляциясы, мұндай шикiзаттан жасалған қоюландырылған сүт қайнатуға шыдамай, ұйып кететiнiн бiлдiредi, өйткенi ол термотөзiмсiз.

  1. Фосфатты сынама. Құрғақ шыны түтiкшеге тамызғышпен 10 мл сүт құяды, оған бюреткадан 1 мл KH2PO4 ерiтiндiсiн қосады (1 л суға 68,1 г). Шыны түтiкшенiң iшiндегiсiн араластырғаннан кейiн, оны 5 минутқа қайнаған су моншасына қояды.

Суығаннан кейiн сүттiң күйiн тексередi. Ақуыздың коагуляциясынан әзер көрiнетiн үлпектерден анық көрiнетiн үлпектердiң пайда болуы зарарсыздандыру аспабында жылытқан кезде қоюландырылған сүттiң төзiмдiлiгiнiң төмендеуiн көрсетедi.

    1. 1.5 Сүттi ашыту сынамасы

Кептiргiш шкафта 180 С температурада жылытылған кең шыны түтiкшелердi (көлемi 30 мл) 2-3 рет сүтпен шаяды. Сонан кейiн түтiкшелерге 30 мл сүт құйып, әрбiр шыны түтiкшеге 1 мл сычужды ашытқыдан қосып, араластырады.

Сычужды ашытқының ерiтiндiсiн температурасы 30 С 100 мл суда 0,5 г сычужды ұнтақты ерiту арқылы дайындайды.

Ашыған сүтi бар шыны түтiкшелердi термостатқа немесе су моншасына орналастырып, 38-40 С температурада 12 сағат бойы ұстайды. Сонан соң шыны түтiкшелердi алып, қарайды. Егер сынамалар сұйық болса және ұюдың алғашқы белгiлерi байқалса, онда бұл сүттiң сапасы жақсы екендiгiн бiлдiредi. Шыны түтiкшелердi 12 сағатқа тағы да су моншасына қояды.

Бұл уақыт аяқталғанша сүт ұю керек. Сарысуы, газы бөлiнбеген, бiртектi, жағымды, таза иiсi бар ұйытынды пайда болуы қажет.



    1. 1.5.1 Сычужды-ашыған сынама

Кептiргiш шкафта (температурасы 180 С) жылытылған кең пробиркаларға (көлемi 30 мл) температурасы 38-40 С сүттi құяды, оның үстiне 1 мл 0,5 % сычужды ұнтақтың ерiтiндiсiн қосып, жақсылап араластырады. Шыны түтiкшелердi термостатқа немесе температурасы 38-40 С су моншасына қойып, 12 сағат ұстайды. Жақсы сүт 20 минуттан кейiн ұю керек. Ақырында мөлдiр сарысу бөлiнген бiртектi ұйытынды пайда болады.

Бiрiншi байқаудан кейiн кемшiлiктi сүтi бар шыны түтiкшелердi алып, қалған сынамаларды сол температурада тағы 10 сағат ұстайды, сонан кейiн алынған сынамаларды қарап, бес балды жүйе бойынша сипаттама бередi.

Зауыттарда сүттi сычужды-ашыған сынама бойынша қабылдағанда, сүттi үш топқа бөлiп, бағалайды.


    1. 1.5.2 Нитратты-редуктазды сынама

Зарарсыздандырылған шыны түтiкшелерге 1 мл 1 % нитрат ерiтiндiсiн (калий немесе натрийдiң) және 10 мл сүт құяды. Қоспаны температурасы 37 С су моншасында жылытып, бұл температурада 1-2 сағат ұстайды. Әрбiр шыны түтiкшеге 2 мл Грисс реактивiн (108 реактив) қосады да, шайқап араластырады. 5 минуттан кейiн бояудың дәрежесiн белгiлейдi. Нитратты-редуктазды сынама бойынша шикi (пiспеген) сүттi 4 топқа бөледi (2 кесте).



Топтар

Түсi

I

Жоқ

II

Әлсiзден қызғылт түске дейiн

III

Ашық түстi-қызғылттан қызылға дейiн

IV

Ашық түстi қызыл

II мен III класты бiр-бiрiнен анық айыру үшiн стандартты бояу дайындайды, мұнда 10 мл сүтке 1 мл қоспа қосады (0,005 % сафранин ерiтiндiсiнiң 2 мл; 0,005 % фенолды-қызыл ерiтiндiсiнiң 1 мл; екi бояуды да фосфат буфердiң 1 М ерiтедi; рН 6,3 ). Түсi бойынша стандартқа сай келетiн сүттiң сынамаларын III топқа (түсi ақшыл), ал бояуы әлсiз үлгiлер II топқа жатады.

    1. 1.5.3 Ализаролды сынама

Сiлтiлi ортада сия көк түсi, қышқыл ортада ашық-сары және бейтарап ортада қоңыр түсi бар ализарин индикаторын қолданып, рН мөлшерiне сынама жүргiзгендегi сынама алкогольдiк деп саналады. Сүттiң сапасын оның түсi мен үлпектердiң түрiне қарап қатар бағалайды.

Шыны түтiкшедегi 2-3 мл сүтке бiрдей мөлшерде ализариннiң қаныққан ерiтiндiсi мен 68 % спирт қосып, шайқайды. Түсiнiң өзгерiлуi мен пайда болған казеин үлпектерiнiң сипатын бақылайды.

Егер сүтте сүт қышқылды ашу болса, онда ализаролды сынама казеинiң коагуляциясы мен бояуды бередi, осылай сүттiң сапасы мен төзiмдiлiгiн қарайды. Егер сүтте сүтқышқылды ашумен қатар сычужды ашу болса, онда қышқылдық баяу өседi де, түзiлген қызыл бояу бойынша казеиннiң коагуляциясын байқауға болады.

1.6 Сүттің құрғақ қалдығының мөлшерiн (ылғалдылығын) анықтау

Кептiргiш шкафта кептiру

Жұмыстың орындау тәртібі: Бюкске немесе жалпақ түбi мен мықты жабылатын қақпағы бар алюминий (никель) шыны аяғына 20—30 г құм (52 реактив) және шыны таяқша салады. Бюкстер мен қақпақтарды ашық желдеткiштiк жапқышы мен терморегуляторы бар кептiргiш шкафқа (температурасы 102-105 С) шкафтың есiгi мен қабырғаларынан алшақ, термометрдiң сынапты резервуардың деңгейiнде сөреге орналастырады. Кептiру кезiнде шкафтың есiгiн ашпау керек. 30 минуттан кейiн бюкстердi алып, қақпақтарын жауып, суыту үшiн эксикаторға қояды: металдан жасалған бюкстердi 15-20 минутқа, шыныдан жасалған бюкстердi 30-35 минутқа қояды, сонан кейiн оларды 0,001 г дейiн дәлдікпен өлшейдi.

Тамызғышпен бюкске 10 мл сүт құяды, қақпағын жауып, өлшейдi. Айырмашылық бойынша сүттiң мөлшерiн есептейдi.

Зерттелетiн сүт пен құмды таяқшамен араластырады, бюкстердi 30-40 минутқа қайнаған су моншасына қояды; бюкстердiң түбi будың үстiнде тұру керек. Ылғалдықтың көп бөлiгiгiнiң буға, ал бюкстiң iшiндегiсi бытырап таралатын борпылдақ массаға айналғанша араластырады. Бюстердiң түбiндегi сыртқы жақтарын сүртiп, бюкстер мен қақпақтарын бөлек 2 сағатқа кептiргiш шкафқа қояды. Сонан кейiн бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiру мен өлшеудi сағат сайын қатар жүргiзiлген өлшеулердiң айырмашылығы 0,004 г тең немесе одан төмен болғанға дейiн жүргiзедi. Әдетте сүттi 2-3 рет кептiредi. Сүттегi құрғақ қалдықтың мөлшерiн келесi формула бойынша шығарады:

(g1 –g0)

С = ---------- * 100;

(g -g0)

мұндағы g0 - құм мен таяқшасы бар бюкстiң салмағы, г; g – кептiргенге дейiн құм, таяқша мен сүтi бар бюкстiң салмағы, г; g0 – кептiргеннен кейiн сүтi бар бюкстiң салмағы, г.

Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылығы 0,2 % аспау керек.

Ылғалдықтың мөлшерiн W формула бойынша есептейдi:

(g – g1)

W = --------- * 100;

(g - g0)

А. Дуденков деген ғалым құмның орнына бюкстiң түбiне екi оралған дәкенi салу керек дедi. Дәкесi бар бюкстердi 30 минут бойы кептiредi. Бұдан кейiн бюкске дәкенiң үстiне жiңiшке қабатпен бiрқалыпты мөлшерде 3 мл сүт құяды. Бюкстердi кептiргiш шкафқа орналастырады да, алғашқы кептiрудi 1 сағат бойы, ал келесi кептiрудi 30 минуттан кейiн жүргiзедi. Кептiрудiң жалпы ұзақтығы 2 сағат 30 минутқа дейiн қысқарады.


жүктеу 1,51 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6




©g.engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет
рсетілетін қызмет
халықаралық қаржы
Астана халықаралық
қызмет регламенті
бекіту туралы
туралы ережені
орталығы туралы
субсидиялау мемлекеттік
кеңес туралы
ніндегі кеңес
орталығын басқару
қаржы орталығын
қаржы орталығы
құрамын бекіту
неркәсіптік кешен
міндетті құпия
болуына ерікті
тексерілу мемлекеттік
медициналық тексерілу
құпия медициналық
ерікті анонимді
Бастауыш тәлім
қатысуға жолдамалар
қызметшілері арасындағы
академиялық демалыс
алушыларға академиялық
білім алушыларға
ұйымдарында білім
туралы хабарландыру
конкурс туралы
мемлекеттік қызметшілері
мемлекеттік әкімшілік
органдардың мемлекеттік
мемлекеттік органдардың
барлық мемлекеттік
арналған барлық
орналасуға арналған
лауазымына орналасуға
әкімшілік лауазымына
инфекцияның болуына
жәрдемдесудің белсенді
шараларына қатысуға
саласындағы дайындаушы
ленген қосылған
шегінде бюджетке
салығы шегінде
есептелген қосылған
ұйымдарға есептелген
дайындаушы ұйымдарға
кешен саласындағы
сомасын субсидиялау