ПоәК 042-18 11/03-2014 18. 09. 2013 ж. №1 басылымның орнына

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Сүтке қойылатын талаптарды атаңыз?
   
2. 
   Зерттелетін өнімнің ылғалдылығын және құрғақ қалдығын анықтау бойынша сараптық бағалау неге негізделген?
   
3. 
   Зерттелетін өнімде ақуыз мөлшерін анықтау бойынша сараптық бағалау неге негізделген?
   
4. 
   Сүттің қышқылдығын қалай анықтайды?
   

№ 11 зертханалық жұмыс

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қоюландырылған сүттің сапасын анықтау

2 Нәтижелерін ресімдеу

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру

Сүт консервілері. Майы алынбаған және қант қосылған майсыз сүттi, қайнатылған қоюландырылған сүттi 2,5 есе (көлемi 250 мл колбада 100 г сүттi), ал қант қосылған қоюландырылған кiлегейдi 5 есе (көлемi 250 мл колбада 50 г кiлегейдi) сумен араластырады. Анықтауды сүттегiдей жүргiзедi. 10 мл сумен араластырылған қоюландырылған сүттi нейтралдауға кеткен 0,1 н сiлтi мөлшерiн (мл) 25 санына көбейтiп, ал қоюландырылған кiлегейдi 50 санына көбейтiп, 100 г сумен араластырылмаған сүт консервiлерiнiң қышқылдығын табуға болады ( Т).

Құрғақ сүттiң, қант қосылған және қант қосылмаған кiлегейдiң, балаларға арналған сүт өнiмдерiнiң, басқа сүт консервiлерiнiң қышқылдығын анықтау үшiн көлемi 100-150 мл стақанға 0,001 г дейiн дәлдiкпен: 1,25 г құрғақ сүттi және құрғаk ұйыған сүттi; 0,90 г құрғақ майы алынбаған сүттi; 1,60 г қант қосылмаған құрғақ кiлегейдi; 2,25 г қант қосылған құрғақ кiлегейдi; 1,2 г сүт еметiн балаларға арналған құрғақ сүттi; 1,05 г жартылай майлы құрғақ сүттi өлшейдi.

Өнiм салынған стақанға бiртiндеп температурасы 60-65 С 10 мл ыстық су құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Ерiтiндi бiртектi күйге келгенде, суытылады, сонан кейiн үстiне температурасы 20 С 20 мл су, фенолфталеин ерiтiндiсiнiң 3 тамшы-сын қосып, титрлейдi (қышқылдықты сүттегiдей анықтайды).

Қант қосылған қоюландырылған сүт пен басқа қоюландырылған өнiмдер. 25 г құмы мен таяқшасы бар бюкске (52 реактив) 0,0005 г дейiн дәлдiкпен 1,5-2,0 г қант қосылған қоюландырылған сүт, 3 г қоюландырылған қайнатылған сүт құяды. Бiр жағына таяқшамен құмды жылжытып, құмнан бос жерге өнiмдi салады. Бюкстi осы жаққа бiраз еңкейтiп, лактозаның кристалдарын ерiту үшiн температурасы 98 С 5 мл қайнаған суды құяды (қоюландырылған қайнаған сүтке 3 мл). Құм қоспай суды өнiммен араластырады да, бюкстi қайнаған су моншасына қойып, iшiндегiсiн алғашқы 5-7 минут бойы ақырын араластырады.

1 сағаттан кейiн бюкстi кептiргiш шкафқа қойып, келесi талдауды сүтте анықтағандай жүргiзедi. Кептiрудi, суытуды және өлшеудi 1 сағат сайын жүргiзедi де, қатар жүргiзiлген өлшеулердiң арасындағы айырмашылық 0,002 г төмен болғанда тоқтатады. Ылғалдықтың мөлшерiн есептеу.

Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы ауытқу 0,3 % аспау керек.

Ылғалдықтың мөлшерiн есептейдi. Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы ауытқу 0,2 % аспау керек.

125 С температурада кептiру. Бұл әдiстi құрғақ сүттiң, құрғақ кiлегейдiң құрғақ қалдықтарының мөлшерiн анықтаған кезде қолданады. Шыны таяқшасы бар бюкске немесе шыны аяққа 5 г құрғақ сүттi немесе құрғақ кiлегейдi өлшеп салған кезде оны бюкстiң түбiне бiр қалыпты қабатпен салу керек. Өнiмi бар бюкстi температурасы 125 С кептiргiш шкафқа қойып, құрғақ сүттi 25 минут, ал құрғақ кiлегейдi 20 минут бойы кептiредi. Сонан кейiн бюкстердi эксикаторда суытып, өлшейдi. Кептiргенге дейiн және кептiргеннен кейiн өнiмi бар бюкстердiң салмақтарының арасындағы айырмашылықты 20 санына көбейтедi. Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы ауытқу 0,3 % аспау керек.

1. 
   Қант қосылған қоюландырылған сүттің сапасына қандай талаптар қойылады?
   
2. 
   Майдың салмақтық үлесін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесін айтып беріңіз?
   
3. 
   Зерттелетін өнімнің ылғалдылығы мен құрғақ заттардың мөлшерін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген?
   
4. 
   Титрлеу қышқылдылығын анықтауда сараптық бағалауды қалай жүргізеді?
   

№ 12 зертханалық жұмыс

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша балмұздақтың сапасын анықтау

2 Нәтижелерін ресімдеу

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру

Балмұздаққа органолептикалық бақылау жүргізу кезінде шикізатта және дайын өнімдерде ақаулардың пайда болу себебін анықтау маңызды болып табылады. Ол өз кезінде оның пайда болуын ескерту үшін, өндірілетін балмұздақ сапасын жоғарылату, стандартты емес өнім өндіруді толықтай қайта өңдеу үшін жүргізіледі.

Органолептикалық бақылау кезінде кәсіпорын келіп түсетін, балмұздаққа арналған шикізаттардың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің дәмі және иісі, құрылымы және консистенциясы, түсі, сыртқы түрі, ыдыстың жағдайын және дайын өнімнің таңбалануы бағаланады.

Балмұздақ сапасын зауытімінде бағалау кезінде жеке бригадалар, ауысымдар және толығымен кәсіпорынның сапа бойынша жоспарды орындау сипаттамасы үшін 100 баллды жүйе қолданылады, оның көрсеткіштері төменде көрсетілген:

Берілген көрсеткіштердің әрбіреуі кестедегі берілгендерге сәйкес аралықта алынады да, нәтижесі қосылады.

Қосынды балл мөлшеріне байланысты балмұздақты келесі сұрыптың біреуіне жатқызады: 96-100 балл – экстра, 91-95 балл – жоғары сұрып, 80-90 балл – 1 сұрып.

Сапалы балмұздақтың органолептикалық көрсеткіштері мынандай болуы керек:

Дәмі мен иісі - өте жақсы, өзіне тән; құрылымы мен консистенциясы – балмұздақтың барлық салмағы бойынша біркелкі, мұз кристалдарының, май түйіршіктерінсіз және тұрақтандырғыштары білінбейді, жеткілікті тығыз; түсі және сыртқы түрі – берілген балмұздақ түріне сәйкес біркелкі түс, жақсы толтырылған әйнекейлер, стақандар және қорапшалар; ыдысы және орауы – таза, тығыз жабылған, пломбирленген әйнекей және дұрыс таңбаланған қағаз лентамен жапсырылған қорап.

Балмұздаққа органолептикалық бағалауды сарапшы-бақылаушы, ал кішкентай кәсіпорындарда – лаборант жүргізеді.

Шикізатты бақылауды оның кәсіпорынға келіп түскен кезінде, қоймаларға сақтау процесі кезінде, камераларда, сонымен қатар балмұздақ дайындау үшін қолдану алдында жүргізеді. Сараптауға өндірілген балмұздақтың әрбір партиясы жатады.

2 Зерттеудің физико-химиялық әдістері

2.1 Қышқылдығын анықтау

Боялған балмұздақты глазурь мен вафельдан тазалап, қаймақ тәрiздi консистенцияға дейiн жұмсартады, цукаттарды, жаңғақтарды, т.б. қоспаларды алып тастайды. Бұдан кейiн 5 г балмұздаққа 30 мл су, 3 тамшы фенолфталеин қосып, сүттегiдей титрлеу жүргiзедi.

5 г боялған балмұздаққа 80 мл су, 3 тамшы фенолфталеин қосып, титрлейдi. Титрлеудiң аяқталу мерзiмiн бiлу үшiн титрленетiн сынаманың қасына 5 г балмұздақ пен 80 мл суы бар колба қояды. Қатар жасалған анықтаулар арасындағы айырмашылықтар 1 Т аспау керек.

2.2 Ылғалдылығын анықтау. Кептiргiш шкафта кептiру

Мұнда құрғақ қалдықтың мөлшерiн анықтау мен есептеудi сүттегiдей жүргiзедi, бiрақ өнiмнiң мөлшерiн 5-10 г алады.

Сұйықтықты қайнатқанда ол буға айналады, сондықтан құрғақ зат ұсақ тесiктi масса түрiнде қалады. Егер ылғал қайнатусыз ақырын буға айналса, онда шыны аяқтағы қалдық кептiруге шыдамайтын, тығыз қабықша түзетедi. Ылғал толық бөлiнгеннен кейiн қалдықтың түсi сары болады.

Шыны аяқты температурасы 110 С кептiргiш шкафқа 10 минутқа қояды. Бұдан кейiн шыны аяқты қақпақпен жауып, эксикаторда суытып, өлшейдi. Формула бойынша құрғақ қалдықтың мөлшерiн есептейдi. Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылық 0,5 % аспау керек.

2.3 Майдың салмақтық үлесін анықтау

Сүтті балмұздақтағы майдың мөлшерін анықтау үшін сүтке арналған майөлшегішке 0,01 г дәлдікпен 5 г балмұздақ өлшеп алады да, сұйық деңгейі майөлшегіш мойнынан 4-6 мм төмен болу үшін, 16 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1500-1550 кг/м³) қосады. Содан кейін 1 мл изоамилді спирт құяды. Майөлшегішті қақпағымен жауып, сілкиді, одан кейін ондағы сұйық толығымен араласу үшін оны 2-3 рет аударады.

Сұйықтығы бар майөлшегішті ақуыздардың толық еруі үшін, қақпағымен жоғары қарай 70 ºС температуралы сулы моншаға 15 мин қояды, оны қайта-қайта сілкіп отыру керек. 15 минуттан кейін майөлшегішті центрифугаға салады. 1200 айн/ мин айналым жиілік кезінде 5 мин сайын төртретті центрифугалау қолданылады. Әрбір центрифугалаудан кейін майөлшегішті 65-70 ºС температуралы сулы моншада 5 мин ұстайды. Центрифугалау және сулы моншада ұстау біткеннен кейін майөлшегіш көрсеткіштерін есептейді. Пайыздық май мөлшерін анықтау үшін, майөлшегіш көрсеткішін 2,2 көбейтеді. Майөлшегіштің қатар көрсеткіштерінің арасындағы айырым, майөлшегіштің бір бөлігінен көп болмауы керек.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Балмұздақтың сапасына қойылатын талаптарды атаңыз?
   
2. 
   Майдың салмақтық үлесін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесін айтып беріңіз?
   
3. 
   Зерттелетін өнімнің ылғалдылығы мен құрғақ заттардың мөлшерін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген?
   
4. 
   Балмұздақтың титрлеу қышқылдығын анықтауда сараптық бағалауды қалай жүргізеді?
   
5. 
   Балмұздақтың көпіршіктенуін анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген?
   

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сары майдың сапасын анықтау

2 Нәтижелерін ресімдеу

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру

0,001 г дейiн дәлдiкпен өлшенген 5 г майды көлемi 100 мл конус тәрiздi колбаға немесе стақанға салады, оны температурасы 45-50 С суда жылытып, этил спиртi мен диэтил эфирдiң нейтрал қоспасының (1:1) 20 мл ерiтедi. Сонан кейiн 1 % фенолфталеин ерiтiндiсiнiң 3 тамшысын қосып, үздiксiз араластыру кезiнде 0,1 н сiлтiнiң су ерiтiндiсiмен титрлейдi. Майдың эфирлі-спирттi ерiтiндiсiн сулы ерiтiндiсiмен титрлегенде эмульсия пайда болады, сондықтан титрлеу кезiнде сұйықтықты жақсылап араластыру керек. 1 минут iшiнде кетпейтiн қызғылт түс пайда болған кезде титрлеудi аяқтайды. Майды нейтралдауға кеткен 0,1 н сiлтi ерiтiндiсiнiң мөлшерiн 2 санына көбейтiп, майдың қышқылдығын табады.

Плазманы араластырып, одан химиялық стақанға өлшеп 5 мл плазма салады, үстiне 10 мл су, 1 % фенолфталеин ерiтiндiсiнiң (12 реактив) 3 тамшысын құйып, 0,1 н NaOH ерiтiндiсiмен титрлейдi. Титрлеуге кеткен сiлтi мөлшерiн 20 санына көбейтiп, плазманың қышқылдығын табады.

Құм мен таяқшасы бар бюкске 5 г майды өлшеп салып, оны 102-105 С температурада кептiргiш шкафқа орналастырады. Май ерiген кезде, оны құммен араластырып, осы температурада 1 сағат бойы кептiредi, келесi кептiрудi 30 минуттан кейiн жүргiзедi

Майды 3 сағаттан артық кептiруге болмайды, өйткенi май тотығады. Ылғалдықтың мөлшерiн есептейдi. Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы ауытқу 0,1 % аспау керек.

1.3 Суы бөлiнген майлы немесе парафиндi ортада қыздыруды пайдаланып кептiру жүргiзу

Сары май жaне ерiткен май. Өнiмдердi СМП-84 немесе техникалық таразыда өлшейдi.

СМП-84 таразыны қолданғанда, оны көлденең орналастырады. Шыны аяққа алюминий стақан мен салмағы 5 немесе 10 г өлшеу тасын қояды. Иiнағаштың оң жағындағы iлгекке үлкен рейтердi iледi. Екi кiшi рейтердi таразының нөл бөлiгiне орналастырады. Арретирдi бұрып таразыны жұмыс күйiне келтiредi. Егер таразы теңестiрiлмеген болса, онда тепе-теңдiктi иiнағаштың оң жағында орналасқан салмақты заттың көмегiмен орнатады.

Таразының шыны аяғынан салмағы 5 немесе 10 г өлшеу тасын түсiредi. Алюминий стақанға 5 г сары май немесе 10 г ерiткен майды өлшеп салады. Стақанды қысқышпен алып, тоқпешке қояды, стақан қызып кетпеу үшiн және iшiндегiсi төгiлмеу үшiн оны ақырын шайқайды. Май еридi. Сатырлап, көбiктенген кезде судың буға айналу процесi басталады. Су толығымен буға айналып, майдың ақуыздары түстерiн өзгертiп, сытырлағаны, көбiктенуi аяқталып, майдың әлсiз иiсi пайда болғанда жылытуды тоқтатады. Судың буға толық айналғанын былай көруге болады: алюминий стақанды суық айнамен немесе шынымен жауып, оның буланғанын немесе буланбағанын бақылайды.

Майы бар стақанды суытып, өлшейдi. Таразыны тепе-теңдiкке келтiру үшiн, алдымен бiр рейтердi қозғайды. Егер бiреу аз болса, онда екiншi рейтердi де қозғайды. Егер майдың мөлшерi 10 г болса, онда рейтер тұрған үлкен бөлiктiң қасындағы сан ылғал мөлшерiнiң бүтiн пайыздарын, ал ұсақтары – пайыздың ондық бөлiгiн көрсетедi. Егер екi рейтердi де қолданғанда, онда рейтерларға қарсы орналасқан сандарды бiр-бiрiне қосады. Майдың мөлшерi 5 г болғанда санаудың нәтижелерiн екi санына көбейтiп, майдағы ылғалдың мөлшерiн, ал 10 г болғанда тiкелей нәтижесiн табады. Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылық ерiткен май үшiн 0,1 %, ал сары май үшiн 0,2 % аспау керек.

Техникалық таразыны қолданғанда, алдымен алюминий стақанын өлшейдi, оған 10 немесе 5 г май өлшеп салынады да, жоғарыда көрсетiлгендей суды буға айналдырады, суытып, стақанды тағы да өлшейдi. Ылғалдың мөлшерiн келесi формула бойынша есептейдi:

1. 
   Өнiмнiң мөлшерi 10 г болғанда
   

2. 
   Өнiмнiң мөлшерi 5 г болғанда
   

мұндағы g және g₁ – жылытуға дейiн және ылғалдың буға айналғаннан кейiн майы бар алюминий стақанның салмағы, г.

1. 
   Майдың сапасына қандай талаптар қойылады?
   
2. 
   Майдың салмақтық үлесін анықтауда сараптық бағалауды қалай жүргізеді?
   
3. 
   Зерттелетін май өнімінің ылғалдылығы мен құрғақ заттарын анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген?
   
4. 
   Майдың қышқылдығын қалай анықтайды?
   

№ 14 зертханалық жұмыс

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапасын анықтау

2 Нәтижелерін ресімдеу

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру

Сүзбені фарфор келiге салып, бiрқалыпты консистенцияға дейiн үгiтедi. Зерттеу алдында сүзбе өнiмдерiнен цукаттарды, мейiздердi, т.б. алып тастайды.

5 г сүзбеге немесе сүзбе өнiмдерiне температурасы 35-40 С 50 мл су құяды. Суды бiртiндеп қосады, сүзбе немесе сүзбе өнiмдерiн жуан шыны таяқшасымен үгiтедi. Сонан соң 3 тамшы фенолфталеин қосып, 2 минут iшiнде кетпейтiн қызғылт түске боялғанша титрлейдi. Нейтралдауға кеткен сiлтi мөлшерiн 20 санына көбейтiп, сүзбенің қышқылдығын градус Тернермен табады ( Т). Сүзбе мен сүзбе өнiмдерiн талдаудағы қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы айырмашылық 4 Т аспау керек.

1.2 Ылғалдылығын анықтау

Кептiргiш шкафта кептiру

Сүтке дайындағандай құм мен таяқшасы бар бюкске 3-5 г үккiште немесе келiде жақсылап ұнтақталған сүзбе өнiмдерiн өлшеп салады.

Су моншасында алдын-ала буға айналдырмай құммен араластырып, сүттiң құрғақ қалдығын анықтағандай шкафта кептiредi. Ылғалдықтың мөлшерiн есептейдi. Қатар жүргiзiлген анықтаулар арасындағы ауытқу 0,2 % аспау керек.

1.3 Суы бөлiнген майлы немесе парафиндi ортада қыздыруды пайдаланып кептiру жүргiзу

Құрғақ алюминий стақанның түбiне диаметрi 1 см пергаменттен жасалған шеңбер салынады, стақан қабырғаларының төменгi бөлiктерiн толық жабу үшiн шеңбердiң шеттерiн бүктейдi. Сонан соң стақанға балқытылған шыны таяқша, мөлшерi 5 г суы бөлiнген парафиннiң немесе ерiткен майдың бiр бөлiктерiн салады. Анықтауды қоюландырылған сүттегiдей жүргiзедi және ылғалдың мөлшерiн сол дәлдiкпен есептейдi.

1 Сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапасына қандай талаптар қойылады?

2 Сүзбе және сүзбе өнімдеріндегі майдың салмақтық үлесін анықтауда сараптық бағалауды қалай жүргізеді?

3 Зерттелетін сүзбе өнімінің ылғалдылығы мен құрғақ заттарын анықтауда сараптық бағалауды жүргізу процесі неге негізделген?

5. 
   Сүзбе және сүзбе өнімдерінің қышқылдығын қалай анықтайды?
   

№ 15 зертханалық жұмыс

1 Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша балық және балық өнімдерінің сапасын анықтау

2 Нәтижелерін ресімдеу

3 Бақылау сұрақтарға жауап беру

Бұл әдістің мәні сыртқы түрін, иісін, түсін, консистенциясы мен дәмін органолептикалық бағалау болып табылады.

Негізгі өнім үшін – негізгі өнімнің жағдайы, бөліктер сипаттамасытізу тәртібі, бөлшектер саны, негізгі өнім мөлшері, бөтен қоспаның болмауы, негізгі өнімнің түсі, мөлшері.

Орта үшін – мөлдірлігі, жағдайы, түсі.

Гарнир үшін - дәнді-дақылдардың, көкөніс пен қоспалардың түсі мен жағдайы.

Консервілер мен пресервілердің иісін мұрын ұшымен иіскеп анықтайды.

Банкінің құрамындағылардың иісін банкіні ашқаннан кейін жылдам анықтайды, негізгі өнімнің, ортасын, гарнир мен қоспалардың иісін ыдысқа салып анықтайды.

Түсін бағалау кезінде және ортаның, гарнир мен негізгі өнімнің түсін анықтайды, сонымен қатар әртүрлі өнімдерінен ауытқуды бекітеді.

Негізгі өнімнің, орта, гарнир мен қоспаның консистенциясын қандай да бір әрекетпен (асхана құралдарымен), яғни қысу, ысқылау, жағу, басу сияқты. Консервілер мен пресервілер түріне қарай сипаттаушы көрсеткіштерін анықтайды: балаусыздығы, қаттылығы, мықтылығы, себілмелігі, шашылмалығы, біртектілігі, қоюлы,ы, тұтқырлығы, қатты бөлшектің болуы, т.б.

Консерві мен пресервілердің дәмін негізгі өнімнің дәмін тату арқылы анықтайды. Берілген өнім түрінің дәмділігін, жағымдылығын анықтап, бөтен дәмдердің болмауын қадағалайды.

Майдың мөлдірлігін өлшеуші цилиндрдің майды құю арқылы және 24 сағатқа (20±3) °С температураға қою арқылы анықтайды. Қалған майды жарыққа қойып анықтайды.

Сарапшылар банкадағы қағаз этикеткалары мен литографиялардың жағдайын және банканың ішкі және сыртқы жағдайын МЕСТ 11771-77 талаптарына сай анықтайды. Органолептикалық сынау нәтижелерін хаттамаға жазады немесе бекітілген түрдегі журналға толтырады.

1.2 Нетто салмағын анықтау

Бұл әдістің мәні банкадағы өнім салмағы (брутто) және бос банка салмағы арасындағы өнім саламғының айырмашылығын анықтау.

±0,1 100 г дейінгі салмақты анықтауда

±0,5 100 г-нан 500 г дейін салмақты анықтауда

±1,0 500 г-нан 1000 г дейін салмақты анықтауда

±2,0 1000 г-нан 2000 г дейін салмақты анықтауда

±10 2000 г-нан 5000 г дейін салмақты анықтауда

±20 5000 г аскатын салмақты анықтауда

Бос банка мен өнімі бар банканы бір таразыда қоршаған орта үшін (20±5) °С температурада өлшейді.

Нетто салмағын грамм бойынша келесі формула бойынша есептейді:

m=m2-m1

m2 - өнімі бар банканың салмағы, г.

Этикеткада көрсетілген өнімнің нетто салмағы пайыз бойынша келесі формула бойынша есептеледі:

∆m = ((m2-m1) – m0)*100

мұндағы, m0 – этикеткада көрсетілген өнімнің салмағы, г;

m1 - өнімі жоө банканің салмағы, г;

m2 - өнімі бар банканің салмағы, г.

1.3 Құрам бөліктерінің салмақтық бөлшегін анықтау

Бұл әдістің мәні банка құрамындағының немесе пресервілердің құрам бөліктерге бөлінуін және олардың салмағын анықтау.

Кептіргіш шкафына банкілерді қояр алдында банкілердің қақпағына белгі қояды, термостатқа қояды 37-40 °С термостатқа қойылған консервілерді қыздыру 10 сағат кем болмауы керек.

Су моншасында қыздыру кезінде шыны ыдыста судың деңгейі қақпақ деңгейінен 2 см төмен болу керек. Пресервілерді бөлме температурада ұстайды.

Құрам бөліктерінің салмақтық үлесін әрбір банка үшін жеке анықтайды.

Нетто салмағы мен құрам бөліктерінің салмақтық үлесін бір банкада анықтайды.

Консервілер

Сынаққа әзірленген консервісі бар банкілерді өлшеп, одан кейін ақырын қақпағын ашып, 2/3 немесе ¾ таза ыдысқа ақырындап төңкеріп 15 мин консерві құрамындағы сұйықтықты бөліп алады және әрбір 5 мин сайын банканы бірнеше рет бұрып отырады. Сұйығы жоқ банканы өлшеп, одан кейін банканы ішіндегісінен босатып, кептіріп, өлшейді.

Сынауға әзірленген пресервті банкілерді өлшеп, оны алып ішіндегі сұйығын толығымен бөліп алады. Балықты әртүрлі дәмдеуіш қоспалардан бөліп, өлшенген ыдысқа салып өлшейді. Босатылған банкілерді жуып өлшейді.

Құрам бөліктерінің салмағын сұйықтықтан басқа әртүрлі балығы бар ыдыстың салмағын өлшейді.

Өлшеуді жоғарыда көрсетілген қателікпен нәтижелерді өңдеу.

Балықтың салмақтық үлесін (Х) пайызбен мына формула бойынша есептейді:

Х=(m3/m)*100,

мұндағы: m – консерві пресервісінің салмагы, г;

m3 – балықтың салмағы, г.

Коспалар, гарнирдің салмақтық үлесін (Х1) келесі формула бойынша анықтайды:

Х1=(m4/m)*100,

мұндағы: m – нетто салмагы, г;

m4 – гарнир немесе қоспаның салмағы, г.

Сұйық бөлігінің салмақтық үлесін (Х2) пайызбен келесі формула бойынша есептейді:

Х2=((m-(m3+m4)/m)*100,

мұндағы: m – нетто салмагы, г;

m3 – балықтың салмағы, г;

m4 – гарнир, қоспаның салмағы, г.

Есептеуді бірінші ондық белгіге дейін жүргізеді.