ПоәК 042-18 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым

Тұздау мақсаты – ірімшікке белгілі бір дәм беру және оның жетілуі кезінде микробиологиялық процестерді қандай да бір деңгейде реттеу (сурет 1).

Ірімшіктер құрамында 1,5-тен 8% аралығында тұздар бар, сонымен бірге ауалы ортада (стеллажда) жетілетін ірімшіктерде – 1,5-3,5%, кейбір зең ірімшіктерінде (рокфор) – 5% дейін, тұздалатындарда – 4-8%. Тұздау үшін құрғақ тұзды да, тұздықты да қолданады. Құрғақ тұзды әдетте ауалы ортада формаларда жетілетін кейбір ірімшіктерге, деформацияны болдырмас үшін бастапқы 1-2 күні пайдаланады. Беткі қабаты жұмсақ ірімшіктерді қоюландырылған тұзбен (судың аздаған мөлшерімен дымдалған тұз), ал басқаларын құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тұздау әдісінің кемшілігі – тұтас беткі қабат бойында біркелкі емес тұздалу және балғын ірімшіктің қатты сусыздануы; жағымды тұсы – дәл мөлшерлеу және процесті механизациялау мүмкіндігі.

Алдын ала тұздаудан кейін барлық ірімшіктерді тұздыққа салып, сонда ірімшік түріне байланысты белгілі бір уақыт ұстайды. Қатты ірімшіктерге әдетте концентрленген – 22-24%-дық, тұздауға арналған (рассольный) және жұмсақ ірімшіктерге – концентрациясы орташа – 13-18%-дық тұздықты пайдаланады. Тұздық сарысулы немесе сулы болуы мүмкін. Сарысулы тұздықты тұздауға арналған ірімшіктерге пайдалануға кеңес беріледі. Сулы тұздықтар анағұрлым концентрленген және олардағы тұздың массалық үлесі 12%-ден кем болмауы тиіс, әйтпесе ірімшіктер жылпылдап ұстауға келмей қалады (ослизнуть). Сарысулы тұздықтардың концентрациясы біршама азырақ болуы мүмкін.

Сарысуда тұздық жасағанда оны пастерлеу, альбуминді тұнбаға түсіру және оны сарысудан бөлу керек. Мұндай тәсілмен ақшылдатылған сарысуда ірімшікті тұздауға қажетті тұз мөлшерін ерітеді. Сарысулы тұздықты пайдаланудың артықшылығы болып ірімшіктердің жұмсақ күйге қалуы, олардың қатты сусызданбайтыны мен тұздың артық мөлшері болмайтыны табылады. Сарысулы тұздықтың кемшілігі болып оның сақтаудың жағымсыз жағдайларында тез бұзылатыны табылады.

Ірімшіктерді тұздау ұзақтығы олардың көлемдеріне, салыстырмалы беткі қабатына, ірімшіктегі ылғалдың болуына, осы немесе басқа ірімшік түріне стандартпен белгіленген тұздықтың температурасы мен концентрациясына және тұздың мөлшеріне тәуелді. Ірімшіктердің көлемі мен олардың салыстырмалы беткі қабатыоларды тұздауда шешуші рөл атқарады. Салыстырмалы беткі қабаты бірдей болғанда, көлемі үлкен ірімшік тұздықта көбірек тұруы керек, ал массалары бірдей болғанда салыстырмалы беткі қабаты үлкен ірімшік тез тұздалады. Массасы 4-5 кг дөңгелек пішінді ірімшік бірдей жағдайларда тұздықта 8-9 күн тұруы қажет, ал тікбұрышты және шаршы тектес тек 5-6 күн.

Беткі қабаты бұдыр біркелкі емес өздігінен пресстелетін ірімшіктер бірдей жағдайларда жүк астында пресстелетін ірімшіктерге қарағанда тез тұздалады. Ірімшік беткі қабатының концентрациясы да тұздауға әсер етеді: ол көп болған сайын, тұз ірімшікке тез сіңеді. Сондықтан ірімшіктерге кристалды тұз жылдамырақ сіңеді, қоюландырылған тұз – баяуырақ, және ең нашары тұздық қалпында. Барлық әдістерде тұз алдымен ірімшіктің сыртқы қабаттарында жинақталады және біртіндеп ортасына сіңеді. Бұл процесс барлық уақытта тұздықта болатын тұздауға арналған ірімшіктерде де болады.

Тұздау жылдамдығына ірімшіктің ылғалдылығы да әсер етеді. Тұздың ірімшікке сіңуін және сарысуды алуды жеңілдететін, дөрекі (грубый) кеуектілікке ие, құрамында ылғалы көп ірімшіктер тез тұздалады. Сондай-ақ, мұндай ірімшіктер тұздау кезінде ылғалдылығы төмен ірімшіктерге қарағанда массасын көбірек жоғалтады. Сондықтан жұмсақ және тұздауға арналған ірімшіктер үшін тұздың концентрленбеген ерітінділерін пайдаланады (13-тен 18%-ға дейін).

Тұздау жылдамдығына тұздық температурасының әсері зор. Температура қаншалықты жоғары болса, ірімшіктер соншалықты жылдам тұздалады. Әдетте тұздық пен ауаның температурасын 8-12°C деңгейінде, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығын 92-96% болатындай ұстайды.

Тұздықтың концентрациясы мен сапасын мұқията бақылап отыру қажет. Концентрацияны анықтау үшін ареометр көмегімен тұздықтың тығыздығын анықтау жеткілікті. Тәжірибе жүзінде тұздың концентрациясын ірімшіктердің қалқып шығуынан бағалауға болады. Қатты ұсақ ірімшіктер тұздықтың қалыпты концентрациясында (24-25%) 0,5-1 см-ге, швейцар ірімшігі – 2-3 см-ге, ал егер ол қырында болса – 10-15 см-ге қалқып шығады. Тұздың концентрациясы жеткіліксіз болғанда, ірімшіктер тұздыққа толығымен батады.

Тұздықты пайдалануға қарай оның қышқылдылығы ірімшіктен бөлінген сарысу есебінен көтеріледі. Бір уақытта ол сүт қантымен, тұздармен және аздаған деңгейде ақуызбен байытылады. Тұздықтың жоғары қышқылдылығы қабықтың қалыптасуына кері әсер етеді (қабықтың беріктігі төмендейді), сондықтан бор немесе әкті қосып, тұздықтың қышқылдылығын төмендетіп отыру керек.

Балғын ірімшіктерді енгізген сәттен бастап тұздықтың концентрациясы төмендей бастайды. Бұл тұздық пен балғын ірімшіктегі ылғалда тұздың түрлі концентрациясы әсерінен, тұздық концентрациясын төмендететін, әсіресе жоғарғы қабаттардың, сарысудың көп мөлшерде бөлінуімен түсіндіріледі. Сондықтан тұздықты тәулігіне бір рет араластырып, тұздыққа енбеген жерлерге тұзды сеуіп отыру қажет. Тұздықтың концентрациясын сақтап отыру мақсатында бассейн түбіне тұзды жиі қалдырады немесе бассейнге тұзы бар қапты іліп қояды.

Ірімшіктерді тұздау кезіндегі қажетті концентрация айналымдағы тұздықта жақсырақ сақталады. Осындай жағдайларда фильтрация, нейтрализация, тұздың концентрациясын қалыптастыратын және тұздықты суытатын құрылғымен жабдықталған, бір-бірімен байланысатын бассейндер орнатады. Айналымды сорғылар қамтамасыз етеді. Құрамында 18-19% тұзы бар айналымдағы тұздықтыңірімшіктің қабығына зиянды әсері жоқ және жалпы құрғатуды 1-2%-ға төмендетеді. Балғын ірімшіктер тұздықта қалқып жүруі керек, әйтпесе олардың деформациясы болуы мүмкін. Тұздау бессейндерін толығымен пайдалану үшін ірімшіктерді сөрелер қашықтығы ірімшіктің биіктігіне сай келетіндей көпқабатты этажеркаларға немесе контейнерлерге орналастырған жөн. Бассейннен этажерларды тельферлер көмегімен алады. Балғын ірімшіктер қалқып шығады, сөренің төменгі бөлігіне жабысады және тұздалмайды. Сол себепті жоғарғы сөренің төменгі бөлігін тұздықты сіңіретін сорғышпен (губка) қаптайды, соның әсерінен ірімшік біркелкі тұздалады.

Чеддер тобындағы ірімшіктерді өндіргенде құрғақ тұзбен тұздауды пайдаланады. Бұл үшін чеддеризациядан соң ірімшік қабатын (пласт) ұсақ бөліктерге бөледі, содан кейін масса бойынша (2,5%) қатаң түрде тұздың қажетті мөлшерін қосады, формалайды, пресстейді және бұдан соң тұздамайды.

Түйірлерді біртіндеп тұздау әдісі бар. Әдетте тұзды 100 л сүтке 500-700 г есебіндесалады. Мұндай көлем балғын, жаңа қалыптасқан ірімшіктің әр қабатында тұздың тек 0,7-0,8% массалық үлесін қамтамасыз етеді. Түйірлерде біртіндеп тұздау мәні – ірімшік бөлшегі дайын болғанда (екінші қыздырудан соң) ірімшік түйірін өндіретін аппараттан сарысудың 65-70%-ын жою және енгізгенге дейін ыстық суда (80 – 85°С) ерітілетін ұсақ тұзға (вакуумды) қалған массаны салу, 58-60°С-қа дейін суытуда. Осыдан кейін массаны 20-25 минут аралығында араластырады, 15-20 минут тыныштыққа қояды, сосын сарысудан түйірлерді бөледі және формалайды. Түйірде біртіндеп тұздауда ірімшіктерді тұздықта 2-3 күн бойы тұздау керек.
ІРІМШІКТІҢ ЖЕТІЛУІ

Ірімшікті жетілдірудің мақсаты өнімнің неғұрлым сіңімді формаға ауысуы, оған белгілі бір органолептикалық қасиеттердің (дәм мен иіс, консистенция, сурет) берілуі болып табылады. Бұған ірімшіктердің жетілуіне (ірімшікке ауысқан сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі) қолайлы жағдайларды жасаумен қол жеткізіледі. Ірімшік түріне қарай олардың жетілуі кезінде, ірімшікке өткен сүттің барлық құрамдас бөліктері (су, сүт қанты, ақуыздар, май, тұздар, т.б.) өзгеріске ұшырайды.

Сүттің құрамдас бөліктері өзгерген сәтте сол ірімшікке сай белгілі бір дәм мен иіс, консистенция, түс пен сурет пайда болады.

Ірімшіктің жетілуінде микрофлора маңызды рөлге ие. Ірімшіктің құрамдас бөліктерінің өзгеруі бактериалды экзоферменттер мен эндоферменттер әсерінен болады. Ірімшікті жетілдіруге арналған жайларда микрофлораның дамуына дұрыс жағдайлар жасалуы қажет.

Піскен сүтте сүтқышқылды, ірімшікке пайдалы микроорганизмдер көп болуы керек. Өңдеу уақытында ірімшіктердің әр түрін өндіруге қажетті сүттегі бактериалды жасушалар санын дәл анықтау қиын. Ірімшіктердің көпшілігі үшін 1 мл сүтте 1-ден 15 млн-ға жуық жасушалар болуы қажет, бұл ірімшік массасын келесілік өңдеу процесінде олардың едәуір интенсивті жинақталуын қамтамасыз етеді. Сүт микрофлорасының бастапқы әсері ірімшік жетілуінің келесі сатыларына да жалғасады. Алғашқы стадияда микробиологиялық процестердің қарқындылығы ірімшікті өндіру уақытында сүтте жинақталған микрофлораның көлемі мен құрмына тәуелді болғандықтан, бұл оның алғашқы стадиясында қатты білінеді.

Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық мөлшер, сондықтан оның жартысын жою керек. Осыған байланысты ірімшікті әр түрлі үлкендіктегі түйірлерге бөлу арқылы (2-3 мм-ден 2-3 см дейін), оның тұтастығын бұзады.

Сүтті ұйыту процесінде оптималды температура арқасында сүтқышқылды бактериялар көлемінің толассыз өсуі болады. Бастапқы сүтке қарағанда, пайда болған ұйытқыда микрофлора көлемі бірнеше есе көп. Оның өңделуі кезінде, әсіресе кесу және ірімшік массасынан сарысуды ажырату кезінде, олардың арасында микрофлораның орналасуы болады. Осы сәттен бастап микрофлораның даму қарқындылығында кенет айырмашылық бақыланады. Микроорганизмдердің жинақталуы ірімшік массасында еселенген түрде, ал сарысуда анағұрлым аз болады. Бұл казеиннің коагуляциясы кезінде түрлі бөліктерді, сонымен қатар микроорганизм жасушаларын да адсорбциялау қабілеті бар гельдің қалыптасуымен түсіндіріледі.

Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталады, ал аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысумен салыстырғанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдам көбейетіндіктен, ары қарай олардың санындағы айырмашылық арта түседі. Бұл жағдай ірімшік түйірлерінде өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды жинақталған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ақуыздың көп болуымен түсіндіріледі.

Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады.

Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы ірімшіктер тобына жатады.

Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін – 58°C-қа дейін.

Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса, екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды.

Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды. Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі үлкен құралдарды қолданады.

Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді. Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет.

Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты.

Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек, ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады.

Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі (ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет.

Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік (брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады.

Ірімшік түрлері. Мәйекті ірімшіктер.

Ірімшік өндірудің негізгі технологиялық операциялары.

Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температуралы ірімшіктері.

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

1. 
   Май түрлері
   
2. 
   Шайқау әдісі арқылы майды өңдеу
   
3. 
   Майлы кілегейлерді жасау арқылы майды өңдеу
   

Сары май – табиғи майлар арасындағы азық-түлік және биологиялық құндылығы бар, сүт майы бар жоғары концентрациялы өнім.

Химиялық құрамы, дәмі, иісі және консистенциясы жағынан ерекшеленетін 20-ға жуық майдың түрлері белгілі. Майдың сапасы мен қасиеті шикізатты, дәмді және хош иісті қосымшаларды қолданатын қаймақты өңдеу әдісіне байланысты.

Дәстүрлі химиялық құрамы бар сүттің қаймағынан жасалынатын (сары май) майлар:

• 
  тәтті сары май – тұзды және тұзсыз шығарылатын, жаңа пастерленген қаймақтан жасалынады;
  
• 
  вологодты – тұзсыз шығарылатын, ерекше иісі бар («жаңғақ» иісті) жоғары температурада (95-97 С) пастерленетін жаңа қаймақтан жасалынады;
  
• 
  қышқыл сары май – таза сүтті қышқыл және иісті бактериялармен ашытылған, тұзды және тұзсыз пастерленген жаңа қаймақтан жасалынады;
  

• 
  сүт плазмасы жоғары майлар (20-35% көп емес): әуесқойлық, башқұрт, шаруалық, бутербродты;
  
• 
  сүт майын өсімдік майымен ауыстыру (10-32 %-дан) – диеталық, славяндық, балаларға арналған, ерекше;
  
• 
  толтырғышы бар майлар: сүтті-ақуызды- шайға арналған, ярославл, үй майы, ірімшік майы, ас үй майы, десертті; дәмі бар және басқа да толтырғышы бар майлар: шоколадты, бал майы және т.б.
  

1. 
   Сүтті сарысудың қаймағынан жасалынатын май – ірімшік майы, станицалық
   
2. 
   Жылу немесе механикалық өңделген май:
   

• 
  консервті металдық ыдыста оралған орташа температурада жоғары сортты майдың еруі;
  
• 
  зарасыздандырылған – металдық ыдыста стерилденген және салқындатылған жоғары майлы қаймақтан жасалынады;
  
• 
  қалпына келтірілген май – механикалық өңделген сүт плазмасы мен сүттің майын араластыру арқылы алынады.
  

Қаймақтан жасалған майды өңдеудің екі негізгі тәсілі бар: мерзімді және үздіксіз әрекет арқылы май өңдірушіден шығару және жоғары майлы қаймақты қайта жасау.

Қаймақты шайқау арқылы алынатын майды шығару кезінде зауытқа түскен шикізатты іріктейді және сүт өлшеуіш арқылы өлшейді. Алынған сүтті қабылдау ваннасына құйып, сол жерден сорғыш арқылы қатпарлы жылу алмастырғышқа беріледі. Жылынған сүт қаймақ бөлініп алынатын сепараторға түседі. Сепаратордан қаймақ аралық бөшкеге түседі, сол жерден сорғыш арқылы қатпарлы-зарарсыздандырылған қондырғыға жіберіледі. Салқындатылған қаймақ ваннаға түседі, ол жерде оларды пісіру үшін ұстап қалады.

Қаймақты алдын-ала шайқау іркіттегі май қалдығын азайтуға мүмкіндік береді және майдың сапасын жақсартады – дәмін, қоюлық дәрежесін, сақтаудағы тұрақтылығын.

Тәтті сары майды жасау кезінде қаймаққа тұрақтылық, пастерлеу, салқындату, төменгі температуралы өңдеу қажет; қышқыл сары майды өңдеу кезінде қосымша таза сүтті қышқыл бактериялармен ашытады, бұл кезде физикалық пісу мен ашыту алмасуы мүмкін.

Қаймақты майдың құрамына байланысты тұтас немесе майы алынған сүт қосу арқылы қалпына келтіреді. Егер майлылығы қажетті майдан төмен болса, онда оларды қалпына келтіретін сепаратор арқылы қалпына келтіреді.

Қалпына келтірілген қаймақты зарарсыздандырады. Зарарсыздандырудың мақсаты – майды бұзатын галактазаны, липазаны, пероксидазаны, протеазаны және микрофлораны жою. Сүттің жылуы тұрақты бөлшектері (галактаза және липаза) 85С температурады активтендіріледі, пероксидаза және колостральды липаза 80С температурадан жоғары жылытқан кезде бұзылады.

Зарарсыздандырылғаннан кейін қаймақ бірден қатып қалады. Қаймақтың тез салқындауы қалған микрофлора мен майдың шығыуына кедергі болады, зарарсыздандыру кезінде алынған иіс пен дәмді сақтауға мүмкіндік береді.

Бірақ қаймақтың бір рет салқындауы, тіпті төменгі температураға дейін түсуі қажетті қатты майды алуға мүмкіндік бермейді. Шайқау алдында салқындатылған қаймақты біраз уақытқа дейін ұстап тұру керек. Бұл жағдай майдың бір бөлігін қатайтуға, майдың түйіршіктерінің қабықшасын өзгертуге, сонымен қатар, қаймақтың плазмасының қасиетін өзгертуге мүмкіндік береді. Физикалық пісуден өтпеген қаймақты шайқаған кезде май қалдығы көп шығатын, консистенциясы өте төмен жұмсақ май алынады.

Май өңдеудің барлық процесін үш стадияға бөлуге болады. Бірінші кезеңде қаймақтың физикалық әлсізденуінен, май түйіршіктерінің қабыршақтары бұзылады. Қабығын сақтайтын түйіршіктер пахтағатүседі, тек қана кейбір бөлшегі ғана май плазмасына барады. Екінші кезеңде май түйіршіктері сұйық майдың арқасында алдымен шоғырланып кесекке айналады, содан кейін майдың дәніне жабысады. Бұл кезде қабыршақтардың бұзылу процесі және май түйіршіктерінің қайнауы уақыт бойынша бір уақытта жүзеге асуы мүмкін. Үшінші кезеңде жеке дәндер механикалық өңдеу процесінде майдың пластына бірігеді.

Жоғары майлы қаймақты өзгерту арқылы үздiксiз өндiрiстiк аудандардың түбегейлi жиырылуында майды өңдеуі құйылыстардың ұзақ физикалық пісуі арқылы жүреді.

Қарапайым әдіс арқылы алынған орта майлылықты (32-35%) қаймақ, пастеризаторда зарарсыздандырылып жоғары майлылықты қаймақ алу үшін сепараторға түседі, ол жерден олардың майлылығын майдың майлылығына дейін жеткізеді (82,5-83,0%). Сепарирлеу процесі үздіксіз болу үшін, сызық бойында үш осындай сепаратор құрылады. Жоғары майлылықты қаймақтар араластырғышы бар ваннаға түседі, ол жерден оларды бірқалыпты майлылыққа дейін апарады. Сызыққа қаймақты кезектеп толтырылған үш ванна кіреді, сондықтан ағынның үздіксіздігі бұзылмайды. Бірқалыпты қаймақтар май өңдеушіге түседі, олар сол жерде салқындатылады, араласады, бара бара жәшікке үздіксіз түсетін майға айналады.Дайын өнімді жабдықтап, май сақтайтын жерге жібереді.

1. 
   Сары майдың түрлері (дәстүрлі химиялық құрамдағы).
   
2. 
   Араластыру әдісі арқылы сары майды өңдеу
   
3. 
   Жоғары майлылықты қаймақ арқылы сары майды өңдеу.
   

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 8
Тақырыбы: Сүт консервілерінің технологиясы.

Жоспар:

1.Сүт консервілерінің түрлері.

2.Сүт консервілерін өңдеудің технологиялық процесі.
Консервілеу әдісіне байланысты сүт консервілерін құрғақ және қоюландырылған деп бөлуге болады.

Құрғақ сүт өнімдері. Бұл өнімдерге құрғақ сиыр сүті, құрғақ қаймақ және қантпен араласқан құрғақ қаймақ, жоғары майлылықты құрғақ қаймақтар, құрғақ майсыз сиыр сүті, құрғақ простокваша, балмұздаққа арналған құрғақ өнімдер, ерте жасқа арналған құрғақ өнімдер жатады.

Өнімдердің әр түрлілігіне қарамастан, сүт консервілерінің және сүт шикізаттарының технологиясы процестің белгілі бір кезеңінде жеке технологиялық операцияламен сипатталады.

Жалпы технологиялық операцияларға мыналар жатады: сапасын бағалау, үлесін өлшеу, тазарту, сүт шикізаттарын салқындату, сүт құрамын реттеумен байланысты, құрамын есептеу және бірқалыпты қоспаларды құруға байланысты резервирлеу, бірқалыпты қоспаларды, қоюландыру алдында сүт шикізаттарының кейбір түрлерін жылумен өңдеу, бірқалыпты қоспаларды, шикізаттың басқа түрлерін қоюландыру.

Тұтас сүттің сапасын бағалау, консервілеу мақсатында оның жарамдылығы сатып алынатын сүттің стандартына және технологиялық нұсқаулардың талабына сәйкес өңдіріледі.

Сапасы және үлесі бойынша алынған сүт тазартылады. Сүт консервілерін өңдеу кезінде микроағзалармен механикалық қоспаларды белгілеу бойынша ең маңыздысы сүтті алдын ала жылытусыз сепаратор - сүт тазартқыш арқылы сүтті тазарту болып табылады.

Резервирлеудің алдында, тазартылған сүтті 10⁰ С төмен температураға дейін суытады, бұндай температура сүт микрофлорасына дейін әрекет етеді.

Егер сүтті резервирлеудің уақыты 2-3 тәулікке дейін ұлғайса, онда сүтті 15 с ішінде 60-63⁰ С температурада жылытып өңдеу керек.

Сүтті резервирлеу оның құрамын реттеуге қажет. Сүтті резервирлеу процесінде оны үнемі араластырып, оның температурасы мен қышқылдығы тексерип отырады.

Сүт консервілерін өңдеу кезінде шикізатты қоюландырумен құрғатуда шоғырландырады. Концентрлеудің негізі оның құрғақ бөлігін құрама бөліктерге бөлмеу арқылы өңделген шикізаттан тек қана суды алу болып табылады.

Қоспаны қоюландырудың алдында жылумен тазарту жүргізіледі, оның негізі сүт шикізаттарының биологиялық құндылығын сақтау кезінде, микроағзалар мен инактифация ферментерін жою болып табылады. Маңыздылығы қалған микрофлора мен оның сапалы құрамына байланысты бағаланады. Қалған микрофлорада липолитикалық және протеолитикалық бактериялардың болуына жол берілмейді. Бұл бактериялар жойылып кетеді, ал липаза 90⁰ С жоғары емес температурада қайтадан қалпына келеді. Осыған байланысты қоюландыру алдында қопаларды бірқалыпты өңдеудің келесідей режимдері қолданылады: 90-95⁰ С ұстамсыз; 105-109⁰ С ұстамсыз. Ең тиімдісі ол 100⁰ С температурада жылумен өңдеу.

Бірқалыпты қоспаларды қоюландыру бос суды жоғалту мақсатында жүргізіледі. Суды алып тастаудың бірнеше тәсілдері болуы мүмкін: қатқан түрінде (криоконцентрлеу), сұйық(молекулярлы фильтрация) және бу түрінде (буландыру).

Қатып қалған түрінде суды алып тастаудың негізі бос суды мұз түрінде қатырып алып тастау болып табылады. Бос судың бөлігін қатырған кезде құрғақ заттардың үлесі 30— 40%-ға дейін ұлғаяды. Сүттің қалған бөліктері қатыру кезінде өзгеріп кетеді.

Фазалық түрленулерсіз су молекулярлы фильтрация арқылы кері осмос негізінде, ацетат целлюлоза мембранасы арқылы немесе басқа материалдар арқылы, диаметрі 1-3 мм, қысымы 5 МПа кем болатын сүт шикізатынан жойылады. Кері осмосты қолдана отыра, тұтас сүтті 18% дейін, майсыз сүтті және сыворотканы 30— 35% дейін құрғақ заттарға қоюландыруға болады. Мұндай өңдеуде қоюландырылған шикізаттың қасиеттері сақталады, бірақ жылу энергиясы көп кетеді. Кері осмотикалық құрылғылар өндірістік алаңда көп орынды алады және 4-80°С дейінгі температура процесінде үздіксіз 20 сағатқа дейін жұмыс істеуі мүмкін, бұл жағдайда көлемнің қоюлығы 2-2,5 есе аз болады.

Қоюландыру кезінде қоспа буға айналады. Сүт атмосфералы қысымда 100,5°С қайнайды. Бұндай температурада сүт өнімінің өзгеруі байқалады. Қайнатылған сүттегі кейбір өзгерістер 50 °С температурада жүрмейді. Мұндай жылытуға осындай қасиеттер тән, тұтқырлық, электр өткізгіштік, беттік керіліс. Кейбір өзгерістер жылу кезінде 70 °С және одан жоғары температурада белгіленеді. Мұндай жағдайда, оптимальді сүттің қайнауы 50-ден 70 °С дейін болады. Мұндай бу түзілуінің температуралары қайнап тұрған сұйықтықтың булары одан асқан қысымнан жоғарлаған кезде кеңістікте қайнауды қамтамасыз ете алады.

Сүттен алынған судың вакуум-булайтында қолдануы келесі әдіспен жүйеленеді: 1-ші топ-бір және көп корпусты пленкалы немесе пластинкалы ағынның түсуімен және қоюландырылған азық-түліктің шикізатымен шығарылуы; 2-ші топ бір және көп корпусты (көлемді) бірнеше айналыммен циркуляциялы, шикізаттың түсуімен және периодты (бір корпусты) немесе қоюландырылған азық-түліктің ағынды және периодты шығарылуы (көп корпусты). 18-20 сағатты құрайтын жұмыстың тәуліктік циклі (жуғыштан жуғышқа дейін) оптимальді жалғасуының вакуум-булайтында орнатылған. Сүт өнеркәсібінде пленарлық пен қатар, циркуляциялық қыздыру-суалту қондырғысы ретінде қолданылады.

Шулықтыру кезіндегі жылудың ұзақтығы қыздыру-суалту қондырғысының түріне байланысты. Бір корпусты циркуляцияда ол сүтті 11,8 ден 25,5%-ға дейін қоюландырғанда 1 сағ, зарарсыздандырылған қою сүтті 6 дан 60%-ға дейін қоюландырғанда 10 сағатқа дейін шайқалады. Аралас шулықтыруда екі корпусты циркуляциялық қондырғыда қоюландырылған өнімге жылумен әсер ету өндірістік кезеңде 20 сағатқа дейін жалғасады.
Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:

1. Сүт консервілерінің классификациясы.

2. Сүт консервілерінің жалпы технологиялық операциялары.

3. Құрғақ сүт өнімдері.

4. Қоспаны қойыту процесінің мәні..
Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

1. Бұлшықетті ұлпа. Химиялық құрамы.

2. Еттің физикалық қасиеті.
Ет – бұл бұлшықетті, майлы, қосылысты және сүйекті ұлпаның қосындыларынан анықталған, сондай-ақ сойылған малдан алынған туша немесе тушаның бөлігі. Еттің сапасы ұлпаның мөлшерлі қатынасымен және олардың физико-химиялық,морфологиялық сипаттамаларымен, мал түріне байланысты, тұқымы, жасы және жынысымен анықталады. Еттегі ұлпаның мөлшерлі қатынасы құрайды: бұлшықетті ұлпа - 50-70%, майлы ұлпа – 3-29, сүйекті ұлпа – 15-22, қосылысты – 9-14%.

Бұлшықетті ұлпа –тағамдық құндылығы жоғары болатын, еттің бір бөлігі. Ол өзінен сандай басым бұлшықет талшығының және қосылысты қабықтың құрамын ұсынады.

Бұлшықетті ұлпадағы химиялық заттардың құрамы: су – 72-80%; ақуыздар – 16,5-20,9; азотты экстрактивті заттар – 1-1,7; азотсыз экстрактивті заттар – 0,7-1,4; майлар – 2-3; минералды заттар – 1-1,5% құрайды. Бұлшық ет кездемелерінің 80%-н құрайтын ақуыздар еттің көрсеткіші болып табылады, сонымен қатар технологиялық өңдеудегі өзгерісінің ерекшелігі болып табылады.

Ақуыздар. Ақуыздар, бұлшықетті ұлпаның құрамына енетін, аминқышқылды құрамы әр түрлі, сондай-ақ физико-химиялық қасиеттерімен және биологиялық функцияларымен анықталады.Олар үш негізгі топқа бөлінеді: саркоплазматикалық (барлық бұлшықетті ақуыздың 35%), миофибриллярлы (барлық бұлшықетті ақуыздың 45%) және ақуыз стромасы. Бұлшықетті ақуыздың күйі консистенцияға, су ұстайтынға, эмульді қабілеттілікке, адгезионды қасиетке және ет түсіне әсер етеді. Саркоплазматикалық ақуыздың негізгі түрі миоглобин – бұл бұлшықетті ұлпадағы ақуыз. Бұлшықетті ұлпадағы миоглобиннің қосындысы 1% құрайды және жануар жасының тәуелділігінен және бұлшықет түрінен ажыратылады. Ұлпадағы миоглобиннің қызметі жасушалардың ферментті жүйесіне қан гемоглабині арқылы баратын ауаны тасымалдаудан тұрады. Миоглобин ақшыл-қызыл дақты оксимиоглобинді түзейтін ауаны жеңіл жалғастырады.

Етті өндірістік өңдеу процесінде миоглобин әртүрлі өзгерістерге ұшырайды. Арқылы жүретін жылумен өңдеу кезінде гемохромы және гематиндер түзіледі. Сондықтан еттің түсі қызыл түстен сұр-қоңыр түске ауысады.

Жылумен өңдеуде ет өнімдерінің түсін сақтау нитритті енгізумен қамтамасыз етіледі.

Майлар. Липидтер. Бұлшықет ұлпасындағы липидтің құрамы 3% құрайды және түріне, жынысына байланысты шайқалады.

Экстрактивті заттар. Экстрактивті заттарға судан бұлшық етті бөліп алатын заттар жатады.

Дәмді хош иісті сипаттаманы қалыптастыру үшін бұлшық ет ұлпасының келесідей азотты экстрактивті заттар әсер етеді: карнозин, ансерин, креатин және т.б.

Азотты экстрактивті заттарға гликоген және оның кейбір өнімдері жатады. Бұл фракцияның компоненттерінің жалпы саны 1% құрайды.
Өзіндік бақылауға арналған сұрақтар:

1. 
   Бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер ұлпалар, олардың химиялық құрамы.
   
2. 
   Липидтер.
   
3. 
   Экстрактивті заттар.
   

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 10

Тақырыбы: Шұжық және тұзды бұйымдар өнімдерінің технологиясы
Жоспар:

1. Шұжық және тұзды бұйымдардың сұрыптамасы

2. Технология.

3. Шұжық және тұзды бұйымдардың ерекшелігі

Шикізат және өңдеудің тәсілдерінен шұжық өнімдерінің келесі түрлері ажыратылады: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, етті, қан шұжықтары, сосискилар және сарделькилер, зельцы және ұйыма, ливерлі шұжық, етті нан, паштеттер, емдәмдік және емдік шұжықтар.

Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады.

Шұжық өнімдерінің көпшілігі үшін шикізаттың әзірленуі келесі жүйелерден тұрады: жартылай денелердің мүшелеуі, кебектерді еттеу, жиловка және етті іріктеу, алдын ала ұнтақтау.

Шикізатқа және көмекші материалдарға талап

Шұжық және тұзды бұйымдарды өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады. Ластану, соғылғандық, қанды сүйелдер, таңба алынып тасталуы керек. Иіссіз денені жоғарғы ослизнением, зеңмен және ыстық (50°С) және суық сумен жуады.

Шпик жақсы иістенген ақ түсті, ластанусыз болу керек. Ұнтақтауға арналған шпик температурасы -1 °С аспау керек, егер асатын болса онда ұнтақтау деформировкаға түседі.

Пісірілген шұжықтарды және басқа шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады. Етті дайындау үшін алдын ала жібітуден бұрын тоңазытылған блокка жіберу керек.

Шұжық бұйымдарын өндіру кезінде соя ақуызын, натрий казеинатын, сүттей-ақуызды копреципитатты, қанның плазмасын қолданады.

Суытылған шикізаттың 4°С сиыр етінен өндірілген барлық өнімнің, жартылай бекондық, етті және майлы семіздікті (терінің алып тасталуынан және шпиктің артық болуынан) қолданады. Қолдануға қарай консистенциялы шпиктің жағылуынан қабанның етіне және шошқа етіне рұқсат етілмейді.

Сиыр етіндегі бұйым дененің I және II категориялы салқындатылған және жібітілген күйінен жасалынады.

Қой етінен өндірілген өнім салқындатылған күйдегі I категориялы семіздіктен жасалынады.

Тұзды-ысталған бұйымдағы өндіріске жіберілген шикізат, мал дәрігерлі-санитарлы сараптамаға ұшырайды. Қажет кезінде шикізатты қосымша тазартады. Осы жағдайда дененің ішкі және сыртқы жақтарын, қан ағуын, қалған шаштарды, қылды және диафрагманы, шашақты тазартады.

Тұздау үшін механикалық қоспасыз және бөтен иіссіз І сортты ас тұзын, қоспасыз ақ түсті қантты, 96% төмен емес құрамында нитриті бар натрий нитритін қолданады. Дәмдеуіштер және дәмдіктерге тән спецификалық хош иіс бар және оларда басқа қоспалар құрамы болмау керек.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары, иіссіз жіктелуде және патологиялық өзгеруінің ішіндегісінен тазалау болуы керек.

Жасанды қабықтар стандартты мөлшеріне қарай (диаметр,жуандық) мықты, тығыз, эластикалы, ылғал және газ өткізетін, (ысталған шұжық үшін), жақсы адгезияға ие, микроағзалық әрекетке және бөлме температурасына сай болу керек. Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін қабықта анықталған түрін және калибрін пайдаланады.

Шикізатты дайындаудағы көпшілік шұжық бұйымдары келесі жүйелерден тұрады: жартылай денелерді мүшелеу, кебекті еттеу, жиловка және етті іріктеу, алдын ала ұнтақтау және етті посолдау.

Шикізатты алдын ала мүшелемес бұрын, жоғарғы ластанған бөлігін сумен жуып және кеседі, содан бояу жағылған жерін мал дәрігерлері тексереді. Сосын еттің салмағын өлшейді де ары қарай өңдеуге жібереді..
Технологиялық кестелер 3,4,5,6 суреттерде

Өнеркәсіптің жабдықталуы мен шұжық және тұз өнімдерінің жеке түрлерін өндіру ерекшеліктеріне байланысты технологиялық схемалар әртүрлі болуы мүмкін.