103
Температурновлажностные режимы хранения
снижаются семенные качества. Всё это приводит к значитель-
ному снижению урожайности.
Весной для накопления запаса холода температуру в насы
пи понижают до 1,5–2ºС путем
вентиляции в ночные и утрен
ние часы суток, когда температура наружного воздуха находится
в пределах 0...+1ºС. Для того, чтобы сохранить холод в хранили
ще при высокой температуре наружного воздуха, все операции,
связанные с заездом и выездом автомашин и других транспорт
ных средств, производят путем шлюзования, используя тамбуры
хранилища или выгружают с помощью системы транспортеров
при закрытых дверях. Если клубни очень холодные и без ростков,
то их за 1–1,5 недели до выгрузки прогревают, но это можно де
лать только в специальной изолированной секции хранилища. Не
проросший семенной картофель прогревают, по данным разных
авторов, от двух–трёх дней при температуре 12–14ºС до несколь-
ких дней, но не более 10–12 дней при 18–20ºС.
В большинстве климатических зон России для выращива
ния ранней продукции за 20–30 дней до начала посадки клубни
проращивают при температуре 12–20ºС. Для этого используют
плёночные теплицы, а также специальные помещения, имеющи
еся для этого во многих хранилищах. Проращивают в овощных
ящиках или на стеллажах, а также на полу хранилища с искус
ственным освещением. В поле пророщенные клубни доставляют
в ящиках. Для посадки сажалкой ростки должны быть тёмно-
зелёными и длиной не более 1см.
В процессе хранения необходим постоянный контроль микро
климата хранилища. При ручном измерении параметров резуль
таты заносят в журнал по прилагаемой форме (Рис. 9):
2.4.2. особенности
хрАнения кАртофеля
для промышленной перерАботки
Вырабатываемый в настоящее время в России и за рубежом
ассортимент картофелепродуктов весьма разнообразен и условно
делится на следующие виды:
Сушеные продукты: сухое картофельное пюре в виде крупки,
хлопьев, гранул и порошка, а также картофель сушеный (реза
ный), крекеры (полуфабрикат).
Обжаренные продукты: хрустящий картофель, получаемый
из свежих сырых клубней, очищенных и нарезанных на лепест
104
Технологии хранения картофеля
ки; чипсы, изготовляемые из сухого картофельного пюре, а также
хворост, палочки, снеки, фри.
Замороженные продукты: гарнирный картофель (обжаренный
и не обжаренный), биточки, котлеты, клецки, вареники, молодой
картофель, формованные палочки.
Консервированные продукты: картофель натуральный – полу-
фабрикат, полуфабрикат в виде стружки или кашки, концентрат
квасного сусла.
Концентраты: сухие
смеси для приготовления супов, лепе
шек, бабок, клецек, пирожков, запеканок.
В связи с тем, на какие виды продуктов переработки предназна
чен свежий картофель, условия его хранения будут различными.
2.4.3. хрАнение
кАртофеля,
преднАзнАченного для производствА
обжАренных продуктов (хрустящий
кАртофель и кАртофель фри)
С целью получения высококачественных продуктов свежий
картофель должен содержать сухих веществ 22–25% и редуциру
ющих сахаров не более 0,2–0,3%.
Низкое содержание сухих ве
ществ требует большого расхода растительных масел на обжар
ку продукта, более высокое снижает качество готового продук та
(жесткая, грубая консистенция). Повышенное содержание редуци-
рующих сахаров также снижает качество готового про дукта (цвет
хрустящего картофеля от светло – до темнокоричневого). Одна ко,
следует отметить, что иногда и при более высоком содержании ре
дуцирующих сахаров (до 1%), цвет готового продукта соответс
твует стандарту. Это бывает в том случае, когда данному количес
тву сахаров соответствует минимальное количество свободных
аминокислот. При высокой температуре (температура обжарки
170–180ºС) аминокислоты вступают в химическую реакцию с мо
носахарами, в результате которой
образуются меланоидинивые
соединения, портящие цвет готового продукта.
Если в начале хранения (сентябрь) большинство сортов от
вечают требуемым нормам, то в процессе хранения биохимичес
кие показатели могут изменяться (рис. 10; 11), в результате чего
карто фель становится непригодным для переработки (качество
продукта ухудшается) (табл. 14).
В связи с вышесказанным хранение должно быть направлено на
