Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

жүктеу 1,65 Mb.

Pdf просмотр

бет	38/128
Дата	21.01.2022
өлшемі	1,65 Mb.
	#34207

1 ... 34 35 36 37 38 39 40 41 ... 128

Aubakirov Et jane Et onimderi

Қақтау мен ыстау
.
Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар,

сосискалар
мен  жартылай  ысталған  шұжықтар  қақталуға  жіберіледі.  Ливер  шұжықтарын
арнаулы иіс және дәм беру үшін ұсақтайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды.

Қақтау
-
шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде
өңдеу.  Оның  мақсаты
-
қабықша  мен  беткі  қабаттың  механикалық

беріктігін
арттыру,  өнім  микроорганизмдерге  төзімді  болады,  беті  бурыл
-
қызғылт  түске
боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.

Қақтау  кезінде  өнім  кебе  бастайды.  Мысалы,  сосискалар  1
0-
12%,  пісірілген
шұжықтар 5
-
7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.

Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % кем
болмауы  керек,  әйтпесе  қабықша  өзінің  серпімділігі  мен  созымдылығын
жоғалтады,  не  25%  жоғары  болмауы  керек,  ол  жағдайда  қақтау  процесі

45

баяулайды.

Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60
-
100 °С
аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы
сосискалар үшін 15
-
30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында
шұжық батоны ішіндегі температура 40
-45
°С болады.

жүктеу 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 34 35 36 37 38 39 40 41 ... 128