49
Соданы 10 %-дық ерітінді түрінде сиропты мұқият араластыра отырып
қосады. Егер қант инверсиясында сүт қышқылын қосса, сиропты
бейтараптайды.
Инвертті сироптағы карамель рецептурасын есептеу
Инвертті сиропта карамельді дайындау
Рецептураны есептеу 100 г қантқа жүргізіледі. Инвертті сироп мөлшері
мына формуламен есептеледі:
(1)
Мұндағы; X – инвертті сироп мөлшері, г;
S – жүктелген қант мөлшері, г;
а – қант сиропында рұқсат етілетін инвертті сироп мөлшері (14-16%);
А – талдау арқылы анықталатын инвертті сироптаңы инвертті қанттың
(редуцирленетін заттардың) мөлшері, %;
в – карамель сиропының ылғалдылығы (14-16 %).
Инвертті сиропта карамель дайындау әдісі сірнеде карамель жасауға ұқсас,
бірақ қайнату соңында карамель массасының температурасы 10 °С жоғары
болу керек. (145 °С).
Бақылау сұрақтары:
1. Карамель деген не?
2. Карамель өндіру технологиясы.
3. Кармаель сапасын қалай анықтайды?
4. Сироп деген не және қалай дайындалады?
5. Инвертті сироп мөлшерін қалай анықталады?
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской
Л.П. – М.: Колос, 1993. –384б.
2
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. Министерство хлебопродуктов СССР, НПО
«Хлебаром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494б.
3
Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.:
ГИОРД, 2005. – 559 б.
50
№11 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС
Ұннан
жасалған
кондитерлік
өнімдерді
дайындау.
Жұмыстың мақсаты: Печенье (қантты және созылмалы). Олардың
сапасын бағалау.
Қолданылатын
құрал-жабдықтар:
рефрактометр,
электронды
өлшегіштер,конусты колбалар, бюкс, фарфор ыдысы, СЕШ-
1,эксикатор, т.б.
Теориялық бөлім
Рецептісіне
және
дайындау
әдістеріне байланысты
печенье
ассортименті екі негізгі топқа бөлінеді:
-Тығыз, серпімді қамырдан жасалған созылмалы печенье,.
-Жұмсақ иілімді қамырдан жасалған қантты печенье.
Белгілі бір типті печенье алуды негіздейтін маңызды фактор
төмендегілер болып табылады:
-қант және майды мөлшерлеу;
-Қамыр температурасы;
-Араластыру уақыты;
-Қамыр ылғалдылығы.
Қантты печенье
Қантты печеньеге тән қасиет (үгілгіштік) салыстырмалы көп мөлшерде
қант, май қосу және сәйкес қамыр өңдеудің технологиялық тәртібін жүргізу
(қоспа температурасын және илеу уақытын анықтау) нәтижесінде пайда
болады.
Қант мөлшері ұн қасиеттеріне, негізінен құрамындағы желімтек
мөлшеріне байланысты реттеледі.
Қантты печенье үшін желімтек мөлшері 28-36% «орташа және әлсіз»
сапалы жоғары сұрыпты және бірінші сұрыпты бидай ұны ұсыныллады.
Печеньені дайындау алдында ұн ылғалдылығын, құрамындағы желімтек
мөлшері мен сапасын анықтау керек.
Қантты печеньені дайындау
Бірегейлендірілген
рецептуралар
кітабы
бойынша
печенье
рецептурасын таңдау және 100 грам ұнға шаққанда қажетті шикізаттар
мөлшерін есептеу керек. Рецептурада келесі шикізаттар болу керек:
Ұн, маис крахмалы, қант, маргарин,сірне, аммоний, сода, тұз, эссенция
Қамыр илеуге қажетті су мөлшері мына формуламен анықталады:
Х =( 100*С/100-а) – В, (1)
Мұндағы: Х – қажетті су мөлшері, мл; а – қажетті қамыр ылғалдылығы, %; В
– шикізат салмағы (натурада), г; С – шикізат салмағы (құрғақ заттар), г ;
Жүктеу реті: қант ұнтағы, крахмал, тұз, су, сірне, ұн, сода, аммоний, эссенция
(қопсытқышты суда ерітіп қосу керек).
51
Жұмыстың орындалу реті
21-23
С температуралы рецептуралық қоспа көрсетілген тәртіппен
қамыр илегішке жүктеледі. Шикізатты тиеу кезінде қамыр илегіш жұмыс
жүрісінде болуы тиіс. Илеу ұзақтығы – 5 минут. Қамырдың дайын болғаны
оның температурасы және иленген массаның біртектілігі бойынша
анықталады. Дайын қамырдың температурасы 22-24 С, қамыр ылғалдылығы
17-20.
Қамыр дайындығын анықтаған соң, қамыр илегішті тоқтатып, оны
шығарады. Содан кейін қамырдан тақтада печенье қолмен жасап,
қалыптайды. Пішінделген печеньені трафареттерге салады да, 250-280
С пеш
температурасында пісіреді. Пісіру уақыты – 4-5 минут. Дайын печеньені 20-
25 минут салқындатады, бұл оның 5-6% ылғалдылығын қамтамасыз етуге
тиіс.
Желімтек сапасын анықтау
Иленген қамырдан 40 г өлшендіні алып, 30 С температуралы сумен
желімтекті жуу керек. Жуылған және өлшенген желімтектен 0,1 г дәлдікпен 4
г-нан екі кесек өлшеп алады. Әрқайсысын саусақтармен 4-5 рет илеу, шар
домалақтайды, оларды 15 минутқа 18-20 С температуралы суға салып қояды.
Шарик тұрғызылған соң қолмен үзілгенше сызғыш үстінде созады. Созу
ұзақтығы 10 с. Егер желімтек ширатпасы үзіліп, 10 см дейін созылса,
желімтек қысқа болып саналады. Егер үзілу 10-нан 20 см қоса алғандағы
араықта жүрсе, желімтек орташа, ал 20см жоғары – ұзын болып саналады.
Егер желімтек ұзын созылыр, созылған соң әлсіз қысқарса, бұл желімтек
сапасының төмендеуін көрсетеді. Қалыпты сапалы ұннан алынған
желімтектің эластикалық қасиеттері оның созылғышты,ына кері тәуелділікте
болады.
Әлсіз желімтек, жақсы созылғыш. Жуу кезінде ол біртұтас жабысқақ
түйір түзеді. Күшті желімтек жккдан кейін кеуекті құрылымды, немесе әлсіз
үгілгіш бөліктерден тұрады. Суға салып қойғанда желімтектің біртектілігі
мен созылғыштығы артады.
ИДК-1 аспабында желімтек сапасын анықтау
ИДК-1 аспабында сынау кезінде желімтектің физикалық қасиеттерін
қысу жүктемесінің әсері кезінде желімтектің кедергісі сипаттайды. Бұл
кедергіні аспап межелігінің шартты бірлігінде өрнектейді. Сынама кедергісі
жоғары болған сайын, соғұрлым аз қысылады да, аспап тілі аз ауытқиды.
Анықтау техникасы келесідей. Аспаптың тірек үстелінің орталығына
массасы 4 г желімтек түйірін 18+(-)1С температурада 1 минут суда
тұрғызған соң, қояды. Аспапты «Іске қосу» батырмасымен қосып, оны 2-3 с
басып тұрады. Батырманы жібереді. Желімтек сынамасына пуансон түседі де
оны, 30 с бойы қосады, содан соң «Есептеу» шамы жанады.
Аспап межелігі бойынша көрсеткіштерді жазып алады. Пуансонды
