Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы банкет залы бар мейрамханалардың сипаттамасы, бөлмелерінің құрамы және олардың өзара байланысы( 150 орынға арналып есептелген)

Өнеркәсіп және сауда кәсіпорындарына қарағанда  қоғамдық тамақтандырудың өзіне  тән ерекшеліктер бар:

1)  арнаулы бөлмелерде немесе залдарда сату мен тұтынуды ұйымдастыра отырып өнім өндіруді біріктіру;

2) шығаратын  өнімдердің әртүрлілігі; 

3)дайын өнімдерді  сақтаудың қысқа мерзімді болуы  және оны шағын мөлшерде әзірлеу.

Бөлмелерді жобалау ғимараттарды рационалды орналастыру және кәсіпорындағы технологиялық үрдістердің талаптарына сәйкес кұралжабдыктарды кою болып табылады. Жобалаудың максаты - олардың әрқайсысын жобалау кезінде үхынылатын өзара байланысы мен талаптарын ескере отырып, кәсіпорынның қүрамына енетін барлық бөлмелер тобын бірбүтін етіп біріктіру жатады. Жобалауды технологиялык үрдістің жалпы сүлбесін кұрудан бастайды. Әр түрлі өндірістік бөлмелерді топтау кезінде олардың кейбіреулерінің арасында байланысты ескеру кажет, мысалы, ыстық цех аспаздық ыдыстарды жуу бөлмелерінің қасында, тарату орны - асханалық ыдыстарды жуу бөлмелерінің қасында, сауда залы - вестибюль және т.б.

Жобалау кезінде жұмысшылардың еңбек ету жағдайына эсер ететін факторларды ескеру қажет. Олардың негізгісі болып: бөлмелердін микроклиматы (температура, ауа қозғалысынын жылдамдығы мен ылғалдыльн-ы сонымен қатар олардың қүрамында зиянды қоспалардың болуы;) 50 акустикалык режим (дыбыс деңгеиі жэне бәлмелерде шығатын немесе сырттан шығатын дыбыстардың сапалық сипаттамасы); кеңістік сипаттама (бөлмелердің формасы мен көлемі, күралжабдыктардың арасында аралыктың болуы және т.б.)

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны бөлмелері атқаратын міндеті бойынша келесі топтарға бөлінеді: тұтынушыларға арналған бөлмелер; өндірістік бөлмелер; қабылдау, сақтау және жіберу бөлмелері; қызмет, техникалық бөлмелер.

Тұтынушыларга арналған бөлмелер: вестибюль (гардероб, қол жуғыш және әжетхана); тұтыну залы; буфет (өзіне-өзі қызмет көрсететін кәсіпорында); аванзал (мейрамханалар мен демалатын жерлерде); банкет залы (мейрамханада); демалу бөлмелері мен дәрігер бөлмесі (диеталық асханаларда); ән-күй аспаптар сақталатын белме.

Өндірістік бөлмелер: цехтар - ет, балық, көкөніс, тауық және субөнімдерді өңдейтін, аспаздық, кондитерлік, тұшпара, вареник жасайтын, ұннан өнімдер дайьндайтын, ыстық, салкын, дайындау; нан турайтын бөлме, көктерді өңдейтін бөлме; асханалық және өндірістік ыдыстарды жуатын бөлме, ыдыстарды сактайтын қойма, жартылай өнімдердің ыдыстарын (функционалды сиымдылықтар, стеллаж сөрелері) жуатын бөлмелер, асханалық ыдыстарды сактайтын белме, буфет.

Өнімдерді қабылдау және сақтау бөлмелері: салқындататын бөлмелер - камералар, ет, балық, көкөністі, жеміс-жидектерді, сыра мен сусындарды, сүт өнімдерін, жұмыртка, май және гастрономиялық өнімдерді тагам қалдыктарын сақтайтын камералар кіреді; салқындатылмайтын қоймаларға – құрғақ заттарды, сұйық майларды, нанды, көкөністерді, цехтагы 1 күндік өнімдер сақтау бөлмесі, ыдыстарды, инвентарларды, киімдерді (формалар, асханалық жаулықтарды), қаптарды өңдейтін белмелер.

Қызмет бөлмелеріне - әкімшілік, негізгі касса, диспетчерлік, өндіріс меңгерушісінің бөлмесі қызмет көрсетушілер, тазалық дәрігерінің бөлмесі, асхана, технологиялык лабораториялар жатады:

Техникалық бөлмелерге - электрощиттік, желдеткіш камералар, жылу пункті, су өлшейтін торап, радио торабы, салқындаткыш камералар мен лифттердің машина бөлмесі, жөндеу шеберханасы және т.б. жатады.

Өндірістік бөлмелер өзара байланысты, өздеріне кажет бөлмелердің

тобымен ыңғайлы байланыста болуы керек.

Өндірістік бөлмелерде жеткілікті мөлшерде табиғи жарыктандыру

болуы керек. Өндірістік бөлмелерде жарыктандырудың оптималды ортасын кезінде ауалық ортаның жағдайында ескерген жөн: температура,ылғалдылык, тазалық дәрежесі және ауаның козғалу жылдамдығы.

Бөлмелердегі ауаның температурасы (15-16)°С аралығында болуы керек.

Өндірістік бөлмелерде құрал-жабдықтарды орналастыру кезінде жұмыс

орындары мен аумак аралық жерлерде механизацияны қолдану аркылы шикізаттардың, жартылай өнімдердің және дайын өнімдердің козғалысын сызыкты және жақын жолдармен қамтамасыз ету есебімен жүргізу қажет.